Як мы зварылі беларускае піва паводле рэцэпта XVI стагоддзя
У жніўні 2024 года журналіст Onlíner Саша Маніту і фатограф Максім Маліноўскі прыехалі на востраў возера Сялява, дзе мы праводзілі гістарычную рэканструкцыю піва «Інфляцкі бір» паводле рэцэпта з рукапісаў Мікалая Млечкі, які ў публікацыі датуецца перыядам 1595–1632 гадоў.
Рэпартаж распавядае пра мае пошукі старадаўніх беларускіх піўных рэцэптаў, супрацоўніцтва з гісторыкамі, навукоўцамі і майстрамі, а таксама пра сам працэс варкі — з выкарыстаннем мясцовага хмелю, ядлоўцу, дзікіх дражджэй, драўляных кадак і распаленых камянёў.
Адначасова з нашай гістарычнай варкай на востраве адбываліся археалагічныя раскопкі, якія прынеслі важныя знаходкі для вывучэння найстаражытнейшай гісторыі Беларусі.
Хачу як мага хутчэй выклікаць вашу зайздрасць: проста зараз мяне вязуць на лодцы праз вялізнае возера на востраў, дзе мы ўпершыню будзем варыць піва паводле самага старога з усіх вядомых беларускіх рэцэптаў. Дакладна такое ж пілі нашы пра-пра- (і яшчэ шмат «пра», калі вам пашанцавала з радаводам) аж напрыканцы XVI стагоддзя. А пакуль мы будзем варыць, уяўляючы сябе сама меней графамі Хайзенбергскімі, вакол нас будуць ісці раскопкі старажытнага паселішча. Спадзяюся, вы яшчэ не атрымалі перадазіроўку гістарычнай эпічнасці гэтага моманту.
Гэты артыкул не мае на мэце папулярызаваць ужыванне піва або яго выраб у хатніх умовах. Перадусім мы хочам расказаць пра гісторыю гэтага напою на тэрыторыі нашай краіны.
Праўда, пра тое, што на нашым востраве археолагі НАН усё ж знойдуць артэфакты, якім больш за 11 тысяч гадоў, мы даведаемся крыху пазней. Жыццё ўсё-такі дзіўная рэч: можна аднойчы раніцай выправіцца варыць піва, а ў выніку трапіць у падручнікі гісторыі.
Але цяпер пра ўсё па парадку. Гэта аповед пра тое, як гомельскі айцішнік Станіслаў стаў галоўным даследчыкам піўной спадчыны краіны і паклікаў нас на варку паводле найстарэйшага з усіх вядомых беларускіх рэцэптаў.
Вада з возера, дзікія дрожджы і хмельныя манахі. Пачынаем варку
— Так, цяпер трэба пашукаць ядловец. У нас у рэцэпце ядлаўцовая вада.
Станіслаў дае нам указанні пашукаць хвойныя кусцікі і апісвае, як яны выглядаюць. Не маю паняцця, як выглядае ядловец і тым больш які ён на смак, — тым цікавей. Уласна, Станіслаў Прыдыбайла і ёсць той чалавек, які заманіў нас сёння на востраў пасярод возера Сялява.
Ёсць такі тып людзей, якія, знаходзячы новыя захапленні, сыходзяць у іх з галавой, — гэта якраз той выпадак. Будучы ўжо цалкам паспяховым айцішнікам у транспартнай сферы, чатыры гады таму Станіслаў захапіўся піваварэннем. З часам гэта ператварылася ў настойлівую звышідэю — знайсці і рэканструяваць беларускую піўную спадчыну. Калі вы думаеце, што гэтыя рэцэпты можна проста знайсці ў Google, сябры, вы нават не ўяўляеце, наколькі ўсё складаней.
— Проста стала цікава, чаму няма гатункаў і рэцэптаў нашага старадаўняга піва, чаму ніхто гэтага не развівае. Пачаў капаць глыбей, знаёмыя археолагі сталі дзяліцца кантактамі вядомых навукоўцаў. І я, доўга не думаючы, ім пісаў: «Добры дзень, я такі і такі, прабачце, што зваліўся вам на галаву. Дапаможаце знайсці і выратаваць наша піва?» На здзіўленне, многія навукоўцы загараліся гэтай ідэяй і згаджаліся дапамагаць бясплатна. Нехта перакладаў старыя рукапісы з рэцэптамі, нехта дапамагаў з пошукамі, а нехта — з аднаўленнем бочак. На ўсіх этапах знаходзіліся неабыякавыя людзі.
