Пивоварня в Доилидах: что рассказал инвентарь имения Радзивиллов 1628 года

Когда мы говорим о пивоварении XVII века, чаще всего представляем себе небольшую деревянную постройку, печь, несколько кадок и пивовара, работающего по рецептам, передаваемым из поколения в поколение. Но как на самом деле выглядела пивоварня в крупном магнатском имении Великого княжества Литовского?

Ответ на этот вопрос помогает найти необычный исторический документ — инвентарь имения Доилиды (Dojlidy) от 17 ноября 1628 года, составленный во владениях князя Криштофа Радзивилла.

В моём распоряжении оказалось польское издание Browar w Dojlidach 1628 r. («Пивоварня в Доилидах в 1628 году»), выпущенное в Белостоке в 2022 году издательством Kompania Piwowarska SA. Книга знакомит читателя с историческим инвентарём, в котором описано хозяйство имения, включая пивоварню и связанные с ней постройки.

Меня заинтересовала прежде всего технологическая сторона этого документа: какое оборудование использовали, где готовили солод, как хранили зерно и пиво, а также что всё это позволяет сказать об организации производства почти четыреста лет назад.

Доилиды и Радзивиллы: исторический контекст

Сегодня Доилиды — часть польского города Белостока. Но в XVII веке эти земли находились во владении Радзивиллов — одного из наиболее влиятельных магнатских родов Великого княжества Литовского.

Здесь есть важная историко-географическая деталь. После Люблинской унии 1569 года значительная часть Подляшья вошла в состав Короны Польской. Однако Доилиды, как и некоторые соседние владения Ходкевичей, остались в составе ВКЛ и были отнесены к Гродненскому повету Трокского воеводства. Об этом пишет польский историк Юзеф Марошек в исследовании Pięć wieków Ziemi Juchnowieckiej (2013).

К началу XVII века Доилиды стали частью радзивилловских владений. В 1628 году имение принадлежало князю Криштофу Радзивиллу (1585–1640), полному гетману литовскому.

Инвентарь был составлен 17 ноября 1628 года Мацеем Бержаньским (Maciej Berzański) и Адамом Скоробогатым (Adam Skorobohaty). Поводом послужила передача имения в аренду Самуилу Пшипковскому (Samuel Przypkowski), связанному с движением польских братьев — ариан.

Такие документы создавались прежде всего для хозяйственных и юридических целей. Необходимо было зафиксировать имущество, здания, оборудование, доходы и обязательства, чтобы стороны понимали, что именно передаётся в управление.

Для историка пивоварения подобный инвентарь особенно ценен: его составителей интересовали не красивые описания и не прославление владельца, а конкретные материальные объекты.

Пивоварня в Доилидах: здание и оборудование

Отдельное здание для варки пива

В описании хозяйства фигурирует отдельное здание пивоварни, крытое деревянной дранкой — тонкими дощечками, применявшимися для устройства кровли.

Это важная деталь. Пивоварение здесь было связано со специально выделенным помещением, предназначенным для размещения производственного оборудования.

Однако само наличие отдельного здания ещё не позволяет определить его размеры, производительность или количество работников. Для подобных оценок потребовались бы дополнительные сведения.

Медный котёл на каменной печи

Один из наиболее интересных предметов оборудования — медный варочный котёл, установленный на каменной печи.

В изложении инвентаря его состояние характеризуется как старое, но пригодное для дальнейшего использования.

Для пивовара эта подробность имеет особое значение. Металлический котёл позволял нагревать жидкость непосредственно над источником тепла и был существенным вложением в оснащение хозяйства.

Наличие медного котла свидетельствует об использовании оборудования, рассчитанного на многократную эксплуатацию. Вместе с тем документ не сообщает его вместимость, толщину стенок и конструктивные особенности.

Следовательно, мы можем говорить о наличии стационарного варочного узла, но не о конкретном объёме одной варки.

