Піва Рэчы Паспалітай паводле працы Габрыэля Жачынскага

Частка другая: ад Цэрэры да Doppel-Bier

Паводле матэрыялаў працы Габрыэля Жачынскага (Gabriel Rzączyński, 1664–1737) — Historia naturalis curiosa Regni Poloniae, Magni Ducatus Litvaniae, annexarumque provinciarum… (Сандамір, 1721).

Уводзіны: ад мёду да збожжа

У першай частцы нашага даследавання мы звярталіся да салодкага і цягучага напою, які высока цанілі ў Рэчы Паспалітай, — пітнога мёду. Услаўлены паэтамі і рэкамендаваны лекарамі, ён быў не проста напоем, але і часткай культуры, застольных традыцый, дыпламатыі і паўсядзённага побыту. Мы разглядалі яго склад, разнавіднасці, геаграфію вытворчасці, кошт і лекавыя ўласцівасці, якія яму прыпісвалі аўтары мінулых стагоддзяў.

Цяпер, працягваючы падарожжа па старонках «Historia naturalis curiosa» Габрыэля Жачынскага (1721), звернемся да іншага напою — значна больш паўсядзённага, але не менш важнага для гісторыі нашых зямель.

Гэта піва — cerevisia.

Напой, які нараджаўся са збожжа, вады, агню і чалавечага майстэрства. У адрозненне ад пітнога мёду, вытворчасць якога залежала ад даступнасці мёду і асаблівасцяў медаварэння, піва можна было варыць з разнастайнай збожжавай сыравіны. Развіваліся мясцовыя традыцыі піваварэння, а асобныя гарады і рэгіёны набывалі вядомасць дзякуючы сваім напоям.

Піва выраблялі ў Гданьску і Кракаве, Вільні і Оршы, іншых гарадах Кароны Польскай і Вялікага Княства Літоўскага. Яго ўжывалі прадстаўнікі розных сацыяльных слаёў, прадавалі на мясцовых рынках і перавозілі па гандлёвых шляхах.

Асабліва цікава, што Жачынскі разглядае піва не толькі як прадмет гандлю або застольнай культуры. Ён звяртаецца да прыроды збожжа, уласцівасцяў вады, рэгіянальных адрозненняў, старадаўніх мер і цэн, а таксама да ўяўленняў лекараў пра ўздзеянне напою на чалавечы арганізм.

Для даследчыка гісторыі піваварэння гэтая праца — сапраўдная скарбніца звестак.

Разам з тым неабходна ўлічваць характар самога твора: Жачынскі аб'ядноўваў уласныя назіранні, сведчанні сучаснікаў і паведамленні ранейшых аўтараў. Таму прыведзеныя ім звесткі датычацца розных эпох, а гістарычныя ацэнкі і лекавыя рэкамендацыі не заўсёды адпавядаюць сучасным навуковым ведам.

I. Урадлівасць зямлі і росквіт піваварэння

Каб гаварыць пра піва, пачнём з зямлі. Без яе не было б збожжа, а без збожжа — традыцыйнага збожжавага піваварэння.

У трактаце XVIII, прысвечаным збожжу і піву (De Frumento et Cerevisia), Жачынскі апісвае ўрадлівасць зямель Вялікага Княства Літоўскага, уключаючы гістарычныя вобласці Літвы і Белай Русі, частка якіх знаходзіцца на тэрыторыі сучаснай Беларусі.

Паводле прыведзеных ім сведчанняў, тутэйшыя землі вызначаліся багатымі ўраджаямі і адносна невысокімі цэнамі на збожжа. Іх урадлівасць аўтар вобразна параўноўвае з уладаннямі Цэрэры — антычнай багіні земляробства і ўраджаю [1].

Не абмяжоўваючыся мясцовай гаспадаркай, Жачынскі звяртаецца да міжнароднага гандлю.

Са спасылкай на геаграфічную працу Блау [2] ён паведамляе пра перавозкі збожжа і лёну рачнымі суднамі ў Рыгу і Кёнігсберг. Балтыйскія парты, уключаючы Пілаву (сучасны Балтыйск) і Мемель (сучасную Клайпеду), злучалі ўнутраныя сельскагаспадарчыя вобласці са знешнімі рынкамі.

Гаворка ішла пра гандаль буйнымі партыямі прадукцыі, для вымярэння якіх выкарыстоўвалі спецыяльныя партовыя меры — ласты.

Асаблівую ўвагу Жачынскі надае Вільні. Паводле яго выкладу, гарадскія рынкі былі багатыя на хлеб і збожжа, а іх запасаў хапіла б для забеспячэння вялікага войска.

