Бровар у Дойлідах: што распавёў інвентар маёнтка Радзівілаў 1628 года

Калі мы гаворым пра піваварства XVII стагоддзя, то часцей за ўсё ўяўляем сабе невялікі драўляны будынак, печ, некалькі кадак і півара, які працуе паводле рэцэптаў, што перадаваліся з пакалення ў пакаленне. Але як насамрэч выглядаў бровар у буйным магнацкім маёнтку Вялікага Княства Літоўскага?

Адказ на гэтае пытанне дапамагае знайсці незвычайны гістарычны дакумент — інвентар маёнтка Дойліды (Dojlidy) ад 17 лістапада 1628 года, складзены ва ўладаннях князя Крыштафа Радзівіла.

У маё распараджэнне трапіла польскае выданне Browar w Dojlidach 1628 r. («Бровар у Дойлідах у 1628 годзе»), выпушчанае ў Беластоку ў 2022 годзе выдавецтвам Kompania Piwowarska SA. Кніга знаёміць чытача з гістарычным інвентаром, у якім апісана гаспадарка маёнтка, у тым ліку бровар і звязаныя з ім пабудовы.

Мяне зацікавіў найперш тэхналагічны бок гэтага дакумента: якое абсталяванне выкарыстоўвалі, дзе выраблялі солад, як захоўвалі збожжа і піва, а таксама што ўсё гэта дазваляе сказаць пра арганізацыю вытворчасці амаль чатырыста гадоў таму.

Дойліды і Радзівілы: гістарычны кантэкст

Сёння Дойліды — частка польскага горада Беластока. Але ў XVII стагоддзі гэтыя землі знаходзіліся ва ўладанні Радзівілаў — аднаго з найбольш уплывовых магнацкіх родаў Вялікага Княства Літоўскага.

Тут ёсць важная гісторыка-геаграфічная дэталь. Пасля Люблінскай уніі 1569 года значная частка Падляшша ўвайшла ў склад Кароны Польскай. Аднак Дойліды, як і некаторыя суседнія ўладанні Хадкевічаў, засталіся ў складзе ВКЛ і былі аднесены да Гродзенскага павета Трокскага ваяводства. Пра гэта піша польскі гісторык Юзаф Марошак у даследаванні Pięć wieków Ziemi Juchnowieckiej (2013).

Да пачатку XVII стагоддзя Дойліды сталі часткай радзівілаўскіх уладанняў. У 1628 годзе маёнтак належаў князю Крыштафу Радзівілу (1585–1640), польнаму гетману літоўскаму.

Інвентар быў складзены 17 лістапада 1628 года Мацеем Бержаньскім (Maciej Berzański) і Адамам Скарабагатым (Adam Skorobohaty). Нагодай стала перадача маёнтка ў арэнду Самуэлю Пшыпкоўскаму (Samuel Przypkowski), звязанаму з рухам польскіх братоў — арыян.

Такія дакументы складаліся найперш для гаспадарчых і юрыдычных патрэб. Неабходна было зафіксаваць маёмасць, будынкі, абсталяванне, даходы і абавязацельствы, каб бакі разумелі, што менавіта перадаецца ў кіраванне.

Для гісторыка піваварства падобны інвентар асабліва каштоўны: яго складальнікаў цікавілі не прыгожыя апісанні і не ўслаўленне ўладальніка, а канкрэтныя матэрыяльныя аб'екты.

Бровар у Дойлідах: будынак і абсталяванне

Асобны будынак для варкі піва

У апісанні гаспадаркі згадваецца асобны будынак бровара, крыты дранкай — тонкімі драўлянымі дошчачкамі, якія выкарыстоўваліся для ўладкавання даху.

Гэта важная дэталь. Піваварства тут было звязана са спецыяльна выдзеленым памяшканнем, прызначаным для размяшчэння вытворчага абсталявання.

Аднак само існаванне асобнага будынка яшчэ не дазваляе вызначыць яго памеры, прадукцыйнасць або колькасць работнікаў. Для такіх ацэнак спатрэбіліся б дадатковыя звесткі.

