Заячае піва
Гісторыя «заячага хмелю», цвінтарэю і незвычайнага піва, якое варылі ў Дуброўне. Падарожныя нататкі Уільяма Кокса і барона Кампенгаўзена, творы Уладзіміра Караткевіча і народныя назвы раслін складаюцца ў адну цікавую гіпотэзу пра «заячае піва».
Заячае піва
…Туман плыве з нізіны сівы
Над нівай голай і пустой.
«Глядзі-ка, заяц варыць піва», —
Жартуюць людзі між сабой…
Гэтыя радкі Уладзіміра Караткевіча з верша «Заяц варыць піва» заўсёды чаплялі мяне адным простым пытаннем: а чаму, уласна кажучы, заяц варыць менавіта піва?
)
Верш быў напісаны ў 1955 годзе. Пазней у Дануты Бічэль-Загнетавай у творы «Цвінтарэй» сустракаюцца і цвінтарэй, і выраз «заячы хмель».
І вось тут літаратурны вобраз нечакана пачынае перасякацца з батанікай, народнымі назвамі раслін і гісторыяй піваварства.
Што такое «заячы хмель»
Пачнём з таго, што аднаго канкрэтнага віду расліны пад назвай «заячы хмель» не існуе.
У розных мясцовасцях так маглі называць розныя дзікарослыя травы. Сярод такіх назваў сустракаюцца вязель, канюшына палявая і цвінтарэй.
Такім чынам, «заячы хмель» — хутчэй народнае паняцце, чым строгі батанічны тэрмін.
Слова «заячы» наогул часта сустракаецца ў народных назвах дзікіх раслін. Ёсць, напрыклад, «заячая капуста» — кісліца. Яна таксама з'яўляецца ў вершы Караткевіча.
Логіка такіх назваў зразумелая: ёсць знаёмая чалавеку культурная ці звычайная расліна — і ёсць яе дзікае, лясное, «заячае» падабенства.
Таму сам вобраз паступова складваецца амаль сам сабой.
Ёсць заячая капуста.
Ёсць заячы хмель.
Чаму б зайцу не зварыць з яго заячае піва?
Але самае цікавае пачынаецца тады, калі высвятляецца, што піва з адной з такіх горкіх траў сапраўды згадваецца ў гістарычных крыніцах.
Дуброўна і загадкавая Zindelika
У 1807 годзе ў Лейпцыгу выйшлі падарожныя нататкі Лейона Пірса Бальтазара фон Кампенгаўзена — Bemerkungen über Rußland…
Гэта менавіта той Кампенгаўзен, які жыў у 1746–1807 гадах і падарожнічаў па гэтых землях.
У адным месцы ён піша пра расліны Беларусі і згадвае Gentiana Centaurium. Мясцовую назву гэтай травы ён запісвае як Zindelika.
А далей з'яўляецца фраза, дзеля якой, уласна кажучы, і пачалося ўсё гэта расследаванне:
…з апошняй расліны ў Дуброўне вараць піва, падобнае да портэра…
У сучасным украінскім выданні нататкаў рэдактары тлумачаць: гаворка ідзе пра Centaurium erythraea — цвінтарэй.
Такім чынам, маем вельмі просты і вельмі цікавы факт: у Дуброўне з цвінтарэю варылі піва.
Але тут ёсць важная дэталь.
Кампенгаўзен не піша, што гэта быў портэр. Ён піша толькі, што піва было падобнае да портэра.
Цалкам магчыма, што ён проста параўнаў незнаёмы мясцовы напой з тым тыпам моцнага піва, які быў яму вядомы.
Само слова Zindelika застаецца загадкай. Яго спрабавалі супастаўляць са словамі, звязанымі з бадзёрасцю і жыццёвай сілай, што добра спалучаецца са старой рэпутацыяй цвінтарэю як лекавай травы. Але тут я б не ставіў кропку: паходжанне гэтай мясцовай назвы яшчэ патрабуе асобнага разбору.
Для нас важней іншае — спалучэнне трох рэчаў:
цвінтарэй, моцная горыч і піва.
Уільям Кокс: моцнае піва на той жа дарозе
Ёсць яшчэ адзін эпізод, які робіць усю гісторыю значна цікавейшай.
За некалькі дзесяцігоддзяў да публікацыі кнігі Кампенгаўзена праз гэтыя мясціны падарожнічаў англійскі гісторык і падарожнік Уільям Кокс (William Coxe, 1748–1828).
У сваёй кнізе Travels into Poland, Russia, Sweden, and Denmark, выдадзенай у Лондане ў 1784 годзе, ён апісвае шлях праз Оршу, Дуброўна і Ляды.
