У ВКЛ «Боршч» — гэта не суп!?

У 2020 годзе пецярбургскі бровар Knightberg Brewery выпусціў незвычайнае sour-піва пад назвай «Боршч». На першы погляд ідэя выглядае як тыповая сучасная крафтавая правакацыя: узяць добра знаёмую поліўку і ператварыць яе ў кіслае піва.

Але чым глыбей я вывучаў гістарычныя згадкі пра боршч і баршчэўнік, тым менш гэтая сувязь выглядала жартам.

Крыніцы XVI–XIX стагоддзяў неаднаразова паведамляюць пра напоі з баршчэўніку, якія падвяргалі браджэнню, ужывалі замест піва, непасрэдна звязвалі з піваварствам і нават выкарыстоўвалі для атрымання моцнага алкаголю [2][3][4][6][7][9][10][12].

Прычым гэтая гісторыя мае непасрэднае дачыненне да земляў Вялікага Княства Літоўскага і сучаснай Беларусі.

Менавіта таму мая асноўная гіпотэза заключаецца ў наступным: першапачатковы «боршч» мог быць перадусім ферментаванай вадкай асновай з баршчэўніку — магчыма, слаба зброджаным напоем, блізкім па сваёй функцыі да квасу або лёгкага піва. Яго маглі ўжываць самастойна, а маглі выкарыстоўваць як кіслую аснову для прыгатавання полівак. Пазней назва ферментаванага прадукту магла перайсці ўжо на саму страву.

Я не сцвярджаю, што гэтая паслядоўнасць сёння канчаткова даказана. Гэта мая рэканструкцыя. Але, як мне здаецца, сукупнасць гістарычных сведчанняў дазваляе паставіць гэтае пытанне цалкам сур'ёзна.

Пра якую «Літву» гавораць старыя крыніцы?

Тут неабходна зрабіць важнае ўдакладненне.

Калі англійскі, нямецкі або французскі аўтар XVI–XVIII стагоддзя піша пра Lithuania, «Літву» або «літоўцаў», нельга аўтаматычна адносіць гэтую назву толькі да тэрыторыі сучаснай Літоўскай Рэспублікі.

Гаворка ідзе пра зусім іншую гістарычную геаграфію — землі Вялікага Княства Літоўскага і звязаныя з ім рэгіёны. Таму ў кожным канкрэтным выпадку асабліва важна глядзець не толькі на слова «Літва», але і на геаграфічныя прывязкі.

Для нашага даследавання такія прывязкі ёсць.

Жан Эмануэль Жылібер апісваў баршчэўнік непасрэдна ў ваколіцах Гродна [1]. Этнабатанічныя матэрыялы XIX стагоддзя фіксуюць выкарыстанне баршчэўніку на тэрыторыі сучаснай Беларусі, уключаючы Палессе, Навагрудак, Слонім, Ваўкавыск, Пружаны і іншыя раёны [11].

Нават назва матэрыялаў Міхала Федароўскага, выкарыстаных сучаснымі даследчыкамі, вельмі паказальная: ён збіраў звесткі пра расліны «літоўскага народа» ў ваколіцах Слоніма, Ваўкавыска і Пружан, адначасова з'яўляючыся адным з найбуйнейшых збіральнікаў менавіта беларускага фальклору [11].

Навагрудак, які сёння знаходзіцца ў Беларусі, у беларускай гістарыяграфічнай традыцыі называецца першай сталіцай ВКЛ.

Для гэтага артыкула яшчэ важней іншае: значная частка сведчанняў пра баршчэўнік, боршч і ферментаваныя прадукты адносіцца не да нейкай далёкай ад Беларусі традыцыі, а непасрэдна да гістарычнай прасторы ВКЛ і тэрыторый сучаснай Беларусі.

Таму я разглядаю гэты сюжэт у тым ліку як частку гісторыі беларускай харчовай культуры, браджэння, піваварства і алкагольных напояў.

