Самогон в Речи Посполитой: история горячего напитка

Часть третья: от «воды жизни» к гарэлке

По материалам труда Габриэля Жачинского (Gabriel Rzączyński), «Historia Naturalis Curiosa Regni Poloniae…» (Сандомир, 1721).

Введение: наша история крепких напитков

В предыдущих частях мы познакомились с двумя важнейшими напитками наших предков — питным мёдом и зерновым пивом. Теперь пришло время третьего героя — напитка крепкого, огненного, получаемого путём перегонки.

Речь пойдёт о гарэлке — историческом зерновом дистилляте, известном также под польским названием gorzałka и латинским aqua vitae, то есть «вода жизни». Для современного читателя наиболее понятным аналогом будет слово «самогон», хотя исторические технологии и значения этих названий не во всём совпадали с современными.

Но прежде всего важно объяснить, почему история этого напитка в Речи Посполитой — одновременно и наша, белорусская история.

Значительная часть территории современной Беларуси находилась в составе Великого княжества Литовского, а после Люблинской унии 1569 года ВКЛ продолжало существовать как составная часть Речи Посполитой. Поэтому история напитков этого государства — не какая-то далёкая, исключительно польская или литовская история. Это также история земель, городов и жителей, связанных с формированием современной Беларуси.

Именно с этой позиции особенно интересно обратиться к труду иезуита и естествоиспытателя Габриэля Жачинского — Historia Naturalis Curiosa Regni Poloniae, Magni Ducatus Litvaniae annexarumque provinciarum, изданному в Сандомире в 1721 году.

В книге Жачинский собрал многочисленные сведения о природе, хозяйстве, продуктах и обычаях Речи Посполитой, включая Великое княжество Литовское. Среди них находятся и сообщения о крепких спиртных напитках: их происхождении, сырье, региональном производстве и предполагаемых лечебных свойствах.

Попробуем посмотреть на эти свидетельства с точки зрения истории белорусских земель.

I. Откуда пошла гарэлка: легенда о человеке по имени Ка

Жачинский, ссылаясь на труд Pandora Александра Ободзинского (Aleksander Obodziński), приводит занимательную легенду о происхождении названия gorzałka.

Согласно этому рассказу, некий юноша по имени Ка прибыл с востока в Краков под видом паломника. Там он занялся изготовлением крепкого напитка посредством перегонки.

Однажды Ка выпил слишком много своего напитка и на городской площади начал вести себя так, словно буквально горел изнутри. Очевидцы будто бы восклицали: gorzał Ka! — «горел Ка!».

Так, согласно легенде, и появилось название gorzałka.

Разумеется, перед нами не документально подтверждённая история изобретения крепкого алкоголя, а пример народной этимологии — попытки объяснить происхождение слова через запоминающийся рассказ.

Однако сама легенда представляет исторический интерес. Она показывает, как авторы раннего Нового времени пытались осмыслить происхождение привычного им напитка.

Для нас особенно любопытно сходство названий: польское gorzałka, белорусское гарэлка, украинское горілка. Все они принадлежат к близкой языковой и культурной традиции, связанной с представлением о горении, огне и крепком напитке.

И хотя легенда о Ка не может служить научным объяснением происхождения слова, она прекрасно передаёт образ напитка, который в буквальном и переносном смысле обжигал.

II. Из чего производили гарэлку: зерно и пряности

Из описания Жачинского следует, что основным сырьём для изготовления крепких напитков служили продукты зернового хозяйства.

В частности, упоминаются:

• Рожь — одно из зерновых растений, использовавшихся для приготовления основы напитка.
• Овёс — ещё один вариант зернового сырья.
• Ячменный солод (braseum) — пророщенное и подготовленное зерно, используемое при изготовлении алкогольных напитков.

Отдельное внимание уделяется ароматическим добавкам. Среди них называются анис, зедоария (ароматическое корневище растения Curcuma zedoaria), розмарин, кардамон, корица, гвоздика и сахар.

Таким образом, под общим названием крепких перегонных напитков могли скрываться весьма разные продукты: от сравнительно простых зерновых дистиллятов до напитков с пряностями и ароматическими добавками.

