Сладкое наследие Речи Посполитой: мёд и питные мёды по труду Габриэля Жачинского

Введение

История питного мёда на наших землях значительно глубже, чем может показаться сегодня. Для современного человека мёд прежде всего ассоциируется с продуктом пчеловодства, а алкогольный напиток из него — с чем-то редким или даже экзотическим. Однако источники XVI–XVIII веков рисуют совсем другую картину.

На землях Речи Посполитой, в том числе Великого княжества Литовского, мёд был важным природным ресурсом, предметом торговли, лекарственным средством и основой для производства целого семейства алкогольных напитков. Питные мёды могли быть молодыми и выдержанными, светлыми и тёмными, прозрачными и мутными, ароматизированными травами, хмелем, специями или фруктовыми соками. Отдельные сорта современники ставили в один ряд с хорошими европейскими винами.

Особенно интересное свидетельство об этой культуре оставил польский иезуит и естествоиспытатель Габриэль Жачинский (Gabriel Rzączyński, 1664–1737). В 1721 году в Сандомире вышел его обширный труд:

Historia Naturalis Curiosa Regni Poloniae, Magniducatus Lituaniae, Annexarumque Provinciarum, in Tractatus XX Divisa — «Любопытная естественная история Королевства Польского, Великого княжества Литовского и прилегающих провинций, разделённая на двадцать трактатов».

Жачинский собирал сведения из античных, средневековых и современных ему медицинских, естественно-научных, исторических и географических трудов, сопоставлял их с рассказами очевидцев и собственными наблюдениями.

Именно поэтому его книга позволяет увидеть питный мёд не как отдельный рецепт, а как часть большой исторической традиции.

Для Беларуси этот материал особенно важен. Значительная часть современной территории страны в эпоху Жачинского входила в Великое княжество Литовское, а среди описываемых им земель и мест встречаются Литва в историческом смысле, Русь, Полесье и владения крупнейших магнатских родов ВКЛ. В тексте отдельно появляются Несвиж Радзивиллов и Ружаны Сапег — места, где, согласно приведённым Жачинским свидетельствам, существовала культура чрезвычайно длительной выдержки питных медов.

Питный мёд в контексте этой статьи — алкогольный напиток, получаемый брожением мёда, разведённого водой; в разных вариантах к нему могли добавлять соки, хмель, травы и пряности.

Важно учитывать терминологию старых источников. Названия Polonia, Lituania, Ruthenia, Russia, Samogitia, Volhinia и другие нельзя автоматически приравнивать к современным государственным границам. У разных авторов их значение различалось. Поэтому в статье они рассматриваются прежде всего как историко-географические понятия своего времени.

Что учёные прошлого считали мёдом

Прежде чем говорить непосредственно о напитках, Жачинский подробно разбирает представления прежних авторов о происхождении самого мёда.

Для античных и раннемодерных натурфилософов вопрос был далеко не очевидным.

Клавдий Гален называл мёд «соком небесной росы». Подобные представления сохранялись очень долго: мёд могли считать особой влагой, возникающей в воздухе и оседающей на растениях.

Гонорат Фабри предлагал другое объяснение. По его мнению, пчёлы собирают из цветов подготовленный природой сок, переносят его в соты, а затем мёд постепенно созревает в улье.

Фабри специально спорил с идеей, будто готовый мёд просто выпадает с неба. Он обращал внимание на то, что пчёлы выбирают определённые растения и что мёд, получаемый с разных цветов, различается.

Пьер Гассенди также рассматривал пчёл не просто как сборщиков, а как участников преобразования исходного растительного вещества.

Антуан Ле Гран развивал эту мысль ещё дальше: если организм животного способен превращать пищу в молоко, рассуждал он, то почему пчёлы не могут преобразовывать собранное растительное сырьё в мёд?

Для нас эти рассуждения интересны не как современное объяснение биологии пчелы, а как свидетельство того, насколько серьёзное место занимал мёд в естествознании XVII века.

Как выглядел «лучший мёд»

Жачинский собрал и представления врачей и фармакологов о качестве мёда.

Высоко ценился мёд чистый, прозрачный, ароматный и достаточно густой, чтобы при стекании образовывать непрерывную нить. Хорошим мог считаться как желтоватый, так и белый мёд, если он соответствовал этим требованиям.

Иоганн Шрёдер в своей Pharmacopoeia Medico-Chymica особо выделял так называемый «девичий мёд» — наиболее нежный и чистый сорт.

Но для нашего исследования важнее другое: после теоретических рассуждений Жачинский переходит к географии и показывает, насколько устойчивой была репутация земель Речи Посполитой как региона исключительного изобилия мёда.

