Гарри Поттер пил такое же пиво, что и наши предки?
В интервью изданию «Сильные Новости» я рассказываю, как увлечение домашним пивоварением привело меня к изучению истории белорусского пива и восстановлению старинных рецептов.
Мы говорим о работе с историческими источниками, реконструкции «Обозного» и «Елового» пива, поиске местных пивных дрожжей и работе над рецептом «Самоходского» пива.
Отдельная тема — обнаруженное мной сходство между старинным английским сливочным пивом, известным по книгам о Гарри Поттере, и белорусской граматкой. Также обсуждаем перспективы развития белорусского пивоварения, идею музея пива в Гомеле и особенности домашней варки. В конце публикации приведён упрощённый рецепт приготовления пива.
Для многих обывателей пиво — это алкогольный напиток, чрезмерное употребление которого вредит здоровью. Но для более тонких ценителей «пивная тема» — это хобби, традиции, наука, а в чём-то и искусство.
Эта история о том, как гомельчанин в поисках нового хобби решил самостоятельно сварить пиво, а затем увлёкся и сейчас восстанавливает старинные рецепты этого напитка. Правда ли, что Гарри Поттер пил почти точно такое же пиво, что и наши предки, какой напиток должен обязательно быть в коллекции гомельского музея пива (если такой, конечно, появится)? А ещё — ловите рецепт приготовления домашнего хмельного. Спойлер: на это вам понадобится время и терпение. Рассказываем подробности творческого процесса пивоварения от гомельчанина.
С чего всё начиналось?
Знакомьтесь, этого парня зовут Станислав. Он работает в сфере IT, причём довольно успешно. Профессия у парня и денежная, и престижная, но ему чего-то не хватало — для души, как говорится. Четыре года назад он со своим другом заговорил о хорошем, изысканном пиве, которое не найти на прилавках обычных магазинов. Тут Станиславу и пришла в голову идея самостоятельно сварить хмельной напиток. Недаром ведь говорят: хочешь сделать хорошо — делай это сам.
В поиске нужного рецепта Станислав смотрел видео на YouTube, шерстил статьи и публикации, по крупицам собирал информацию. Своё первое пиво он посвятил родным дедушкам и назвал «Дзяды». Напиток они распили на фоне Мирского замка, пиво оценили на отлично. Станислав увлёкся процессом, накапливал опыт, набивал руку и в какой-то момент решил пойти дальше.
«После очередного сваренного пива я задался вопросом: а есть ли какое-то наше, белорусское, пиво? Стал искать информацию в разных местах, в основном — в архивах. Приходилось и приходится много читать и переводить, а ещё больше времени занимает обработка информации. Обычно она на старопольском, латыни, старорусском и старобелорусском языках. Здесь помогают учёные, у меня есть друзья в Академии наук, археологи. Я часто с ними катаюсь по экспедициям, как волонтёр, знакомлюсь с другими учёными, говорю, что нужно „спасать“ историю белорусского пива. Всем нравится такая цель, а мне охотно помогают находить, обрабатывать, изучать информацию и применять её», — рассказывает гомельчанин.
На данный момент парень нашёл и восстановил несколько рецептов пива времён Речи Посполитой XVII века. Это «Обозное», «Еловое» (Хвойное) пиво, которое наши предки пили преимущественно во время военных походов. Дело в том, что простая вода в бочках портилась, и пить из рек и озёр было не совсем безопасно. Пиво на этом фоне считалось очень выигрышным вариантом. Плюс ко всему — напиток питательный: помогал восстановить силы.
«Перед походом выпекались специальные сухари — „соладушки“, которые брали с собой. На привалах эти сухари замачивали и варили из них пиво. А „Еловое“ варилось на отваре из еловых веток, чтобы насытить пиво витамином C для борьбы с цингой в длительных походах. Ну а сейчас я заканчиваю работу над реконструкцией „Самоходского“ пива, а также работаю над поиском наших локальных дрожжей. Дело в том, что белорусских пивных дрожжей нет, хмель есть и солод есть, а дрожжей нет. Я „снял“ дикие дрожжи с хмеля, который рос в микрорайоне „Шведская Горка“ у Сожа, и сейчас работаю с ними, стараясь выделить чистую и вкусную колонию с помощью применения селективных сред», — делится Станислав своими наработками.
Какое пиво пил Гарри Поттер?
Казалось бы, где Гарри Поттер, где белорусское пиво? А всё гораздо ближе, чем может показаться на первый взгляд. Вот что рассказывает наш герой.
[ВСТАВИТЬ ИЗОБРАЖЕНИЕ № 4 — Стилизованная иллюстрация Гарри Поттера и Жигимонта I с кружками пива и надписью о граматке.]
