Гродненское пиво Жачинского
В 1721 году Габриэль Жачинский упомянул три колодца Гродно, вода которых идеально подходила для пивоварения. Исследуем историю городского водоснабжения, разыскиваем старинные колодцы, изучаем пивоваренный завод Кунца и воссоздаём историческое гродненское тёмное пиво в стиле Bock.
Введение
В ходе исследования труда «Любопытная естественная история Королевства Польского, Великого княжества Литовского и прилегающих провинций…», написанного иезуитом, естествоиспытателем, уроженцем Подляшья и носителем герба Слеповрон Габриэлем Жачинским (Gabriel Rzączyński, 1664–1737) и изданного в 1721 году, я наткнулся на запись, с которой началось небольшое приключение — и большой шаг к возрождению белорусского исторического пивоварения.
В разделе, где автор приводит сведения о свойствах воды на землях Речи Посполитой, её пригодности для приготовления пищи и пивоварения, Жачинский замечает:
«В Гродно на новом рынке имеются три колодца с водой, идеально подходящей для пивоварения».
В оригинале:
«Grodeci forum novum continet puteos tres, cerevisiae parandae aptissimos».
С этого момента возникли вопросы: где находился «новый рынок» в Гродно? Сохранились ли эти три колодца? Есть ли в городе колодцы, которым более ста лет? И каким был минеральный состав той самой «гродненской воды», которую Жачинский выделил среди других?
Поиски ответов привели к изучению истории городского водоснабжения, старинных планов, архивных документов, исследований гидрогеологии и истории местных пивоварен. А завершилось всё практическим экспериментом — реконструкционной варкой гродненского тёмного пива в стиле Bock.
История гродненской воды
Чтобы понять, какую роль вода играла в жизни Гродно и почему Жачинский считал её исключительно пригодной для пивоварения, необходимо обратиться к истории городского водоснабжения.
Среди исследователей этой темы особое место занимают историки Юрий Гордеев и Андрей Вашкевич, чьи работы и консультации помогают восстановить обстоятельства развития водоснабжения Гродно.
История городских колодцев и водопроводов прослеживается по меньшей мере с конца XV века и тесно связана с повседневной жизнью горожан и развитием ремёсел, в том числе пивоварения.
В 1541 году королева Бона Сфорца распорядилась очистить главный городской колодец на рыночной площади, соответствующей нынешней Советской площади. К тому времени колодец пришёл в запустение.
Вероятно, он был оснащён водоподъёмным механизмом и служил одним из основных источников воды для жителей центральной части города.
Однако у такого расположения имелась и обратная сторона: интенсивное использование и бытовое загрязнение могли ухудшать качество воды. Это создавало предпосылки для поиска альтернативных источников и развития более надёжных способов водоснабжения.
В 1629 году бургомистр Ганус Фандеберг за собственный счёт организовал строительство одной из первых городских водопроводных линий.
Вода подавалась от реки Городничанки к рынку и Старому замку по деревянным трубам. Для их изготовления использовали брёвна с продольно высверленными отверстиями. Отдельные участки соединяли металлическими втулками, а стыки уплотняли смолой.
О существовании такой технологии свидетельствуют как письменные документы, так и археологические находки. В инвентаре Старого замка за 1653 год упоминаются крупные свёрла для изготовления деревянных труб. В 1931 году на улице Кривой были обнаружены фрагменты старинного водопровода. Подобные находки сделаны и в начале 2000-х годов на берегах Городничанки.
В 1641 году виленский мастер Вильгельм Поль предложил расширить систему водоснабжения Гродно. По его проекту воду предполагалось забирать у фольварка Путришки и подавать самотёком, используя естественный перепад высот, к Виленской браме и Старому замку.
Стоимость работ оценивалась в тысячи злотых. Предусматривалось привлечение рорников — специалистов, занимавшихся изготовлением деревянных водопроводных труб. Однако война, начавшаяся в 1654 году, прервала реализацию городских планов.
Кроме общественных источников воды существовали частные, монастырские и дворовые колодцы. Исторические документы упоминают старинный монастырский колодец у Коложи, колодцы за Неманом и в еврейском квартале.
Качество воды в разных частях города различалось. Жачинский прямо противопоставлял колодцы на Новом и Старом рынках, считая воду последних менее пригодной.
Причины этого различия неизвестны. Они могли быть связаны с особенностями водоносных горизонтов, местоположением колодцев, их устройством и санитарным состоянием.
Развитие городского водоснабжения имело непосредственное значение и для пивоварения.
В конце 1570-х годов Стефан Баторий подтвердил права гродненских горожан на производство пива и солода, эксплуатацию мельниц и содержание пивных и медовых корчм.
Таким образом, пивоварение было частью городской экономики, а наличие подходящей воды становилось важным условием его развития.
Именно в этом историческом контексте следует рассматривать сообщение Жачинского 1721 года о трёх колодцах с водой, исключительно пригодной для приготовления пива.
Гродненский «новый рынок» XVIII века
Чтобы определить местоположение «нового рынка», указанного Жачинским, я обратился к историку Юрию Гордееву, исследующему историю Гродно.
На вопрос о том, какой именно рынок мог иметься в виду в начале XVIII века, он ответил:
«В Гродно было три рынка, а четвёртый, о котором, скорее всего, идёт речь, — это Сенной рынок».