Пасля Дуброўна падарожнікі прыбылі ў Ляды і спыніліся ў паштовай карчме.
І там Кокс піша прыкладна наступнае:
Мы былі прыемна здзіўлены, знайшоўшы нават у такім аддаленым месцы англійскае моцнае піва.
Вось толькі я не ўпэўнены, што гэтую фразу трэба разумець літаральна як «піва, прывезенае з Англіі».
Кокс піша English strong beer. Гэта цалкам можа азначаць англійскае піва. Але гэта таксама можа быць зразумелае англічаніну апісанне напою знаёмага яму тыпу — моцнага піва, якое па смаку нагадвала звыклыя англійскія гатункі.
Сам тэкст не дазваляе канчаткова вырашыць гэтае пытанне.
Але далей становіцца яшчэ цікавей.
Калі Кокс апісвае сталы пецярбургскай знаці, ён асобна згадвае English beer і porter:
…англійскага піва і портэра я ніколі не каштаваў у такой дасканаласці і такой колькасці…
Атрымліваецца, што для самога Кокса beer і porter — не адно і тое ж.
І вось тут узнікае пытанне.
Калі ўсяго ў некалькіх дзясятках кіламетраў адзін ад аднаго Кокс сустракае моцнае піва, а Кампенгаўзен пазней — піва, якое толькі нагадвае портэр, ці сапраўды дубровенскі напой быў портэрам?
Мне здаецца, зусім не абавязкова.
Портэр, strong beer ці нешта іншае?
У англійскай піўной традыцыі існавала шмат разнавіднасцей моцнага піва.
Адна са старых назваў — stingo. Гэтым словам маглі называць моцнае, часта вытрыманае піва.
Пазней падобную нішу занялі моцныя элі, якія сёння можна было б паставіць побач з традыцыяй old ale або папярэднікамі barley wine.
Але тут я спецыяльна не хачу ператвараць здагадку ў гатовы піўны стыль.
У нас няма рэцэпта дубровенскага піва.
Мы не ведаем яго шчыльнасць.
Не ведаем крэпасць.
Не ведаем колер.
Не ведаем, колькі ў ім было соладу і колькі цвінтарэю.
Мы ведаем толькі, што яно было дастаткова незвычайным, каб Кампенгаўзен параўнаў яго з портэрам.
Таму асабіста мне бліжэй такая версія: гэта магло быць мясцовае моцнае піва з яркай горыччу цвінтарэю, якое еўрапейскаму падарожніку нагадала вядомае яму моцнае англійскае піва.
А якім менавіта стылем мы назвалі б яго сёння — пытанне ўжо другаснае.
Цвінтарэй: трава з вельмі сур'ёзнай горыччу
Цвінтарэй, Centaurium erythraea, належыць да сямейства гарычкавых.
І назва сямейства тут гаворыць сама за сябе.
Гэта сапраўды вельмі горкая трава.
Яе горыч звязана з цэлай групай раслінных рэчываў, у тым ліку секоірыдоіднымі глікозідамі. У народнай медыцыне цвінтарэй выкарыстоўвалі стагоддзямі, а яго горкі профіль рабіў расліну цалкам лагічным кандыдатам для дадання ў алкагольныя напоі.
Іншымі словамі, ідэя пакласці яго ў піва сама па сабе зусім не выглядае дзіўнай.
Пакуль хмель яшчэ не стаў амаль безальтэрнатыўным сімвалам піва, півавары выкарыстоўвалі шмат розных траў.
Недзе дзеля водару.
Недзе дзеля горычы.
Недзе праз даступнасць.
А часам проста таму, што патрэбная расліна расла літаральна пад нагамі.
Цвінтарэй замест хмелю
У старой польскай піваварнай літаратуры цвінтарэй сапраўды сустракаецца сярод магчымых заменнікаў хмелю.
У XIX стагоддзі сустракалася нават практычнае назіранне, што горыч цвінтарэю адчуваецца значна мацней за хмелевую.
Вядома, гэта не сучасная шкала IBU і не лабараторнае вымярэнне. Гэта назіранне півавараў свайго часу.
Але яно добра тлумачыць, чаму расліна наогул магла зацікавіць чалавека, які хацеў зварыць горкае піва.
З распаўсюджваннем хмелю патрэба ў такіх заменніках паступова знікала.
Хмель аказаўся зручнейшым: ён даваў не толькі горыч, але і водар, а таксама дапамагаў піву лепш захоўвацца.
Тым не менш розныя заменнікі працягвалі выкарыстоўваць яшчэ доўга.