У разных авторов встречаются формулировки о земле, которая «изобилует мёдом и воском без меры», где невозможно найти недостатка в продуктах пчеловодства.

Это повторяется в географических, исторических и естественно-научных сочинениях разных эпох.

Медовая география Речи Посполитой

Жачинский не ограничивается общими словами и перечисляет отдельные регионы, известные своим мёдом.

Подолье описывается как чрезвычайно богатая медоносная земля. В некоторых приведённых им свидетельствах подчёркивается не только количество мёда, но и аромат местной растительности.

Русь в широком историко-географическом смысле также постоянно появляется среди земель, богатых мёдом и воском.

В северных и восточных регионах авторы пытались даже объяснять особенности продукта климатом: длинными летними днями, характером растительности и условиями жизни пчёл.

Подобные описания не следует воспринимать как современную научную характеристику климата или пчеловодства. Важнее то, что они показывают сложившуюся уже несколько столетий назад репутацию региона как крупного центра производства мёда.

Для истории Беларуси это особенно существенно: значительная часть сегодняшних белорусских земель находилась внутри этого пространства обмена, бортничества, пчеловодства и медоварения.

Дикий мёд и лесные «тайники»

Отдельная тема у Жачинского — мёд, найденный в лесу.

В старых описаниях неоднократно встречаются рассказы о сотах в полостях деревьев. Иногда их обнаруживали специально, иногда — при падении или рубке старого дерева.

Такой мёд связывает письменные свидетельства Жачинского с более широкой лесной культурой добычи мёда — той средой, в которой развивалось историческое бортничество.

Особенно часто в географических источниках выделяется Жемайтия. Филипп Бриет и Филипп Клюверий сообщали о необычайном количестве местного мёда и подчёркивали его белизну и чистоту.

Габриэль Бучелин писал о почти невероятном изобилии мёда в Литве.

Сигизмунд фон Герберштейн также описывал находки мёда в полостях деревьев в Жемайтии и отмечал его качество.

Джованни Баттиста Николози пытался объяснить достоинства северного мёда климатом и особенностями местных пчёл.

Перед нами уже не единичное сообщение, а целый пласт европейской литературы XVI–XVII веков, в которой Литва, Жемайтия и соседние земли устойчиво связываются с большим количеством качественного мёда.

Питный мёд — «вино» северных земель

Самая важная для нас часть книги Жачинского посвящена уже не мёду как продукту, а напитку из него.

Медовые алкогольные напитки были известны задолго до возникновения Речи Посполитой. Жачинский обращается к Плинию Старшему, Исидору Севильскому, Варрону и другим авторам, сопоставляя латинские названия mulsum, aqua mulsa, hydromeli с более поздней северо- и восточноевропейской традицией медовых напитков.

Но для Жачинского это не только античное наследие.

Питный мёд — напиток его собственной культурной среды.

Он пишет о нём с явным восхищением и задаётся вопросом:

«Что иное есть питный мёд, как искусно приготовленное вино? Что такое нектар, напиток богов, воспетый поэтами, если не сладкий божественный дух, происходящий из воздушной материи?»

В этой фразе хорошо чувствуется статус напитка.

Питный мёд воспринимался не как дешёвый заменитель виноградного вина, а как самостоятельный благородный напиток северных земель — продукт, способный иметь собственные сорта, происхождение, технологию приготовления и длительную выдержку.

Именно это особенно важно для понимания истории питного мёда в контексте Беларуси.

Белорусские земли находились внутри государства и культурно-хозяйственного пространства, в котором виноградное вино в значительной степени было привозным товаром, тогда как мёд являлся местным ресурсом. Поэтому превращение мёда в долговечный алкогольный напиток имело здесь не только гастрономический, но и хозяйственный смысл.

Питный мёд в старой медицине

Медовые напитки рассматривались и как часть медицины.

Иоганн Плакотомус, автор специального трактата De natura cerevisiarum et de mulso, сопоставлял питный мёд с вином и рассматривал его как характерный напиток северных стран.

В медицинской литературе, связанной с традицией Месуэ, встречаются одновременно и рекомендации, и предостережения: свойства медовых напитков пытались объяснять через господствовавшее тогда учение о темпераментах и «горячих» и «холодных» качествах пищи и лекарств.

Такие советы не следует воспринимать как современные медицинские рекомендации. Они важны как свидетельство статуса напитка: питный мёд присутствовал не только на столе, но и в медицинской культуре эпохи.

Как определяли готовность питного мёда

Одно из наиболее интересных технологических свидетельств Жачинский приводит со ссылкой на Адальберта Тылковского.