По словам историка, название Сенного рынка связано с торговлей сеном. Подобные названия встречались и в других европейских городах.
На польском плане Гродно 1932 года рядом с площадью Батория (plac Batory’ego, нынешняя Советская площадь) действительно обозначен Sienny Rynek — Сенной рынок.
Сохранилась и аэрофотография 1915 года, позволяющая рассмотреть историческую застройку этого участка, рыночную площадь и расположенные на ней торговые сооружения. Однако уверенно определить по фотографии местоположение старинных колодцев невозможно.
Сегодня территория бывшего Сенного рынка представляет собой внутридворовый квартал в границах улиц Стефана Батория, Карла Маркса, Социалистической и Парижской Коммуны. Исторический вход на рынок располагался напротив костёла Обретения Святого Креста.
Примечательно, что неподалёку от Сенного рынка находилась пивоварня Кунца — одно из известных пивоваренных предприятий Гродно XIX — начала XX века.
Таким образом, Сенной рынок представляется вероятным кандидатом на роль «нового рынка» из сообщения Жачинского.
Однако необходимо подчеркнуть: планы XIX–XX веков подтверждают существование и местоположение Сенного рынка, но не доказывают, что именно он назывался Новым рынком в 1721 году.
Для окончательной идентификации необходимы дополнительные документы XVIII века.
Поиск колодцев Жачинского
После изучения исторической топографии Гродно следующим шагом стала попытка найти сохранившиеся колодцы или хотя бы следы старинных источников воды.
В первую очередь я обратился в Гродненский областной комитет природных ресурсов и охраны окружающей среды. По полученному ответу, учёт старых питьевых колодцев не ведётся. Если подобные объекты и сохранились, наиболее вероятно обнаружить их в частном секторе.
После этого начались полевые поиски.
К исследованию подключился краевед и пивной энтузиаст Кирилл Мишин из «Пивной лиги», предложивший маршрут обследования исторической части города.
В поисках и консультациях также помогали историки Александр Хотько и Евгений Махнач.
Поиски по верхней и нижней террасам города
Кирилл Мишин предложил рассматривать территорию Гродно через особенности её рельефа — условно разделив исторический центр на верхнюю и нижнюю террасы относительно Немана.
К верхней террасе относятся замковые возвышенности, Коложский холм, Советская площадь, район Бернардинского костёла и прилегающие участки.
Здесь же расположены известные водонапорные башни «Кася» и «Бася». Как пояснил историк Евгений Махнач, они использовались в системе подачи воды из Немана, но давно не выполняют своего первоначального назначения.
Нижняя терраса охватывает прибрежную часть города. Именно здесь, у подножия склонов, можно ожидать выходов грунтовых вод и природных ключей.
Маршрут начался с предполагаемого местоположения Нового рынка — современного двора за гостиницей «Неман».
Между историческим Старым рынком и предполагаемым Новым рынком всего около 250 метров.
Казалось бы, такое небольшое расстояние должно означать сходные свойства воды. Однако состав грунтовых вод даже на близко расположенных участках может различаться из-за особенностей водоносных горизонтов, глубины водозабора и местных условий.
Сенной рынок и прилегающие улицы.
Сегодня территория бывшего рынка практически полностью преобразована. Здесь находятся асфальтированные дворы, пешеходные дорожки, здания и сооружения более поздних периодов.
В 1930–1940-е годы этот участок также был известен как Бернардинский рынок.
Опрошенные местные жители не смогли указать местоположение старинных колодцев.
На улице Парижской Коммуны, где сохранились участки старой застройки и частного сектора, обнаружить колодцы и водоразборные колонки также не удалось.
На улице Подгорной один из старожилов вспомнил две водоразборные колонки, существовавшие здесь прежде. Однако к моменту обследования они уже исчезли.
Подол и район старой пивоварни Кунца.
Следующим этапом стало обследование Подола — исторического района, спускающегося к Неману.
Писательница Элиза Ожешко описывала его так:
«Подол спускается от вершины горы с готической башней бернардинского костёла к краю наднеманских песков».
У ресторана «Шервуд», по полученным сведениям, проводились работы по бурению скважины.
Местные жители рассказывали, что старинные колодцы здесь не сохранились, а существовавшие водоразборные колонки были законсервированы.
Далее маршрут проходил вдоль берега Немана к территории бывшего пивоваренного завода Кунца.
Видимых следов старинного колодца обнаружить не удалось.
Аналогичная ситуация наблюдалась возле Старого и Нового замков: современное благоустройство территории, дорожное покрытие и поздняя застройка существенно затрудняют поиски следов прежней водопроводной инфраструктуры.
Городничанка и улица Рыбацкая.
Следующая остановка — район моста через Городничанку.
Исторически здесь располагались пивоваренные предприятия. По имеющимся сведениям, одно из зданий могло использоваться как винокурня.
Берега Городничанки также были связаны с выращиванием хмеля. Ещё сравнительно недавно дикорастущий хмель встречался возле здания горисполкома.
Сегодня состояние воды в реке вызывает вопросы, однако неподалёку находятся места возможного выхода природных ключей.
По сведениям историков, у подножия Коложского холма в отдельные периоды можно наблюдать многочисленные выходы грунтовых вод — иногда до десятка.
На улице Рыбацкой удалось обнаружить один частный колодец. Он представляет интерес как возможный объект дальнейшего обследования и отбора проб воды.