Медны кацёл на каменнай печы

Адзін з найбольш цікавых прадметаў абсталявання — медны варачны кацёл, усталяваны на каменнай печы.

У выкладзе інвентара яго стан характарызуецца як стары, але прыдатны для далейшага выкарыстання.

Для півара гэтая падрабязнасць мае асаблівае значэнне. Металічны кацёл дазваляў награваць вадкасць непасрэдна над крыніцай цяпла і быў істотным укладаннем у абсталяванне гаспадаркі.

Наяўнасць меднага катла сведчыць пра выкарыстанне абсталявання, разлічанага на шматразовую эксплуатацыю. Разам з тым дакумент не паведамляе пра яго ёмістасць, таўшчыню сценак і канструкцыйныя асаблівасці.

Такім чынам, мы можам гаварыць пра наяўнасць стацыянарнага варачнага вузла, але не пра канкрэтны аб'ём адной варкі.

Нельга таксама аўтаматычна прыпісваць Дойлідам нейкую асаблівую тэхналогію прыгатавання піва толькі на падставе матэрыялу катла.

Кадкі, жолабы і працоўнае начынне

Акрамя катла, у апісанні вытворчага абсталявання згадваюцца драўляныя кадкі, жолабы для пералівання вадкасці, сталы і лавы.

На першы погляд — самыя звычайныя прадметы. Але разам яны дазваляюць уявіць, як магла быць арганізавана праца.

Кадкі маглі выкарыстоўвацца для зацірання соладу, пералівання сусла, яго астуджэння або іншых аперацый. Жолабы палягчалі перамяшчэнне вадкасці паміж ёмістасцямі, а сталы і лавы служылі працоўнай мэбляй.

Важна падкрэсліць: прызначэнне кожнай асобнай кадкі не заўсёды можна вызначыць паводле адной толькі назвы ў інвентары. Таму размеркаванне абсталявання па тэхналагічных аперацыях застаецца рэканструкцыяй, а не даслоўным апісаннем працэсу.

Тым не менш спалучэнне катла, драўляных ёмістасцяў і дапаможнага начыння паказвае, што гаворка ідзе не пра адзінкавы прадмет для прыгатавання напою, а пра гаспадарчы ўчастак з некалькімі ўзаемазвязанымі аперацыямі.

Саладоўня і сушыльня: падрыхтоўка сыравіны

Самая цікавая асаблівасць дойлідскай гаспадаркі — наяўнасць збудаванняў, звязаных не толькі з варкай піва, але і з падрыхтоўкай соладу.

Для сучаснага півара солад звычайна з'яўляецца ўжо гатовым прадуктам спецыялізаванага прадпрыемства. У XVII стагоддзі яго маглі вырабляць непасрэдна ў маёнтку.

Уласная саладоўня

У матэрыялах інвентара апісана саладоўня — памяшканне, прызначанае для падрыхтоўкі збожжа да піваварства.

Сярод згаданага абсталявання:

• гліняная печ;
• рыдлёўкі і драўляныя прыстасаванні для перамешвання збожжа;
• рэшаты;
• спецыяльныя працоўныя пляцоўкі і паглыбленні, звязаныя з апрацоўкай і сушкай соладу.

З тэхналагічнага пункту гледжання выраб соладу прадугледжвае замочванне збожжа, яго прарошчванне і наступную сушку. Падчас прарошчвання збожжа неабходна перамешваць, каб забяспечыць раўнамернасць працэсу і пазбегнуць непажаданага злежвання і перагрэву.

Наяўнасць адпаведнага памяшкання і прыстасаванняў дазваляе разглядаць Дойліды як гаспадарку, якая мела ўласную інфраструктуру вытворчасці соладу.

Пры гэтым вызначыць паводле інвентара канкрэтны рэжым саладоўніцтва, працягласць прарошчвання і тэмпературу сушкі немагчыма.

Сушыльня соладу

Побач з саладоўнай інфраструктурай згадваецца асобная сушыльня, крытая саломай.

Сушка была неабходным этапам падрыхтоўкі соладу. Яна спыняла далейшае прарастанне збожжа, зніжала яго вільготнасць і рабіла сыравіну прыдатнай для захоўвання і наступнага выкарыстання.

