«У нас были свои октоберфесты». Айтишник из Гомеля восстанавливает рецепты старинного белорусского пива

У меня много интересов. Я могу создать документальный фильм с помощью нейросети или оживить белорусских исторических личностей. Последние два года я варю пиво. Но не обычное, а старинное белорусское. Расскажу, как восстанавливать пиво, которое пила ещё белорусская шляхта.

Кто пишет: Станислав Прыдыбайла из Гомеля. Айтишник, который работает над развитием транспортных проектов: автоматизированная система управления транспортом, транспортная аналитика и система информирования пассажиров.

Последняя может быть знакома читателям по сервису «Транспорт BY», который показывает в режиме онлайн движение общественного транспорта в Минске и других городах Беларуси. Занимается реконструкцией старинного белорусского пива.

«Байкеры не поверили, что это домашнее пиво»

Когда я варил своё первое пиво, то очень устал. Приходилось стоять три-четыре часа возле кастрюли, перемешивать сусло, регулировать газовые конфорки — то включать, то выключать, чтобы поддерживать нужную температуру на каждом этапе затирания. Потом процеживаешь массу через мешок, снова варишь, охлаждаешь. Многое было непонятно: правильно ли я всё делаю? Начал варить в обед, а закончил в час ночи.

Мы с лучшим другом поехали в Мирский замок. После экскурсии за обедом попробовали мой первый сорт пива. За соседним столом сидели байкеры и спрашивали, где мы купили такое пиво. Они не верили, что оно домашнее. Думали, что мы врём и смеёмся над ними.

Пиво вместо воды и спасение от авитаминоза

Я стремлюсь «спасти», реконструировать и развивать тему пивоварения в Беларуси. Ведь у нас были свои напитки, традиции и даже свои «октоберфесты».

Например, возьмём «Обозное» пиво. В XVII веке, когда солдаты Речи Посполитой не имели доступа к чистой воде, решением становилось обозное, или походное, пиво. Согласно рецепту, зафиксированному в 1675 году Якубом Казимежем, для приготовления пива использовали специальные хлебцы «Солодушки», которые заливали кипячёной водой, после чего добавляли хмель и дрожжи.

Этот уникальный рецепт был не только спасением во время военных походов, но и символом приспособляемости и изобретательности. Традиция сохранялась веками, особенно среди белорусских самоходов. Они перенесли её на восток Российской империи, совершенствуя способы приготовления и добавляя новые ингредиенты, такие как свёкла, морковь и тыква.

Или возьмём «Хвойное» пиво. Такое пиво не просто утоляло жажду, но и обладало полезными лечебными свойствами. Его использовали как профилактическое средство против цинги и авитаминоза, что было особенно важно в зимние и весенние месяцы.

«Первое пиво я посвятил бабушкам и дедушкам»

Четыре года назад началось моё увлечение пивом. Сначала варил его в обычной кастрюле, как и большинство домашних пивоваров.

В начале своего пути я пытался варить два сорта пива: светлое и тёмное. Светлое я назвал «Дзяды» («Деды»), а тёмное — «Бабулі» («Бабушки»). На этикетках были изображения моих настоящих бабушек и дедушек.

Друг говорит, что мой первый сорт — самое вкусное пиво, которое он пил в жизни. Но я тогда ничего не записывал и не вёл «Дневник пивовара» — подробное описание процесса приготовления пива. Поэтому повторить тот сорт, к сожалению, уже невозможно.

Шляхетское пиво

Я варил свои «Дзяды» и «Бабулі», всё больше разбирался в процессе пивоварения, набивал руку, накапливал опыт. После очередной варки задался вопросом: «А есть ли какое-нибудь наше, белорусское пиво?» На поверхности ничего подобного не нашёл и начал копать глубже.

С этим вопросом я отправился на поиски белорусского пива. У меня есть друзья в Академии наук, археологи. Я часто езжу с ними в экспедиции в качестве волонтёра и знакомлюсь с другими учёными. Иногда экспедиции проходят в Гродно.