При этом его возраст, глубина и качество воды без дополнительного исследования определить нельзя.
Коложская терраса.
В районе Борисоглебской (Коложской) церкви были обнаружены две металлические водоразборные колонки.
Одна расположена возле входа на территорию церкви, другая — на благоустроенном участке поблизости.
Однако старинных колодцев в ходе визуального обследования здесь также найти не удалось.
После этого маршрут прошёл через Коложский парк и завершился возле исторического Старого рынка.
Круг замкнулся.
Результаты поисков
Обследование показало, что на территории бывшего Сенного рынка и вдоль пройденного маршрута не удалось обнаружить сохранившиеся колодцы, которые можно было бы достоверно связать с описанием Жачинского.
В отдельных местах сохранились водоразборные колонки и колодезные сооружения, однако их происхождение требует дополнительного изучения.
По воспоминаниям местных жителей, природные источники воды можно искать в районах Румлёво и Лососно, возле реки Лососянки и ниже Нового моста по правому берегу Немана.
Историки и старожилы отмечают, что многие гродненские колодцы устраивались в местах выхода природных ключей.
Это согласуется с особенностями местного рельефа и гидрогеологии, но само по себе не позволяет установить местоположение трёх колодцев, описанных в 1721 году.
Главный результат поисков — не обнаружение самих колодцев, а определение наиболее вероятного исторического района и направлений дальнейшего исследования.
Раз старинные колодцы пока не найдены, следующим шагом стало изучение современной гродненской воды и её свойств с точки зрения пивоварения.
Гродненская колодезная вода для пивоварения
Можно ли объяснить наблюдение Жачинского с помощью современных знаний о химическом составе воды?
Для этого необходимо обратиться к гидрогеологическим исследованиям Гродно, результатам лабораторных анализов природных вод и специальной литературе по пивоваренной водоподготовке.
Согласно приведённым в исследовании данным, вода отдельных гродненских источников и неглубоких водоносных горизонтов характеризуется гидрокарбонатно-кальциевым составом.
Для неё характерны относительно высокое содержание кальция (Ca²⁺) и гидрокарбонатов (HCO₃⁻), слабощёлочная реакция среды — pH около 7,3–7,8, а также минерализация порядка 300–430 мг/дм³.
При этом характеристики воды могут заметно различаться между отдельными источниками и водозаборами.
Необходимо учитывать и возможное загрязнение колодезной воды нитратами, микроорганизмами и другими примесями. Особенно это актуально для источников, расположенных в пределах плотной застройки или рядом с сельскохозяйственными территориями.
Железо в гродненской воде
Особого внимания заслуживает содержание железа.
В исследованных гродненских ключах приводятся значения около 0,76–0,80 мг/л.
Растворённое двухвалентное железо (Fe²⁺) при контакте с кислородом может переходить в трёхвалентную форму и образовывать малорастворимые соединения, выпадающие в осадок.
Этот процесс известен как естественное обезжелезивание воды.
При отстаивании и аэрации часть растворённого железа действительно может удаляться из воды. Однако такое отстаивание не гарантирует её питьевую безопасность и не заменяет лабораторного контроля.
Для пивоварения содержание железа также имеет значение: его избыток может отрицательно влиять на вкус, цвет и стабильность готового пива.
Исторически поиск подходящей воды был важной задачей не только для городских пивоварен, но и для монастырских хозяйств.
В исследованиях водоснабжения упоминаются искусственные водоёмы — сажалки, устраивавшиеся возле природных ключей. Такие сооружения могли использоваться для накопления и хозяйственного использования воды.
Сравнение гродненской и лондонской воды
Особый интерес представляет сравнение гродненской воды с водой Лондона, исторически связанной с развитием производства портеров и других тёмных сортов пива.
В книге Джона Пальмера и Колина Камински Water: A Comprehensive Guide for Brewers (2013) приводятся ориентировочные минеральные характеристики исторических водных профилей, применяемых в пивоваренной литературе.
Для лондонского профиля указываются следующие ориентиры: кальций — около 90 мг/л, гидрокарбонаты — около 300 мг/л, сульфаты — около 50 мг/л, хлориды — около 30 мг/л, магний — около 10 мг/л и натрий — около 30 мг/л.
Современные данные по гродненскому водозабору «Гожа», приведённые в исходных материалах исследования, показывают следующий состав:
- pH — 7,56;
- кальций (Ca²⁺) — 96,3 мг/л;
- магний (Mg²⁺) — 18,92 мг/л;
- натрий (Na⁺) — 19,61 мг/л;
- хлориды (Cl⁻) — 15,54 мг/л;
- сульфаты (SO₄²⁻) — 1,42 мг/л;
- гидрокарбонаты (HCO₃⁻) — 320 мг/л.
Сравнительная таблица минерального состава воды
Показатель | Гродно (современные данные) | Лондон (Palmer & Kaminski, 2013) |
|---|---|---|
pH | 7,3–7,8 (среднее 7,56) | ≈ 7,5 |
Ca²⁺, мг/л | ≈ 96 | ≈ 90 |
Mg²⁺, мг/л | ≈ 19 | ≈ 10 |
Na⁺, мг/л | ≈ 20 | ≈ 30 |
Cl⁻, мг/л | ≈ 15 | ≈ 30 |
SO₄²⁻, мг/л | ≈ 1,5 | ≈ 50 |
HCO₃⁻, мг/л | ≈ 320 | ≈ 300 |
Общая минерализация, мг/дм³ | 300–430 | 350–400 |
Сравнение современных данных по гродненской воде с ориентировочным лондонским профилем, приведённым в пивоваренной литературе. Показатели не представляют собой прямые измерения воды XVIII века.