Трохі пазней мы бліжэй пазнаёмім вас з усёй камандай выратавання беларускага хмельнага напою. А пакуль проста адзначым: Станіслаў і яго «саўдзельнікі» зрабілі такі велізарны аб'ём працы, што па яе выніках ужо можна пісаць навуковыя працы і абараняць дысертацыі.
Пачынаем варыць. Паспрабуем максімальна пагрузіць вас у атмасферу і сам працэс.
Для пачатку ў велізарны бітон, які выконвае ролю катла, набіраюць ваду проста з возера. Менавіта яна праз некалькі гадзін стане півам. Больш за тое, на Сяляву мы прыехалі не толькі дзеля прыгожых краявідаў.
— Сёння мы варым «Інфляцкі бір» — піва паводле рэцэпта з рукапісаў Мікалая Млечкі. Гэта аршанскі харунжы і ўладальнік маёнтка Халопенічы. Гэта вёсачка знаходзіцца якраз тут непадалёк. Адпаведна, і ваду ў арыгінальным рэцэпце бралі менавіта з Сялявы (трэба браць з возера або ракі, а не сцюдзёную), і хмель я таксама ўзяў сяляўскі, які мясцовыя хлопцы сабралі тут летась. Рэцэпт Млечкі запісаны недзе ў перыяд з 1595 да 1632 года. Так што так, пакуль гэта самы старажытны беларускі рэцэпт піва з усіх вядомых.
Станіслаў дастае мноства вымяральных прыбораў для вызначэння якасці вады, адначасова праводзячы для нас піўны лікбез.
— Піва ж увогуле паўсюдна варылі манахі. У паходах не ўсякую ваду можна піць, а вось калі зварыць піва, то дакладна не атруцішся. У мінулым на тэрыторыі Беларусі гістарычна жыло вельмі шмат манахаў-базыльянаў. Большасць праваслаўных манастыроў, у тым ліку Жыровіцкі, напрыклад, некалі належалі іх ордэну. І піва яны варылі яшчэ як!
Высветлілася, што піва па змоўчанні ўваходзіла ў штодзённы рацыён кожнага манаха. А ад манахаў культуру ўжывання піва пераймалі ўжо звычайныя беларусы. На хвіліну адцягнуўшыся ад падрыхтоўкі да варкі, Станіслаў зачытвае нам пацешны запіс з дзённіка берасцейскага кашталяна Марціна Матушэвіча, датаваны сярэдзінай XVIII стагоддзя:
«Піва не было. Пілі толькі ваду. Ад гэтага ўпаў у дэпрэсію і пачаў слабець здароўем».
Наш фатограф гучна смяецца.
Абедзве кадкі, якія будуць удзельнічаць у варцы, паводле старажытных запісаў абеззаражваем: набіваем адмыслова прывезенай саломай і падпальваем. У паветра ўздымаецца слуп дыму, які, напэўна, бачны нават з супрацьлеглага берага.
Пасля на ўсякі выпадак усё ж апарваем кіпенем.
Засынаем унутр бочкі ячменны солад, заліваем кіпенем. Па беразе разносіцца пах бабулінай кашы. Гэта пакуль яшчэ зусім не піва. У ім няма ні дрожджаў, ні хмелю — усё гэта дадасца крыху пазней. А пакуль гэта сапраўды больш падобна да кашы.
— Дрожджы ў нас дзікія, выдзеленыя з дзікага хмелю, які я сарваў якраз на месцы руін старога базыльянскага манастыра. Яны супергалодныя, таму мне ўжо трэба ставіць на этыкетках пазнаку, што на момант разліву было 4,6% алкаголю, а колькі цяпер — невядома, — смяецца Станіслаў.
Наша духмяная жыжка бурліць і варыцца, а вакол яе з цікавасцю круцяцца археолагі, якія прыйшлі на пах аж з раскопак старажытнага паселішча ў глыбіні вострава. А пакуль у нас ёсць трохі часу, каб аднавіць у храналагічным парадку, як Станіслаў ператварыўся з айцішніка ў шукальніка нашай піўной спадчыны.
Як паспяховы айцішнік зрабіў пошук старажытнага беларускага піва сэнсам свайго жыцця
Зварыць піва дома — класічная мужчынская мара. Здаецца, яна даўно павінна заняць сваё абавязковае месца паміж «пабудаваць дом», «выгадаваць сына» і «пасадзіць дрэва». Чатыры гады таму, нагледзеўшыся відэаўрокаў, упершыню паспрабаваў заняцца піваварэннем і Станіслаў.