У кнізе Альфонса Букоўскага 1884 года пра кантроль харчовых прадуктаў наўпрост гаворыцца пра сурагаты, якімі спрабавалі часткова замяняць хмель і солад:
Канкурэнцыя і імкненне да нажывы — вось галоўныя прычыны вынаходніцтва розных сурагатаў, якімі спрабуюць часткова замяніць хмель і солад.
Такім чынам, піва з альтэрнатыўнымі горкімі травамі — цалкам рэальная частка гісторыі піваварства.
Іншая справа, што прычыны былі розныя. Часам гэта была традыцыя, часам мясцовая сыравіна, часам пошук цікавага смаку, а часам банальнае жаданне зэканоміць.
Чаму цвінтарэй — не проста «іншы хмель»
Нягледзячы на горыч, цвінтарэй і хмель працуюць зусім па-рознаму.
У цвінтарэю — свая раслінная горыч.
У хмелю — α-кіслоты, эфірныя алеі і той самы складаны араматычны профіль, без якога сёння цяжка ўявіць піва.
Таму цвінтарэй нельга проста лічыць «хмелем нумар два».
Хутчэй гэта іншы інструмент.
Вельмі горкі.
Спецыфічны.
І, мяркуючы па ўсім, калісьці цалкам прыдатны для піваварных эксперыментаў.
І сёння такое магчыма
Гісторыя з травамі не скончылася ў XIX стагоддзі.
Сучасныя хатнія і крафтавыя півавары зноў эксперыментуюць з палыном, ядлоўцам, верасам, крываўнікам і іншымі раслінамі.
Цвінтарэй таксама нікуды не знік.
Добры прыклад — чэшскае піва Black Hill, пры вытворчасці якога выкарыстоўвалі экстракты 33 відаў траў. Сярод іх быў і цвінтарэй.
Вядома, Black Hill нічога не кажа нам пра рэцэпт піва з Дуброўна.
Але ён выдатна паказвае галоўнае: зварыць піва з цвінтарэем — цалкам рэальная ідэя, а не літаратурная фантазія.
Дык што ж варыў заяц?
І вось тут пачынаецца ўжо мая асабістая версія гэтай гісторыі.
Я не магу даказаць, што верш Караткевіча звязаны з тым самым півам з Дуброўна.
Не магу даказаць, што выраз «заячы хмель» у яго асяроддзі азначаў менавіта цвінтарэй.
І тым больш нельга сцвярджаць, што паміж запісам Кампенгаўзена і вершам існавала нейкая прамая лінія перадачы рэцэпта.
Але мне вельмі хочацца верыць, што гэты вобраз з'явіўся не зусім на пустым месцы.
Караткевіч нарадзіўся ў Оршы.
Зусім побач — Дуброўна.
А там у старых падарожных нататках сапраўды захавалася дзіўная згадка: з мясцовай дзікай горкай травы — цвінтарэю — варылі піва.
Травы, якая ў народнай традыцыі цалкам магла быць адным з варыянтаў таго самага «заячага хмелю».
Магчыма, памяць пра гэты напой калісьці жыла ў мясцовых аповедах, назвах раслін, прымаўках ці проста ў мове.
Магчыма, Караткевіч недзе пачуў стары вобраз.
А можа, усё гэта толькі прыгожае супадзенне.
Але мне падабаецца ўяўляць, што недзе на Аршаншчыне сапраўды існавала сваё дзікае, горкае піва — піва на «заячым хмелі».
І праз шмат гадоў яно нечакана ўсплыло ў некалькіх радках:
«Глядзі-ка, заяц варыць піва…»
І калі піва вараць на заячым хмелі, то як яго яшчэ назваць?
Заячае піва.
- Збор твораў у васьмі тамах. Т. 1. Вершы, паэмы ↗ — Уладзімір Караткевіч, Мастацкая літаратура, 1987
Першы том васьмітомнага збору твораў Уладзіміра Караткевіча, які змяшчае вершы і паэмы. Уяўляе цікавасць для даследавання беларускай піўной культуры як літаратурная крыніца: у томе апублікаваны верш «Заяц варыць піва», дзе вобраз прыгатавання піва ўключаны ў беларускую паэтычную традыцыю XX стагоддзя.
- Ты — гэта ты ↗ — Данута Бічэль-Загнетава, Мастацкая літаратура, 1976
Паэтычны зборнік беларускай паэткі Дануты Бічэль-Загнетавай. Для даследавання народнай расліннай лексікі і яе сувязі з піваварнай тэматыкай важны змешчаны ў зборніку літаратурны кантэкст ужывання назвы «заячы хмель» і залататысячніка.