Пры гэтым гаворка, вядома, не ідзе пра выключна беларускую традыцыю: крыніцы адначасова звязваюць яе з Польшчай, Украінай, Прусіяй і іншымі суседнімі землямі.

Ад баршчэўніку да боршчу

Сёння боршч практычна немагчыма ўявіць без буракоў. Аднак гістарычна сама назва звязана з зусім іншай раслінай — баршчэўнікам звычайным, Heracleum sphondylium.

Адным з найважнейшых даследчыкаў гэтай тэмы быў польскі батанік і прафесар Ягелонскага ўніверсітэта Юзаф Растафіньскі (Józef Rostafiński, 1850–1928).

У працы O nazwach oraz użytkach ćwikły, buraków i barszczu, апублікаванай у 1916 годзе, Растафіньскі даследаваў гісторыю назваў буракоў і боршчу і паказаў старажытную сувязь слова barszcz менавіта з баршчэўнікам [5].

Расліну ўжывалі ў ежу, падвяргалі ферментацыі і выкарыстоўвалі для прыгатавання кіслых страў [5].

Асабліва цікава тое, што гэтая традыцыя добра фіксуецца і на тэрыторыі сучаснай Беларусі.

Сучаснае этнабатанічнае даследаванне матэрыялаў анкеты Растафіньскага 1883 года паказвае, што баршчэўнік Heracleum sphondylium выкарыстоўвалі тут для прыгатавання кіслых супоў. У крыніцах расліна называецца borszcz, barszcz, barszczewnik. Даследчыкі адзначаюць, што баршчэўнік, верагодна, папярэдне падвяргаўся малочнакісламу браджэнню [11].

Матэрыялы паходзяць у тым ліку з Палесся і заходніх раёнаў сучаснай Беларусі. Традыцыя ўжывання баршчэўніку зафіксавана каля Навагрудка, Слоніма, Ваўкавыска, Пружан і ў іншых мясцінах [11].

Гэта надзвычай важна для далейшай рэканструкцыі: мы бачым не проста расліну, якую кідалі ў гаршчок, а ферментаваны прадукт, звязаны з прыгатаваннем кіслай ежы.

Напой з баршчэўніку замест піва

Але баршчэўнік выкарыстоўвалі не толькі для полівак.

Адно з найбольш важных для маёй гіпотэзы сведчанняў знаходзіцца ў знакамітым англійскім зёлніку Джона Джэрарда (John Gerard, 1545–1612) The Herball, or Generall Historie of Plantes, выдадзеным у 1597 годзе [2].

Пры апісанні баршчэўніку Джэрард паведамляе пра практыку жыхароў Польшчы і Літвы: расліну выкарыстоўвалі для прыгатавання ферментаванага прадукту, які ўжывалі замест піва і іншых звычайных напояў [2].

Падобнае сведчанне змяшчаецца і ў больш ранняй батанічнай літаратуры XVI стагоддзя [9].

Для мяне гэта адзін з ключавых момантаў усяго даследавання.

Калі б крыніцы гаварылі толькі пра кіслую поліўку, можна было б упэўнена разглядаць ранні боршч выключна як папярэдніка сучаснага супу.

Але крыніца XVI стагоддзя апісвае напой і вызначае яго функцыю праз параўнанне менавіта з півам.

Такім чынам, ужо тут з'яўляецца зусім іншая лінія развіцця боршчу — не толькі да супу, але і да ферментаваных напояў.

Bartsch — летні напой замест лёгкага піва

Амаль праз два стагоддзі падобнае сведчанне сустракаецца ў нямецкага даследчыка Фрыдрыха Самуэля Бока (Friedrich Samuel Bock, 1716–1785).

У шматтомнай працы Versuch einer wirthschaftlichen Naturgeschichte von dem Königreich Ost- und Westpreussen, якая выдавалася ў 1782–1785 гадах, Бок апісваў прыроду, гаспадарку і паўсядзённае жыццё Усходняй і Заходняй Прусіі [4].