Белая Русь характарызуецца як зямля, багатая на жыта, пшаніцу, ячмень, авёс, каноплі, лён і хмель [7].

Апошні заслугоўвае асобнай увагі: хмель быў адным з найважнейшых інгрэдыентаў многіх гатункаў піва, надаваў напою характэрную горыч і спрыяў яго захаванню.

Падобныя апісанні багацця сустракаліся і ў ранейшых аўтараў. Так, Ян Анджэй Красінскі [6] паведамляў пра велізарныя боханы хлеба, якія прадаваліся ў Вільні: паводле яго вобразнага сведчання, адзін бохан мог аказацца занадта цяжкім нават для моцнага мужчыны.

Зразумела, такія паведамленні нельга ўспрымаць як дакладную сельскагаспадарчую статыстыку. Але яны паказваюць, якое ўражанне багацце тутэйшых зямель рабіла на сучаснікаў.

Багацце збожжа стварала спрыяльныя перадумовы для развіцця піваварэння, а рачныя шляхі і балтыйскія парты забяспечвалі магчымасці гандлю як сыравінай, так і гатовай прадукцыяй.

II. Цэны на збожжа: колькі каштавала сыравіна для піва?

Адзін з самых цікавых раздзелаў працы Жачынскага прысвечаны гістарычным цэнам на збожжа.

На падставе прыведзеных ім сведчанняў можна скласці табліцу кошту розных збожжавых культур у Гданьску і Прусіі.

Заўвага: гістарычныя меры аб'ёму адрозніваліся ў залежнасці ад мясцовасці і часу. Лічбавыя звесткі ўзноўлены паводле матэрыялаў даследавання і патрабуюць зверкі з адпаведнымі месцамі арыгінала Жачынскага.

Тут важна зрабіць некалькі агаворак.

Па-першае, прыведзеныя цэны адносяцца да розных гістарычных перыядаў. Напрыклад, звесткі за 1405 год папярэднічаюць утварэнню Рэчы Паспалітай у 1569 годзе. Жачынскі выкарыстоўваў ранейшыя матэрыялы, каб паказаць гісторыю мясцовай гаспадаркі і гандлю.

Па-другое, грашовыя адзінкі не былі сталымі паводле свайго ўтрымання і пакупніцкай здольнасці. Маркі, фларыны і грошы нельга непасрэдна параўноўваць паміж сабой без уліку грашовай сістэмы пэўнага часу і месца.

Па-трэцяе, ласт, модый і карэц абазначалі розныя аб'ёмы прадукцыі, прычым мясцовыя варыянты мер маглі істотна адрознівацца.

Таму табліца не дазваляе непасрэдна вылічыць адзіную сярэднюю цану збожжа або дакладна параўнаць яе з цэнамі ў іншых дзяржавах.

Тым не менш яна ўяўляе значную гістарычную цікавасць.

Мы бачым, што збожжа было прадметам сістэматычнага гандлю і ацэньвалася буйнымі аптовымі партыямі. Асабліва важныя згадкі пра ячмень — адзін з асноўных відаў сыравіны для піваварэння.

Такім чынам, звесткі Жачынскага дапамагаюць разглядаць гісторыю піва не толькі з пункту гледжання рэцэптуры, але і як частку сельскагаспадарчай і гандлёвай эканомікі.

III. Піва як прадукт зямлі, вады і агню

У апісанні піва Жачынскі звяртаецца да антычнай традыцыі, якая звязвала лацінскую назву cerevisia з імем Цэрэры — багіні земляробства і ўрадлівасці.

Гэта характэрнае для старадаўняй вучонай літаратуры этымалагічнае тлумачэнне, а не ўстаноўленае сучасным мовазнаўствам паходжанне слова.

Аўтар разглядае піва як прадукт спалучэння вады, падрыхтаванага збожжа і хмелю, які згадваецца пад лацінскай назвай lupulus salictarius [11].

Ён звяртае ўвагу на разнастайнасць напояў: піва магло адрознівацца смакам, колерам, пахам, шчыльнасцю і здольнасцю да захоўвання.

Асаблівае месца ў разважаннях аўтара займае сакавіцкае піва.

Сакавіцкае піва: чаму яго цанілі?

Паводле ўяўленняў, выкладзеных Жачынскім, піва, зваранае ў сакавіку, добра захоўвалася.

Гэта тлумачылі станам збожжа пасля зімовага захоўвання і ўмовамі прыгатавання напою. Лічылася, што такое піва атрымліваецца больш устойлівым, насычаным і прыдатным для працяглага захоўвання.

Жачынскі прыпісвае яму пажыўныя і ўмацавальныя ўласцівасці [12].

