Гарэлка у Рэчы Паспалітай: гісторыя пякучага напою

Частка трэцяя: ад «вады жыцця» да гарэлкі

Паводле матэрыялаў працы Габрыэля Жачынскага (Gabriel Rzączyński), «Historia Naturalis Curiosa Regni Poloniae…» (Сандамір, 1721).

Уводзіны: наша гісторыя моцных напояў

У папярэдніх частках мы пазнаёміліся з двума найважнейшымі напоямі нашых продкаў — пітным мёдам і збожжавым півам. Цяпер прыйшоў час трэцяга героя — напою моцнага, пякучага, які атрымлівалі шляхам перагонкі.

Гаворка пойдзе пра гарэлку — гістарычны збожжавы дыстылят, вядомы таксама пад польскай назвай gorzałka і лацінскай aqua vitae, што азначае «вада жыцця». Для сучаснага чытача найбольш зразумелым аналагам будзе слова «самагон», хоць гістарычныя тэхналогіі і значэнні гэтых назваў не ва ўсім супадалі з сучаснымі.

Але найперш важна патлумачыць, чаму гісторыя гэтага напою ў Рэчы Паспалітай — адначасова і наша, беларуская гісторыя.

Значная частка тэрыторыі сучаснай Беларусі ўваходзіла ў склад Вялікага Княства Літоўскага, а пасля Люблінскай уніі 1569 года ВКЛ працягвала існаваць як складовая частка Рэчы Паспалітай. Таму гісторыя напояў гэтай дзяржавы — не нейкая далёкая, выключна польская ці літоўская гісторыя. Гэта таксама гісторыя земляў, гарадоў і жыхароў, звязаных з фарміраваннем сучаснай Беларусі.

Менавіта з гэтага пункту гледжання асабліва цікава звярнуцца да працы езуіта і прыродазнаўца Габрыэля Жачынскага — Historia Naturalis Curiosa Regni Poloniae, Magni Ducatus Litvaniae annexarumque provinciarum, выдадзенай у Сандаміры ў 1721 годзе.

У кнізе Жачынскі сабраў шматлікія звесткі пра прыроду, гаспадарку, прадукты і звычаі Рэчы Паспалітай, уключаючы Вялікае Княства Літоўскае. Сярод іх ёсць і паведамленні пра моцныя алкагольныя напоі: іх паходжанне, сыравіну, рэгіянальную вытворчасць і меркаваныя лекавыя ўласцівасці.

Паспрабуем паглядзець на гэтыя сведчанні з пункту гледжання гісторыі беларускіх земляў.

I. Адкуль пайшла гарэлка: легенда пра чалавека на імя Ка

Жачынскі, спасылаючыся на працу Pandora Аляксандра Абадзінскага (Aleksander Obodziński), прыводзіць займальную легенду пра паходжанне назвы gorzałka.

Паводле гэтага аповеду, нейкі юнак на імя Ка прыбыў з усходу ў Кракаў пад выглядам пілігрыма. Там ён заняўся вырабам моцнага напою шляхам перагонкі.

Аднойчы Ка выпіў занадта шмат свайго напою і на гарадской плошчы пачаў паводзіць сябе так, нібы літаральна гарэў знутры. Відавочцы нібыта ўсклікалі: gorzał Ka! — «гарэў Ка!».

Так, паводле легенды, і ўзнікла назва gorzałka.

Зразумела, перад намі не дакументальна пацверджаная гісторыя вынаходства моцнага алкаголю, а прыклад народнай этымалогіі — спробы патлумачыць паходжанне слова праз запамінальны аповед.

Аднак сама легенда ўяўляе гістарычную цікавасць. Яна паказвае, як аўтары ранняга Новага часу спрабавалі асэнсаваць паходжанне звыклага для іх напою.

Для нас асабліва цікавае падабенства назваў: польская gorzałka, беларуская гарэлка, украінская горілка. Усе яны належаць да блізкай моўнай і культурнай традыцыі, звязанай з уяўленнямі пра гарэнне, агонь і моцны напой.