Сярод іншага ён згадвае літоўскі напой пад назвай Bartsch, які ўжывалі летам замест лёгкага піва [4].

Сама назва Bartsch асабліва цікавая. Яна знаходзіцца ў адным гістарычна-моўным полі з barszcz, barzch і ўсходнеславянскім «боршч».

Такім чынам, мы зноў бачым адно і тое ж спалучэнне прыкмет:

боршч — напой — летняе ўжыванне — замена піву.

І гэта ўжо цяжка лічыць выпадковым супадзеннем.

Гродна: баршчэўнік, які дае ап'яняльны прадукт

Яшчэ больш важнае для беларускай гісторыі сведчанне пакінуў французскі медык і батанік Жан Эмануэль Жылібер (Jean-Emmanuel Gilibert, 1741–1814).

У 1770-х гадах Жылібер працаваў непасрэдна ў Гродне, дзе пры падтрымцы Антонія Тызенгаўза арганізаваў медыцынскую акадэмію і батанічны сад і даследаваў мясцовую флору.

Вынікі гэтых даследаванняў увайшлі ў Flora Lithvanica inchoata [1].

Такім чынам, тут мы маем ужо не абагульненае еўрапейскае паведамленне пра нейкую далёкую «Літву», а назіранне, якое непасрэдна адносіцца да тэрыторыі сучаснай Беларусі.

Апісваючы Heracleum sphondylium, які расце каля Гродна, Жылібер звяртае ўвагу менавіта на здольнасць расліны да браджэння.

У маім перакладзе адпаведны фрагмент гучыць так:

Heracleum Sphondylium сустракаецца даволі часта на сырых лугах каля Гродна і ў іншых месцах; квітнее ў ліпені, шматгадовая расліна. Трава і насенне маюць востры смак, злёгку араматычныя. Настой на вінным спірце афарбоўваецца ў зялёны колер; жывёла яго не есць. Калі змяшаць здробненую траву з абпаленым цукрам і даць ёй забрадзіць, атрымліваецца ап'яняльны спірт: у невялікай дозе ён выклікае галавакружэнне і цяжкія сны [1].

Для гісторыі алкагольных напояў Беларусі гэтае сведчанне, на мой погляд, асабліва важнае.

Перад намі расліна, якая расце каля Гродна і якую аўтар XVIII стагоддзя непасрэдна звязвае з браджэннем і атрыманнем ап'яняльнага прадукту.

Barzch: вада, баршчэўнік, дрожджы і браджэнне

Напэўна, найбольш нагляднае тэхналагічнае апісанне пакінуў нямецкі ўрач і фармаколаг Іаган Фрыдрых Картойзер (Johann Friedrich Cartheuser, 1704–1777).

У другім томе Fundamenta Materiae Medicae, выдадзеным у 1767 годзе, ён апісвае ўжыванне баршчэўніку ва Украіне, Літве і Польшчы [10].

Яго сведчанне асабліва цікавае тым, што дазваляе ўбачыць сам прынцып прыгатавання.

З расліны рабілі водны адвар. Затым да яго дадавалі хлебапякарныя дрожджы і атрымлівалі ферментаваны напой, які Картойзер называе Barzch.

У маім перакладзе гэты фрагмент выглядае так:

Для ўнутранага ўжывання найчасцей прызначаюць водны адвар або водна-вінны настой. Ва Украіне, Літве і Польшчы гэты адвар п'юць вельмі часта, дадаючы хлебапякарныя дрожджы, і атрымліваюць лёгкі лекавы квас «Barzch». Бедныя п'юць яго замест піва, верачы, што ён выводзіць камяні і пясок, лечыць цынгу і зніжае ліхаманкавы жар [10].

Лячэбныя ўласцівасці, якія прыпісваліся напою, вядома, трэба ўспрымаць выключна як медыцынскія ўяўленні XVIII стагоддзя.

Але тэхналогія значна цікавейшая.