Обращает на себя внимание близость содержания кальция и гидрокарбонатов, а также заметно более низкая концентрация сульфатов и хлоридов в приведённом гродненском образце.
При этом такую воду нельзя называть мягкой: указанные концентрации кальция и магния свидетельствуют о достаточно высокой общей жёсткости.
Для пивоварения особенно важна не только жёсткость, но и щёлочность воды, связанная с содержанием гидрокарбонатов.
Вода с повышенной щёлочностью способна влиять на pH затора. При производстве тёмного пива кислотность специальных и обжаренных солодов может частично компенсировать эту щёлочность.
Именно поэтому некоторые водные профили, связанные с историческими центрами производства тёмного пива, представляют интерес для реконструкционного пивоварения.
Однако пригодность воды для конкретного рецепта зависит от совокупности характеристик: состава солода, содержания кальция и магния, щёлочности, концентрации сульфатов и хлоридов, а также целевого pH затора.
Практический опыт гродненских пивоваров
Практические наблюдения местных пивоваров также представляют интерес.
Владелец гродненского ресурса для домашних пивоваров samovarow.by Виктор отмечает:
«На самом деле не самая худшая вода у нас в городе, для тёмных сортов пива почти идеал. Для лагеров необходимо смягчать, с чем справляются не самые дорогие фильтра. Да, повышенный уровень железа, но не критичный».
Это мнение согласуется с предположением о возможности использования местной воды для производства отдельных тёмных сортов, хотя конкретная технология водоподготовки должна определяться результатами анализа.
Что это говорит о воде Жачинского?
Современные данные позволяют предположить, что природная вода Гродно действительно могла иметь свойства, подходящие для производства некоторых сортов пива.
Однако состав воды из трёх колодцев Нового рынка 1721 года нам неизвестен.
Его нельзя точно восстановить только по анализам современных источников.
Тем не менее сходство некоторых характеристик гродненской воды с водными профилями известных центров тёмного пивоварения создаёт интересную основу для исторического эксперимента.
Чтобы понять, насколько этот эксперимент оправдан, необходимо обратиться к самой истории гродненского пива.
Гродненское пиво: тёмные сорта и городская пивная культура
Сообщение Жачинского о качестве гродненской воды приобретает дополнительный смысл при изучении истории местного пивоварения.
Гродно имел давние производственные традиции. По историческим сведениям, уже в 1564 году в городе действовало 19 пивоварен.
Пиво занимало важное место в городской экономике и повседневной жизни. В дальнейшем, особенно в XIX веке, развитие торговли и промышленности способствовало распространению новых технологий и расширению ассортимента.
Особенно ценные сведения об этом периоде содержит исследование гродненского историка, кандидата исторических наук и домашнего пивовара Александра Радюка, опубликованное в сборнике Grodnæ et orbi (2018).
Кто варил пиво и как развивалась городская промышленность
Во второй половине XVIII века пивоварением занимались горожане, магнаты и монастырские хозяйства.
В Гродно действовала также казённая пивоварня на Городнице, которая после 1795 года сдавалась в аренду.
В начале XIX века предприятие постепенно приходило в упадок. Часть оборудования была продана или изъята. В 1812 году отдельные котлы передавались на военные нужды. Архивные материалы содержат и сведения о расхищении имущества.
Статистика пивоварения первой половины XIX века противоречива.
Одни документы сообщают о шести пивоваренных заводах в Гродно в 1839 году, другие — об отсутствии пивоварен во всей губернии в 1847 году.
Причины таких расхождений могут заключаться в различиях ведомственного учёта и классификации предприятий.
Однако производство пива не исчезало: оно продолжалось в том числе в шляхетских имениях и небольших хозяйствах.
К 1865 году в самом Гродно действовали семь пивоварен. По данным, приведённым Александром Радюком, пивоваренная промышленность занимала важное место в городской экономике и превосходила ряд других отраслей по стоимости выпускаемой продукции.
Регулирование производства и торговли пивом
Конец XIX — начало XX века стал периодом серьёзных изменений в законодательстве и условиях работы пивоваренных предприятий.
В исследовании Александра Радюка отмечаются несколько ключевых этапов:
- 1897 год. Введение государственной монополии на продажу крепких алкогольных напитков сопровождалось ограничениями в торговле и негативно отразилось на работе части пивных заведений.
- 1901 год. Изменение акцизной системы привело к сокращению числа пивоваренных заводов в губернии с 46 до 29. Объёмы производства в 1901–1902 годах, по приводимым сведениям, уменьшились примерно на 100 тысяч вёдер.
- 1906 год. Изменение правового режима торговли пивом способствовало расширению сети торговых заведений. В 1905–1907 годах число точек продажи пива, согласно исследованию, утроилось, а объём производства увеличился приблизительно на 150%.
На фоне этих изменений гродненские предприятия приспосабливались к рыночным условиям, осваивали новые технологии и конкурировали как между собой, так и с привозным пивом.
География гродненских пивоварен
Расположение пивоваренных предприятий во многом определялось городской топографией.
Важнейшей осью развития пивоварения был Неман и прилегающие к нему кварталы.