І хоць легенда пра Ка не можа служыць навуковым тлумачэннем паходжання слова, яна цудоўна перадае вобраз напою, які ў літаральным і пераносным сэнсе апякаў.

II. З чаго выраблялі гарэлку: збожжа і вострыя прыправы

З апісання Жачынскага вынікае, што асноўнай сыравінай для вырабу моцных напояў служылі прадукты збожжавай гаспадаркі.

У прыватнасці, згадваюцца:

• Жыта — адна са збожжавых культур, якія выкарыстоўвалі для прыгатавання асновы напою.
• Авёс — яшчэ адзін від збожжавай сыравіны.
• Ячменны солад (braseum) — прарошчанае і падрыхтаванае зерне, якое выкарыстоўваецца пры вырабе алкагольных напояў.

Асобная ўвага надаецца араматычным дадаткам. Сярод іх называюцца аніс, зедаарыя (араматычнае карэнішча расліны Curcuma zedoaria), размарын, кардамон, карыца, гваздзікa і цукар.

Такім чынам, пад агульнай назвай моцных перагонных напояў маглі хавацца вельмі розныя прадукты: ад параўнальна простых збожжавых дыстылятаў да напояў з вострымі прыправамі і араматычнымі дадаткамі.

Гэта важная дэталь. Гістарычная гарэлка не абавязкова ўяўляла сабой выключна неараматызаваны моцны алкаголь у сучасным разуменні. Некаторыя яе разнавіднасці паводле складу і характару маглі набліжацца да рэзкіх настоек і араматызаваных дыстылятаў.

Што гэта азначае для гісторыі Беларусі?

Землі Вялікага Княства Літоўскага былі часткай агульнай гаспадарчай прасторы Рэчы Паспалітай. Тут вырошчвалі збожжа, варылі піва, выраблялі солад і выкарыстоўвалі збожжавыя прадукты ў розных галінах гаспадаркі.

Таму звесткі Жачынскага пра збожжавую сыравіну ўяўляюць цікавасць і для вывучэння вінакурэння на тэрыторыі сучаснай Беларусі.

Разам з тым агульны пералік інгрэдыентаў яшчэ не дазваляе ўстанавіць канкрэтную рэцэптуру гарэлкі ў Полацку, Мінску, Навагрудку ці Брэсце. Для гэтага неабходныя мясцовыя інвентары, гаспадарчыя дакументы і рэцэптурныя запісы.

III. Дзе гналі гарэлку: Вялікае Княства Літоўскае і суседнія землі

Бадай, найбольш цікавая для нас частка сведчання Жачынскага — яго геаграфічныя заўвагі.

Апісваючы распаўсюджанне моцных напояў, аўтар звяртае ўвагу на ўсходнія і паўночна-ўсходнія вобласці гістарычнай прасторы Рэчы Паспалітай.

Сярод згаданых тэрыторый:

• Літва — у гістарычным значэнні, звязаным з Вялікім Княствам Літоўскім;
• Валынь;
• Русь — гістарычная назва, якую нельга аўтаматычна атаясамліваць з сучаснай Расійскай Федэрацыяй;
• Украіна — у геаграфічным ужыванні той эпохі.

У апісанні сустракаецца выразны вобраз медных катлоў і перагонных апаратаў, ад якіх ідзе дым. Ён дазваляе ўявіць вінакурэнне як прыкметную з'яву гаспадарчага жыцця гэтых земляў.

Для беларускай гісторыі асаблівае значэнне мае згадка пра Літву.

У крыніцах XVII–XVIII стагоддзяў назва «Літва» не абмяжоўвалася тэрыторыяй сучаснай Літоўскай Рэспублікі. Яна магла адносіцца да Вялікага Княства Літоўскага і яго земляў, у тым ліку да значнай часткі сучаснай Беларусі.

Такім чынам, вывучаючы сведчанні пра гаспадарку гістарычнай Літвы, мы павінны ўлічваць і беларускія землі, якія ўваходзілі ў склад ВКЛ.

Гэта не азначае, што любое апісанне вінакурэння ў Рэчы Паспалітай аўтаматычна пацвярджае існаванне аналагічнай вытворчасці ў кожнай беларускай мясцовасці. Аднак сведчанне Жачынскага дазваляе ўключыць гэтыя землі ў шырэйшы гістарычны кантэкст збожжавага вінакурэння.