Але якім менавіта спосабам сушылі солад у Дойлідах, які тэмпературны рэжым падтрымлівалі і наколькі моцна ён уплываў на смак будучага піва — з наяўнага апісання вызначыць нельга.

Галоўная выснова: у маёнтку існавалі не толькі сродкі для варкі піва, але і аб'екты, звязаныя з падрыхтоўкай асноўнай збожжавай сыравіны.

Гэта дазваляе гаварыць пра развітую гаспадарчую інфраструктуру, якая ахоплівала некалькі этапаў вытворчасці.

Свіран, бочкі і збожжавая гаспадарка

Бочкі як частка вытворчай сістэмы

Асаблівай увагі заслугоўвае згадка пра бочкі розных памераў. Паводле выкладу інвентара, у гаспадарцы налічваліся дзясяткі адзінак такой тары.

Сёння мы прызвычаіліся вымяраць магутнасць бровара аб'ёмам варачнага парадку, колькасцю цыліндраканічных танкаў або гадавым выпускам піва. Для гаспадаркі XVII стагоддзя падобныя паказчыкі звычайна не захаваліся.

Затое інвентар мог фіксаваць маёмасць, неабходную для захоўвання і перамяшчэння гатовага прадукту.

Бочкі мелі велізарнае практычнае значэнне. Яны дазвалялі захоўваць піва, перамяшчаць яго паміж гаспадарчымі пабудовамі, дастаўляць да двара, у карчму або іншым спажыўцам.

Наяўнасць значнага запасу бочак узгадняецца з меркаваннем пра рэгулярную гаспадарчую дзейнасць.

Аднак тут неабходна правесці важную мяжу паміж фактам і здагадкай.

Сама колькасць бочак яшчэ не даказвае, што піва выраблялася менавіта для продажу. Для такой высновы патрэбныя звесткі пра рэалізацыю, даходы, выдаткі, арэнду піцейных устаноў або пастаўкі.

Акрамя таго, без указання ёмістасці бочак немагчыма пералічыць іх колькасць у літры гатовага піва.

Свіран і захоўванне сыравіны

У гаспадарчым вопісе фігуруе свіран — spichlerz, а таксама іншыя збудаванні для захоўвання збожжа і сельскагаспадарчых прадуктаў.

Гэта важная частка інфраструктуры піваварства. Нават пры наяўнасці добрага катла немагчыма забяспечыць устойлівую працу вытворчасці без рэгулярнага паступлення сыравіны і адпаведных умоў яе захоўвання.

Са збожжавай гаспадаркай звязаныя гумно і стадола — пабудовы, прызначаныя для апрацоўкі і захоўвання ўраджаю, найперш снапоў.

Разам гэтыя аб'екты дазваляюць уявіць агульную гаспадарчую паслядоўнасць:

Поле → гумно і стадола → падрыхтоўка збожжа → саладоўня і сушыльня → бровар → бочкі і захоўванне гатовага напою.

Гэтая схема не з'яўляецца даслоўнай тэхналагічнай інструкцыяй XVII стагоддзя. Яна ўяўляе сабой рэканструкцыю ўзаемасувязі збудаванняў, пералічаных у інвентары.

І ўсё ж такая рэканструкцыя дапамагае ўбачыць галоўнае: вытворчасць піва была звязана з сельскагаспадарчай сістэмай маёнтка, а не існавала ізалявана ад яе.

Вада, пасека і іншыя аб'екты маёнтка

Бровар быў часткай вялікай фальваркавай гаспадаркі, таму цікава разгледзець і суседнія аб'екты, не абавязкова звязаныя з вытворчасцю піва непасрэдна.

Адкуль бралі ваду?

У матэрыялах інвентара згадваюцца калодзеж і сажалка.

Зразумела, вада была неабходная для прыгатавання піва, мыцця абсталявання і гаспадарчых патрэб. Аднак наяўнасць некалькіх водных аб'ектаў не дазваляе дакладна вызначыць, які з іх выкарыстоўвалі для варкі.

