Граматка и Butterbeer: от Сигизмунда I до Гарри Поттера

А задумывались ли вы о том, что великий князь литовский и король польский Сигизмунд I Старый мог любить тот же напиток, что и юный волшебник Гарри Поттер, герой серии романов Джоан Роулинг?

На первый взгляд, связь между исторической фигурой белорусской истории и вымышленным персонажем кажется невозможной. Но давайте разбираться вместе.

«Сливочное пиво» Джоан Роулинг

О самом «Сливочном пиве», которое с удовольствием пили Гарри Поттер и его друзья в таверне деревушки Хогсмит, известно немного. Напиток неоднократно упоминается в книгах о Гарри Поттере, однако наиболее подробные сведения о нём встречаются в романе «Harry Potter and the Prisoner of Azkaban», опубликованном Bloomsbury Publishing в 1999 году.

Именно в третьей части серии особенно подробно описываются свойства и характеристики волшебного напитка.

Глава 8. «Побег Толстой дамы»

«…в „Трёх метлах“ за кружками пенного горячего сливочного пива… Жаль, что не смогли принести тебе сливочного пива, оно так согревает…»

Глава 10. «Карта мародёров»

«…Рон вернулся через пять минут, неся три пенные кружки горячего сливочного пива…»

Глава 22. «Снова совиная почта»

«…Он быстро пробежал глазами письмо и вдруг почувствовал себя так же тепло и уютно, как будто залпом выпил бутылку горячего сливочного пива…»

Помимо описаний вкусовых свойств, в книгах можно найти несколько косвенных признаков, указывающих на то, что «Сливочное пиво» может быть слабоалкогольным.

Барный антураж «Трёх мётел»

В главе 10 Рон предлагает Гарри зайти в таверну «Три метлы», где герои заказывают горячее сливочное пиво с густой пеной — foaming tankards. Тёплая, шумная и накуренная атмосфера таверны, а также упоминание rowdy warlocks у стойки создают вполне узнаваемый барный антураж.

«Гарри сделал большой глоток. Это было самое вкусное питьё из всех, что он когда-либо пробовал, и оно словно согревало каждую частичку его тела изнутри».

Такой «согревающий эффект» часто ассоциируется с напитками, содержащими небольшую долю алкоголя, а пенная «шапка» визуально роднит Butterbeer с обычным пивом.

Глава 12. «Патронус»

В этой части профессор Люпин приносит Гарри Butterbeer. Гарри с радостью признаётся, что уже пробовал этот напиток, чем вызывает у преподавателя лёгкое подозрение.

«Люпин… всё ещё выглядел слегка подозрительно: откуда у ученика опыт с подобным напитком?»

Сама ситуация с тостом — «Let’s drink to a Gryffindor victory!» — и смущённая реакция Гарри позволяют предположить, что Butterbeer не воспринимается исключительно как детский напиток, хотя прямо алкогольным его здесь не называют.

Что мы знаем о Butterbeer?

Если свести литературные признаки вместе, получается следующий образ:

• напиток называется «Сливочное пиво»;
• подаётся горячим;
• имеет выраженную пенную «шапку»;
• обладает согревающим эффектом;
• вероятно, содержит небольшую долю алкоголя;
• имеет сладкий, насыщенный вкусовой профиль.

Каков вкус «Сливочного пива»?

В американском кулинарном журнале Bon Appétit за январь 2002 года Джоан Роулинг, отвечая на вопрос о том, каким она представляет вкус Butterbeer, заметила:

«Я думаю, что оно похоже на менее приторную ириску».

Но как можно добиться вкусоароматики, характерной для ириса?

С точки зрения пищевой химии и технологии при нагревании сахара со сливочным маслом происходят сложные химические превращения: изменения углеводов и жиров, формирование новых ароматических соединений и появление характерных карамельно-ирисочных оттенков.

Одним из авторитетных источников по этой теме является труд Гарольда Макги «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen». Макги подробно рассматривает процессы, происходящие при нагревании сахара, сливочного масла и молочных продуктов.

Дополнительной научной основой служит монография W. P. Edwards «The Science of Sugar Confectionery», где подробно разбираются технологические процессы производства ириса и других карамельных изделий.