Возможно, старинные дома Гродно и разговоры об истории тоже каким-то образом подтолкнули меня к исследованию нашего пивного наследия.

Я ищу информацию в разных местах — на польских, литовских и белорусских ресурсах. Обычно сведения представлены на старопольском, латинском, старорусском и старобелорусском языках. Для перевода использую OCR (Optical Character Recognition, оптическое распознавание символов). Эта технология помогает преобразовать латинский текст со скана книги или изображения в цифровой текст, который затем можно обработать с помощью переводчиков.

Со старопольским и старобелорусским языками мне помогают учёные. Знакомлюсь с ними в Facebook, рассказываю, что нужно спасать историю белорусского пива 😏 Всем нравится такая цель.

Многие помогают

Такая работа требует очень много времени на поиск и обработку информации. Учтите, что в основном я занимаюсь этим по ночам. Чаще всего ищу сведения в электронных архивах. Нахожу оцифрованные книги, а затем изучаю их.

Информацию нужно не только найти, но и понять. Например, я обнаружил рецепт пива в книге XVII века, изданной в Кракове. Первая проблема — дометрические меры величин: гарнец, горсть и так далее. Они различались в зависимости от города, а иногда даже от исторического периода в одном и том же городе. А без их понимания невозможно сварить такое же пиво.

Поэтому я активно обращаюсь за помощью к историкам. Например, с дометрическими мерами мне помогал профессор Ягеллонского университета в Кракове Юрий Гардзеев.

Вторая проблема — повторить и восстановить сорт, ведь современный солод отличается от старинного. Приходилось проводить много варок и на практике разбираться, что к чему.

Вообще мне помогают многие люди, которые поддерживают идею изучения нашей пивной истории. Например, с «Обозным пивом» (предшественником самоходского пива) помогал Василий, который долгое время занимался реконструкцией «Самоходского пива».

Процесс приготовления пива

С технологической точки зрения процесс очень изменился. Раньше на костре нагревали камни, а затем с их помощью подогревали воду в большой деревянной бочке. Металлическая посуда тогда стоила баснословных денег.

Сейчас есть электричество и доступное специализированное оборудование. Но основа оставалась неизменной вплоть до XX века: солод, хмель, вода и дрожжи. Менялись лишь пропорции ингредиентов в рецептах и приспособления для варки.

В XXI веке в пиво начали добавлять всё подряд, чтобы удовлетворить вкусы современных любителей пенного напитка. Тут тебе и гозе, и пиво со вкусом борща или холодника.

А вот как выглядит наиболее классический рецепт. Берём солод, варим его, соблюдая температурные паузы (при этом ферменты в солоде превращаются в крахмал).

Затем фильтруем, кипятим с хмелем. Охлаждаем, добавляем дрожжи и оставляем бродить. После брожения разливаем по бутылкам для карбонизации. Примерно через месяц можно пить.

Варить пиво можно в обычных кастрюлях. Можно использовать специальное оборудование — так проще. Необходимые аппараты можно заказать в специализированных магазинах. Всё зависит от вашего терпения, свободного времени и того, какой продукт вы хотите получить.

Для полноценной реконструкции, например, «Самоходского пива», необходимы печь, костёр, деревянные бочки, солома и многое другое.

В специализированных магазинах продаётся множество ингредиентов для пивоварения, и они различаются по своим характеристикам. Раньше солод был не таким эффективным: на один килограмм солода добавляли два-три литра воды. С современным солодом — пять литров воды. Хмель тоже имел другой вкус.

В моей коллекции:

• Три рецепта 1675 года.
• Хвойное пиво 1714 года (хотя оно гораздо древнее и восходит ещё к викингам).
• Граматка (которую все готовят как суп). А я нашёл доказательства, что это напиток, который готовится подобно английскому сливочному пиву 1588 года, вдохновившему Дж. Роулинг.

И я буду продолжать поиски.

На данном этапе я только угощаю своим пивом друзей и знакомых. Можете почитать отзывы о моём пиве на Untappd.