Как мы сварили белорусское пиво по рецепту XVI века

Хочу поскорее вызвать вашу зависть: прямо сейчас меня везут на лодке по огромному озеру на остров, где мы впервые будем варить пиво по самому старому из всех известных белорусских рецептов. Точно такое же пили наши прапра- (и еще много «пра», если вам повезло с родословной) аж в конце XVI века. А пока мы будем варить, представляя себя как минимум графами Хайзенбергскими, вокруг нас будут проходить раскопки древнего поселения. Надеюсь, вы еще не схватили передоз исторической эпичностью момента.

Данная статья не ставит своей целью популяризацию употребления пива либо изготовления пива в домашних условиях. В первую очередь мы хотим рассказать об истории этого напитка на территории нашей страны.

Правда, о том, что на нашем острове археологи НАН таки найдут артефакты, которым больше 11 тыс. лет, мы узнаем немного позже. Жизнь все же удивительная штука: можно одним утром отправиться варить пиво, а в итоге попасть в учебники истории.

Но давайте теперь обо всем по порядку. Это рассказ о том, как гомельский айтишник Станислав стал главным исследователем пивного наследия страны и позвал нас на варку по старейшему из всех известных белорусских рецептов.

Вода из озера, дикие дрожжи и хмельные монахи. Начинаем варку

— Так, сейчас надо поискать можжевельник. У нас в рецепте можжевеловая вода.

Станислав раздает нам указания поискать хвойные кустики и описывает их форму. Понятия не имею, как выглядит можжевельник и уж тем более какой он на вкус, — тем и интереснее. Собственно, Станислав Придыбайло — это и есть тот человек, заманивший нас сегодня на остров посреди озера Селява.

Есть такой типаж людей, которые, находя новые хобби, уходят в них с головой, — это как раз тот случай. Будучи уже вполне успешным айтишником-транспортником, четыре года назад Станислав увлекся пивоварением. Со временем это вылилось в навязчивую сверхидею найти и реконструировать белорусское пивное наследие. Если вы думаете, что эти рецепты можно просто нагуглить, ребята, вы даже не близко.

— Просто стало интересно, почему нет сортов и рецептов нашего стародавнего пива, почему это никто не развивает. Начал копать глубже, знакомые археологи стали делиться контактами больших ученых. И я просто, не долго думая, им писал: «Здравствуйте, я такой-то, извините, что свалился на голову. Поможете найти и спасти наше пиво?» На удивление многие ученые загорались этой идеей и соглашались помогать бесплатно. Кто-то переводил старые рукописи с рецептами, кто-то помогал с поиском, а кто-то — с восстановлением бочек — на всех этапах находились небезразличные люди.

Чуть позже мы поближе познакомим вас со всей командой по спасению белорусского хмельного напитка. А пока просто отметим: Станислав и его «подельники» проделали такой огромный пласт работы, что по ее результатам уже можно писать научные труды и защищать диссертации.

Начинаем варить. Попробуем максимально погрузить вас в атмосферу и процесс.

Для начала в огромный бидон, который выступил в роли котла, набирается вода прямо из озера. Именно она через несколько часов станет пивом. Более того, с приездом именно на Селяву мы заморочились не только ради красивых видов.

— Сегодня мы варим «Інфляцкі бір» — пиво по рецепту из рукописей Николая Млечки. Это оршанский хорунжий и владелец маентка Холопеничи. Эта деревушка находится как раз тут недалеко. Соответственно, и воду в оригинальном рецепте брали именно из Селявы (нужно брать из озера или из реки, а не студеную), и хмель я также взял селявский, который местные ребята собрали тут в прошлом году. Рецепт Млечки записан где-то в период с 1595 по 1632 год. Так что да, это пока что самый древний белорусский рецепт пива из всех известных.

Станислав достает множество измерительных приборов для определения качества воды, параллельно проводя пивной ликбез для нас.

— Пиво же, вообще, повсеместно варили монахи. В походах не всякую воду можно пить, а вот если сварить пиво, то точно не отравишься. В прошлом на территории Беларуси исторически проживало огромное количество монахов-базилианцев. Большинство православных монастырей, в том числе Жировичский, например, когда-то принадлежали их ордену. И пиво они варили еще как!