Ёсць раслінная сыравіна.
Ёсць вада.
Ёсць дрожджы.
Ёсць браджэнне.
Атрыманы Barzch п'юць замест піва.

Па сутнасці, крыніца апісвае тэхналагічную схему ферментаванага напою.

І менавіта таму я лічу Barzch адным з наймацнейшых аргументаў на карысць маёй гіпотэзы.

А калі суп з'явіўся ўжо з напою?

Тут, на мой погляд, знаходзіцца ключ да ўсёй гісторыі.

Звычайна мы глядзім на старажытны боршч праз сучасную мадэль: ёсць суп, а значыць усё знойдзенае ў крыніцах мы спрабуем растлумачыць як разнавіднасць гэтага супу.

Але можна паглядзець у адваротным кірунку.

Што, калі спачатку існаваў ферментаваны вадкі прадукт?

Яго маглі піць самастойна.

Яго маглі ўжываць замест лёгкага піва.

Яго маглі захоўваць як кіслую ферментаваную аснову.

І гэтую ж аснову можна было выкарыстоўваць пры прыгатаванні поліўкі.

Тады знікае ўяўная супярэчнасць паміж крыніцамі, у адных з якіх «боршч» выглядае напоем, а ў іншых — кіслай стравай.

Гэта маглі быць не дзве цалкам розныя традыцыі, а дзве формы выкарыстання аднаго ферментаванага прадукту.

Менавіта таму я мяркую, што ранні «боршч» мог знаходзіцца дзесьці паміж сучаснымі паняццямі напою, квасу, закваскі і асновы для супу.

Калі ў ферментаваную вадкую аснову пазней дадавалі іншыя прадукты і ператваралі яе ў паўнавартасную поліўку, цалкам натуральна, што назва асновы з часам магла замацавацца і за прыгатаванай на ёй стравай.

У гэтым сэнсе звыклае пытанне «боршч першапачаткова быў напоем ці супам?» можа быць сфармулявана няправільна.

Магчыма, першапачаткова такога жорсткага падзелу ўвогуле не існавала.

Але я ўсё ж лічу, што храналагічна і тэхналагічна першаснай магла быць менавіта ферментаваная вадкая аснова — слаба зброджаны боршч з баршчэўніку.

Гэта і ёсць цэнтральная гіпотэза майго артыкула.

Баршчэўнік замест хмелю

Ёсць і яшчэ адзін аргумент, які наўпрост звязвае ўсю гэтую гісторыю ўжо не проста з браджэннем, а менавіта з піваварствам.

Нямецкі ўрач Каспар Хофман (Caspar Hofmann, 1572–1648) у працы De Medicamentis Officinalibus, апублікаванай у 1667 годзе, згадвае баршчэўнік у раздзеле пра хмель [3].

У крыніцы гаворыцца пра выкарыстанне баршчэўніку ў Літве ў піваварным кантэксце — як расліны, здольнай замяняць хмель [3].

Падобнае паведамленне пазней з'яўляецца і ў акадэмічнай літаратуры пачатку XVIII стагоддзя [8].

Такім чынам, баршчэўнік фігуруе ў старых крыніцах адразу ў некалькіх ролях: як харчовая расліна, як сыравіна для кіслай ферментацыі, як аснова напою, які ўжывалі замест піва, і як расліна, непасрэдна звязаная з піваварствам.

Нават Аляксандр Дзюма пісаў пра «піва» з баршчэўніку

След гэтага ўяўлення захоўваўся нават у XIX стагоддзі.

Аляксандр Дзюма-бацька (Alexandre Dumas, 1802–1870), вядомы перадусім як аўтар «Трох мушкецёраў», пакінуў вялізны Grand Dictionnaire de Cuisine, апублікаваны пасля яго смерці ў 1873 годзе [12].

Пры апісанні баршчэўніку Дзюма піша:

…гэтая расліна валодае і іншымі ўласцівасцямі: з яе робяць разнавіднасць піва, вельмі моцнага і моцна ап'яняльнага… літоўцы, як кажуць, п'юць шмат гэтага напою… [12]

Дзюма, вядома, не з'яўляецца непасрэдным этнаграфічным сведкам традыцый ВКЛ XVI–XVIII стагоддзяў.