На Хлебной набережной находились предприятия Лейбы Шерешевского, Юделя Лапидуса и семьи Яфе (Ёфе). На Правой набережной действовала пивоварня Ш. Шерешевского, возле Виленского переулка — предприятие Лейбы Слуцкого.
На улице Огородной располагался завод Ошара Вильнера, который позднее арендовал, а затем выкупил Осип Кунц.
Пивоваренное производство нередко имело семейный характер. Среди владельцев значительную часть составляли представители еврейской городской общины. Встречались также предприниматели иностранного происхождения, в том числе М.-Р. Турно и Осип Кунц с наследниками.
Близость Немана и других водотоков облегчала решение производственных и транспортных задач.
Вместе с тем такое расположение создавало санитарные проблемы, особенно при недостаточно развитых системах водоснабжения и водоотведения.
Технология, ассортимент и санитарные условия
Технология производства.
В конце XIX — начале XX века на гродненских пивоварнях применялась технология, которую в документах характеризовали как мюнхенскую или баварскую.
Её важным элементом было декокционное затирание — способ, при котором часть затора отбиралась, кипятилась и возвращалась в общий чан.
Далее следовали кипячение сусла с хмелем, охлаждение, брожение и выдержка пива.
В исторических технологических схемах использовались дубовые бродильные чаны, охлаждающие устройства и ледники.
Постепенно ручные операции заменялись механизированными.
С 1902 года на заводе Кунца работала паровая машина с мельницей системы Пашепного. По данным исследования, её производительность достигала приблизительно 83 пудов солода в час, тогда как ручной размол позволял обрабатывать около 8–12 пудов.
Ассортимент и цены.
В конце XIX века выбор местного пива был относительно небольшим.
Многие пивоварни выпускали один основной сорт — «простое» тёмное пиво стоимостью около 3–3,5 копейки за бутылку или «баварское» стоимостью около 6–7 копеек.
Особое место занимал завод Кунца, ассортимент которого был шире.
Помимо обычных сортов предприятие выпускало «английский портер» стоимостью около 20 копеек за полбутылки и пиво «export» стоимостью около 10 копеек.
В начале XX века в ассортименте предприятия появились также «экстра» и «пильзенское».
По данным Александра Радюка, существовало и определённое социальное распределение потребительских предпочтений: простое пиво чаще покупали крестьяне, тогда как «баварское» пользовалось спросом среди рабочих и мещан.
Санитарные условия.
Развитие промышленности не всегда сопровождалось улучшением производственной культуры.
Акцизные отчёты фиксировали нарушения на некоторых предприятиях: протечки крыш, появление плесени, попадание осадков через вентиляционные отверстия, скопление мусора и сброс сточных вод в Неман.
В частности, такие сведения приводятся в отношении завода № 69 Рахили Андрес.
Подобные обстоятельства могли влиять на репутацию местных производителей и способствовать распространению привозного пива.
Импортное пиво и развитие тёмных сортов
По сведениям за 1908 год, в Гродно поступало пиво из Варшавской, Виленской, Ковенской, Лифляндской, Минской, Сувалкской и Санкт-Петербургской губерний.
Часть потребителей считала привозное пиво более качественным, несмотря на высокую стоимость, которая могла достигать двух рублей за ведро.
Существовали и более ранние традиции торговли импортным пивом.
По сведениям исследователя В. Гринкевича, уже в первой половине XIX века по Неману в Гродно доставляли прусский портер наряду с ромом и винами.
Интерес представляют также путевые свидетельства конца XVIII — начала XIX века.
Барон Бальтазар фон Кампенгаузен в своих заметках 1807 года описывал тёмное пиво в Дубровно, напоминавшее портер. При его приготовлении, согласно описанию, использовался золототысячник, известный под названием «Zindelika».
Английский путешественник Уильям Кокс также упоминал в этих краях пиво, напоминавшее английские крепкие тёмные сорта.
Сам Жачинский называл Оршанщину одним из заметных центров пивоварения Великого княжества Литовского.
Таким образом, традиции тёмного пивоварения существовали в более широком региональном контексте, объединявшем местное производство, торговлю и влияние зарубежных технологий.
Гродно был одним из центров этой сети.
Рахиль Андрес и завод Кунца: история тёмного пива
Завод Рахили Андрес.
В материалах о заводе № 69 упоминается выпуск «чёрного пива» с высокой плотностью сусла.
Этот факт представляет интерес для изучения местных тёмных сортов, хотя по одному обозначению цвета и плотности невозможно установить их точную стилевую принадлежность.
В отношении предприятия сохранились также акцизные документы с замечаниями о санитарных условиях производства.
Пивоваренный завод Кунца.
Особое место в истории гродненского пива занимает завод Осипа Кунца и его наследников.
На рубеже XIX–XX веков предприятие производило английский портер, экспортные и другие сорта.
Однако наиболее интересное для нашего исследования свидетельство относится к июлю 1913 года.
В гродненской газете за 4 (17) июля 1913 года было опубликовано объявление о выпуске нового сорта тёмного выдержанного пива — «Бокъ-биръ».
В объявлении также указан телефон заводской конторы — № 73.
Эту газетную вырезку предоставил историк и домашний пивовар Александр Радюк.
Перед нами прямое документальное свидетельство того, что в Гродно в 1913 году производили тёмное выдержанное пиво под названием «Бок-бир».