Промежуточный вывод

Итак, «Сливочное пиво» Джоан Роулинг можно описать следующим образом:

• горячий напиток;
• с плотной пеной;
• с небольшой долей алкоголя;
• с выраженным сливочно-ирисочным характером;
• ключевую роль во вкусовом профиле могут играть сливочное масло и сахар.

«Сливочное пиво» эпохи Тюдоров

В английской истории действительно существовал напиток, известный как Buttered Beere — «сливочное пиво».

Одно из ранних его описаний содержится в книге «The Good Huswifes Handmaide for the Kitchin» 1594 года.

Согласно рецепту, напиток готовили из:

• пива;
• куриных желтков;
• тростникового сахара;
• сливочного масла;
• мускатного ореха;
• имбиря;
• гвоздики.

Ингредиенты нагревались и смешивались до получения насыщенного горячего напитка.

Роберт Мэй и Buttered Beer XVII века

В более поздней книге шеф-повара Роберта Мэя «The Accomplisht Cook, or, The Art & Mystery of Cookery» 1671 года рецептура Buttered Beer получает дальнейшее развитие.

В одном из вариантов к напитку добавляются тёртые сухари. Они практически не меняли ароматическую основу, но делали и без того калорийный напиток ещё более сытным.

Экспериментальная реконструкция

Проведя ряд экспериментальных приготовлений Buttered Beere по рецепту 1594 года, мы получили горячий слабоалкогольный напиток, обладающий теми же ключевыми признаками, которые встречаются в литературном описании Butterbeer:

• выраженный ирисочный вкус;
• плотная пенная «шапка»;
• горячая подача;
• небольшая доля алкоголя.

Это сходство позволяет предположить, что историческое Buttered Beere эпохи Тюдоров могло быть близким прототипом напитка, описанного в романах о Гарри Поттере.

При этом Джоан Роулинг в январском номере Bon Appétit 2002 года подчёркивала, что Butterbeer является её собственным изобретением.

К тому времени писательница уже сталкивалась с обвинениями в заимствовании элементов других произведений — в частности, со стороны Нэнси Стауффер. Поэтому в статье выдвигается предположение, что подчёркивание оригинальности Butterbeer могло быть связано с желанием дистанцироваться от подобных обвинений.

Сохранившиеся же исторические источники показывают, что напитки под названием Buttered Beer существовали задолго до появления книг о Гарри Поттере.

«Граматка»: напиток Сигизмунда I

«Граматка» — не просто напиток или блюдо, а часть культурного наследия Беларуси, Литвы и Польши, корни которого восходят к эпохе Великого княжества Литовского и Речи Посполитой.

Она была распространена среди шляхты и занимала заметное место в старой гастрономической культуре.

Граматка как пища и лечебный напиток

Интересный пример содержится в описании церкви деревни Ванюжичи Мозырьского повета за 1778 год.

В документе, посвящённом чудесам местной чудотворной иконы, рассказывается о старой пани Бянецкой, которая тяжело заболела и длительное время практически не употребляла пищу.

Согласно записи, она ежедневно выпивала лишь небольшую чашку подогретого пива со сметаной.

От граматки к кофе

Приготовление граматки требовало достаточно дорогих ингредиентов и пряностей. В их число входил и тростниковый сахар, который в ту эпоху также относили к дорогим привозным продуктам.

По этой причине напиток был в первую очередь доступен обеспеченным слоям населения.

Долгое время граматка выполняла роль утреннего согревающего и тонизирующего напитка, своеобразного предшественника кофе.

С распространением кофейной культуры ситуация постепенно изменилась. После появления кофейных заведений в Речи Посполитой кофе начал вытеснять старую традицию горячих пивных завтраков.

«Пан Тадеуш»: кофе и горячее пиво

Адам Мицкевич в поэме «Pan Tadeusz» описывает период, когда кофе уже становился популярным, но горячее пиво продолжало присутствовать на столах:

«Пожилые дамы, встав пораньше,
пили кофе, теперь для себя другое блюдо сделали:
из горячего пива, забелённого сметаной и маслом,
в котором плавают кусочки творога».

Ранние описания граматки

Важные сведения о граматке приводят польские историки и исследователи Томаш Свенцкий и Зигмунт Глогер.