Это важная деталь. Историческая гарэлка не обязательно представляла собой исключительно неароматизированный крепкий алкоголь в современном понимании. Некоторые её разновидности по составу и характеру могли приближаться к пряным настойкам и ароматизированным дистиллятам.

Что это означает для истории Беларуси?

Земли Великого княжества Литовского являлись частью общего хозяйственного пространства Речи Посполитой. Здесь выращивали зерно, варили пиво, производили солод и использовали зерновые продукты в различных отраслях хозяйства.

Поэтому сведения Жачинского о зерновом сырье представляют интерес и для изучения винокурения на территории современной Беларуси.

Вместе с тем общий перечень ингредиентов ещё не позволяет установить конкретную рецептуру гарэлки в Полоцке, Минске, Новогрудке или Бресте. Для этого необходимы местные инвентари, хозяйственные документы и рецептурные записи.

III. Где гнали гарэлку: Великое княжество Литовское и соседние земли

Пожалуй, наиболее интересная для нас часть свидетельства Жачинского — его географические замечания.

Описывая распространение крепких напитков, автор обращает внимание на восточные и северо-восточные области исторического пространства Речи Посполитой.

Среди упоминаемых территорий:

• Литва — в историческом значении, связанном с Великим княжеством Литовским;
• Волынь;
• Русь — историческое обозначение, которое нельзя автоматически отождествлять с современной Российской Федерацией;
• Украина — в географическом употреблении той эпохи.

В описании встречается выразительный образ дымящихся медных котлов и перегонных аппаратов. Он позволяет представить винокурение как заметное явление хозяйственной жизни этих земель.

Для белорусской истории особое значение имеет упоминание Литвы.

В источниках XVII–XVIII веков название «Литва» не ограничивалось территорией современной Литовской Республики. Оно могло относиться к Великому княжеству Литовскому и его землям, в том числе к значительной части современной Беларуси.

Следовательно, изучая свидетельства о хозяйстве исторической Литвы, мы должны учитывать и белорусские земли, входившие в состав ВКЛ.

Это не означает, что любое описание винокурения в Речи Посполитой автоматически подтверждает существование аналогичного производства в каждой белорусской местности. Однако свидетельство Жачинского позволяет включить эти земли в более широкий исторический контекст зернового винокурения.

Именно поэтому история гарэлки в ВКЛ заслуживает самостоятельного изучения в рамках истории белорусских напитков — наряду с пивом и питными мёдами.

IV. Гданьский Doppel-anisä: зерно, анис и морская торговля

Отдельное место в описании Жачинского занимает крепкий напиток из Гданьска, называемый Doppel-anisä — буквально «двойной анисовый».

По изложению автора, для его изготовления использовали ржаное зерно с добавлением ячменного солода, а также ароматические компоненты, прежде всего анис.

В описании упоминается добавление ячменного солода в размере четверти. Однако без дополнительной сверки исходной рецептурной формулировки нельзя уверенно утверждать, что речь идёт именно о 25% общей массы сырья.

Состав Doppel-anisä по историческому описанию

Особенно любопытно сообщение о том, что такой напиток отправляли морем за границу.

Это позволяет рассматривать гданьское винокурение не только как местное производство, но и как часть торговли крепкими алкогольными напитками.

Гданьск являлся одним из важнейших торговых портов Речи Посполитой. Через него проходили товары из различных регионов государства.

Для истории Беларуси этот сюжет интересен прежде всего как пример общей экономики, в которой участвовали земли ВКЛ. Однако само сообщение об экспорте гданьского напитка ещё не доказывает, что для его производства использовалась рожь именно с территории современной Беларуси.

Перед нами ещё одно направление для исторического исследования: установить по торговым и хозяйственным документам, как зерновые продукты белорусских земель были связаны с производством и торговлей крепкими напитками.

V. Гарэлка как лекарство: медицинские представления XVIII века

Сегодня крепкий алкоголь воспринимается прежде всего как спиртной напиток. Однако в медицинской литературе раннего Нового времени дистилляты рассматривались также как средства, которым приписывали различные лечебные свойства.

Жачинский воспроизводит подобные представления.