Менавіта таму гісторыя гарэлкі ў ВКЛ заслугоўвае самастойнага вывучэння ў межах гісторыі беларускіх напояў — нароўні з півам і пітнымі мёдамі.

IV. Гданьскі Doppel-anisä: збожжа, аніс і марскі гандаль

Асобнае месца ў апісанні Жачынскага займае моцны напой з Гданьска, які называецца Doppel-anisä — літаральна «падвойны анісавы».

Паводле выкладу аўтара, для яго вырабу выкарыстоўвалі жытняе зерне з даданнем ячменнага соладу, а таксама араматычныя кампаненты, перадусім аніс.

У апісанні згадваецца даданне ячменнага соладу ў памеры чвэрці. Аднак без дадатковай зверкі зыходнай рэцэптурнай фармулёўкі нельга ўпэўнена сцвярджаць, што гаворка ідзе менавіта пра 25% агульнай масы сыравіны.

Склад Doppel-anisä паводле гістарычнага апісання

Асабліва цікавае паведамленне пра тое, што такі напой адпраўлялі морам за мяжу.

Гэта дазваляе разглядаць гданьскае вінакурэнне не толькі як мясцовую вытворчасць, але і як частку гандлю моцнымі алкагольнымі напоямі.

Гданьск быў адным з найважнейшых гандлёвых партоў Рэчы Паспалітай. Праз яго праходзілі тавары з розных рэгіёнаў дзяржавы.

Для гісторыі Беларусі гэты сюжэт цікавы найперш як прыклад агульнай эканомікі, у якой удзельнічалі землі ВКЛ. Аднак само паведамленне пра экспарт гданьскага напою яшчэ не даказвае, што для яго вытворчасці выкарыстоўвалася жыта менавіта з тэрыторыі сучаснай Беларусі.

Перад намі яшчэ адзін кірунак гістарычнага даследавання: высветліць паводле гандлёвых і гаспадарчых дакументаў, як збожжавыя прадукты беларускіх земляў былі звязаныя з вытворчасцю і гандлем моцнымі напоямі.

V. Гарэлка як лекі: медыцынскія ўяўленні XVIII стагоддзя

Сёння моцны алкаголь успрымаецца найперш як спіртны напой. Аднак у медыцынскай літаратуры ранняга Новага часу дыстыляты разглядаліся таксама як сродкі, якім прыпісвалі розныя лекавыя ўласцівасці.

Жачынскі перадае падобныя ўяўленні.

У прыватнасці, умеранаму ўжыванню моцнага напою прыпісвалася здольнасць:

• пазбаўляць ад цяжару ў страўніку;
• спрыяць страваванню;
• дапамагаць пры некаторых захворваннях, звязаных з утварэннем камянёў, асабліва ў выпадку напою з аўса.

Згадваюцца і спосабы вонкавага або мясцовага прымянення:

• пры катары і насмарку;
• у выглядзе расціранняў пры спазмах і ахрыпласці;
• у спалучэнні з крапівой — пры вадзянцы, гэта значыць станах, якія суправаджаюцца назапашваннем вадкасці ў арганізме.

Гэтыя звесткі цікавыя як сведчанне гісторыі медыцыны, а не як пацвярджэнне лекавай эфектыўнасці алкаголю.

Жачынскі апісваў уяўленні свайго часу, калі паміж харчовымі прадуктамі, спіртнымі напоямі, лекавымі настойкамі і аптэчнымі сродкамі не заўсёды праводзіліся звыклыя нам межы.

Для гісторыі беларускіх земляў гэта адкрывае яшчэ адну даследчую тэму: выкарыстанне алкагольных дыстылятаў у медыцынскіх і гаспадарчых практыках Вялікага Княства Літоўскага.

Пры гэтым канкрэтныя спосабы прымянення ў асобных гарадах і мясцовасцях сучаснай Беларусі неабходна ўстанаўліваць паводле самастойных крыніц — медыцынскіх трактатаў, аптэчных вопісаў і гаспадарчых запісаў.