Нельзя также автоматически приписывать Доилидам какую-либо особую технологию приготовления пива только на основании материала котла.

Кадки, жёлоба и рабочая оснастка

Помимо котла, в описании производственного оборудования упоминаются деревянные кадки, жёлоба для переливания жидкости, столы и скамьи.

На первый взгляд — самые обыкновенные предметы. Но вместе они позволяют представить, как могла быть организована работа.

Кадки могли использоваться для затора, переливания сусла, его охлаждения или других операций. Жёлоба облегчали перемещение жидкости между ёмкостями, а столы и скамьи служили рабочей мебелью.

Важно подчеркнуть: назначение каждой отдельной кадки не всегда можно установить по одному только названию в инвентаре. Поэтому распределение оборудования по технологическим операциям остаётся реконструкцией, а не дословным описанием процесса.

Тем не менее сочетание котла, деревянных ёмкостей и вспомогательной оснастки показывает, что речь идёт не об одиночном предмете для приготовления напитка, а о хозяйственном участке с несколькими взаимосвязанными операциями.

Солодовня и сушильня: подготовка сырья

Самая интересная особенность доилидского хозяйства — наличие сооружений, связанных не только с варкой пива, но и с подготовкой солода.

Для современного пивовара солод обычно является уже готовым продуктом специализированного предприятия. В XVII веке его могли производить непосредственно в имении.

Собственная солодовня

В материалах инвентаря описана солодовня — помещение, предназначенное для подготовки зерна к пивоварению.

Среди упоминаемого оборудования:

• глиняная печь;
• лопаты и деревянные приспособления для перемешивания зерна;
• решета;
• специальные рабочие площадки и углубления, связанные с обработкой и сушкой солода.

С технологической точки зрения солодоращение предполагает замачивание зерна, его проращивание и последующую сушку. Во время проращивания зерно необходимо перемешивать, чтобы обеспечить равномерность процесса и избежать нежелательного слёживания и перегрева.

Наличие соответствующего помещения и приспособлений позволяет рассматривать Доилиды как хозяйство, располагавшее собственной инфраструктурой солодопроизводства.

При этом установить по инвентарю конкретный режим солодоращения, продолжительность проращивания и температуру сушки невозможно.

Сушильня солода

Рядом с солодовенной инфраструктурой упоминается отдельная сушильня, крытая соломой.

Сушка была необходимой стадией подготовки солода. Она останавливала дальнейшее прорастание зерна, снижала его влажность и делала сырьё пригодным для хранения и последующего использования.

Но каким именно способом сушили солод в Доилидах, какой температурный режим поддерживали и насколько сильно он влиял на вкус будущего пива — из имеющегося описания установить нельзя.

Главный вывод: в имении существовали не только средства для варки пива, но и объекты, связанные с подготовкой основного зернового сырья.

Это позволяет говорить о развитой хозяйственной инфраструктуре, охватывавшей несколько этапов производства.

Амбар, бочки и зерновое хозяйство

Бочки как часть производственной системы

Особого внимания заслуживает упоминание бочек различных размеров. По изложению инвентаря, в хозяйстве насчитывались десятки единиц такой тары.

Сегодня мы привыкли измерять мощность пивоварни объёмом варочного порядка, количеством цилиндроконических танков или годовым выпуском пива. Для хозяйства XVII века подобных показателей обычно не сохранилось.

Зато инвентарь мог фиксировать имущество, необходимое для хранения и перемещения готового продукта.

Бочки имели огромное практическое значение. Они позволяли хранить пиво, переносить его между хозяйственными постройками, доставлять ко двору, в корчму или другим потребителям.

Наличие значительного бочечного фонда согласуется с предположением о регулярной хозяйственной деятельности.

Однако здесь необходимо провести важную границу между фактом и предположением.

Само количество бочек ещё не доказывает, что пиво производилось именно для продажи. Для такого вывода нужны сведения о реализации, доходах, расходах, аренде питейных заведений или поставках.

