В ВКЛ «Борщ» — это не суп!?

В 2020 году петербургская пивоварня Knightberg Brewery выпустила необычное sour-пиво под названием «Борщ». На первый взгляд идея кажется типичной современной крафтовой провокацией: взять хорошо знакомый суп и превратить его в кислое пиво.

Но чем глубже я изучал исторические упоминания борща и борщевика, тем меньше эта связь выглядела шуткой.

Источники XVI–XIX веков неоднократно сообщают о напитках из борщевика, которые подвергали брожению, употребляли вместо пива, связывали непосредственно с пивоварением и даже использовали для получения крепкого алкоголя [2][3][4][6][7][9][10][12].

Причём эта история имеет прямое отношение к землям Великого княжества Литовского и современной Беларуси.

Именно поэтому моя основная гипотеза состоит в следующем: первоначальный «борщ» мог быть прежде всего ферментированной жидкой основой из борщевика — возможно, слабосброженным напитком, близким по своей функции к квасу или лёгкому пиву. Его могли употреблять самостоятельно, а могли использовать как кислую основу для приготовления похлёбок. Позднее название ферментированного продукта могло перейти уже на само блюдо.

Я не утверждаю, что эта последовательность сегодня окончательно доказана. Это моя реконструкция. Но, как мне кажется, совокупность исторических свидетельств позволяет поставить этот вопрос вполне серьёзно.

О какой «Литве» говорят старые источники?

Здесь необходимо сделать важное уточнение.

Когда английский, немецкий или французский автор XVI–XVIII века пишет о Lithuania, «Литве» или «литовцах», нельзя автоматически переносить это название только на территорию современной Литовской Республики.

Речь идёт о совершенно другой исторической географии — землях Великого княжества Литовского и связанных с ним регионах. Поэтому в каждом конкретном случае особенно важно смотреть не только на слово «Литва», но и на географические привязки.

Для нашего исследования такие привязки есть.

Жан Эммануэль Жилибер описывал борщевик непосредственно в окрестностях Гродно [1]. Этноботанические материалы XIX века фиксируют использование борщевика на территории современной Беларуси, включая Полесье, Новогрудок, Слоним, Волковыск, Пружаны и другие районы [11].

Даже название материалов Михаила Федоровского, использованных современными исследователями, чрезвычайно показательно: он собирал сведения о растениях «литовского народа» в окрестностях Слонима, Волковыска и Пружан, одновременно являясь одним из крупнейших собирателей именно белорусского фольклора [11].

Новогрудок, находящийся сегодня в Беларуси, в белорусской историографической традиции называется первой столицей ВКЛ.

Для этой статьи важнее другое: значительная часть свидетельств о борщевике, борще и ферментированных продуктах относится не к какой-то далёкой от Беларуси традиции, а непосредственно к историческому пространству ВКЛ и территориям современной Беларуси.

Поэтому я рассматриваю этот сюжет в том числе как часть истории белорусской пищевой культуры, брожения, пивоварения и алкогольных напитков.

При этом речь, конечно, не идёт об исключительно белорусской традиции: источники одновременно связывают её с Польшей, Украиной, Пруссией и другими соседними землями.

От борщевика к борщу

Сегодня борщ практически невозможно представить без свёклы. Однако исторически само название связано с совершенно другим растением — борщевиком обыкновенным, Heracleum sphondylium.

Одним из важнейших исследователей этой темы был польский ботаник и профессор Ягеллонского университета Юзеф Ростафиньский (Józef Rostafiński, 1850–1928).

В работе O nazwach oraz użytkach ćwikły, buraków i barszczu, опубликованной в 1916 году, Ростафиньский исследовал историю названий свёклы, бурака и борща и показал древнюю связь слова barszcz именно с борщевиком [5].

Растение использовали в пищу, подвергали ферментации и применяли для приготовления кислых блюд [5].

Особенно интересно то, что эта традиция хорошо фиксируется и на территории современной Беларуси.

Современное этноботаническое исследование материалов анкеты Ростафиньского 1883 года показывает, что борщевик Heracleum sphondylium использовали здесь для приготовления кислых супов. В источниках растение называется borszcz, barszcz, barszczewnik. Исследователи отмечают, что борщевик, вероятно, предварительно подвергался молочнокислому брожению [11].

Материалы происходят в том числе из Полесья и западных районов современной Беларуси. Традиция употребления борщевика зафиксирована возле Новогрудка, Слонима, Волковыска, Пружан и в других местах [11].

Это чрезвычайно важно для дальнейшей реконструкции: мы видим не просто растение, которое бросали в кастрюлю, а ферментированный продукт, связанный с приготовлением кислой пищи.