Цікава, што традыцыя асаблівага стаўлення да сакавіцкага піва была вядомая і ў іншых рэгіёнах Еўропы. Аднак сучасныя піўныя стылі і старадаўнія назвы нельга аўтаматычна лічыць цалкам тоеснымі: тэхналогіі, склад напояў і значэнне тэрмінаў з цягам часу змяняліся.

Піва вачыма лекараў XVII–XVIII стагоддзяў

Медыцынскія ўяўленні пра піва займаюць у працы прыкметнае месца.

Жачынскі прыводзіць меркаванні аўтараў, якія лічылі, што ўмеранае ўжыванне піва спрыяе харчаванню і ўмацаванню арганізма.

Некаторыя з іх нават сцвярджалі, нібыта жыхары краін, дзе аддаюць перавагу піву, фізічна мацнейшыя за насельніцтва вінаробных рэгіёнаў і радзей пакутуюць ад падагры і хірагры — захворвання суставаў кісцей, якое ў старадаўняй медыцынскай літаратуры разглядалася асобна.

Сярод згаданых аўтарытэтаў фігуруюць Фішэр і Сентывані [11, 12].

Пры гэтым Жачынскі адзначае, што і ў віна было нямала абаронцаў сярод навукоўцаў і лекараў.

Падобныя разважанні дазваляюць зразумець стаўленне людзей ранняга Новага часу да піва як да харчовага прадукту і магчымага лекавага сродку.

Аднак гэта менавіта гістарычныя медыцынскія ўяўленні. Сцвярджэнні пра абарону ад падагры, умацаванне здароўя або лекавае дзеянне алкаголю нельга прымаць за сучасныя медыцынскія рэкамендацыі.

IV. Данцыгскае піва: ад густога сіропу да Doppel-Bier

Адным з найбольш вядомых піваварных цэнтраў Балтыйскага рэгіёна быў Данцыг — сучасны Гданьск.

Жачынскі надае яго піву асаблівую ўвагу.

У старадаўніх апісаннях данцыгскае піва прадстаўлена як напой з выразным смакам, высокай шчыльнасцю і значнай пажыўнасцю. Яго цанілі не толькі як прадмет гандлю, але і як прадукт, якому прыпісвалі пэўныя лекавыя ўласцівасці.

Сярод згаданых аўтарам медыцынскіх сведчанняў сустракаецца спасылка на доктара Пласкакомуса з Кёнігсберга [13].

Яму прыпісваецца высокая ацэнка данцыгскага піва ў параўнанні з іншымі прускімі і нямецкімі гатункамі. Паводле старадаўніх уяўленняў, такое піва павінна было сілкаваць арганізм, спрыяльна ўплываць на кроў і надаваць твару здаровы румянец.

Дакладная ідэнтыфікацыя імя «Пласкакомус» у гэтай згадцы застаецца прадметам бібліяграфічнай праверкі.

Topenebier: піва, якое прынялі за сіроп

Асабліва цікавую гісторыю прыводзіць Жачынскі.

Паводле яго аповеду, грэчаскія і італьянскія падарожнікі, якія ўпершыню пакаштавалі густое данцыгскае піва, не адразу зразумелі, што перад імі менавіта піва.

Напой падаўся ім настолькі незвычайным, салодкім і насычаным, што яны назвалі яго сіропам — syrupus.

Госці нібыта прасілі падаваць яго зноў і зноў, пакуль за адным абедам не спустошылі цэлую бочку [14].

У старадаўнім тэксце напой фігуруе пад назвай Topenebier.

Гэты аповед варта ўспрымаць найперш як гістарычны анекдот, які перадае ўражанне сучаснікаў ад незвычайнай шчыльнасці данцыгскага піва. Ён не дазваляе ўстанавіць дакладную рэцэптуру, моцнасць або склад напою.

Doppel-Bier — знакамітае падвойнае піва

У крыніцах таксама сустракаецца данцыгскае Doppel-Bier — «падвойнае піва».

Такія назвы былі звязаны з уяўленнямі пра павышаную насычанасць напою і выкарыстанне большай колькасці збожжавай сыравіны ў параўнанні са звычайнымі гатункамі.

Данцыгскае густое піва, вядомае таксама ў гістарычнай традыцыі як Jopenbier, займала асаблівае месца ў піўным гандлі.

Яго апісвалі як цёмны, густы, часам амаль сіропападобны напой, прыдатны для працяглага захоўвання.

Жачынскі паведамляе пра яго распаўсюджанне за межамі Гданьска — у тым ліку ў Англіі, Нідэрландах і іншых еўрапейскіх землях.