В частности, умеренному употреблению крепкого напитка приписывалась способность:

• устранять тяжесть в желудке;
• способствовать пищеварению;
• помогать при некоторых заболеваниях, связанных с образованием камней, особенно в случае напитка из овса.

Упоминаются и способы наружного или местного применения:

• при катаре и насморке;
• в виде растираний при спазмах и охриплости;
• в сочетании с крапивой — при водянке, то есть состояниях, сопровождающихся накоплением жидкости в организме.

Эти сведения интересны как свидетельство истории медицины, а не как подтверждение лечебной эффективности алкоголя.

Жачинский описывал представления своего времени, когда между продуктами питания, спиртными напитками, лекарственными настойками и аптечными средствами не всегда проводились привычные нам границы.

Для истории белорусских земель это открывает ещё одну исследовательскую тему: использование алкогольных дистиллятов в медицинских и хозяйственных практиках Великого княжества Литовского.

При этом конкретные способы применения в отдельных городах и местностях современной Беларуси необходимо устанавливать по самостоятельным источникам — медицинским трактатам, аптечным описям и хозяйственным записям.

Важно: исторические рекомендации об употреблении алкоголя не следует воспринимать как современные медицинские советы.

VI. Между повседневным напитком и предметом критики

Рассказ Жачинского о гарэлке примечателен тем, что автор не ограничивается технологическими или медицинскими сведениями.

Уже легенда о Ка содержит вполне понятное предупреждение о последствиях чрезмерного употребления крепкого алкоголя.

В другой части повествования автор обращается к вопросу использования зерна для производства спиртных напитков и ссылается на труд Анджея Максимилиана Фредро (Andrzej Maksymilian Fredro, Militarium, книга I).

Тем самым гарэлка предстаёт не просто напитком, но и хозяйственным явлением, связанным с использованием зерновых ресурсов.

Здесь стоит избегать чрезмерного упрощения. Одно свидетельство не позволяет уверенно назвать гарэлку исключительно напитком беднейших слоёв населения или определить её место в социальной иерархии всей Речи Посполитой.

Однако очевиден исследовательский интерес к тому, как производство дистиллятов соотносилось с другими способами использования зерна — выпечкой хлеба, пивоварением и продажей сельскохозяйственной продукции.

Для белорусских земель этот вопрос особенно важен. История местного зернового хозяйства и винокурения — часть общей истории производства напитков на наших землях.

В дальнейшем именно местные источники позволят точнее определить, кто производил гарэлку, где её продавали, сколько зерна использовали и какую роль она играла в жизни разных сословий.

Заключение: гарэлка как часть белорусской истории напитков

Питный мёд, зерновое пиво и гарэлка — три разных напитка, три технологии и три стороны исторической культуры наших земель.

Мёд связан с пчеловодством, медоварением и традициями праздничного застолья. Пиво — с зерновым хозяйством, соложением и пивоварением. Гарэлка — с развитием перегонки, производством крепких напитков и использованием зерна не только для питания, но и для получения дистиллятов.

Труд Габриэля Жачинского 1721 года позволяет взглянуть на эти напитки как на элементы общей хозяйственной и культурной жизни Речи Посполитой, включая Великое княжество Литовское.

Для меня принципиально важно, чтобы эта история не воспринималась как исключительно чужая.

Белорусские земли были частью Великого княжества Литовского и Речи Посполитой. А значит, исследование истории напитков этих государств — это также исследование нашего собственного исторического наследия.

Разумеется, культурное наследие Речи Посполитой является общим для нескольких современных народов. Но общий характер этого наследия вовсе не исключает его белорусской составляющей.

Гарэлка — такой же достойный предмет исторического исследования, как наше пиво и питные мёды.

История белорусского винокурения ещё требует внимательного изучения старинных инвентарей, рецептов, торговых документов и медицинских сочинений. Но свидетельства Жачинского дают важную отправную точку.

И завершая этот цикл из трёх статей, хочется подчеркнуть главную мысль: история напитков Беларуси значительно старше современных государственных границ. Чтобы её понять, необходимо обращаться к историческому наследию Великого княжества Литовского и всей Речи Посполитой.