— У мяне былі вялікі рондаль, вадкасны тэрмометр і нейкая мяшалка. Ніякіх спецыяльных прыстасаванняў, усё рукамі. Даводзіш да 62 градусаў, чакаеш, фільтруеш сусла (проста ў ванне), астуджаеш (там жа, у ванне) — на ўсе маніпуляцыі пайшоў цэлы дзень. Гэта насамрэч даволі працаёмкая працэдура.
Калі атрыманае піва адбрадзіла, Станіслаў разліў яго па бутэльках і намаляваў этыкетку, на якую змясціў сваіх дзядоў. Так, уласна, і назваў — «Дзяды». А цёмны гатунак, адпаведна, «Бабулі». Таксама з этыкеткай. Проста для прыгажосці, не на продаж.
— Каштаваць прадукт паехалі з сябрамі ў найлепшае для гэтага месца — у Мірскі замак. Пасля некалькіх глыткоў сябар сказаў, што гэта самае смачнае піва, якое ён каштаваў у жыцці. А мне стала шкада, што я ніколі не змагу паўтарыць рэцэпт: тэмпература вагалася (праз недахоп досведу), а спецыяльнага «дзённіка півавара» я не вёў.
Там жа, ля сцен замка, зайшла размова пра тое, ці існуе сапраўднае беларускае піва. Хто б тады ведаў, што на пошукі адказу ў Станіслава сыдуць тры гады, дзясяткі праштудыяваных і перакладзеных кніг, гадзіны сумеснай працы з буйнымі навукоўцамі.
— Спачатку мне сказалі: «Нічога свайго ў нас няма, нават не шукай». З іншага боку, ёсць меркаванне: наша кухня і напоі каранямі сыходзяць у Германію, а прывезлі іх да нас яўрэі. Але я не здаваўся: перакапаў кучу кніг, пісаў айцішныя скрыпты, каб яны шукалі інфармацыю ў друкаваных тэкстах на розных мовах. І вось знайшоўся трактат у Кракаве — нешта накшталт «Дамастрою» 1675 года. А там усё распісана: і як зямлю капаць, і як чэлядзь лічыць, і як піва варыць.
У старым трактаце аказалася тры рэцэпты піва: два безназоўныя і адзін паходны. Першы, у якім былі ячменны і пшанічны солад, Станіслаў назваў «Шляхецкім». Другі паводле рэцэпта быў таннейшы, з выкарыстаннем несаладжонай пшаніцы і аўса, таму спачатку павінен быў называцца «Засценкавым»: маўляў, таксама быццам шляхта, але на зямлі працуюць самі.
— Я выпадкова натрапіў у Facebook на допіс беларускага кандыдата гістарычных навук Дзяніса Лісейчыкава, дзе ён заклікаў нашы піўзаводы зварыць «базыльянскае піва», спасылаючыся якраз на гісторыю з манахамі, пра якую мы ўжо гаварылі. Я падумаў: назва класная, забяру сабе! Напісаў Дзянісу: «Дзякуй за натхненне, вось вам бутэлечка на пробу». Яму было прыемна, ён зрабіў асобны допіс.
Праз некалькі месяцаў гісторык Лісейчыкаў сам піша Станіславу, што калегі з Літвы знайшлі ў архівах сапраўдны рэцэпт базыльянскага піва ад сапраўднага беларускага манаха-базыльяніна. Адказ на пытанне «Ну што, будзем аднаўляць?» быў відавочны.
— Дзяніс пераклаў мне рэцэпт, а я пачаў ваяваць з пераводам даметрычных адзінак у метрычныя. Гэта асобны боль пры аднаўленні старых рэцэптаў. Яшчэ было складана з адзінкамі горычы хмелю: сучасны хмель значна больш горкі, і калі пакласці столькі, колькі напісана, атрымаецца занадта рэзка.
З гэтым дапамог ужо кандыдат хімічных навук Іван Грынцэвіч.
Знайшліся і патрэбнае абсталяванне, і методыкі з рэактывамі. Станіслаў падкрэсліў, што аналіз аднаго ўзору — ні пра што: трэба зрабіць вялізную выбарку ўзораў, каб хаця б прыблізна зразумець і наблізіцца да характарыстык таго хмелю. Але для першых крокаў і гэтага дастаткова. Калі горыч таго самага хмелю з руін базыльянскага манастыра была вызначана, а ўсе разлікі зроблены, можна было пачынаць рэканструкцыю.
— Важна адзначыць, што ўсе навукоўцы, з якімі я меў справу, загараліся ідэяй адрадзіць наша спрадвечнае піва і дапамагалі абсалютна бясплатна — ад рэктараў універсітэтаў да кандыдатаў навук і прафесараў.
З часам ад рондаля і мяшалкі хатняя піваварня Станіслава вырасла да маштабаў маленькага заводзіка.