Оказалось, что пиво по умолчанию входило в ежедневный рацион каждого монаха. А от монахов культура пивного пития перенималась уже обычными белорусами. На минутку отвлекшись от подготовки к варке, Станислав зачитывает нам забавную запись из дневника брестского каштеляна Мартина Матушевича, датированную серединой XVIII века:

«Пива не было. Пили только воду. От этого впал в депрессию и стал на здоровье слабеть».

Наш фотограф смеется в голос.

Обе кадки, которые будут принимать участие в варке, следуя древним записям, обеззараживаем: набиваем специально привезенной соломой и поджигаем. В воздух поднимается столб дыма, который наверняка заметен даже с противоположного берега.

Затем на всякий случай все же ошпариваем кипятком.

Засыпаем внутрь бочки ячменный солод, заливаем кипятком. По берегу разносится запах бабушкиной каши. Это все еще максимально не пиво. В нем нет ни дрожжей, ни хмеля — все это добавится чуть позже. А пока что это действительно больше каша.

— Дрожжи у нас дикие, снятые с дикого хмеля, который я сорвал как раз на месте развалин старого базилианского монастыря. Они суперголодные, поэтому мне уже нужно ставить на этикетках пометку, что на момент розлива было 4,6% алкоголя, а сколько сейчас — неизвестно, — смеется Станислав.

Наша ароматная жижа бурлит и варится, а вокруг нее с интересом снуют археологи, пришедшие на запах аж с раскопок древнего поселения в глубине острова. А пока у нас есть немного времени, чтобы восстановить в хронологическом порядке, как Станислав превратился из айтишника в искателя нашего пивного наследия.

Как успешный айтишник сделал смыслом своей жизни поиск древнего белорусского пива

Сварить пиво дома — классическая мужская мечта. Звучит как что-то такое, чему уже давно пора занять свое обязательное место между «построить дом», «вырастить сына» с «посадить дерево». Четыре года назад, посмотрев кучу видеоуроков, впервые попробовал заняться пивоварением и Станислав.

— У меня были большая кастрюля, жидкостный термометр и какая-то мешалка. Никаких специальных приспособлений, все руками. Доводишь до 62 градусов, терпишь, фильтруешь сусло (прямо в ванной), остужаешь (там же, в ванной) — на все манипуляции ушел целый день. Это достаточно трудоемкая процедура, на самом деле.

Когда получившееся пиво отбродило, Станислав разлил его по бутылкам и нарисовал этикетку, на которую поместил своих дедушек. Так, собственно, и назвал — «Дзяды». А темный сорт, соответственно, «Бабулі». Тоже с этикеткой. Так, для красоты, а не для продажи.

— Пробовать продукт поехали с друзьями в лучшее место для этого — в Мирский замок. После нескольких глотков друг сказал, что это самое вкусное пиво, что он пробовал в жизни. А мне стало жалко, что я никогда не смогу повторить рецепт: температура гуляла (по неопытности), а специального «дневника пивовара» я не вел.

Там же, у стен замка, зашел разговор о том, есть ли настоящее белорусское пиво. Кто бы тогда знал, что на поиски этого ответа у Станислава уйдет три года, десятки проштудированных и переведенных книг, часы совместной работы с большими учеными.

— Сначала мне сказали: «Ничего нашего нет, даже не ищи». С другой стороны, есть предположение: наша кухня и напитки корнями уходят в Германию, и привезли их к нам евреи. Но я не сдавался: перелопатил кучу книг, писал айтишные скрипты, чтобы они искали инфу в печатных текстах на разных языках. И вот нашелся трактат в Кракове — что-то вроде «Домостроя» 1675 года. А там все расписано: и как землю копать, и как челядь считать, и как пиво варить.

В старом трактате оказалось три рецепта пива: двух безымянных и одного походного. Первое, в котором был ячменный и пшеничный солод, Станислав назвал «Шляхецким». Второе по рецепту было подешевле, с использованием несоложеной пшеницы и овса, поэтому сначала должно было называться «Засценкавым»: мол, тоже вроде шляхта, но на земле работают сами.

— Я случайно наткнулся в Facebook на пост белорусского кандидата исторических наук Дениса Лисейчикова, где он призывал наши пивзаводы сварить «базилианское пиво», ссылаясь как раз на историю с монахами, о которой мы уже говорили. Я подумал: название класс, заберу себе! Написал Денису: «Спасибо за вдохновение, вот вам бутылочка на пробу». Ему было приятно, он сделал отдельный пост.