Кроме того, без указания вместимости бочек невозможно пересчитать их количество в литры готового пива.

Амбар и хранение сырья

В хозяйственной описи фигурирует амбар — spichlerz, а также другие сооружения для хранения зерна и сельскохозяйственных продуктов.

Это важная часть инфраструктуры пивоварения. Даже при наличии хорошего котла невозможно обеспечить устойчивую работу производства без регулярного поступления сырья и подходящих условий его хранения.

С зерновым хозяйством связаны гумно и стодола — постройки, предназначенные для обработки и хранения урожая, прежде всего снопов.

Вместе эти объекты позволяют представить общую хозяйственную последовательность:

Поле → гумно и стодола → подготовка зерна → солодовня и сушильня → пивоварня → бочки и хранение готового напитка.

Эта схема не является дословной технологической инструкцией XVII века. Она представляет собой реконструкцию взаимосвязи сооружений, перечисленных в инвентаре.

И всё же такая реконструкция помогает увидеть главное: производство пива было связано с сельскохозяйственной системой имения, а не существовало изолированно от неё.

Вода, пасека и другие объекты имения

Пивоварня была частью большого фольваркового хозяйства, поэтому интересно рассмотреть и соседние объекты, не обязательно связанные с производством пива напрямую.

Откуда брали воду?

В инвентарных материалах упоминаются колодец и пруд.

Разумеется, вода была необходима для приготовления пива, промывки оборудования и хозяйственных нужд. Однако наличие нескольких водных объектов не позволяет достоверно установить, какой из них использовали для варки.

Возможно, воду брали из колодца. Возможно, использовали другой источник. Без прямого указания в документе выбирать один вариант было бы неправильно.

Поэтому вопрос о водоснабжении доилидской пивоварни пока остаётся открытым.

Не только пиво

Инвентарь описывает и другие стороны жизни имения: животноводческие постройки, сады, пруд с рыбой, пасеку с пятью ульями и даже птицу, обозначенную в пересказе как «куры индийские».

Эти подробности помогают представить разнообразие хозяйства Радзивиллов.

Зерно использовалось не только для пивоварения, но и для продовольственных потребностей. Животноводство, садоводство и пчеловодство образовывали другие направления фольварковой экономики.

Здесь можно предположить различные способы взаимного использования ресурсов. Например, пивная дробина могла служить кормом для скота — такая возможность технологически вполне понятна.

Однако конкретно для Доилид документального подтверждения этому в рассмотренных материалах нет.

То же относится и к мёду. Наличие пасеки ещё не означает, что мёд использовали при приготовлении пива или других алкогольных напитков.

Подобные детали интересны как возможные направления дальнейшего исследования, но не как уже установленные факты.

Что инвентарь говорит об экономике пивоварения?

Инвентарь 1628 года позволяет рассмотреть пивоварню не только как ремесленное предприятие, но и как часть имущественного комплекса крупного землевладельца.

Для производства требовались помещения, оборудование, сырьё, топливо, рабочая сила и тара.

Капитальные вложения включали строительство и содержание зданий, приобретение металлического котла, устройство печей, изготовление деревянных ёмкостей и бочек.

Наличие таких объектов свидетельствует о материальной базе, рассчитанной на хозяйственное использование.

Но насколько интенсивно работала пивоварня?

Здесь инвентарь оставляет больше вопросов, чем ответов.

Мы не располагаем подтверждёнными сведениями о вместимости варочного котла, количестве варок в неделю, объёме ежегодного производства, численности пивоваров и выручке от продажи пива.

Поэтому нельзя уверенно утверждать, что Доилиды были крупным коммерческим предприятием в современном понимании этого слова.

С другой стороны, совокупность перечисленных объектов — пивоварня, солодовня, сушильня, зерновые склады и бочечный фонд — позволяет говорить о специализированном и технически оснащённом пивоваренном хозяйстве, встроенном в экономику магнатского имения.