Само название отсылает к известному немецкому стилю Bock, традиционно связанному с более плотными и крепкими сортами пива.
Однако объявление не содержит точных сведений о начальной плотности сусла, содержании алкоголя или рецептуре. Поэтому уверенно отнести гродненский «Бок-бир» к конкретной современной подкатегории Bock пока невозможно.
История предприятия Кунца включает и драматические события.
По материалам, изложенным Александром Радюком, в 1911 году акцизный надзор выявил на предприятии Игната Кунца систематическое использование сахара в количестве около 18 пудов на варку, что рассматривалось как нарушение действовавших акцизных правил.
В исследовании также сообщается о самоубийстве владельца на фоне разбирательства.
Этот эпизод показывает, насколько серьёзными могли быть последствия государственного контроля и финансовых нарушений для пивоваренной промышленности того времени.
Тёмное гродненское пиво и роль воды
Исторические сведения позволяют говорить о существовании в Гродно устойчивой традиции производства тёмных сортов пива.
При этом основную часть повседневного ассортимента в конце XIX — начале XX века составляли сорта, выпускавшиеся с использованием баварских технологий и низовых дрожжей.
Наряду с ними производились портер, «чёрное пиво» и выдержанный «Бок-бир».
Близость характеристик отдельных современных гродненских водных профилей к профилям, используемым при производстве тёмного пива, делает интересным предположение о связи местной воды с развитием этой традиции.
Однако прямой документальной связи между водой трёх колодцев Жачинского и рецептурой завода Кунца пока не установлено.
Именно поэтому следующий шаг исследования стал экспериментальным.
Мы решили не просто изучить историю, но и попробовать продолжить её — подготовить воду с минеральным составом, ориентированным на современные гродненские данные, и сварить тёмное пиво в стиле Bock.
Воскрешение гродненского тёмного пива
После изучения исторических документов возникло желание перейти от архивного исследования к практическому эксперименту.
Если гродненская вода действительно обладала свойствами, подходящими для производства тёмного пива, а местные предприятия в начале XX века выпускали выдержанный «Бок-бир», почему бы не попробовать воссоздать подобный напиток сегодня?
С этой идеей я обратился к команде микропивоварни «Гарадзенскі бровар».
Мой призыв был простым:
«Давайце ратаваць беларускае нашае піва!»
Коллеги поддержали предложение.
Главный пивовар Кирилл Буланов занялся подготовкой технологической части эксперимента: подбором солода, дрожжей и реагентов для коррекции минерального состава воды.
Мне также представилась возможность лично участвовать в реконструкционной варке, включая подготовку ингредиентов и засыпь солода в заторный чан.
Так историческое исследование превратилось в реальный пивоваренный эксперимент.
Подготовка воды
Первым этапом стала подготовка воды — одного из важнейших компонентов будущего пива.
Для получения контролируемого минерального состава мы использовали систему обратного осмоса.
После очистки вода содержала значительно меньше растворённых минеральных веществ. Затем её состав корректировали с помощью минеральных добавок, ориентируясь на исследованный современный профиль гродненской воды.
Целевые показатели составляли приблизительно:
- кальций (Ca²⁺) — 95 мг/л;
- магний (Mg²⁺) — 18 мг/л;
- натрий (Na⁺) — 20 мг/л;
- гидрокарбонаты (HCO₃⁻) — 320 мг/л;
- сульфаты (SO₄²⁻) и хлориды (Cl⁻) — на низком уровне.
Это позволило приблизить состав подготовленной воды к выбранному современному образцу.
Важно отметить, что речь шла об экспериментальном моделировании предполагаемых условий, а не о точном воспроизведении воды XVIII века: результаты химического анализа колодцев Жачинского до нас не дошли.
Затирание и солодовая база
Для будущего пива была выбрана солодовая основа, характерная для тёмных солодовых лагеров.
Основу засыпи составляли венский и карамельные солода.
Венский солод использовался для формирования выраженного солодового вкуса и полноты напитка. Карамельные солода добавляли цвет и карамельные оттенки.
После подготовки солода началось затирание.
Я лично участвовал в этой части варки, засыпая дроблёный солод в заторный чан.
Температурный режим включал несколько последовательных пауз:
- 63 °C — 60 минут, мальтозная пауза;
- 72 °C — 20 минут, дополнительное осахаривание;
- 78 °C — 5 минут, заключительная температурная пауза.
Такой режим был выбран для получения сусла с необходимыми характеристиками сбраживаемости и полноты вкуса.
Кипячение сусла и хмель
Продолжительность кипячения сусла составляла 90 минут.
Для формирования горечи использовали хмель Magnum, а на поздних стадиях кипячения добавляли небольшое количество Perle для придания лёгкого пряного оттенка.
Мы стремились получить пиво с выраженным солодовым характером, в котором хмелевая горечь не доминировала бы над вкусом солода.
Брожение и выдержка
Для экспериментального гродненского Bock была выбрана технология низового брожения.
Использовались лагерные дрожжи с нейтральным ароматическим профилем и хорошей сбраживающей способностью.
Основное брожение планировалось проводить при температуре около 12–14 °C на протяжении приблизительно 14 дней.
После этого предусматривалась лагеризация — холодная выдержка при температуре около 0 °C в течение 4–5 недель.
Сусло направили в цилиндроконические танки, где должны были пройти основные стадии брожения и созревания пива.