Готовность сваренного питного мёда предлагалось проверять раскалённым железом:

«Если раскалённый кусок железа глубоко погрузить в него и ненадолго удержать, а затем извлечь — и железо всё ещё будет раскалённым, светящимся красным, — значит, напиток доварен как следует. Если же металл при изъятии гаснет — он не был приготовлен достаточно».

Для современного читателя способ выглядит необычно. Но сам факт существования подобных проб чрезвычайно показателен.

Перед нами уже не просто смешивание воды и мёда, а технология приготовления сусла, для которой пытались определить правильную степень уваривания.

Это ещё одно подтверждение того, что медоварение представляло собой сложившееся ремесло со своими практическими приёмами.

География знаменитых питных медов

По материалам Жачинского, наиболее развитая культура питного мёда была характерна для северных и восточных земель Европы — прежде всего там, где виноградное вино не являлось обычным местным продуктом.

Особенно часто появляются Польша, Литва, Русь, Курляндия и Московия.

Георг Хорн писал о качестве литовских медовых напитков, сопоставляя их с хорошими европейскими винами.

Мартин Кромер упоминал разновидности питных медов, приготовлявшихся с соками и другими добавками.

Каунас в источниках фигурирует как один из известных центров качественного питного мёда. Его репутация встречается в географической и путевой литературе раннего Нового времени.

Эти свидетельства особенно важны потому, что показывают существование не просто «мёда вообще», а географии сортов и репутаций.

Как в винной культуре определённые области ассоциировались со своими винами, так в северной Европе отдельные города и регионы могли приобретать известность благодаря своим питным медам.

Курляндия и медовые напитки, похожие на вино

Особенно выразительное описание оставил Розинус Лентилий.

В Курляндии он различал два вида питного мёда.

Один был прозрачным и сладким, причём по своему воздействию сравнивался с хорошим испанским вином.

Другой был более мутным и по внешнему виду напоминал пиво.

Это очень важное свидетельство: уже в XVII веке автор различает конкретные типы медового напитка по цвету, прозрачности и органолептическому характеру.

В трактате Иоганна Генриха Мейбома встречается и описание медового напитка из Локачей. Ему приписывались зеленоватый оттенок, приятный аромат и качество, из-за которого напиток можно было принять за хорошее венгерское вино.

Точное географическое и технологическое толкование отдельных названий требует осторожности, однако сами сравнения показательны: лучшие питные мёды оценивались современниками по той же шкале престижа, что и импортные вина.

Petercymment — медовый напиток долгой выдержки

Ещё одно необычное название, встречающееся у Жачинского, — Potio Petri Simonis, или Petercymment.

Он описывается как крепкий сладкий напиток, связанный с мёдом, водой, хмелем и пряностями.

По приведённому Жачинским свидетельству из географической традиции Блау, подобные напитки могли храниться исключительно долго и сравнивались с дорогими сладкими винами.

Сегодня трудно восстановить единый рецепт Petercymment только по этому сообщению. Но само его существование показывает, насколько разнообразной была культура медовых напитков.

Речь идёт уже не об одном универсальном «мёде», а о множестве исторических разновидностей.

Питный мёд, который переживал поколения

Пожалуй, наиболее впечатляющая часть рассказа Жачинского — сведения о возрасте некоторых напитков.

В раннемодеренной культуре Речи Посполитой выдержка питного мёда могла рассматриваться как важное достоинство.

Жачинский приводит рассказ о мёде, приготовленном приблизительно за сто лет до того, как он его попробовал. По его словам, напиток стал настолько крепким, что пить его как обычное вино было трудно.

Особое значение для белорусской истории имеют два места.

Несвиж

Жачинский приводит свидетельство о том, что в резиденции Радзивиллов в Несвиже сохраняли очень старые питные мёды.

Таким образом, Несвиж оказывается связан не только с известной магнатской культурой и дворцовой кухней, но и с традицией длительной выдержки медовых напитков.

Ружаны

Подобная традиция упоминается и в Ружанах, связанных с родом Сапег.

Жачинский рассказывает о старых запасах питного мёда, существовавших там до разрушительных военных событий.

Для истории напитков Беларуси эти сообщения особенно ценны.

Они показывают, что питный мёд присутствовал не только в сельском хозяйстве или народной культуре. Он был частью мира крупных магнатских резиденций Великого княжества Литовского — напитком, который могли закладывать на десятилетия и передавать следующему поколению.

Погреб как семейный архив

Жачинский описывает и ещё одну любопытную практику.

В шляхетских и магнатских хозяйствах старый мёд мог сохраняться как семейный запас, а иногда и как домашнее лекарственное средство.

По мере расходования напитка в сосуд могли добавлять более молодой мёд.