У гістарычных медыцынскіх апісаннях сустракаюцца і вельмі незвычайныя спосабы ўжывання піва: з даданнем цукру, пры прастудных захворваннях, а таксама ў складзе складаных лекавых сумесяў.

Згадваецца нават змешванне піва са спермацэтам — воскападобным рэчывам, якое атрымлівалі з галавы кашалота, — для выкарыстання ў медыцыне.

Сёння падобныя рэцэпты ўяўляюць выключна гістарычную цікавасць.

Паводле сведчання Філіпа Клюверыя [4], у Данцыгу нібыта захоўвалі настолькі старое і густое піва, што асобныя запасы дасягалі шасцідзесяцігадовай вытрымкі і выкарыстоўваліся пераважна для хворых.

Да гэтага незвычайнага паведамлення трэба ставіцца асцярожна: без дадатковых сведчанняў немагчыма пацвердзіць сапраўдны ўзрост такіх напояў і ўмовы іх захоўвання.

Андрэас Цэларыус [15] паведамляе пра разнастайнасць данцыгскага піваварэння, згадваючы да трыццаці разнавіднасцяў піва, частку якіх выраблялі непасрэдна ў межах гарадскіх муроў.

Перад намі паўстае горад з развітой піваварнай культурай, у якой суседнічалі паўсядзённыя напоі і дарагія спецыялізаваныя гатункі.

V. Геаграфія піва: ад Оршы да Гданьска

Адна з найбольш цікавых асаблівасцяў працы Жачынскага — вялікая колькасць геаграфічных назваў.

Ён не абмяжоўваецца агульнымі разважаннямі пра якасць піва, а пералічвае канкрэтныя гарады і мясцовасці, звязаныя з яго вытворчасцю.

Гэта дазваляе скласці своеасаблівую гістарычную карту піваварэння Кароны Польскай, Вялікага Княства Літоўскага і суседніх рэгіёнаў.

Землі сучаснай Беларусі

Орша (Oršany) і Талачын (Tołczin).

Гэтыя населеныя пункты згадваюцца сярод месцаў, вядомых сваім піваварэннем. Для гісторыі піва на тэрыторыі сучаснай Беларусі падобныя сведчанні асабліва каштоўныя: яны дазваляюць звязваць піваварныя традыцыі з канкрэтнымі гарадамі і мясцовасцямі.

Слуцк (Capitanatus Sluchoviensis).

З гэтым рэгіёнам звязаны незвычайны аповед пра ваду.

Паводле Жачынскага, слуцкая вада мела такія ўласцівасці, што для прыгатавання добрага піва ў яе даводзілася дадаваць соль.

Аўтар звязвае гэта з асаблівасцямі мясцовай вады. Аднак яе сапраўдны хімічны склад і тэхналагічная неабходнасць дадання солі застаюцца невядомымі.

Гродна (Grodna).

Жачынскі апісвае адрозненні паміж крыніцамі вады на гарадскіх рынках.

Паводле яго звестак, на Новым рынку было тры калодзежы, вада з якіх асабліва добра падыходзіла для піваварэння.

На Старым рынку знаходзіліся яшчэ два калодзежы, аднак іх вада ацэньвалася прыкметна горш.

Гэта адна з найбольш цікавых згадак пра значэнне мясцовага водазабеспячэння для гістарычнага піваварэння.

Давыд-Гарадок.

Наваколлі гэтага горада згадваюцца ў сувязі з урадлівасцю зямель і багаццем хмелю і збожжавых культур.

Падобнае спалучэнне прыродных рэсурсаў стварала спрыяльныя перадумовы для мясцовай вытворчасці піва.

Землі сучаснай Літвы

Коўна (Каўнас) і Бальвержышкі.

Жачынскі адносіць гэтыя мясцовасці да ліку тэрыторый, дзе выраблялася піва, вартае ўвагі.

Асабліва цікавае яго назіранне пра Нёман.

Паводле паведамлення аўтара, у перыяд так званага цвіцення ракі, у раёне яе зліцця з Віліяй (сучасная Нярыс), вада часова рабілася непрыдатнай для прыгатавання піва і пітнога мёду.

Магчыма, гаворка ішла пра сезонныя змены якасці рачной вады, але ўстанавіць дакладную прыроду з'явы паводле аднаго гістарычнага апісання немагчыма.

Польскія і іншыя піваварныя цэнтры

Жачынскі прыводзіць шырокі пералік мясцовасцяў, вядомых сваім півам.

Малая Польшча і цэнтральныя вобласці:

• Кракаў;
• Варка;
• Ловіч;
• Пшэмышль;
• мясцовасць, пазначаная як Перыковія, дакладная ідэнтыфікацыя якой патрабуе ўдакладнення.