- Раслінны свет: тэматычны слоўнік ↗ — В. Дз. Астрэйка і інш.; навук. рэд. Л. П. Кунцэвіч, А. А. Крывіцкі, Беларуская навука, 2001
Тэматычны слоўнік беларускай лексікі расліннага свету, які ўключае літаратурныя, народныя і дыялектныя назвы раслін і звязаную з імі лексіку. Карысны для даследавання традыцыйных беларускіх назваў раслін, у тым ліку расліннай сыравіны, што сустракаецца ў гістарычных апісаннях напояў і народнай культуры.
- Bemerkungen über Rußland, besonders einige Provinzen dieses Reichs und ihre Naturgeschichte betreffend, nebst einer kurzgefaßten Geschichte der Zaporoger Kosaken, Bessarabiens, der Moldau und der Krimm ↗ — Leyon Pierce Balthasar Freiherr von Campenhausen, bei Friedrich Christian Dürr, 1807
Арыгінальнае нямецкае выданне падарожных, гісторыка-геаграфічных і прыродазнаўчых назіранняў барона Лейона Пірса Бальтазара фон Кампенгаўзена. Кніга прысвечана асобным абласцям Расійскай імперыі, іх прыродзе і насельніцтву, а таксама змяшчае кароткія гістарычныя нарысы пра запарожскіх казакоў, Бесарабію, Малдову і Крым. Для даследавання гісторыі піваварства на тэрыторыі сучаснай Беларусі яна мае значэнне як першасная крыніца пачатку XIX стагоддзя, што змяшчае назіранні аўтара, зробленыя падчас яго падарожжаў.
- Україна та сусідні землі в XVIII ст. Подорожі барона фон Кампенгаузена — Лейон Пірс Бальтазар фон Кампенгаузен, ФОП Рябцев В.В., 2024
Сучаснае ўкраінскае выданне падарожных нататкаў Лейона Пірса Бальтазара фон Кампенгаўзена. У аснову кнігі пакладзены яго назіранні, зробленыя падчас падарожжаў 1780–1790-х гадоў; выданне змяшчае пераклад з нямецкай мовы, каментарыі і прадмову Алега Полаза і навуковую рэдакцыю Аляксея Сакіркі. Кніга мае асаблівую каштоўнасць для працы з гістарычнай крыніцай, бо дазваляе супастаўляць нямецкі тэкст Кампенгаўзена з сучасным каментаваным перакладам і ўдакладняць гістарычны і геаграфічны кантэкст яго назіранняў.
- Travels into Poland, Russia, Sweden, and Denmark. Interspersed with historical relations and political inquiries ↗ — William Coxe, Printed by J. Nichols, for T. Cadell, 1784
- Першыя назіранні ХІХ стагоддзя аб беларускай мове ↗ — С. М. Запрудскі, Беларускі дзяржаўны ўніверсітэт
Навуковая публікацыя пра першыя назіранні і апісанні беларускай мовы ў XIX стагоддзі. Карысная для разумення таго, як беларуская лексіка фіксавалася і перадавалася аўтарамі ранніх пісьмовых крыніц, у тым ліку пры інтэрпрэтацыі гістарычных запісаў мясцовых назваў раслін.
- Турецко-татарско-русский словарь нарѣчий: османскаго, крымскаго и кавказскаго, с приложением краткой грамматики ↗ — Лазарев Лазарь Эммануилович, 1864
Турэцка-татарска-рускі слоўнік XIX стагоддзя, які ахоплівае асманскую, крымскую і каўказскую лексіку і дапоўнены кароткай граматыкай. Выкарыстоўваецца як лінгвістычная крыніца для праверкі магчымых адпаведнасцяў і паходжання гістарычна зафіксаваных слоў і назваў, у тым ліку формы «Zindelika».
- Народнае вытворнае слова: З гаворкі Мсціслаўшчыны. Р — Я ↗ — Г. Ф. Юрчанка, Навука і тэхніка, 1985
Дыялекталагічны слоўнік вытворнай лексікі гаворак Мсціслаўшчыны, які фіксуе жывую народную мову ўсходняй Беларусі. Мае значэнне для даследавання мясцовых назваў раслін, іх значэнняў і словаўтварэння, што дапамагае супастаўляць гістарычныя назвы расліннай сыравіны з беларускай дыялектнай традыцыяй.