И вот, когда напиток достиг необходимой кондиции, наступил самый долгожданный момент — дегустация.
Весь пройденный путь — от чтения старинного латинского трактата до изучения гродненских колодцев, анализа воды, поиска исторических сведений и современной варки — был необходим ради одного: попробовать восстановить живую связь с прошлым.
Заключение
Когда первый бокал гродненского «Бир Бока» был наполнен пивом, мы смогли оценить результат эксперимента.
Перед нами был тёмный лагер, сваренный с использованием минерального профиля воды, приближённого к выбранным современным характеристикам гродненской воды, и вдохновлённый историческими свидетельствами о местном пивоварении.
Нельзя утверждать, что триста лет назад в Гродно пили пиво с точно таким же вкусом. У нас нет полного рецепта напитка Жачинского, а технология производства и свойства воды за прошедшие столетия могли измениться.
Сам Жачинский писал лишь об исключительной пригодности воды трёх колодцев для пивоварения.
Но можно представить, как три века назад гродненские пивовары использовали местную воду для приготовления пива, а жители города оценивали его вкус и качество.
Наш эксперимент стал попыткой приблизиться к этой утраченной традиции.
За время исследования удалось собрать свидетельства о старинных колодцах и водопроводах, изучить историческую топографию города, обратиться к архивным документам о пивоварнях, рассмотреть состав современной гродненской воды и найти газетное объявление 1913 года о выпуске тёмного выдержанного «Бок-бира» на заводе Кунца.
Особенно важно, что проект объединил людей разных профессий и интересов.
Историки помогали разыскивать документы и устанавливать обстоятельства событий. Краеведы обследовали город и искали сохранившиеся источники воды. Исследования химического состава воды позволили определить параметры для эксперимента. Пивовары подобрали ингредиенты и провели варку.
В результате историческое свидетельство, обнаруженное на страницах труда 1721 года, получило неожиданное продолжение в XXI веке.
Мы не восстановили дословно утраченный рецепт — мы попытались продолжить традицию, опираясь на сохранившиеся исторические сведения.
Так история замкнулась: от трёх колодцев на «новом рынке» Гродно и заметки Габриэля Жачинского — к современной пивоварне, где мы своими руками сварили тёмное пиво, вдохновлённое историей города.
И пусть этот «Бир Бок» станет не только напитком, но и напоминанием о том, что у белорусского пива глубокие исторические корни.
Эту историю стоит не только помнить и изучать, но и продолжать.
- Historia naturalis curiosa regni Poloniae, Magni Ducatus Litvaniae annexarumque provinciarum : in tractatus XX divisa ex scriptoribus probatis, servata primigenia eorum phrasi in locis plurimis ex M.S.S. variis, testibus oculatis, relationibus fide dignis, experimentis desumpta ↗ — Gabriel Rzączyński, Typis Collegii Soc. Jesu, 1721
Энциклопедический естественно-исторический труд польского иезуита и естествоиспытателя Габриэля Ржачинского, изданный в Сандомире в 1721 году. Работа состоит из двадцати трактатов и посвящена природным богатствам, животному и растительному миру, географии и другим особенностям Королевства Польского, Великого княжества Литовского и сопредельных провинций. Автор использовал более раннюю литературу, рукописные материалы, свидетельства очевидцев и собственные наблюдения. Для исследования истории питного мёда источник особенно ценен сведениями о пчеловодстве, мёде, медовых напитках и региональных традициях их производства на землях Речи Посполитой.
- Химический состав и качество родниковых вод г. Гродно — И. Ф. Карпович; Н. Г. Синякевич, Вестник БГТУ, 2018
Исследование химического состава и качества родниковых вод города Гродно. Представляет интерес для изучения природной минерализации местных вод, их физико-химических характеристик и пригодности для технологических процессов, в том числе пивоварения.
- Физико-химические процессы самообезжелезивания в питьевой воде — В. И. Кучинская, Минский университет, 2014
Работа, посвящённая физико-химическим процессам естественного удаления железа из питьевой воды. Рассматриваемая тема имеет значение для понимания окисления и осаждения соединений железа, качества природной воды и методов её подготовки для пищевого производства.
- Water: A Comprehensive Guide for Brewers ↗ — John J. Palmer; Colin Kaminski, Brewers Publications, 2013
Научно-практическое руководство по химии воды в пивоварении. Рассматривает минеральный состав, щёлочность, влияние ионов на вкус пива, pH затора и способы водоподготовки. Используется для сопоставления исторических и современных водных профилей.
- How to Brew: Everything You Need to Know to Brew Great Beer Every Time ↗ — John J. Palmer, Brewers Publications, 2017
Практическое руководство по технологии пивоварения: выбору ингредиентов, затиранию, кипячению сусла, брожению, рецептурам и водоподготовке. Четвёртое издание 2017 года содержит расширенные сведения о химии воды и технологических процессах.
- Минералогия природных вод Беларуси и её значение в пищевой промышленности — А. Н. Барышев; Ю. Ю. Соловей, БНТУ, 2021
Исследование минерального состава природных вод Беларуси и его значения для пищевой промышленности. Материал представляет интерес для изучения региональных особенностей воды, её химических характеристик и применения в технологических процессах производства напитков.