Вялікая Польшча:

• Львувэк;
• Вронкі;
• Лабжэніца;
• Гродзец.

Падляшша: Міжырэчча (Мендзыжэц).

Куявія: Быдгашч.

Добжынская зямля: Гужна.

Кашубія: Касцэжына, Пуцк, Лембарк.

Сілезія: Уроцлаў.

Зразумела, гэты пералік нельга лічыць поўным рэестрам піваварняў пачатку XVIII стагоддзя. Ён адлюстроўвае перадусім тыя месцы, якія трапілі ў поле зроку Жачынскага і выкарыстаных ім аўтараў.

У прыватнасці, Шыман Сірэніуш [16] высока ацэньваў асобныя польскія і літоўскія гатункі піва, прыпісваючы ім асвяжальныя, пажыўныя і спрыяльныя для крыві ўласцівасці.

Якуб Казімеж Гаўр [17] таксама згадваецца Жачынскім у сувязі з уяўленнямі пра лекавыя якасці піва з Ловіча і Джэвіцы.

Такія ацэнкі паказваюць, наколькі цесна ў старадаўніх апісаннях перапляталіся геаграфічная рэпутацыя напою, яго смак і меркаваная карысць для здароўя.

VI. Цэны на піва: эканоміка піўной Рэчы Паспалітай

Піваварэнне было не толькі часткай мясцовай культуры, але і гаспадарчай дзейнасцю, звязанай з вытворчасцю, продажам і падаткаабкладаннем.

У працы Жачынскага захаваліся звесткі пра цэны на розныя гатункі піва, у тым ліку ў Познанскім ваяводстве.

Паводле прыведзеных ім даных, у 1594 годзе бочка найлепшага піва, пазначанага як Kucz, каштавала 54 грошы.

Бочка больш таннага піва ацэньвалася ў 40 грошаў.

Для 1593 года прыведзены іншыя значэнні: 42 грошы за найлепшае піва і 32 грошы за горшае.

Сустракаецца таксама згадка пра цану ў 26 асаў, аднак яе дакладная адпаведнасць канкрэтнай грашовай і аб'ёмнай адзінцы патрабуе дадатковага ўдакладнення.

Табліца гістарычных цэн на піва

Заўвага: гістарычныя звесткі пра цэны прыведзены паводле матэрыялаў Жачынскага. Памер бочак, склад грашовых адзінак і мясцовыя сістэмы мер маглі адрознівацца.

Калі ўмоўна прыняць умяшчальнасць піўной бочкі роўнай 126 літрам, то кошт літра найлепшага піва паводле цаны 1594 года складзе:

54 грошы ÷ 126 літраў ≈ 0,43 гроша за літр.

Для горшага піва:

40 грошаў ÷ 126 літраў ≈ 0,32 гроша за літр.

Гэта выключна арыенціровачны пералік, прыдатны пры названым дапушчэнні пра ўмяшчальнасць бочкі. Ён не даказвае, што менавіта такі аб'ём выкарыстоўваўся ў кожным з прыведзеных дакументаў.

Таму рабіць адназначную выснову пра даступнасць піва для ўсіх слаёў насельніцтва было б няправільна: для гэтага спатрэбіліся б дадатковыя звесткі пра заробкі, пакупніцкую здольнасць грошай, мясцовыя падаткі і структуру спажывання.

Тым не менш розніца паміж цэнамі на найлепшае і горшае піва сама па сабе паказальная.

Яна сведчыць пра існаванне адрозненняў у гандлёвай ацэнцы напояў — верагодна, звязаных з якасцю, складам, шчыльнасцю, спосабам вытворчасці або мясцовай рэпутацыяй гатунку.

VII. Вада — найважнейшы інгрэдыент піва

Сёння вада ўспрымаецца як адзін з асноўных фактараў, што ўплываюць на тэхналогію і характарыстыкі піва.

Але і задоўга да развіцця сучаснай хіміі півавары заўважалі, што вада з розных крыніц дае неаднолькавыя вынікі.

Жачынскі прыводзіць некалькі асабліва цікавых прыкладаў.

Слуцк: навошта ў ваду дадавалі соль?

У Слуцку, паводле яго паведамлення, мясцовая вада мела такія ўласцівасці, што без дадання солі не ўдавалася зварыць добрае піва.

Аўтар тлумачыць гэта празмернай мяккасцю вады.

Падобнае сведчанне ўяўляе цікавасць для гісторыі практычнага піваварэння, паколькі паказвае: адрозненні ва ўласцівасцях вады заўважалі яшчэ да з'яўлення сучасных метадаў яе хімічнага аналізу.