- Fischer’s Plants in folk beliefs and customs: a previously unknown contribution to the ethnobotany of the Polish-Lithuanian-Belarusian borderland ↗ — Monika Kujawska, Piotr Klepacki, Łukasz Łuczaj, Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 2017
Навуковае этнабатанічнае даследаванне, якое ўводзіць у навуковы зварот матэрыялы Адама Фішара пра народныя вераванні, звычаі і выкарыстанне раслін на польска-літоўска-беларускім памежжы. Карыснае для рэканструкцыі традыцыйнага стаўлення да дзікарослых раслін і спосабаў іх выкарыстання ў культуры і паўсядзённым жыцці рэгіёна.
- Traditional and Current Food Use of Wild Plants Listed in the Russian Pharmacopoeia ↗ — Alexander N. Shikov, Andrey N. Tsitsilin, Olga N. Pozharitskaya, Valery G. Makarov, Michael Heinrich, Frontiers in Pharmacology, 2017
Навуковы агляд традыцыйнага і сучаснага харчовага выкарыстання дзікарослых раслін, уключаных у Расійскую фармакапею. Разглядае перасячэнне харчовых і лекавых практык і ўяўляе цікавасць для даследавання выкарыстання дзікарослай расліннай сыравіны ў ежы і напоях.
- Tausendgüldenkraut ↗ — Karin Mecozzi, Karin Mecozzi, 2017
Аўтарская публікацыя дыпламаванай траўніцы Karin Mecozzi пра залататысячнік, яго батанічныя ўласцівасці, горыч і традыцыйнае выкарыстанне. У гістарычным аглядзе аўтар адзначае выкарыстанне раслінных экстрактаў залататысячніка не толькі ў лекавых сродках, але таксама ў віне, алеі і піве.
- Nowy Piwowar czyli teoretyczno praktyczna sztuka wyrabiania rozmaitych gatunków piwa angielskiego i sławnieyszych trunków słodowych tudzież niektórych nowo wynalezionych rodzaiów piwa w wielkich i małych ilościach ↗ — Jakub Sroczyński, 1821
Польскі дапаможнік па піваварстве пачатку XIX стагоддзя, прысвечаны вырабу розных відаў англійскага піва, саладовых напояў і іншым тэхналогіям піваварства. Змяшчае звесткі пра сыравіну і практычныя прыёмы вытворчасці і з’яўляецца каштоўнай крыніцай па піваварнай тэхналогіі і выкарыстанні раслінных кампанентаў у гэты перыяд.
- Das büch der gemeinen. landpot. Landsordnüng. Satzüng. vnd Gebreüch, des Fürstennthumbs. in Obern. vnd Nidern Bairn. Jm Funftzehnhundert vnd Sechtzehendem Jar aufgericht ↗ — [Schobser], 1516
Друкаваны зборнік баварскіх зямельных пастаноў і ўстанаўленняў, выдадзены ў 1516 годзе. З’яўляецца першаснай крыніцай па гісторыі рэгулявання піваварства ў Баварыі і змяшчае заканадаўчы кантэкст, з якім пазней звязвалася традыцыя так званага баварскага закона аб чысціні піва.
- Podręcznik do badania pokarmów, artykułów spożywczych i różnorodnych przedmiotów handlu. Z. 1 ↗ — Alfons Bukowski, 1884
Польскі дапаможнік канца XIX стагоддзя па даследаванні харчовых прадуктаў, харчовых тавараў і розных прадметаў гандлю. Крыніца важная для гісторыі піва як сведчанне метадаў кантролю якасці і выяўлення фальсіфікацый харчовых прадуктаў, у тым ліку абмеркавання складу піва і заменнікаў традыцыйнай сыравіны.
- Интернет-магазин «Новапермский пивовар» ↗ — Новапермский пивовар
Інтэрнэт-крама тавараў і сыравіны для хатняга прыгатавання піва і іншых напояў. У папярэдняй версіі артыкула выкарыстоўвалася картка сушанага залататысячніка як прыклад сучаснай прапановы гэтай расліннай сыравіны для хатніх напояў. Падчас цяперашняй праверкі пазначаная старонка не адкрываецца, таму яе змест трэба паўторна праверыць перад публікацыяй.
- Pivotéka Pivovaru Černá Hora, Černá Hora, průmyslový pivovar ↗ — České pivo – České zlato, 2025
Старонка, прысвечаная асартыменту бровара Černá Hora. Уяўляе цікавасць як сучасны прыклад выкарыстання траў у піваварстве: для піўнога спецыялітэту Black Hill пазначаны экстракты 33 траў, сярод якіх залататысячнік, гарычка, саладкакорань, каляндра, рамонак, мушкатовы арэх і іншыя расліны. На старонцы таксама адзначана, што вытворчасць гэтага піва спынена.