Заячье пиво

Вступление

…Туман плывёт с низины сивый
Над нивой голой и пустой.
«Гляди-ка, заяц варит пиво», —
Шуткуют люди меж собой…

Эти строки Владимира Короткевича из стихотворения «Заяц варыць піва» всегда цепляли меня одним простым вопросом: а почему, собственно, заяц варит именно пиво?

Стихотворение было написано в 1955 году. Позднее у Дануты Бичель-Загнетовой в произведении «Цвінтарэй» встречаются и золототысячник, и выражение «заячы хмель».

И вот здесь литературный образ начинает неожиданно пересекаться с ботаникой, народными названиями растений и историей пивоварения.

Что такое «заячий хмель»

Начнём с того, что одного конкретного растения под названием «заячий хмель» не существует.

В разных местах так могли называть разные дикорастущие травы. Среди таких названий встречаются вязель, клевер полевой и золототысячник.

То есть «заячий хмель» — скорее народное понятие, чем строгий ботанический термин.

Слово «заячий» вообще часто встречается в народных названиях диких растений. Есть, например, «заячья капуста» — кислица. Она же появляется и в стихотворении Короткевича.

Логика таких названий понятна: есть привычное человеку растение — и есть его дикое, лесное, «заячье» подобие.

Поэтому сам образ постепенно складывается почти сам собой.

Есть заячья капуста.
Есть заячий хмель.
Почему бы зайцу не сварить из него заячье пиво?

Но самое интересное начинается тогда, когда выясняется, что пиво из одной из таких горьких трав действительно упоминается в исторических источниках.

Дубровно и загадочная Zindelika

В 1807 году в Лейпциге вышли путевые заметки Лейона Пирса Бальтазара фон Кампенгаузена — Bemerkungen über Rußland…

Это именно тот Кампенгаузен, который жил в 1746–1807 годах и путешествовал по этим землям.

В одном месте он пишет о растениях Беларуси и упоминает Gentiana Centaurium. Местное название этой травы он записывает как Zindelika.

А дальше появляется фраза, ради которой, собственно, и началось всё это расследование:

…из последнего растения в Дубровно варят пиво, похожее на портер…

В современном украинском издании записок редакторы поясняют: речь идёт о Centaurium erythraea — золототысячнике.

То есть мы имеем довольно простой и очень интересный факт: в Дубровно из золототысячника варили пиво.

Но тут есть важная деталь.

Кампенгаузен не пишет, что это был портер. Он пишет лишь, что пиво было похоже на портер.

Вполне возможно, что он просто сравнил незнакомый местный напиток с тем типом крепкого пива, который был ему знаком.

Само слово Zindelika остаётся загадкой. Его пытались сопоставлять со словами, связанными с бодростью и жизненной силой, что хорошо ложится на старую репутацию золототысячника как лекарственной травы. Но здесь я бы не стал ставить точку: происхождение этого местного названия ещё требует отдельного разбора.

Для нас важнее другое — сочетание трёх вещей:

золототысячник, сильная горечь и пиво.

Уильям Кокс: крепкое пиво на той же дороге

Есть ещё один эпизод, который делает всю историю значительно интереснее.

За несколько десятилетий до публикации книги Кампенгаузена через эти места путешествовал английский историк и путешественник Уильям Кокс (William Coxe, 1748–1828).

В своей книге Travels into Poland, Russia, Sweden, and Denmark, вышедшей в Лондоне в 1784 году, он описывает путь через Оршу, Дубровно и Ляды.

После Дубровно путешественники прибыли в Ляды и остановились в почтовой гостинице.

И там Кокс пишет примерно следующее:

Мы были приятно удивлены, обнаружив даже в таком отдалённом месте английское крепкое пиво.

Вот только я не уверен, что эту фразу нужно понимать буквально как «пиво, привезённое из Англии».

Кокс пишет English strong beer. Это вполне может означать английское пиво. Но это может быть и понятное англичанину описание напитка знакомого ему типа — крепкого пива, которое напоминало привычные английские сорта.

Сам текст не позволяет окончательно решить этот вопрос.

Но дальше становится ещё интереснее.

Когда Кокс описывает столы петербургской знати, он отдельно упоминает English beer и porter:

…английского пива и портера я никогда не пробовал в таком совершенстве и таком изобилии…

Получается, что для самого Кокса beer и porter — не одно и то же.

И вот здесь возникает вопрос.

Если на одном и том же старом пути через Оршу, Дубровно и Ляды Кокс встречает крепкое пиво, а Кампенгаузен позднее — пиво, которое лишь напоминает портер, действительно ли дубровенский напиток был портером?

Мне кажется, совсем не обязательно.

Портер, strong beer или что-то ещё?

В английской пивной традиции существовало множество разновидностей крепкого пива.

Одно из старых названий — stingo. Этим словом могли обозначать крепкое, зачастую выдержанное пиво.

Позднее похожую нишу занимали крепкие эли, которые сегодня можно было бы поставить рядом с традицией old ale или предшественниками barley wine.

Но здесь я специально не хочу превращать догадку в готовый пивной стиль.