Разам з тым немагчыма сцвярджаць, што слуцкая вада сапраўды была выключна мяккай або што дабаўка адпавядала сучасным прыёмам карэкцыі мінеральнага складу.

Для падобных высноў спатрэбіліся б незалежныя даныя пра ваду, склад солі і саму тэхналогію піваварэння.

Гродна: пяць калодзежаў з рознай вадой

Значна падрабязней Жачынскі апісвае гродзенскія калодзежы.

Паводле яго звестак, на Новым рынку знаходзіліся тры крыніцы вады, якую лічылі асабліва прыдатнай для піваварэння.

На Старым рынку былі яшчэ два калодзежы, але іх вада ацэньвалася горш.

Аўтар тлумачыў адрозненні прыроднымі ўмовамі: праходжаннем вады праз розныя грунты і яе ўзаемадзеяннем з рэчывамі, што ў іх змяшчаліся.

Перад намі цікавы прыклад ранняга практычнага назірання за адрозненнямі ў якасці вады нават у межах аднаго горада.

Коўна: калі Нёман «цвіце»

Яшчэ адзін прыклад звязаны з Коўнам — сучасным Каўнасам.

Паводле паведамлення Жачынскага, у пэўныя перыяды вада Нёмана ў раёне зліцця з Віліяй рабілася непрыдатнай для прыгатавання піва і пітнога мёду.

Аўтар апісвае гэтую з'яву як «цвіценне» вады.

З сучаснага пункту гледжання падобныя змены могуць быць звязаныя з сезоннымі біялагічнымі працэсамі ў вадаёмах. Аднак без дадатковых звестак немагчыма ўстанавіць, ці ішла гаворка пра водарасці, іншыя мікраарганізмы або іншую з'яву.

Галоўнае тут — само гістарычнае сведчанне: якасць вады разглядалася як важная ўмова паспяховага прыгатавання напояў.

Бярозавае піва: незвычайны напой паўночных зямель

Жачынскі таксама згадвае бярозавае піва са спасылкай на Томаса Барталіна [19].

У якасці сыравіны для такога напою выкарыстоўваўся бярозавы сок.

У старадаўняй медыцынскай літаратуры яму прыпісвалі ўласцівасці, звязаныя з прадухіленнем утварэння камянёў у арганізме, верагодна, мачавых.

Гэтыя ўяўленні не варта ўспрымаць як даказаныя лекавыя эфекты.

Тым не менш сама згадка пра бярозавае піва цікавая як сведчанне разнастайнасці напояў Паўночнай Еўропы і выкарыстання мясцовай расліннай сыравіны.

VIII. Піва і папа Клімент VIII: гістарычны анекдот

Завершым наша падарожжа па піўной гісторыі Рэчы Паспалітай незвычайным сюжэтам.

У матэрыялах, звязаных з працай Жачынскага, сустракаецца аповед пра папу Клімента VIII.

Паводле гэтай гісторыі, будучы пантыфік яшчэ ў часы свайго кардынальства пазнаёміўся з польскім півам і настолькі палюбіў напой, што пазней нібыта распарадзіўся запрасіць у Рым півавараў з польскіх зямель.

У бібліяграфіі даследавання гэты аповед звязаны з імем Войцеха Росцішэўскага [18].

Аднак тут неабходная істотная агаворка.

Згаданы твор Росцішэўскага прысвечаны рэлігійнай палеміцы. Непасрэднае пацвярджэнне гісторыі пра запрашэнне півавараў у Рым паводле гэтага твора пакуль не ўстаноўлена.

Таму аповед пра Клімента VIII варта разглядаць як непацверджанае гістарычнае паданне, а не як дакладна ўстаноўлены факт.

Тым не менш само існаванне падобных сюжэтаў у піўнай гістарычнай традыцыі цікавае: яны паказваюць, наколькі высокай магла быць рэпутацыя асобных польскіх гатункаў піва ва ўяўленнях наступных пакаленняў.

Заключэнне: збожжа, культура і памяць пра піваварэнне

Піва ў гісторыі Рэчы Паспалітай было значна большым, чым проста напоем.

Яно звязвала сельскую гаспадарку і рамяство, гарадскую эканоміку і міжнародны гандаль, прыродныя рэсурсы і паўсядзённую культуру.

Для яго вырабу патрабаваліся збожжа, вада, хмель і майстэрства півавара. На вынік уплывалі мясцовыя ўмовы, сыравіна, тэхналогія і традыцыі вытворчасці.

У працы Габрыэля Жачынскага перад намі паўстае шырокая геаграфія піваварэння — ад Гданьска і Кракава да Вільні, Гродна, Слуцка і Оршы.