Напиток из борщевика вместо пива

Но борщевик использовали не только для похлёбок.

Одно из наиболее важных для моей гипотезы свидетельств находится в знаменитом английском травнике Джона Джерарда (John Gerard, 1545–1612) The Herball, or Generall Historie of Plantes, изданном в 1597 году [2].

При описании борщевика Джерард сообщает о практике жителей Польши и Литвы: растение использовали для приготовления ферментированного продукта, который употребляли вместо пива и других обычных напитков [2].

Сходное свидетельство содержится и в более ранней ботанической литературе XVI века [9].

Для меня это один из ключевых моментов всего исследования.

Если бы источники говорили только о кислой похлёбке, можно было бы уверенно рассматривать ранний борщ исключительно как предшественника современного супа.

Но источник XVI века описывает напиток и определяет его функцию через сравнение именно с пивом.

То есть уже здесь появляется совершенно другая линия развития борща — не только к супу, но и к ферментированным напиткам.

Bartsch — летний напиток вместо лёгкого пива

Через почти два столетия похожее свидетельство встречается у немецкого исследователя Фридриха Самуэля Бока (Friedrich Samuel Bock, 1716–1785).

В многотомном труде Versuch einer wirthschaftlichen Naturgeschichte von dem Königreich Ost- und Westpreussen, издававшемся в 1782–1785 годах, Бок описывал природу, хозяйство и повседневную жизнь Восточной и Западной Пруссии [4].

Среди прочего он упоминает литовский напиток под названием Bartsch, который употребляли летом вместо лёгкого пива [4].

Само название Bartsch особенно интересно. Оно находится в одном историко-языковом поле с barszcz, barzch и восточнославянским «борщ».

Таким образом, мы снова видим одно и то же сочетание признаков:

борщ — напиток — летнее употребление — замена пиву.

И это уже трудно считать случайным совпадением.

Гродно: борщевик, который даёт опьяняющий продукт

Ещё более важное для белорусской истории свидетельство оставил французский медик и ботаник Жан Эммануэль Жилибер (Jean-Emmanuel Gilibert, 1741–1814).

В 1770-х годах Жилибер работал непосредственно в Гродно, где при поддержке Антония Тизенгауза организовал медицинскую академию и ботанический сад и исследовал местную флору.

Результаты этих исследований вошли в Flora Lithvanica inchoata [1].

То есть здесь мы имеем уже не обобщённое европейское сообщение о какой-то далёкой «Литве», а наблюдение, непосредственно относящееся к территории современной Беларуси.

Описывая Heracleum sphondylium, растущий возле Гродно, Жилибер обращает внимание именно на способность растения к брожению.

В моём переводе соответствующий фрагмент звучит так:

Heracleum Sphondylium встречается довольно часто в сырых лугах близ Гродно и других местах; цветёт в июле, многолетник. Трава и семена пряного вкуса, слегка ароматичны. Настой на винном спирте окрашивается в зелёный цвет; скот его не поедает. Если смешать измельчённую траву с обожжённым сахаром и дать бродить, получается опьяняющий спирт: при малой дозе он вызывает головокружение и тяжкие сны [1].

Для истории алкогольных напитков Беларуси это свидетельство, на мой взгляд, особенно важно.

Перед нами растение, произрастающее возле Гродно, которое автор XVIII века непосредственно связывает с брожением и получением опьяняющего продукта.

Barzch: вода, борщевик, дрожжи и брожение

Пожалуй, наиболее наглядное технологическое описание оставил немецкий врач и фармаколог Иоганн Фридрих Картойзер (Johann Friedrich Cartheuser, 1704–1777).

Во втором томе Fundamenta Materiae Medicae, изданном в 1767 году, он описывает употребление борщевика в Украине, Литве и Польше [10].

Его свидетельство особенно интересно тем, что позволяет увидеть сам принцип приготовления.

Из растения делали водный отвар. Затем к нему добавляли хлебопекарные дрожжи и получали ферментированный напиток, который Картойзер называет Barzch.

В моём переводе этот фрагмент выглядит так:

Для внутреннего употребления чаще всего назначают водный отвар или водно-винный настой. В Украине, Литве и Польше этот отвар пьют очень часто, добавляя хлебопекарные дрожжи, и получают лёгкий лекарственный квас «Barzch». Бедняки пьют его вместо пива, веря, что он выводит камни и песок, лечит цингу и снижает лихорадочный жар [10].

Приписываемые напитку лечебные свойства, конечно, следует воспринимать исключительно как медицинские представления XVIII века.

Но технология гораздо интереснее.