У нас нет рецепта дубровенского пива.

Мы не знаем его плотность.

Не знаем крепость.

Не знаем цвет.

Не знаем, сколько в нём было солода и сколько золототысячника.

Мы знаем только, что оно было достаточно необычным, чтобы Кампенгаузен сравнил его с портером.

Поэтому лично мне ближе такая версия: это могло быть местное крепкое пиво с яркой горечью золототысячника, которое европейскому путешественнику напомнило известное ему крепкое английское пиво.

А каким именно стилем мы назвали бы его сегодня — вопрос уже вторичный.

Золототысячник: трава с очень серьёзной горечью

Золототысячник, Centaurium erythraea, относится к семейству горечавковых.

И название семейства здесь говорит само за себя.

Это действительно очень горькая трава.

Её горечь связана с целой группой растительных веществ, в том числе секоиридоидными гликозидами. В традиционной медицине золототысячник использовали веками, а его горький профиль делал растение вполне логичным кандидатом для добавления в алкогольные напитки.

Иными словами, идея положить его в пиво сама по себе вовсе не выглядит странной.

Пока хмель ещё не превратился в практически безальтернативный символ пива, пивовары использовали множество трав.

Где-то ради аромата.

Где-то ради горечи.

Где-то из-за доступности.

А иногда просто потому, что нужное растение росло буквально под ногами.

Золототысячник вместо хмеля

В старой польской пивоваренной литературе золототысячник действительно появляется среди возможных заменителей хмеля.

В XIX веке встречалось даже практическое замечание, что горечь золототысячника ощущается значительно сильнее хмелевой.

Разумеется, это не современная шкала IBU и не лабораторное измерение. Это наблюдение пивоваров своего времени.

Но оно хорошо объясняет, почему растение вообще могло заинтересовать человека, желавшего сварить горькое пиво.

С распространением хмеля необходимость в таких заменителях постепенно исчезала.

Хмель оказался удобнее: он давал не только горечь, но и аромат, а также помогал пиву лучше храниться.

Тем не менее различные заменители продолжали использовать ещё долго.

В книге Альфонса Буковского 1884 года о контроле пищевых продуктов прямо говорится о суррогатах, которыми пытались частично заменять хмель и солод:

Конкуренция и стремление к наживе — вот основные причины изобретения различных суррогатов, которыми пытаются частично заменить хмель и солод.

То есть пиво с альтернативными горькими травами — совершенно реальная часть истории пивоварения.

Другое дело, что причины были разные. Иногда это была традиция, иногда местное сырьё, иногда поиск интересного вкуса, а иногда банальное желание сэкономить.

Почему золототысячник — не просто «другой хмель»

Несмотря на горечь, золототысячник и хмель работают совсем по-разному.

У золототысячника — своя растительная горечь.

У хмеля — α-кислоты, эфирные масла и тот самый сложный ароматический профиль, без которого сегодня трудно представить пиво.

Поэтому золототысячник нельзя просто считать «хмелем номер два».

Скорее это другой инструмент.

Очень горький.

Специфический.

И, судя по всему, когда-то вполне пригодный для пивоваренных экспериментов.

И сегодня такое возможно

История с травами не закончилась в XIX веке.

Современные домашние и крафтовые пивовары снова экспериментируют с полынью, можжевельником, вереском, тысячелистником и другими растениями.

Золототысячник тоже никуда не исчез.

Хороший пример — чешское пиво Black Hill, при изготовлении которого использовали экстракты 33 видов трав. Среди них был и золототысячник.

Конечно, Black Hill ничего не говорит нам о рецепте пива из Дубровно.

Но он прекрасно показывает главное: сварить пиво с золототысячником — вполне реальная идея, а не литературная фантазия.

Так что же варил заяц?

И вот здесь начинается уже моя личная версия этой истории.

Я не могу доказать, что стихотворение Короткевича связано с тем самым пивом из Дубровно.

Не могу доказать, что выражение «заячий хмель» в его окружении означало именно золототысячник.

И уж тем более нельзя утверждать, что между записью Кампенгаузена и стихотворением существует какая-то прямая линия передачи рецепта.

Но мне очень хочется верить, что этот образ появился не совсем на пустом месте.

Короткевич родился в Орше.

Совсем рядом — Дубровно.

А там в старых путевых заметках действительно сохранилась удивительная запись: из местной дикой горькой травы — золототысячника — варили пиво.

Травы, которая в народной традиции вполне могла оказаться одним из вариантов того самого «заячьего хмеля».

Возможно, память об этом напитке когда-то жила в местных рассказах, названиях растений, присказках или просто в языке.

Возможно, Короткевич где-то услышал старый образ.

А может быть, всё это лишь красивое совпадение.

Но мне нравится представлять, что где-то на Оршанщине действительно существовало своё дикое, горькое пиво — пиво на «заячьем хмеле».

И спустя много лет оно неожиданно всплыло в нескольких строках:

«Гляди-ка, заяц варит пиво…»

И если пиво варят на заячьем хмеле, то как его ещё назвать?

Заячье пиво.