Через несколько месяцев историк Лисейчиков сам пишет Станиславу, что коллеги из Литвы нашли в архивах настоящий рецепт базилианского пива, от настоящего белорусского монаха-базилианца. Ответ на вопрос «Ну что, будем восстанавливать?» был очевиден.

— Денис перевел мне рецепт, а я начал воевать с переводом дометрических единиц в метрические. Это особая боль в восстановлении старых рецептов. Еще было сложно с единицами горечи хмеля: современный хмель гораздо более горький, и, если положить столько, сколько написано, будет слишком жестко.

С этим помог уже кандидат химических наук Иван Гринцевич.

Нашлись и нужное оборудование, и методики с реактивами. Станислав подчеркнул, что анализ одного образца — это ни о чем, нужно сделать огромную выборку образцов для хотя бы примерного понимания и приближения к тем характеристикам хмеля, но для первых шагов этого достаточно. Когда горечь того самого хмеля с развалин базилианского монастыря была определена, а все расчеты — произведены, можно было приступать к реконструкции.

— Важно отметить, что все ученые, с которыми я имел дело, загорались идеей восстановить наше исконное пиво и помогали абсолютно бесплатно — от ректоров университетов до кандидатов наук и профессоров.

Со временем от кастрюли и мешалки домашняя пивоварня Станислава выросла до масштабов маленького заводика.

— Я «отжал» у жены холодильник специально для пивных дел, купил хороший микроскоп. Жена даже ругаться начала: «Ты сдурел — 400 рублей за микроскоп?» Ну а что я могу поделать, если только с его помощью можно отличить лактобактерии от колоний дрожжей! Все ради истории, — шутит Станислав.

Всего за четыре года Станиславом было найдено и сварено 11 сортов древнего белорусского пива по рецептам XVI—XIX веков — от вполне традиционных для современных вкусовых рецепторов до совсем экстравагантных.

Меня, например, очень удивил рецепт «Самоходского». Это пиво варили белорусы-самоходы, пешком ушедшие в Сибирь в поисках лучшей жизни. Вы когда-нибудь пробовали пиво с добавлением свеклы и моркови?

— Искать этот рецепт тоже было интересно. Я создал скрипт, который находил любую информацию о потомках белорусских самоходов, а потом через специальный софт пробивал фотографии. Так по скриншоту из документального фильма про белорусов-самоходов я с помощью софта наткнулся на фото одной из героинь фильма в региональной газете, живущей в маленькой деревне за Уралом. Позвонил в сельсовет, мне дали ее номер. Она-то и продиктовала мне рецепт со всеми точными инструкциями.

Ну а сегодняшний «Інфляцкі бір» — самая старая реконструкция в пивной карьере Станислава. И, вероятно, самая кропотливая. С переводом рукописей Николая Млечки (на фото выше) из киевских исторических архивов помогал доктор исторических наук Юрий Гордеев из Гродно, с реконструкцией традиционной белорусской пивной бочки — бывший преподаватель единственной в стране школы бондарства Василий Аргер.

А нам пора вернутся к процессу — там происходит очень много интересного.

Раскаленные камни, соломинка и соло на альте. Самое старое белорусское пиво готово

Трое мужиков закидывают раскаленные камни в бочку с помощью огромных деревянных щипцов. Не думаю, что стал бы свидетелем чего-то подобного в каких-либо еще обстоятельствах, кроме нашей пивной реконструкции. Хмель из Холопеничей по заветам оршанского хорунжия тоже отправился в кадку.

С помощью специального аппарата Станислав проверяет плотность — грубо говоря, «сладость» нашего будущего пива. Показатель 13 более чем устраивает пивовара.

— А раньше, когда никаких аппаратов не было, плотность пива проверяли вот так.

Станислав сгибает соломинку в треугольник и погружает в сусло. Потом вынимает, и мы видим тонкую «мыльную» пленку, образовавшуюся внутри треугольника. Такой фокус можно провернуть только с по-настоящему плотным пивом. Кажется, что из него можно даже надуть пивные пузыри. Но на деле пленочка очень хрупкая, и нам в принципе повезло, что удалось ее сфотографировать.