Есть растительное сырьё.
Есть вода.
Есть дрожжи.
Есть брожение.
Получившийся Barzch пьют вместо пива.

По сути, источник описывает технологическую схему ферментированного напитка.

И именно поэтому я считаю Barzch одним из сильнейших аргументов в пользу моей гипотезы.

А если суп появился уже из напитка?

Здесь, на мой взгляд, находится ключ ко всей истории.

Обычно мы смотрим на древний борщ через современную модель: есть суп, а значит всё найденное в источниках мы стараемся объяснить как разновидность этого супа.

Но можно посмотреть в обратном направлении.

Что, если сначала существовал ферментированный жидкий продукт?

Его могли пить самостоятельно.

Его могли использовать вместо лёгкого пива.

Его могли хранить как кислую ферментированную основу.

И эту же основу можно было использовать при приготовлении похлёбки.

Тогда исчезает кажущееся противоречие между источниками, в одних из которых «борщ» выглядит напитком, а в других — кислым блюдом.

Это могли быть не две совершенно разные традиции, а две формы использования одного ферментированного продукта.

Именно поэтому я предполагаю, что ранний «борщ» мог находиться где-то между современными понятиями напитка, кваса, закваски и основы для супа.

Если в ферментированную жидкую основу затем добавлялись другие продукты и её превращали в полноценную похлёбку, совершенно естественно, что название основы со временем могло закрепиться и за приготовленным на ней блюдом.

В этом смысле привычный вопрос «борщ первоначально был напитком или супом?» может быть сформулирован неправильно.

Возможно, первоначально такого жёсткого разделения вообще не существовало.

Но я всё же считаю, что хронологически и технологически первичной могла быть именно ферментированная жидкая основа — слабосброженный борщ из борщевика.

Это и есть центральная гипотеза моей статьи.

Борщевик вместо хмеля

Есть и ещё один аргумент, напрямую связывающий всю эту историю уже не просто с брожением, а именно с пивоварением.

Немецкий врач Каспар Хофманн (Caspar Hofmann, 1572–1648) в работе De Medicamentis Officinalibus, опубликованной в 1667 году, упоминает борщевик в разделе о хмеле [3].

В источнике говорится об использовании борщевика в Литве в пивоваренном контексте — как растения, способного заменять хмель [3].

Подобное сообщение появляется позднее и в академической литературе начала XVIII века [8].

Таким образом, борщевик фигурирует в старых источниках сразу в нескольких ролях: как пищевое растение, как сырьё для кислой ферментации, как основа напитка, употребляемого вместо пива, и как растение, связанное непосредственно с пивоварением.

Даже Александр Дюма писал о «пиве» из борщевика

След этого представления сохранялся даже в XIX веке.

Александр Дюма-отец (Alexandre Dumas, 1802–1870), известный прежде всего как автор «Трёх мушкетёров», оставил огромный Grand Dictionnaire de Cuisine, опубликованный после его смерти в 1873 году [12].

При описании борщевика Дюма пишет:

…это растение обладает и другими свойствами: из него делают разновидность пива, очень крепкого и сильно опьяняющего… литовцы, как говорят, пьют много этого напитка… [12]

Дюма, разумеется, не является непосредственным этнографическим свидетелем традиций ВКЛ XVI–XVIII веков.

Но его сообщение показывает другое: представление о связи борщевика, Литвы и алкогольного напитка оказалось настолько устойчивым, что продолжало воспроизводиться в европейской литературе XIX века.

Из борщевика получали и крепкий алкоголь

На слабых ферментированных напитках история не заканчивается.

Итальянский ботаник и врач Карло Альони (Carlo Allioni, 1728–1804) во втором томе Flora Pedemontana, изданном в 1785 году, писал о сладком веществе, содержащемся в черешках и цветоносах борщевика [7].

В моём переводе:

Под корой, особенно в черешках и цветоносах, находится мучнистое вещество, содержащее сахар, из которого в Литве готовят пищу и перегоняют крепкий спиртной напиток [7].

[ВСТАВИТЬ ИЗОБРАЖЕНИЕ 6]

Британский врач и ботаник Уильям Уизеринг (William Withering, 1741–1799) в 1776 году также описывал получение из борщевика сладкого вещества [6].

По его сообщению, части растения очищали и высушивали, после чего на поверхности появлялось мучнистое вещество, напоминающее сахар:

Русские очищают корневые черешки, подвешивают их на солнце, затем связывают в пучки и снова подвешивают до пожелтения. После этого их помещают в мешки, и на поверхности образуется мучнистое вещество, похожее на сахар. Его стряхивают и подают гостям как большую редкость. Из него также перегоняют крепкий спиртной напиток [6].