Магчыма, ваду бралі з калодзежа. Магчыма, выкарыстоўвалі іншую крыніцу. Без прамога ўказання ў дакуменце выбіраць адзін варыянт было б няправільна.

Таму пытанне пра водазабеспячэнне дойлідскага бровара пакуль застаецца адкрытым.

Не толькі піва

Інвентар апісвае і іншыя бакі жыцця маёнтка: жывёлагадоўчыя пабудовы, сады, сажалку з рыбай, пасеку з пяццю вуллямі і нават птушку, пазначаную ў пераказе як «індыйскія куры».

Гэтыя падрабязнасці дапамагаюць уявіць разнастайнасць гаспадаркі Радзівілаў.

Збожжа выкарыстоўвалася не толькі для піваварства, але і для харчовых патрэб. Жывёлагадоўля, садаводства і пчалярства ўтваралі іншыя напрамкі фальваркавай эканомікі.

Тут можна выказаць здагадку пра розныя спосабы ўзаемнага выкарыстання рэсурсаў. Напрыклад, піваварная драбіна магла служыць кормам для жывёлы — такая магчымасць цалкам зразумелая з тэхналагічнага пункту гледжання.

Аднак канкрэтна для Дойлідаў дакументальнага пацвярджэння гэтаму ў разгледжаных матэрыялах няма.

Тое самае датычыцца і мёду. Наяўнасць пасекі яшчэ не азначае, што мёд выкарыстоўвалі пры прыгатаванні піва або іншых алкагольных напояў.

Падобныя дэталі цікавыя як магчымыя напрамкі далейшага даследавання, але не як ужо ўстаноўленыя факты.

Што інвентар распавядае пра эканоміку піваварства?

Інвентар 1628 года дазваляе разгледзець бровар не толькі як рамеснае прадпрыемства, але і як частку маёмаснага комплексу буйнога землеўладальніка.

Для вытворчасці былі патрэбныя памяшканні, абсталяванне, сыравіна, паліва, рабочая сіла і тара.

Капітальныя ўкладанні ўключалі будаўніцтва і ўтрыманне будынкаў, набыццё металічнага катла, уладкаванне печаў, выраб драўляных ёмістасцяў і бочак.

Наяўнасць такіх аб'ектаў сведчыць пра матэрыяльную базу, разлічаную на гаспадарчае выкарыстанне.

Але наколькі інтэнсіўна працаваў бровар?

Тут інвентар пакідае больш пытанняў, чым адказаў.

Мы не маем пацверджаных звестак пра ёмістасць варачнага катла, колькасць варкаў за тыдзень, аб'ём гадавой вытворчасці, колькасць півавараў і выручку ад продажу піва.

Таму нельга ўпэўнена сцвярджаць, што Дойліды былі буйным камерцыйным прадпрыемствам у сучасным разуменні гэтага слова.

З іншага боку, сукупнасць пералічаных аб'ектаў — бровар, саладоўня, сушыльня, збожжавыя склады і запас бочак — дазваляе гаварыць пра спецыялізаваную і тэхнічна абсталяваную піваварную гаспадарку, уключаную ў эканоміку магнацкага маёнтка.

Меркаванне пра вытворчасць піва не толькі для непасрэднага спажывання пры двары, але і для больш шырокіх гаспадарчых патрэб выглядае цалкам абгрунтаванай гіпотэзай. Каб пацвердзіць менавіта гандлёвы характар вытворчасці, спатрэбяцца дадатковыя дакументы.

Арэнда маёнтка і гаспадарчыя адносіны

Асобнай увагі заслугоўваюць абставіны складання самога інвентара.

Дакумент з'явіўся ў сувязі з перадачай маёнтка ў арэнду Самуэлю Пшыпкоўскаму. Гэта азначае, што зямельныя ўладанні, пабудовы і гаспадарчыя аб'екты разглядаліся таксама як маёмасць, якая перадавалася ў кіраванне на пэўных умовах.

Для вывучэння эканомікі піваварства асабліва перспектыўныя дакументы пра арэнду корчмаў, млыноў і іншых прыбытковых аб'ектаў.

Яны могуць паведаміць тое, чаго не хапае ў інвентары абсталявання: грашовыя сумы, абавязацельствы арандатараў, тэрміны плацяжоў і арганізацыю збыту.