В 1816 году в книге «Opis starożytnéy Polski» Томаш Свенцкий, ссылаясь на английского медика короля Яна III Собеского Бернарда О’Конара и его труд «The History of Poland» 1698 года, писал:

«По утрам мужчины и женщины обычно пьют напиток из пива с имбирём, сахаром и желтком».

Уже здесь прослеживаются прямые параллели с английским Buttered Beere эпохи Тюдоров: используются те же базовые продукты и пряности.

Были ли сахар и специи доступны в ВКЛ?

Для понимания рецептуры важен вопрос: могли ли на территории современной Беларуси в XVI–XVII веках использовать сахар, имбирь и другие привозные специи?

Источники по материальной культуре отвечают на этот вопрос утвердительно.

Л. А. Молчанова

В работе «Очерки материальной культуры белорусов XVI–XVIII стст.» приводятся данные о разнообразных импортных специях:

«Шляхта і гараджане ўжывалі размаітыя спецыі: перац, гарчыцу, імбір, цынамон, гваздзіку, лаўровы ліст, кардамон і інш. Спецыі завозілі ў Беларусь праз Польшчу…»

Отдельно приводятся сведения о покупке сахара, перца, имбиря, изюма, шафрана и миндаля для шляхетского и городского быта.

Ю. Бохан и А. Скеп’ян

В исследовании «Побыт феадалаў Вялікага Княства Літоўскага ў XV — сярэдзіне XVII стагоддзя» приводятся данные Полоцкой таможни за 1616 год:

«…піва, пітны мёд, алівы, перац, гваздзіка, арэхі, фігі, міндаль, імбір, цынамон, мускат, кмін, памеранцы, рыс, цукар».

Авторы также описывают существование разных сортов сахара и производство сладостей при магнатских дворах.

Граматка и пивные супы XIX века

В кулинарных книгах XIX века можно встретить множество рецептов граматки и так называемых «пивных супов».

Они очень близки по технологической основе, но отличаются набором специй и дополнительных компонентов.

Зигмунт Глогер о граматке

В «Encyklopedia staropolska ilustrowana» Зигмунт Глогер пишет:

«Граматка — густая похлёбка из пива и тёртого хлеба, которая в постные дни стояла на польских столах на протяжении веков. Сирениус учит, как готовить граматки и другие похлёбки: „Нужно хлебные остатки варить в пиве с сахаром, добавив масло, желтки и немного дикого тмина для вкуса — тогда получится граматка“».

Варьирование специй — тмина, корицы, мускатного ореха и других приправ — могло зависеть от региональных особенностей и доступности дорогих импортных ингредиентов.

Граматка и Buttered Beere: сравнение рецептур

Если сопоставить исторические рецепты, видно, что их основа практически совпадает.

Общие ингредиенты

• пиво;
• сливочное масло;
• яичные желтки;
• тростниковый сахар;
• имбирь.

В качестве дополнительных пряностей в граматке могли использовать тмин или корицу, тогда как в английском Buttered Beere эпохи Тюдоров — мускатный орех.

Такое сходство рецептурных основ позволяет рассматривать граматку и Buttered Beere как очень близкие исторические напитки, различавшиеся прежде всего деталями состава и используемыми специями.

Сигизмунд I и граматка

Зигмунт Глогер, ссылаясь на Адольфа Павиньского и его труд «Źródła dziejowe», отмечал:

«Домашние записи Сигизмунда I из XV века, когда он был ещё принцем, показывают, что в постные дни он обычно завтракал граматкой».

Великий князь литовский и король польский Сигизмунд I Старый, внук Ягайло, согласно этому свидетельству, действительно был знаком с граматкой и употреблял её на завтрак.

Существует также легенда, что в 1518 году после свадьбы с Боной Сфорцей именно граматку подали молодой королеве после первой брачной ночи — как одно из первых знакомств с местной кухней.

Гарри Поттер и Сигизмунд I — один напиток?

Таким образом, английское Buttered Beere эпохи Тюдоров и граматка имеют чрезвычайно близкую рецептурную основу.

Если историческое Buttered Beere действительно стало прототипом литературного Butterbeer Джоан Роулинг, получается любопытная гастрономическая параллель:

Сигизмунд I и Гарри Поттер могли пить практически один и тот же по своей основе напиток — горячее пиво с яйцами, сахаром, маслом и пряностями.

Пивной суп: прародитель граматки и сливочного пива

Отдельно стоит рассмотреть немецкую традицию пивного супа — Biersuppe.