То есть борщевик в исторической литературе связан уже со всем технологическим диапазоном: от кислой пищи и слабой ферментации до пива и перегонки крепкого алкоголя.

Полесье и белорусское продолжение традиции

Особое значение для меня имеют материалы XIX века с территории современной Беларуси [11].

Они показывают, что использование борщевика не исчезло вместе с медицинскими и ботаническими книгами XVII–XVIII веков.

Исследователи проанализировали ответы на этноботаническую анкету Юзефа Ростафиньского, относящиеся именно к территории современной Беларуси. Среди охваченных районов были Полесье, Новогрудок, Слоним, Волковыск, Пружаны и другие местности [11].

Борщевик здесь фиксируется под названиями borszcz, barszcz, barszczewnik и используется в кислых супах. Исследователи предполагают, что растение предварительно подвергалось молочнокислому брожению [11].

Это очень важный мост между ранними письменными источниками и белорусской народной культурой XIX века.

В XVI–XVIII веках европейские авторы рассказывают о ферментированном борщевике, Barzch, Bartsch, напитке вместо пива и использовании растения в пивоварении.

А через столетия на Полесье и западе современной Беларуси всё ещё сохраняется традиция приготовления кислого борща именно из борщевика [11].

Конечно, это само по себе ещё не доказывает непрерывную алкогольную традицию на протяжении нескольких веков.

Но оно показывает, что борщевик и борщ на белорусских землях были частью живой пищевой культуры, а не только сюжетом из иностранных ботанических книг.

Так был ли «борщ» первоначально напитком?

Документа, в котором средневековый автор написал бы одной фразой: «первоначальный борщ был алкогольным напитком, а потом стал супом», у нас нет.

Поэтому я называю это гипотезой.

Но попробуем собрать свидетельства вместе.

В XVI веке мы видим напиток из борщевика, употреблявшийся вместо пива [2][9].

В XVII веке борщевик упоминается непосредственно в связи с хмелем и пивоварением [3].

В XVIII веке описывается Barzch, приготовленный с добавлением дрожжей и употреблявшийся вместо пива [10].

В тот же период Bartsch снова фигурирует как летний напиток вместо лёгкого пива [4].

В Гродно Жилибер описывает способность местного борщевика давать при брожении опьяняющий продукт [1].

Другие авторы сообщают о получении из борщевика сахара и перегонке крепкого алкоголя [6][7].

А этноботанические материалы с территории Беларуси показывают, что борщевик использовался для кислых, вероятно ферментированных блюд ещё в XIX веке [11].

Поэтому моя реконструкция выглядит следующим образом:

ранний «борщ» мог первоначально быть ферментированным жидким продуктом из борщевика — самостоятельным слабосброженным напитком, близким к квасу или лёгкому пиву. Этот же продукт мог использоваться как кислая основа для приготовления похлёбок. Со временем название ферментированной основы закрепилось уже за самим блюдом.

Именно поэтому я сохраняю несколько провокационный заголовок этой статьи:

в ВКЛ «борщ» — это не только и, возможно, первоначально вовсе не суп.

Почему это часть пивной и алкогольной истории Беларуси

Мне кажется важным отдельно подчеркнуть этот вывод.

Когда мы изучаем историю белорусского пива, нельзя ограничиваться только напитками, которые исторический источник буквально называет привычным нам словом «пиво».

Границы между пивом, квасом, травяным ферментированным напитком, жидкой закваской и пищей в традиционной культуре могли быть значительно менее жёсткими.

История борщевика это прекрасно показывает.

Перед нами растение, которое на землях, связанных с ВКЛ, использовали для брожения; напитки из него сравнивали с пивом и употребляли вместо пива; его связывали с заменой хмеля; из него получали крепкий алкоголь.

А часть этих свидетельств имеет конкретную белорусскую географию — Гродно, Полесье, Новогрудок, Слоним, Волковыск, Пружаны [1][11].

Поэтому я считаю вполне обоснованным рассматривать историю «борща» из борщевика как один из малоизученных сюжетов пивной и алкогольной истории Беларуси.

Это не означает, что традиция принадлежала исключительно Беларуси. Она была шире современных государственных границ и существовала в общем культурном пространстве Восточной и Центральной Европы.

Но Беларусь в этой истории — не случайный сосед и не современная попытка «присвоить» чужой сюжет.

Она находится внутри географии самих исторических свидетельств.

И поэтому современное пиво под названием «Борщ» оказывается гораздо менее парадоксальным, чем кажется.

Возможно, спустя несколько столетий борщ просто снова оказался рядом с пивом.

А возможно, когда-то всё начиналось именно с этого.