Onlíner: даследчык даказаў, што на тэрыторыі Беларусі боршч калісьці быў півам

Даўно знаёмы нашым чытачам гісторык-энтузіяст піва з Гомеля Станіслаў Прыдыбайла звярнуўся ў нашу рэдакцыю з новым адкрыццём. Мінулым разам ён навукова даказаў, што сметанковае піва з «Гары Потэра» насамрэч не што іншае, як беларускі піўны суп «граматка». Гэтым разам Станіслаў узяўся за боршч. І вы не паверыце: ён таксама аказаўся беларускім піўным напоем.

Станіслаў правёў паўнавартаснае гістарычнае даследаванне, і высновы, да якіх ён прыйшоў, многіх здзівяць. Па-першае, боршч на тэрыторыі Беларусі першапачаткова гатавалі не з буракоў, і ўвогуле ён меў мала агульнага з тым, як мы ўяўляем сабе гэтую страву сёння. Гэты суп варылі на аснове баршчэўніку, ад якога ён, уласна, і атрымаў сваю назву.

Па-другое, і гэта самае дзіўнае: па вялікім рахунку «боршч» у нашых продкаў увогуле не быў супам. Беларусы часцей ужывалі яго ў выглядзе ферментаванага слабаалкагольнага напою, які нагадваў піва. Асаблівай папулярнасцю такі напой карыстаўся ў летнія месяцы. Прычым слава пра мясцовы слабаалкагольны боршч у свой час разышлася па ўсёй Еўропе, у тым ліку па Англіі. Яго гаючыя ўласцівасці вывучалі ў сваіх працах вядомыя французскія, англійскія, італьянскія і нямецкія навукоўцы XVI–XVIII стагоддзяў. Пра яго нават згадваў у «Вялікім кулінарным слоўніку» Аляксандр Дзюма (так, той самы, які напісаў «Трох мушкецёраў»).

Мы папрасілі вядомую шэф-кухарку і даследчыцу гісторыі беларускай кулінарыі Алену Мікульчык даць рэцэнзію на гэтую працу.

— Станіслаў — вялікі малайчына, ён правёў сур'ёзную працу з крыніцамі. Трэба адзначыць, што насамрэч не толькі боршч, але і многія іншыя сучасныя супы (напрыклад, тыя ж шчы) калісьці былі слабаалкагольнымі напоямі. І справа тут не ў тым, што нашы продкі вельмі любілі выпіць, а ў звычайнай ферментацыі. У тыя часы прадукты яшчэ не ўмелі доўга захоўваць, былі праблемы з чыстай вадой, людзі часта пакутавалі ад харчовых атручванняў. Таму «боршч» першапачаткова быў напоем, які ўжывалі ў спякоту замест вады. На аснове гэтага напою таксама гатавалі поліўку. І так, у ёй утрымліваўся алкаголь. Нашы продкі ведалі, што 3% спірту абеззаражвалі ваду — ужываць напоі ў такім ферментаваным выглядзе было проста бяспечней для здароўя. Гэтым жа тлумачыцца гістарычная любоў манахаў да піва.

Таксама трэба адзначыць (асабліва для тых, хто захоча паўтарыць рэцэпт старажытнага боршчу), што нашы продкі выкарыстоўвалі не той небяспечны для здароўя баршчэўнік Сасноўскага, які выклікае апёкі і з якім цяпер змагаюцца як з пустазеллем. Гэта быў баршчэўнік сібірскі — ён карысны для здароўя, а ў поліўцы сваім смакам нагадваў грыбы. Такая поліўка ўтрымлівала шмат вітамінаў і мікраэлементаў. Праўда, «небяспечны» і «карысны» баршчэўнікі вельмі падобныя, і цяпер іх даволі цяжка адрозніць: трэба расцерці лісце ў шчыльных пальчатках у цёмным памяшканні і прынюхацца да паху. Лепш гэтага наогул не рабіць, таму што падчас такіх эксперыментаў людзі ўсё роўна прымудраліся атрымліваць апёкі.

І яшчэ адзін момант, які трэба разумець: для нашых продкаў алкаголь быў лекамі. Спірт раней называлі «вадкай формай філасофскага каменя» за яго здольнасць раствараць эфірныя алеі карысных раслін. Звычайная вада гэтага не магла: яна значна слабейшая як растваральнік. І часам толькі спірт мог быць паўнавартаснай асновай для розных лекавых адвараў, якія ратавалі жыцці нашых продкаў пры захворваннях і кішачных атручваннях. Таму такія слабаалкагольныя супы і поліўкі, па сутнасці, былі яшчэ і лекавымі сродкамі, — патлумачыла Алена.

Раней Станіслаў таксама даказаў, што верш «Заяц варыць піва» Уладзіміра Караткевіча — гэта не проста жартоўны твор, і паказаў рэцэпт старадаўняга «заячага портэра».