Мы даведваемся пра гатункі піва, якімі ганарыліся гарады, пра цэны на збожжа і гатовую прадукцыю, пра адрозненні ў якасці вады, пра густое данцыгскае Doppel-Bier і пра шматлікія ўяўленні лекараў адносна дзеяння піва.

Зразумела, энцыклапедыя 1721 года не можа замяніць сучасныя гістарычныя даследаванні. Некаторыя яе звесткі патрабуюць дадатковай праверкі, а апісанні лекавых уласцівасцяў і незвычайных выпадкаў адлюстроўваюць веды і перакананні свайго часу.

Але менавіта ў гэтым заключаецца значная частка яе каштоўнасці.

Жачынскі захаваў для нас сведчанні пра свет, у якім піваварэнне было цесна звязана з прыродай, гаспадаркай і культурай розных народаў.

І калі пітны мёд у старадаўняй літаратуры нярэдка паўставаў сімвалам раскошы і працяглай вытрымкі, то піва — напоем гарадоў, сельскіх гаспадарак, рамеснікаў і гандлёвых шляхоў.

Праз тры стагоддзі гэтыя сведчанні дазваляюць не толькі пазнаваць гісторыю піваварэння Рэчы Паспалітай, але і па-новаму глядзець на традыцыі вытворчасці піва на тэрыторыі сучаснай Беларусі.

Дадатак. Гістарычныя меры збожжа і піва

Пры вывучэнні старадаўніх піваварных крыніц пастаянна сустракаюцца назвы мер, якія сёння амаль выйшлі з ужытку: ласт, карэц, модый, гарнец, конгій, долій і іншыя.

Для правільнага разумення гістарычных цэн неабходна ўлічваць, што да распаўсюджання метрычнай сістэмы гэтыя адзінкі не мелі ўніверсальнага значэння. Умяшчальнасць аднайменных мер адрознівалася ў залежнасці ад горада, рэгіёна, эпохі і тавару, які вымяралі.

Таму ўсе прыведзеныя ніжэй пералікі ў сучасныя адзінкі варта разглядаць як арыенціровачныя.

Ласт (łaszt, Last)

Буйная гандлёвая мера, якая выкарыстоўвалася найперш для вымярэння збожжа і іншых сыпучых тавараў.

У гістарычнай гданьскай сістэме адзін ласт збожжа мог адпавядаць прыблізна 3282–3284 літрам, або каля 3,28 м³.

Ласт выкарыстоўваўся ў аптовым гандлі і пры перавозцы збожжа праз балтыйскія парты.

Жачынскі прыводзіць цэны на збожжа, выражаныя менавіта ў ластах, у тым ліку для Гданьска пачатку XV стагоддзя.

Аднак у розных мясцовасцях і для розных тавараў велічыня ласта магла адрознівацца.

Тона і долій (tonna, dolium)

Гэтыя лацінскія тэрміны абазначалі бочкі або буйныя ёмістасці для захоўвання і перавозкі прадуктаў.

Яны выкарыстоўваліся пры ўліку піва, віна, алею і іншых тавараў.

Для асобных відаў гданьскага піва вядомыя бочкі ўмяшчальнасцю каля 126 літраў.

Аднак гэтае значэнне не было агульным стандартам для ўсіх гарадоў і эпох. Гістарычныя бочкі маглі істотна адрознівацца памерамі.

Таму ў дакументах, дзе пазначана цана за tonna або dolium, дакладны аб'ём трэба вызначаць паводле канкрэтнай мясцовай сістэмы мер.

Медымн (medimnus)

Антычная мера аб'ёму сыпучых прадуктаў, найперш збожжа.

Класічны атычны медымн складаў прыблізна 52 літры.

У лацінскіх гістарычных тэкстах слова medimnus магло выкарыстоўвацца для абазначэння або прыблізнага супастаўлення мясцовых збожжавых мер.

У прыватнасці, Жачынскі прыводзіць згадку medimnus vulgo coretus, якая звязвае медымн з карцом.

Аднак гэта не азначае, што кожны польскі карэц быў дакладна роўны старажытнагрэчаскаму медымну.

Карэц (korzec, coretus)

Адна з асноўных мер аб'ёму збожжа на польскіх і літоўскіх землях.

Карцы выкарыстоўваліся пры продажы жыта, пшаніцы, ячменю, аўса і іншай сельскагаспадарчай прадукцыі.

Іх умяшчальнасць залежала ад мясцовай сістэмы вымярэння.

Напрыклад, гданьскі карэц у адной з гістарычных сістэм складаў каля 54,7 літра.