- Wiadomości o fabrykach i rękodziełach w dawnej Polsce ↗ — Julian Kołaczkowski, Drukarnia Emila Skiwskiego, 1881
Историческое исследование фабрик, ремёсел и производственных занятий на польских землях в прежние столетия. Представляет сведения о хозяйственной деятельности, полезные для изучения истории промышленности и пивоварения.
- История пивоваренных заводов Гродно — Ю. Ермак, 2015
Историческое исследование развития пивоваренных предприятий Гродно. Посвящено истории городского пивоваренного производства и представляет интерес для изучения деятельности местных пивоварен, промышленной истории города и традиций производства пива.
- История пивоварни Осипа Кунца — grodnobrowar.by, 2025
Исторический материал о пивоварне Осипа Кунца в Гродно. Посвящён одному из предприятий гродненской пивоваренной промышленности и представляет интерес для изучения истории местного пивоварения, пивоваренных традиций и промышленного наследия города.
- Гродно и неманский водный путь. Конец XVIII – начало ХХ в. ↗ — Андрэй Киштымов, Гарадзенскі палімпсест. ХІІ–ХХ стст. (сборник научной конференции), 2008
Историческое исследование судоходства, грузовых перевозок и торговли по Неману в конце XVIII — начале XX века. Содержит сведения об импорте в Гродно, включая портер, вина и другие товары, поступавшие из Пруссии. Опубликовано на страницах 136–144 сборника.
- Bemerkungen über Rußland, besonders einige Provinzen dieses Reichs und ihre Naturgeschichte betreffend, nebst einer kurzgefaßten Geschichte der Zaporoger Kosaken, Bessarabiens, der Moldau und der Krimm ↗ — Leyon Pierce Balthasar Freiherr von Campenhausen, bei Friedrich Christian Dürr, 1807
Оригинальное немецкое издание путевых, историко-географических и естественно-научных наблюдений барона Лейона Пирса Бальтазара фон Кампенгаузена. Книга посвящена отдельным областям Российской империи, их природе и населению и включает также краткие исторические очерки о запорожских казаках, Бессарабии, Молдавии и Крыме. Для исследования истории пивоварения на территории современной Беларуси представляет интерес как первичный источник начала XIX века, содержащий наблюдения автора, сделанные во время его путешествий.
- Travels into Poland, Russia, Sweden, and Denmark. Interspersed with historical relations and political inquiries ↗ — William Coxe, Printed by J. Nichols, for T. Cadell, 1784
Путевые записки английского историка и путешественника Уильяма Кокса о поездках по Речи Посполитой, Российской империи, Швеции и Дании во второй половине XVIII века. Источник содержит наблюдения автора о землях современной Беларуси, в том числе о пути через Оршу, Дубровно и Ляды. В Лядах Кокс упоминает «English strong beer», обнаруженное им в местной почтовой гостинице, а в описании русской аристократической трапезы отдельно называет английское пиво и портер. Эти свидетельства представляют интерес для исследования распространения и восприятия британских типов крепкого пива в Восточной Европе XVIII века.
- Historia polskiego smaku. Kuchnia, stół, obyczaje ↗ — Maja Łozińska; Jan Łoziński, Wydawnictwo Naukowe PWN, 2012
Исследование истории польской кухни, застольных обычаев и культуры питания от Средневековья до XX века. Рассматривает продукты, напитки, приготовление пищи и социальные традиции, включая историческое употребление пива.
- Гродноводоканал. 140 лет. 1876–2016. Водоворот истории ↗ — ГУКПП «Гродноводоканал»; А. Ф. Вашкевич (исторические материалы); И. А. Юзвяк; И. В. Зенкевич; О. А. Далькевич (редакторы), ГУКПП «Гродноводоканал», 2016
Юбилейное историческое издание, посвящённое 140-летию организованного водоснабжения Гродно. Описывает развитие водопроводной инфраструктуры города и её исторические предпосылки. Представляет интерес для исследования городских колодцев и систем подачи воды.
- Гародня X–XX стст. Каралеўскі горад з правінцыйным лёсам ↗ — Аляксандр Смалянчук (рэдактар), Гарадзенская бібліятэка; Kolegium Europy Wschodniej im. Jana Nowaka-Jeziorańskiego, 2014
Коллективная монография по истории Гродно с X по XX век под редакцией Александра Смоленчука. Рассматривает политическую, хозяйственную и общественную жизнь города. Разделы Юрия Гордеева полезны для изучения городского самоуправления, хозяйства и водоснабжения.
- Магдэбургская Гародня — Юры Гардзееў, -, 2008
Историческая монография Юрия Гордеева, посвящённая социальной топографии и имущественным отношениям в Гродно XVI–XVIII веков. Используется для изучения городской структуры, общественных пространств, хозяйства и исторических условий водоснабжения.
- Grodnæ et orbi: гарадскія супольнасці і гарадское асяроддзе XIV–XX стст.: матэрыялы міжнароднай навуковай канферэнцыі (Гародня, 4–5 лістапада 2017 г.) ↗ — А. Радзюк; В. Галубовіч (пад рэдакцыяй), Выдавец А. М. Янушкевіч, 2018
Сборник научных материалов по истории городских сообществ и городской среды XIV–XX веков. Включает исследование Алеся Радюка «З гісторыі Гарадзенскага піваварэння (канец XVIII—пачатак ХХ ст.)», с. 160–173, посвящённое истории гродненских пивоварен, производственным технологиям, ассортименту и торговле пивом.