«Когда-то задался целью найти то самое „Сливочное пиво“ из „Гарри Поттера“. В процессе поисков я нашёл рецептуру напитка, который реально существовал в Англии во времена Тюдоров. Так как этот напиток является хорошей альтернативой глинтвейну, я его часто варил для друзей и знакомых. Когда же начал изучать историю белорусского пива, наткнулся на наше пивное блюдо „Граматка“ и стал изучать ингредиенты. Я поймал себя на мысли, что рецептура практически один в один повторяет рецептуру „Сливочного пива“! Ну и всё, пошло-поехало! В итоге раскопал: действительно, сливочное английское пиво и наша „Граматка“ — это пивные родственные напитки», — делится Станислав.
Бренд белорусского пива
Даже далёкому от «пивной» темы человеку известно чешское, немецкое, словацкое пиво, но о белорусском — мало кто слышал. Поинтересовались у Станислава, возможно ли изменить ситуацию, и если да, то как?
«Конечно, возможно, но сложно. Это требует больших инвестиций в развитие производителей наших локальных сортов солода, хмеля и дрожжей. Инвестиций для развития науки, которая поможет селекционировать и улучшать наши солода, хмеля и дрожжи. Ну и, конечно, инвестиции в учёных, которые будут заниматься поиском нашего пивного наследия в глубине истории и народной памяти», — считает гомельчанин.
А ещё мы решили немного пофантазировать. Представим, что в Гомеле появится музей пива. Что именно, по мнению Станислава, должно обязательно быть в его коллекции?
«Обязательно должен быть рецепт „Самоходского“ пива. Самоходы — это люди, которые ушли своим ходом (самоходом) с территории Беларуси в Сибирь. Причём часть этих самоходов ушла из деревни Рагинь, что расположена в 45 километрах от Гомеля. Именно потомок „Рагинских самоходов“ Татьяна Фёдоровна Слепченко поделилась рецептом нашего, можно сказать, гомельского пива. Осталось только этот напиток реконструировать до конца и сварить на наших гомельских ингредиентах», — уверен Станислав.
Пиво — это искусство?
Собеседник думает, что да.
«Так, например, один из ключевых способов самовыражения пивовара — этап „затирания солода“. Когда жидкость с солодом нагревают до определённых температур и выдерживают её какое-то время. Например, если нагреть до 45–59 градусов и держать 15–30 минут, то это влияет на качество и устойчивость пенной „шапки“, а чем дольше держать 65 градусов, тем суше будет пиво. Вот так, „играя“ с температурными паузами, можно „рисовать“ картину вкусового профиля своего пива».
Перейдём к технологиям. Насколько сложно варить пиво в домашних условиях и что для этого нужно?
«На вопрос „Тяжело ли?“ вкратце ответить сложно. Всё зависит от того, сколько человек готов на это тратить времени и денег. Варить можно в обычной кастрюле, а можно в специальном оборудовании для домашнего пивоварения — это проще. Вот минимальный набор того, что вам пригодится: кастрюля, мешок для затирания, кулинарный термометр, какая-то тара для брожения с гидрозатвором, хмель, солод и дрожжи», — рассказывает Станислав.
Варим пиво сами!
Для тех, кто заинтересовался «пивной» темой, Станислав оставил упрощённый рецепт приготовления, с которого бы следовало начать. Все ингредиенты и инструменты можно купить в специализированных магазинах, которых у нас в стране достаточно. Своим опытом можно делиться в комментариях.
Рецепт таков:
- Нагреваем воду до 45 градусов.
- В мешок засыпаем солод и сам мешок помещаем в кастрюлю.
- Проводим «затирание сусла» с помощью термометра, то есть нагреваем содержимое кастрюли до 68 градусов и стараемся поддерживать эту температуру на протяжении 1 часа.
- Нагреваем до 78 градусов и держим эту температуру 5 минут.
- Достаём мешок с солодом из сусла.
- Нагреваем сусло до кипения.
- Добавляем хмель и варим на протяжении часа.
- Охлаждаем кастрюлю с содержимым до 25 градусов.
- Переливаем в тару для брожения и добавляем дрожжи.
- Бродим пиво около 14 дней, после чего разливаем по бутылкам, добавляем немного сахара, закрываем бутылки и даём 14 дней постоять в тёплом месте.
- После всего описанного можно положить молодое пиво в холодильник «дозреть» на дней 25 — и пиво готово!
Если заинтересовались «пивной» темой — обязательно подпишитесь на YouTube-канал нашего героя! Ну и успехов вам в этом деле.
Автор: Алексей Шкуров.
Первоначально опубликовано в издании «Сильные Новости», 4 декабря 2023 года.