Але яго паведамленне паказвае іншае: уяўленне пра сувязь баршчэўніку, Літвы і алкагольнага напою аказалася настолькі ўстойлівым, што працягвала ўзнаўляцца ў еўрапейскай літаратуры XIX стагоддзя.

З баршчэўніку атрымлівалі і моцны алкаголь

На слабых ферментаваных напоях гісторыя не заканчваецца.

Італьянскі батанік і ўрач Карла Альёні (Carlo Allioni, 1728–1804) у другім томе Flora Pedemontana, выдадзеным у 1785 годзе, пісаў пра салодкае рэчыва, якое ўтрымліваецца ў чаранках і кветаносах баршчэўніку [7].

У маім перакладзе:

Пад карой, асабліва ў чаранках і кветаносах, знаходзіцца мучністае рэчыва, якое змяшчае цукар, з якога ў Літве гатуюць ежу і пераганяюць моцны спіртны напой [7].

Брытанскі ўрач і батанік Уільям Уізерынг (William Withering, 1741–1799) у 1776 годзе таксама апісваў атрыманне з баршчэўніку салодкага рэчыва [6].

Паводле яго паведамлення, часткі расліны ачышчалі і высушвалі, пасля чаго на паверхні з'яўлялася мучністае рэчыва, падобнае да цукру:

Рускія ачышчаюць прыкаранёвыя чаранкі, падвешваюць іх на сонцы, затым звязваюць у пучкі і зноў падвешваюць да пажаўцення. Пасля гэтага іх змяшчаюць у мяшкі, і на паверхні ўтвараецца мучністае рэчыва, падобнае да цукру. Яго стрэсваюць і падаюць гасцям як вялікую рэдкасць. З яго таксама пераганяюць моцны спіртны напой [6].

Такім чынам, баршчэўнік у гістарычнай літаратуры звязаны ўжо з усім тэхналагічным дыяпазонам: ад кіслай ежы і слабой ферментацыі да піва і перагонкі моцнага алкаголю.

Палессе і беларускае працягванне традыцыі

Асаблівае значэнне для мяне маюць матэрыялы XIX стагоддзя з тэрыторыі сучаснай Беларусі [11].

Яны паказваюць, што выкарыстанне баршчэўніку не знікла разам з медыцынскімі і батанічнымі кнігамі XVII–XVIII стагоддзяў.

Даследчыкі прааналізавалі адказы на этнабатанічную анкету Юзафа Растафіньскага, якія адносяцца менавіта да тэрыторыі сучаснай Беларусі. Сярод ахопленых раёнаў былі Палессе, Навагрудак, Слонім, Ваўкавыск, Пружаны і іншыя мясціны [11].

Баршчэўнік тут фіксуецца пад назвамі borszcz, barszcz, barszczewnik і выкарыстоўваецца ў кіслых супах. Даследчыкі мяркуюць, што расліна папярэдне падвяргалася малочнакісламу браджэнню [11].

Гэта вельмі важны мост паміж раннімі пісьмовымі крыніцамі і беларускай народнай культурай XIX стагоддзя.

У XVI–XVIII стагоддзях еўрапейскія аўтары распавядаюць пра ферментаваны баршчэўнік, Barzch, Bartsch, напой замест піва і выкарыстанне расліны ў піваварстве.

А праз стагоддзі на Палессі і захадзе сучаснай Беларусі ўсё яшчэ захоўваецца традыцыя прыгатавання кіслага боршчу менавіта з баршчэўніку [11].

Вядома, само па сабе гэта яшчэ не даказвае бесперапынную алкагольную традыцыю на працягу некалькіх стагоддзяў.

Але гэта паказвае, што баршчэўнік і боршч на беларускіх землях былі часткай жывой харчовай культуры, а не толькі сюжэтам з замежных батанічных кніг.