Получался своеобразный «вечный» запас, возраст которого уже невозможно было свести к одной дате изготовления.

Такие погреба передавались по наследству.

В этом смысле выдержанный питный мёд становился почти материальной семейной памятью: напиток связывал несколько поколений владельцев одного дома.

Для истории Великого княжества Литовского этот аспект особенно интересен. Он показывает, что культура питного мёда была связана не только с производством, но и с представлениями о возрасте, статусе, наследовании и ценности напитка.

«Безумный мёд» на Днестре

В конце своего рассказа Жачинский приводит совсем необычный пример.

В Подолии, около Днестра, упоминается мёд, из которого при приготовлении напитка получался продукт, способный вызвать длительное помутнение сознания.

Жачинский сопоставляет этот рассказ с античным описанием Плиния Старшего о мёде, обладавшем необычным опьяняющим или токсическим действием.

Само объяснение причин подобного эффекта в источниках раннего Нового времени нельзя автоматически переносить в современную токсикологию.

Но этот эпизод хорошо показывает широту материала Жачинского: рядом с хозяйственными сведениями, географией сортов и технологиями приготовления он фиксирует и необычные рассказы, связанные с действием различных видов мёда.

Что всё это говорит об истории Беларуси

Если смотреть на собранные Жачинским свидетельства вместе, становится очевидно: питный мёд нельзя рассматривать лишь как любопытный старинный рецепт.

Это была большая северо- и восточноевропейская культура напитка.

В пространстве Речи Посполитой мёд был одновременно сырьём, товаром, лекарственным продуктом и основой алкогольного напитка высокого статуса.

А для истории современной Беларуси особенно важен контекст Великого княжества Литовского.

Большая часть территории нынешней Беларуси входила в его состав. Поэтому сообщения о литовском мёде и питном мёде в источниках XVI–XVIII веков относятся не только к территории сегодняшней Литовской Республики. Историческое понятие Lituania было значительно шире современного государственного названия.

И ещё убедительнее выглядят конкретные белорусские точки — Несвиж и Ружаны.

Они показывают, что культура выдержанных питных медов существовала непосредственно в магнатском мире ВКЛ на территории современной Беларуси.

Таким образом, питный мёд имеет право занимать в истории белорусских напитков значительно более заметное место, чем занимает сегодня.

Как понимать географические названия у старых авторов

При чтении Жачинского важно отказаться от механического переноса современных границ в XVII–XVIII века.

Polonia в зависимости от контекста могла означать собственно Корону Польскую либо шире пространство Речи Посполитой.

Lituania — Великое княжество Литовское. В его состав входили современная Литва и значительная часть современной Беларуси, а также другие территории.

Ruthenia — историческое обозначение руських земель, причём его конкретное географическое значение менялось в зависимости от автора и времени.

Samogitia — Жемайтия, историческая область Великого княжества Литовского.

Volhinia — Волынь.

Curlandia — Курляндия.

Moscovia — Московия.

Поэтому сведения Жачинского лучше воспринимать не как современную национальную статистику, а как описание большого исторического пространства, внутри которого постоянно перемещались люди, книги, товары, технологии и напитки.

Заключение

Historia Naturalis Curiosa Габриэля Жачинского позволяет увидеть питный мёд таким, каким его видел образованный человек начала XVIII века: не экзотикой, а важной частью окружающего мира.

Он пишет о медоносных лесах и чистейшем белом мёде, о медицинских свойствах напитка и способах его приготовления, о региональных разновидностях и знаменитых центрах медоварения, о напитках, сопоставимых с испанскими и венгерскими винами, и о питных мёдах, переживавших несколько поколений владельцев.

Особенно важны эти сведения в белорусском контексте.

Земли современной Беларуси находились в самом центре Великого княжества Литовского — государства, которое европейские авторы неоднократно связывали с изобилием мёда. А сведения о старых запасах питного мёда в Несвиже и Ружанах переводят эту историю из абстрактной «восточноевропейской» плоскости непосредственно на белорусскую землю.

Поэтому питный мёд — это не просто забытый напиток прошлого.

Это часть исторической гастрономической культуры наших земель, связанная с лесом и пчеловодством, шляхетскими и магнатскими погребами, медициной, торговлей и представлениями о хорошем напитке.

В XVII–XVIII веках лучшие питные мёды могли оценивать наравне с престижными европейскими винами. Их выдерживали десятилетиями, ими гордились отдельные города и регионы, а сведения о них попадали в географические атласы, медицинские трактаты и естественно-научные энциклопедии.

И именно поэтому история питного мёда заслуживает возвращения в современный рассказ об исторических напитках Беларуси.