Такім чынам, інвентар 1628 года — важны зыходны пункт для больш глыбокага даследавання эканамічнай гісторыі дойлідскага піваварства.

Дойліды і іншыя бровары: што можна параўнаць?

Вывучэнне асобнага бровара становіцца яшчэ цікавейшым, калі супаставіць яго з іншымі гаспадаркамі.

Раней я звяртаўся да інвентара мястэчка Сапоцкін 1704 года, у якім таксама змяшчаюцца звесткі пра піваварную інфраструктуру.

Паміж двума дакументамі прайшло больш за семдзесят гадоў. Яны датычацца розных месцаў, уладальнікаў і гаспадарчых умоў, таму непасрэднае параўнанне маштабаў вытворчасці патрабуе асцярожнасці.

Тым не менш супастаўляць можна самі катэгорыі звестак: наяўнасць катлоў, саладовень, гаспадарчых памяшканняў, тары і іншага абсталявання.

Падобныя параўнанні дапамагаюць паступова складаць карціну рэгіянальнага піваварства XVII — пачатку XVIII стагоддзя, выяўляць паўтаральныя тэхналагічныя рашэнні і адрозненні паміж асобнымі гаспадаркамі.

Чаму дойлідскі інвентар такі важны?

Для мяне як півара асаблівую каштоўнасць гэтага дакумента складае магчымасць убачыць за агульнымі словамі пра старадаўняе піваварства цалкам канкрэтныя рэчы.

Медны кацёл, каменная печ, драўляныя кадкі, прыстасаванні для падрыхтоўкі соладу, гаспадарчыя склады і бочкі — усё гэта элементы вытворчай сістэмы, знаёмыя па сваім прызначэнні і сучаснаму півавару, хоць тэхналагічнае выкананне за чатыры стагоддзі істотна змянілася.

Інвентар дазваляе ўпэўнена гаварыць пра існаванне ў Дойлідах піваварнай інфраструктуры ў першай палове XVII стагоддзя. Ён паказвае цесную сувязь прыгатавання піва са збожжавай гаспадаркай магнацкага маёнтка.

Пры гэтым дакумент не раскрывае ўсяго тэхналагічнага працэсу і не дае падстаў для дакладнага разліку прадукцыйнасці.

Не менш важна і іншае: гісторыя дойлідскага піваварства з'яўляецца часткай больш шырокай гістарычнай прасторы Вялікага Княства Літоўскага і Рэчы Паспалітай, дзе гаспадаркі розных зямель былі звязаныя гандлёвымі, культурнымі і сямейнымі адносінамі.

Гэта робіць інвентар Радзівілаў цікавым не толькі для мясцовай гісторыі Беластока і Падляшша, але і для вывучэння агульнай піваварнай спадчыны нашага рэгіёна.

Заключэнне

Інвентар Дойлідаў ад 17 лістапада 1628 года — каштоўная крыніца па гісторыі піваварства ранняга Новага часу.

У ім захаваліся звесткі пра вытворчае абсталяванне, інфраструктуру падрыхтоўкі сыравіны і гаспадарчую арганізацыю маёнтка Радзівілаў.

На падставе гэтых даных можна рэканструяваць асноўныя звёны піваварнай гаспадаркі, хоць многія пытанні — ад рэцэптуры піва да аб'ёмаў яго вытворчасці і характару продажу — пакуль застаюцца без адказу.

Менавіта ў гэтым заключаецца адна з галоўных каштоўнасцяў гістарычных дакументаў: яны не толькі даюць звесткі пра мінулае, але і паказваюць, якія пытанні яшчэ належыць даследаваць.

Бровар у Дойлідах — адзін з яскравых прыкладаў таго, наколькі развітай і шматскладовай магла быць піваварная інфраструктура магнацкай гаспадаркі ўжо ў 1628 годзе.

І, бадай, самае цікавае для сучаснага півара — усведамляць, што амаль чатырыста гадоў таму тут ужо існавала цэлая сістэма збудаванняў і абсталявання, прызначаных для ператварэння збожжа ў піва.