Дык ці быў «боршч» першапачаткова напоем?

Дакумента, у якім сярэднявечны аўтар напісаў бы адной фразай: «першапачатковы боршч быў алкагольным напоем, а потым стаў супам», у нас няма.

Таму я называю гэта гіпотэзай.

Але паспрабуем сабраць сведчанні разам.

У XVI стагоддзі мы бачым напой з баршчэўніку, які ўжывалі замест піва [2][9].

У XVII стагоддзі баршчэўнік згадваецца непасрэдна ў сувязі з хмелем і піваварствам [3].

У XVIII стагоддзі апісваецца Barzch, прыгатаваны з даданнем дрожджаў і ўжываны замест піва [10].

У той жа перыяд Bartsch зноў фігуруе як летні напой замест лёгкага піва [4].

У Гродне Жылібер апісвае здольнасць мясцовага баршчэўніку даваць пры браджэнні ап'яняльны прадукт [1].

Іншыя аўтары паведамляюць пра атрыманне з баршчэўніку цукру і перагонку моцнага алкаголю [6][7].

А этнабатанічныя матэрыялы з тэрыторыі Беларусі паказваюць, што баршчэўнік выкарыстоўваўся для кіслых, верагодна ферментаваных страў яшчэ ў XIX стагоддзі [11].

Таму мая рэканструкцыя выглядае наступным чынам:

ранні «боршч» мог першапачаткова быць ферментаваным вадкім прадуктам з баршчэўніку — самастойным слаба зброджаным напоем, блізкім да квасу або лёгкага піва. Гэты ж прадукт мог выкарыстоўвацца як кіслая аснова для прыгатавання полівак. З часам назва ферментаванай асновы замацавалася ўжо за самой стравай.

Менавіта таму я захоўваю некалькі правакацыйны загаловак гэтага артыкула:

у ВКЛ «боршч» — гэта не толькі і, магчыма, першапачаткова зусім не суп.

Чаму гэта частка піўной і алкагольнай гісторыі Беларусі

Мне здаецца важным асобна падкрэсліць гэтую выснову.

Калі мы вывучаем гісторыю беларускага піва, нельга абмяжоўвацца толькі напоямі, якія гістарычная крыніца літаральна называе звыклым нам словам «піва».

Межы паміж півам, квасам, травяным ферментаваным напоем, вадкай закваскай і ежай у традыцыйнай культуры маглі быць значна менш жорсткімі.

Гісторыя баршчэўніку гэта выдатна паказвае.

Перад намі расліна, якую на землях, звязаных з ВКЛ, выкарыстоўвалі для браджэння; напоі з яе параўноўвалі з півам і ўжывалі замест піва; яе звязвалі з заменай хмелю; з яе атрымлівалі моцны алкаголь.

А частка гэтых сведчанняў мае канкрэтную беларускую геаграфію — Гродна, Палессе, Навагрудак, Слонім, Ваўкавыск, Пружаны [1][11].

Таму я лічу цалкам абгрунтаваным разглядаць гісторыю «боршчу» з баршчэўніку як адзін з маладаследаваных сюжэтаў піўной і алкагольнай гісторыі Беларусі.

Гэта не азначае, што традыцыя належала выключна Беларусі. Яна была шырэйшая за сучасныя дзяржаўныя межы і існавала ў агульнай культурнай прасторы Усходняй і Цэнтральнай Еўропы.

Але Беларусь у гэтай гісторыі — не выпадковы сусед і не сучасная спроба «прысвоіць» чужы сюжэт.

Яна знаходзіцца ўнутры геаграфіі саміх гістарычных сведчанняў.

І таму сучаснае піва пад назвай «Боршч» аказваецца значна менш парадаксальным, чым здаецца.

Магчыма, праз некалькі стагоддзяў боршч проста зноў апынуўся побач з півам.

А магчыма, калісьці ўсё пачыналася менавіта з гэтага.