— Я «адціснуў» у жонкі халадзільнік спецыяльна для піўных спраў, купіў добры мікраскоп. Жонка нават пачала сварыцца: «Ты здурнеў — 400 рублёў за мікраскоп?» Ну а што я магу зрабіць, калі толькі з яго дапамогай можна адрозніць лактобактэрыі ад калоній дрожджаў! Усё дзеля гісторыі, — жартуе Станіслаў.
Усяго за чатыры гады Станіслаў знайшоў і зварыў 11 гатункаў старажытнага беларускага піва паводле рэцэптаў XVI—XIX стагоддзяў — ад цалкам традыцыйных для сучасных смакавых рэцэптараў да зусім экстравагантных.
Мяне, напрыклад, вельмі здзівіў рэцэпт «Самаходскага». Гэта піва варылі беларусы-самаходы, якія пешшу сышлі ў Сібір у пошуках лепшага жыцця. Вы калі-небудзь каштавалі піва з даданнем буракоў і морквы?
— Шукаць гэты рэцэпт таксама было цікава. Я стварыў скрыпт, які знаходзіў любую інфармацыю пра нашчадкаў беларускіх самаходаў, а потым праз спецыяльную праграму шукаў па фотаздымках. Так па скрыншоце з дакументальнага фільма пра беларусаў-самаходаў я з дапамогай праграмы натрапіў на фота адной з гераінь фільма ў рэгіянальнай газеце — яна жыла ў маленькай вёсцы за Уралам. Патэлефанаваў у сельсавет, мне далі яе нумар. Яна і прадыктавала мне рэцэпт з усімі дакладнымі інструкцыямі.
А сённяшні «Інфляцкі бір» — самая старая рэканструкцыя ў піўной кар'еры Станіслава. І, верагодна, самая карпатлівая. З перакладам рукапісаў Мікалая Млечкі (на фота вышэй) з кіеўскіх гістарычных архіваў дапамагаў доктар гістарычных навук Юрый Гардзееў з Гродна, з рэканструкцыяй традыцыйнай беларускай піўной бочкі — былы выкладчык адзінай у краіне школы бондарства Васіль Аргер.
А нам пара вяртацца да працэсу — там адбываецца вельмі шмат цікавага.
Распаленыя камяні, саломінка і сола на альце. Самае старое беларускае піва гатовае
Трое мужчын закідваюць распаленыя камяні ў бочку з дапамогай велізарных драўляных абцугоў. Не думаю, што стаў бы сведкам нечага падобнага пры якіх-небудзь іншых абставінах, акрамя нашай піўной рэканструкцыі. Хмель з Халопеніч, паводле запаветаў аршанскага харунжага, таксама адправіўся ў кадку.
З дапамогай спецыяльнага прыбора Станіслаў правярае шчыльнасць — груба кажучы, «салодкасць» нашага будучага піва. Паказчык 13 больш чым задавальняе півавара.
— А раней, калі ніякіх прыбораў не было, шчыльнасць піва правяралі вось так.
Станіслаў згінае саломінку ў трохвугольнік і апускае ў сусла. Потым дастае, і мы бачым тонкую «мыльную» плёнку, якая ўтварылася ўнутры трохвугольніка. Такі фокус можна зрабіць толькі з сапраўды шчыльным півам. Здаецца, што з яго можна нават надзімаць піўныя бурбалкі. Але насамрэч плёначка вельмі далікатная, і нам увогуле пашанцавала, што ўдалося яе сфатаграфаваць.
Працэс варкі з усімі спадарожнымі працэдурамі ідзе ўжо добрых шэсць гадзін. Апошнімі пасля астуджэння і фільтравання ў ёмістасць трапяць тыя самыя галодныя дзікія дрожджы, здабытыя з хмелю з руін манастыра. Як высветлілася, зварыць піва — сапраўды цяжкая праца. Нават незразумела, хто стаміўся мацней: археолагі з суседняга лагера ці Станіслаў. Аднак у любым выпадку да вечара абодва лагеры збяруцца разам, каб на захадзе сонца адкаркаваць адмыслова падрыхтаваную Станіславам бочку.
Варка падышла да канца — час фільтраваць змесціва. У якасці фільтра выступае ўсё тая ж салома. Вялікім каўшом змесціва адной бочкі пераліваюць у меншую бочку, з малюсенькай дзірачкай у дне. Тое, што выцякае з гэтай адтуліны, і ёсць наша протапіва, за якое мы змагаліся ўвесь дзень. Колер яго пакуль мутна-карычневы, але Станіслаў кажа, што пасля закісання піва будзе звыкла светлым. Брадзіць яму давядзецца яшчэ 10—12 дзён.