Вероятность производства пива не только для непосредственного потребления во дворе, но и для более широких хозяйственных нужд представляется вполне обоснованной гипотезой. Чтобы подтвердить именно торговый характер производства, потребуются дополнительные документы.

Аренда имения и хозяйственные отношения

Отдельного внимания заслуживает обстоятельство составления самого инвентаря.

Документ появился в связи с передачей имения в аренду Самуилу Пшипковскому. Это означает, что земельные владения, постройки и хозяйственные объекты рассматривались также как имущество, передаваемое в управление на определённых условиях.

Для изучения экономики пивоварения особенно перспективны документы об аренде корчем, мельниц и других доходных объектов.

Они могут сообщить то, чего не хватает в инвентаре оборудования: денежные суммы, обязательства арендаторов, сроки платежей и организацию сбыта.

Таким образом, инвентарь 1628 года — важная исходная точка для более глубокого исследования экономической истории доилидского пивоварения.

Доилиды и другие пивоварни: что можно сравнить?

Изучение отдельной пивоварни становится ещё интереснее, если сопоставить её с другими хозяйствами.

Ранее я обращался к инвентарю местечка Сопоцкин 1704 года, в котором также содержатся сведения о пивоваренной инфраструктуре.

Между двумя документами проходит более семидесяти лет. Они относятся к разным местам, владельцам и хозяйственным условиям, поэтому прямое сравнение масштабов производства требует осторожности.

Тем не менее сопоставлять можно сами категории сведений: наличие котлов, солодовен, хозяйственных помещений, тары и другого оборудования.

Подобные сравнения помогают постепенно собирать картину регионального пивоварения XVII — начала XVIII века, выявлять повторяющиеся технологические решения и отличия отдельных хозяйств.

Почему доилидский инвентарь так важен?

Для меня как пивовара особую ценность этого документа представляет возможность увидеть за общими словами о старинном пивоварении вполне конкретные вещи.

Медный котёл, каменная печь, деревянные кадки, приспособления для подготовки солода, хозяйственные склады и бочки — всё это элементы производственной системы, знакомые по своему назначению и современному пивовару, хотя технологическое исполнение за четыре столетия значительно изменилось.

Инвентарь позволяет уверенно говорить о существовании в Доилидах пивоваренной инфраструктуры в первой половине XVII века. Он показывает тесную связь приготовления пива с зерновым хозяйством магнатского имения.

При этом документ не раскрывает всего технологического процесса и не даёт оснований для точного расчёта производительности.

Не менее важно и другое: история доилидского пивоварения является частью более широкого исторического пространства Великого княжества Литовского и Речи Посполитой, где хозяйства разных земель были связаны торговыми, культурными и семейными отношениями.

Это делает инвентарь Радзивиллов интересным не только для локальной истории Белостока и Подляшья, но и для изучения общего пивоваренного наследия нашего региона.

Заключение

Инвентарь Доилид от 17 ноября 1628 года — ценный источник по истории пивоварения раннего Нового времени.

В нём сохранились сведения о производственном оснащении, инфраструктуре подготовки сырья и хозяйственной организации имения Радзивиллов.

На основании этих данных можно реконструировать основные звенья пивоваренного хозяйства, хотя многие вопросы — от рецептуры пива до объёмов его выпуска и характера реализации — пока остаются без ответа.

Именно в этом заключается одна из главных ценностей исторических документов: они не только дают сведения о прошлом, но и показывают, какие вопросы ещё предстоит исследовать.

Пивоварня в Доилидах — один из ярких примеров того, насколько развитой и многосоставной могла быть пивоваренная инфраструктура магнатского хозяйства уже в 1628 году.

И, пожалуй, самое интересное для современного пивовара — осознавать, что почти четыреста лет назад здесь уже существовала целая система сооружений и оборудования, предназначенных для превращения зерна в пиво.