Процесс варки со всеми попутными процедурами идет уже добрых часов шесть. Последними после охлаждения и фильтрации в емкость попадут те самые голодные и дикие дрожжи, добытые из хмеля с развалин монастыря. Как оказалось, сварить пиво — это реально тяжелый труд. Непонятно даже, кто устал сильнее: археологи из лагеря по соседству или Станислав. Однако в любом случае к вечеру оба лагеря сойдутся вместе, чтобы на закате откупорить специально заготовленную бочку от Станислава.

Варка подошла к концу — время фильтровать содержимое. В качестве фильтра выступает все та же солома. Большим ковшом содержимое одной бочки переливается в бочку поменьше, с крохотной дырочкой на дне. То, что выливается из этой дырки, — это и есть наше протопиво, за которое мы сражались весь день. Цвет его пока мутно-коричневый, но Станислав говорит, что после брожения пиво будет привычно светлое. Бродить ему предстоит еще 10—12 дней.

— Кажется, литров 35 все же выйдет, — говорит Станислав, закупоривая почти полный бидон.

Тем временем к берегу стекаются археологи и волонтеры со своими кружками в руках. Они знают, что сейчас будет, ведь со Станиславом они знакомы уже не первый год. Наш пивовар достает большую бочку, наполненную другим сортом белорусского пива, сваренного специально к этой экспедиции.

— В рецепте написано, что можно пить уже после четырех дней брожения, — сейчас и проверим. Смотри, вот этот медный кран XIX века я заказывал специально из Германии. Сейчас мы будем вбивать его в бочку.

Весь день, помимо пива, меня волновал один необъяснимый факт: почему на березе рядом с берегом висит здоровенный альт? Это же буквально интерпретация чеховского ружья на стене.

— А это мой! В детстве я в своем городе в похоронном оркестре играл. Хотите, исполню что-нибудь? У меня и ноты с собой, — говорит Антон, который весь день помогал нам в нелегком процессе пивоварения. Разумеется, все были за.

Через несколько мгновений над Селявой раздается «Город, которого нет». Учитывая контекст раскопок старинного поселения, где было выявлено самое древнее захоронений буквально в 30 метрах от нас, внезапный Корнелюк оказался более чем в тему.

Подводим итоги дня со Станиславом. Может, Корнелюк подействовал, но я зачем-то начал убеждать его открыть в Гомеле собственный бар со своим историческим крафтом. Мужчина тут же стал бы ходячей достопримечательностью города.

— Со всех этих пивоварений я не зарабатываю ничего, это все из любви к белорусской истории и самому пиву. Это абсолютно некоммерческое занятие. Учитывая сложность производства, одна такая бутылочка должна стоить где-то 35 рублей. Пока что я даже не представляю, как наладить производство, чтобы и цена снизилась, и качество было тем самым. Но какой-нибудь музейчик белорусского броварства я бы со временем с удовольствием открыл.

Как мы поехали варить пиво, а попали в учебник истории

Спустя 12 дней после нашей поездки в мой Telegram пришло сообщение: «Наше пиво готово. Высылаю вам бутылочку на пробу».

Действительно, что-то господин Млечка знал в своем XVI веке о том, каким должно быть пиво. Вместе с вышеупомянутым сообщением Станислав прислал несколько занимательных сюжетов белорусских телеканалов, снятых пивоваром на камеру мобильника с собственного дивана. Оказалось, что раскопки на Селяве, частью которых мы невольно стали, получились историческими. Заголовки сюжетов кричали: «11 тыс. лет! Найдено самое древнее захоронение на территории Беларуси». Получается, мы съездили сварить пиво прямо на страничку нового учебника истории.

Новые находки и открытия комментирует руководитель экспедиции, научный сотрудник отдела археологии первобытного общества Института истории НАН Беларуси Александр Вашанов:

— В прошлом году во время раскопок на острове был выявлен объект, предварительно интерпретированный нами как остатки жилой постройки представителей кундской культуры. Это 10—7 тыс. лет до нашей эры. Во время этой экспедиции мы продолжили его изучение и обнаружили множество интересных находок: орудия труда из кремния и других пород камня, кальцинированные кости животных, острие костяного гарпуна и костяную подвеску.

Точно такие же подвески были найдены на городище, которое раскапывали на протяжении 20 лет. Именно там было выявлено самое древнее захоронение на территории Беларуси. Возраст погребения был установлен по результатам радиоуглеродного датирования. А анализ ДНК, сделанный по костям, подтвердил, что погребение связано с кундской мезолитической культурой.