— Здаецца, літраў 35 усё ж атрымаецца, — кажа Станіслаў, закаркоўваючы амаль поўны бітон.
Тым часам да берага сыходзяцца археолагі і валанцёры са сваімі кубкамі ў руках. Яны ведаюць, што зараз будзе, бо са Станіславам знаёмыя ўжо не першы год. Наш півавар дастае вялікую бочку, напоўненую іншым гатункам беларускага піва, зваранага спецыяльна да гэтай экспедыцыі.
— У рэцэпце напісана, што піць можна ўжо пасля чатырох дзён закісання, — зараз і праверым. Глядзі, вось гэты медны кран XIX стагоддзя я спецыяльна замаўляў з Германіі. Цяпер будзем убіваць яго ў бочку.
Увесь дзень, апроч піва, мяне хваляваў адзін невытлумачальны факт: чаму на бярозе ля берага вісіць велізарны альт? Гэта ж літаральна інтэрпрэтацыя чэхаўскай стрэльбы на сцяне.
— А гэта мой! У дзяцінстве я ў сваім горадзе граў у пахавальным аркестры. Хочаце, сыграю што-небудзь? У мяне і ноты з сабой, — кажа Антон, які ўвесь дзень дапамагаў нам у нялёгкім працэсе піваварэння. Зразумела, усе былі за.
Праз некалькі імгненняў над Сялявай гучыць «Город, которого нет». Улічваючы кантэкст раскопак старажытнага паселішча, дзе самае старажытнае пахаванне было выяўлена літаральна за 30 метраў ад нас, раптоўны Карнелюк аказаўся больш чым дарэчным.
Падводзім вынікі дня са Станіславам. Можа, гэта Карнелюк паўплываў, але я чамусьці пачаў пераконваць яго адкрыць у Гомелі ўласны бар са сваім гістарычным крафтам. Мужчына тут жа стаў бы жывой славутасцю горада.
— З усяго гэтага піваварэння я нічога не зарабляю, гэта ўсё з любові да беларускай гісторыі і самога піва. Гэта абсалютна некамерцыйны занятак. Улічваючы складанасць вытворчасці, адна такая бутэлечка павінна каштаваць недзе 35 рублёў. Пакуль я нават не ўяўляю, як наладзіць вытворчасць так, каб і цана знізілася, і якасць засталася той самай. Але які-небудзь музейчык беларускага броварства я б з часам з задавальненнем адкрыў.
Як мы паехалі варыць піва, а трапілі ў падручнік гісторыі
Праз 12 дзён пасля нашай паездкі ў мой Telegram прыйшло паведамленне: «Наша піва гатовае. Высылаю вам бутэлечку на пробу».
Сапраўды, нешта пан Млечка ведаў у сваім XVI стагоддзі пра тое, якім павінна быць піва. Разам са згаданым паведамленнем Станіслаў даслаў некалькі цікавых сюжэтаў беларускіх тэлеканалаў, знятых піваварам на камеру мабільніка з уласнай канапы. Высветлілася, што раскопкі на Сяляве, часткай якіх мы міжволі сталі, аказаліся гістарычнымі. Загалоўкі сюжэтаў крычалі: «11 тысяч гадоў! Знойдзена самае старажытнае пахаванне на тэрыторыі Беларусі». Атрымліваецца, мы паехалі зварыць піва проста на старонку новага падручніка гісторыі.
Новыя знаходкі і адкрыцці каментуе кіраўнік экспедыцыі, навуковы супрацоўнік аддзела археалогіі першабытнага грамадства Інстытута гісторыі НАН Беларусі Аляксандр Вашанаў:
— Летась падчас раскопак на востраве быў выяўлены аб'ект, які мы папярэдне інтэрпрэтавалі як рэшткі жылой пабудовы прадстаўнікоў кундскай культуры. Гэта 10—7 тысяч гадоў да нашай эры. Падчас гэтай экспедыцыі мы працягнулі яго вывучэнне і выявілі мноства цікавых знаходак: прылады працы з крэменю і іншых парод каменю, кальцынаваныя косткі жывёл, вастрыё касцянога гарпуна і касцяную падвеску.
Сапраўды такія ж падвескі былі знойдзены на гарадзішчы, якое раскопвалі на працягу 20 гадоў. Менавіта там было выяўлена самае старажытнае пахаванне на тэрыторыі Беларусі. Узрост пахавання быў вызначаны паводле вынікаў радыёвугляроднага датавання. А аналіз ДНК, зроблены па касцях, пацвердзіў, што пахаванне звязана з кундскай мезалітычнай культурай.