У іншых гарадах і рэгіёнах аб'ём мог быць іншым.

Такім чынам, пры вывучэнні архіўных дакументаў нельга аўтаматычна пераводзіць усе згадкі пра карэц у аднолькавую колькасць літраў.

Модый (modius)

Старажытнарымская мера аб'ёму сыпучых прадуктаў.

У класічнай рымскай сістэме модый складаў прыблізна 8,7 літра.

Аднак лацінскае слова modius у сярэднявечных і ранненавочасавых дакументах магло ўжывацца ў дачыненні да розных мясцовых мер.

Таму для звестак пра цэны на збожжа ў Прусіі XVI стагоддзя перавод модыя ў сучасныя літры патрабуе дадатковага абгрунтавання.

Касула (casula)

Рэдкае абазначэнне, якое сустракаецца ў гістарычных запісах пра збожжа, у прыватнасці ў спалучэнні casula siliginis — «касула жыта».

Дакладнае значэнне гэтай меры і яе суадносіны з іншымі адзінкамі застаюцца неўстаноўленымі.

Без дадатковай дакументальнай праверкі немагчыма дакладна вызначыць яе аб'ём у літрах.

Хор (chorus)

Назва меры, якая сустракаецца ў гістарычных тэкстах у дачыненні да аўса — chorus avenae.

У адным з прыведзеных сведчанняў згадваецца кошт такой меры аўса ў адзін грош.

Аднак дакладная ўмяшчальнасць chorus невядомая.

Прыраўноўваць яе да карца або іншага пэўнага аб'ёму без дадатковых крыніц было б няправільна.

Вертэль (wiertel, Wertel)

Назва меры, якая паходзіць ад слова «чвэрць».

У асобных мясцовых сістэмах вертэль складаў адну чвэрць карца.

Такім чынам, яго аб'ём залежаў ад умяшчальнасці самога карца.

Пры ўмоўным карцы ў 55 літраў чвэрць складала б 13,75 літра, але гэта не ўніверсальнае значэнне для ўсіх гістарычных дакументаў.

Конгій (congius)

Старажытнарымская мера вадкасцяў, якая складала прыблізна 3,27 літра.

У старадаўніх лацінскіх тэкстах конгій выкарыстоўваўся таксама для абазначэння або супастаўлення мясцовых мер напояў.

Жачынскі прыводзіць сувязь паміж конгіем і мясцовай мерай rozmiar, якая выкарыстоўвалася пры гандлі півам.

Аднак фактычная ўмяшчальнасць такога мясцовага «розмяра» патрабуе асобнага пацвярджэння.

Гарнец (garniec)

Традыцыйная мера вадкасцяў і сыпучых прадуктаў, шырока распаўсюджаная ў Польшчы і Вялікім Княстве Літоўскім.

Умяшчальнасць гарнца істотна адрознівалася.

Напрыклад, у вядомых гістарычных сістэмах сустракаліся наступныя значэнні:

• Кракаўскі гарнец — каля 2,75 літра.
• Літоўскі малы гарнец — каля 2,82 літра.
• Варшаўскі гарнец — каля 3,77 літра.

Гэтыя велічыні адносяцца да пэўных мясцовых або пазнейшых стандартызаваных сістэм і не павінны аўтаматычна пераносіцца на ўсе дакументы XVI–XVII стагоддзяў.

Секстары́й (sextarius)

Старажытнарымская мера аб'ёму, якая складала прыблізна 0,546 літра.

Адзін рымскі конгій змяшчаў шэсць секстарыяў.

У старадаўняй літаратуры секстарый мог выкарыстоўвацца як мера аб'ёму напояў, а таксама для вобразных параўнанняў.

У адным з апісанняў данцыгскага піва ён фігуруе пры супастаўленні пажыўнасці розных напояў.

Чаму важна ўлічваць гістарычныя меры?

Калі старадаўні дакумент паведамляе, што бочка піва каштавала 54 грошы, для вылічэння цаны за літр неабходна ведаць фактычную ўмяшчальнасць менавіта гэтай бочкі.

Такая ж праблема ўзнікае пры вывучэнні колькасці збожжа, затрачанага на варку, прадукцыйнасці піваварняў і аб'ёмаў гандлю.

Памылковы пералік гістарычных адзінак можа істотна сказіць уяўленне пра цану, моцнасць і маштабы вытворчасці напояў.

Таму пры рэканструкцыі піваварэння мінулых стагоддзяў важна захоўваць арыгінальныя назвы мер, указваць іх мясцовае паходжанне і аддзяляць дакументальна пацверджаныя значэнні ад прыблізных ацэнак.