Смешивание пива с желтками, маслом, хлебом и пряностями было широко известно в немецкой кухне. Рецепты, очень близкие по ингредиентам к граматке и Buttered Beere, встречаются уже в книге Маркса Румпольта «Ein new Kochbuch» 1581 года.

В состав различных пивных супов входили:

• пиво;
• хлеб;
• яйца;
• сливочное масло;
• сахар;
• специи.

По консистенции это часто было не столько «супом» в современном понимании, сколько сытным горячим напитком или жидким завтраком.

В документах немецкого двора начала XVIII века пиво и хлеб упоминаются как ранний утренний приём пищи. В статье также рассматривается возможная созвучность немецкого Früh и одного из названий граматки — «фарамушка».

Известно также об употреблении похожих горячих пивных напитков при английском дворе.

Популярность Biersuppe в Германии сохранялась очень долго. Так, Генриетта Дэвидис в «Henriette Davidis’ Practical Cook Book» 1897 года приводит целый раздел с 11 рецептами винных и пивных супов.

В рамках предлагаемой гипотезы немецкая традиция пивного супа могла стать одной из основ, из которых в разных регионах Европы развились как граматка, так и английское Buttered Beere.

Как приготовить граматку

Изучив исторические описания и проведя собственные кулинарные эксперименты, предлагаю адаптированный рецепт граматки.

Это не попытка буквально воспроизвести один конкретный исторический текст, а практическая версия напитка, объединяющая характерные ингредиенты и технологические приёмы описанных выше рецептов.

Ингредиенты на 1–2 порции

• Пиво — около 500 мл. Предпочтительно тёмное, полутёмное либо специальное сезонное или рождественское.
• Сливочное масло — 30 г.
• Тростниковый сахар — 50 г.
• Куриный желток — 1 шт.
• Свежий имбирь — около 2 чайных ложек в натёртом виде.
• Мускатный орех — около 1 чайной ложки без горки.
• Гвоздика — 2–4 бутона, примерно 0,3 г.
• Тмин или корица — по вкусу, в зависимости от желаемого ароматического направления.

1. Подготовьте яично-сахарную основу

В небольшой чаше смешайте тростниковый сахар с яичным желтком до однородной слегка кремовой консистенции.

Масса должна стать гладкой, практически без ощутимых кристаллов сахара и по цвету напоминать горчицу.

2. Подготовьте специи

Измельчите или натрите имбирь и мускатный орех, подготовьте гвоздику.

Если хотите получить более традиционный профиль граматки, добавьте тмин. Для более выраженного пряного характера можно использовать корицу вместо тмина или вместе с ним.

3. Нагрейте пиво со специями

Перелейте пиво в небольшую кастрюлю или сотейник.

Добавьте:

• имбирь;
• мускатный орех;
• гвоздику;
• тмин или корицу.

Медленно нагревайте на среднем огне, доводя напиток до лёгкого кипения.

Безалкогольный вариант

Если вы хотите уменьшить содержание алкоголя, в исходном рецепте реконструкции предлагается кипятить пиво около 30–35 минут.

4. Процедите пиво

После закипания снимите кастрюлю с огня и процедите содержимое через мелкое сито или марлю.

Так вы удалите частицы специй и получите чистую пряную пивную основу.

5. Темперируйте желток

Отлейте небольшое количество горячего пряного пива в отдельную чашу.

Медленно введите яично-сахарную массу, постоянно перемешивая. Это позволит постепенно прогреть желток и снизить риск его свёртывания.

После получения однородной массы тонкой струйкой верните смесь в основную кастрюлю, продолжая аккуратно помешивать.

6. Добавьте сливочное масло

Верните кастрюлю на слабый огонь и сразу добавьте сливочное масло.

Постоянно помешивайте до полного растворения масла.

Граматка постепенно приобретёт характерную густую сливочную текстуру.

7. Подавайте горячей

Готовую граматку подавайте тёплой или горячей в кружках, устойчивых к высокой температуре.

По желанию поверхность можно припудрить:

• корицей;
• свеженатёртым мускатным орехом.

Лучше всего пить граматку сразу после приготовления — именно в свежем виде наиболее ярко ощущаются её насыщенный аромат, сливочная текстура и согревающий характер.