Важна: гістарычныя рэкамендацыі адносна ўжывання алкаголю не варта ўспрымаць як сучасныя медыцынскія парады.

VI. Паміж паўсядзённым напоем і прадметам крытыкі

Апавяданне Жачынскага пра гарэлку адметнае тым, што аўтар не абмяжоўваецца тэхналагічнымі або медыцынскімі звесткамі.

Ужо легенда пра Ка змяшчае цалкам зразумелае папярэджанне пра наступствы празмернага ўжывання моцнага алкаголю.

У іншай частцы аповеду аўтар звяртаецца да пытання выкарыстання збожжа для вытворчасці спіртных напояў і спасылаецца на працу Анджэя Максіміліяна Фрэдры (Andrzej Maksymilian Fredro, Militarium, кніга I).

Такім чынам, гарэлка паўстае не проста напоем, але і гаспадарчай з'явай, звязанай з выкарыстаннем збожжавых рэсурсаў.

Тут варта пазбягаць празмернага спрашчэння. Адно сведчанне не дазваляе ўпэўнена назваць гарэлку выключна напоем найбяднейшых слаёў насельніцтва або вызначыць яе месца ў сацыяльнай іерархіі ўсёй Рэчы Паспалітай.

Аднак відавочная даследчая цікавасць да таго, як вытворчасць дыстылятаў суадносілася з іншымі спосабамі выкарыстання збожжа — выпяканнем хлеба, піваварэннем і продажам сельскагаспадарчай прадукцыі.

Для беларускіх земляў гэтае пытанне асабліва важнае. Гісторыя мясцовай збожжавай гаспадаркі і вінакурэння — частка агульнай гісторыі вытворчасці напояў на нашых землях.

У далейшым менавіта мясцовыя крыніцы дазволяць дакладней вызначыць, хто вырабляў гарэлку, дзе яе прадавалі, колькі збожжа выкарыстоўвалі і якую ролю яна адыгрывала ў жыцці розных саслоўяў.

Заключэнне: гарэлка як частка беларускай гісторыі напояў

Пітны мёд, збожжавае піва і гарэлка — тры розныя напоі, тры тэхналогіі і тры бакі гістарычнай культуры нашых земляў.

Мёд звязаны з пчалярствам, медаварэннем і традыцыямі святочнага застолля. Піва — са збожжавай гаспадаркай, асалоджваннем і піваварэннем. Гарэлка — з развіццём перагонкі, вытворчасцю моцных напояў і выкарыстаннем збожжа не толькі для харчавання, але і для атрымання дыстылятаў.

Праца Габрыэля Жачынскага 1721 года дазваляе паглядзець на гэтыя напоі як на элементы агульнага гаспадарчага і культурнага жыцця Рэчы Паспалітай, уключаючы Вялікае Княства Літоўскае.

Для мяне прынцыпова важна, каб гэтая гісторыя не ўспрымалася як выключна чужая.

Беларускія землі былі часткай Вялікага Княства Літоўскага і Рэчы Паспалітай. А значыць, даследаванне гісторыі напояў гэтых дзяржаў — гэта таксама даследаванне нашай уласнай гістарычнай спадчыны.

Безумоўна, культурная спадчына Рэчы Паспалітай з'яўляецца агульнай для некалькіх сучасных народаў. Але агульны характар гэтай спадчыны зусім не выключае яе беларускай складовай.

Гарэлка — такі ж варты гістарычнага даследавання напой, як наша піва і пітныя мёды.

Гісторыя беларускага вінакурэння яшчэ патрабуе ўважлівага вывучэння старадаўніх інвентароў, рэцэптаў, гандлёвых дакументаў і медыцынскіх сачыненняў. Але сведчанні Жачынскага даюць важны адпраўны пункт.

І завяршаючы гэты цыкл з трох артыкулаў, хочацца падкрэсліць галоўную думку: гісторыя напояў Беларусі значна старэйшая за сучасныя дзяржаўныя межы. Каб яе зразумець, неабходна звяртацца да гістарычнай спадчыны Вялікага Княства Літоўскага і ўсёй Рэчы Паспалітай.