Гарадзенскае піва Жачынскага

Уводзіны

Падчас даследавання працы «Цікавая натуральная гісторыя Каралеўства Польскага, Вялікага Княства Літоўскага і прылеглых правінцый…», напісанай езуітам, прыродазнаўцам, ураджэнцам Падляшша і носьбітам герба Сляповрон Габрыэлем Жачынскім (Gabriel Rzączyński, 1664–1737) і выдадзенай у 1721 годзе, я натрапіў на запіс, з якога пачалася невялікая прыгода — і вялікі крок да адраджэння беларускага гістарычнага піваварэння.

У раздзеле, дзе аўтар прыводзіць звесткі пра ўласцівасці вады на землях Рэчы Паспалітай, яе прыдатнасць для прыгатавання ежы і піваварэння, Жачынскі адзначае:

«У Гродне на новым рынку ёсць тры студні з вадой, якая выдатна падыходзіць для піваварэння».

У арыгінале:

«Grodeci forum novum continet puteos tres, cerevisiae parandae aptissimos».

З гэтага моманту ўзніклі пытанні: дзе знаходзіўся «новы рынак» у Гродне? Ці захаваліся гэтыя тры студні? Ці ёсць у горадзе студні, якім больш за сто гадоў? І якім быў мінеральны склад той самай «гарадзенскай вады», якую Жачынскі вылучыў сярод іншых?

Пошукі адказаў прывялі да вывучэння гісторыі гарадскога водазабеспячэння, старадаўніх планаў, архіўных дакументаў, гідрагеалагічных даследаванняў і гісторыі мясцовых бровараў. А завяршылася ўсё практычным эксперыментам — рэканструкцыйнай варкай гарадзенскага цёмнага піва ў стылі Bock.

Гісторыя гарадзенскай вады

Каб зразумець, якую ролю вада адыгрывала ў жыцці Гродна і чаму Жачынскі лічыў яе выключна прыдатнай для піваварэння, неабходна звярнуцца да гісторыі гарадскога водазабеспячэння.

Сярод даследчыкаў гэтай тэмы асаблівае месца займаюць гісторыкі Юры Гардзееў і Андрэй Вашкевіч, чые працы і кансультацыі дапамагаюць аднавіць абставіны развіцця водазабеспячэння Гродна.

Гісторыя гарадскіх студняў і водаправодаў прасочваецца прынамсі з канца XV стагоддзя і цесна звязана з паўсядзённым жыццём гараджан і развіццём рамёстваў, у тым ліку піваварэння.

У 1541 годзе каралева Бона Сфорца загадала ачысціць галоўную гарадскую студню на рынкавай плошчы, якая адпавядае цяперашняй Савецкай плошчы. Да таго часу студня прыйшла ў заняпад.

Верагодна, яна была абсталявана водапад'ёмным механізмам і служыла адной з асноўных крыніц вады для жыхароў цэнтральнай часткі горада.

Аднак такое размяшчэнне мела і адваротны бок: інтэнсіўнае выкарыстанне і бытавое забруджванне маглі пагаршаць якасць вады. Гэта стварала перадумовы для пошуку альтэрнатыўных крыніц і развіцця больш надзейных спосабаў водазабеспячэння.

У 1629 годзе бурмістр Ганус Фандэберг за ўласны кошт арганізаваў будаўніцтва адной з першых гарадскіх водаправодных ліній.

Вада падавалася ад ракі Гараднічанкі да рынку і Старога замка па драўляных трубах. Для іх вырабу выкарыстоўвалі бярвёны з падоўжна высвідраванымі адтулінамі. Асобныя ўчасткі злучалі металічнымі ўтулкамі, а стыкі ўшчыльнялі смалой.

Пра існаванне такой тэхналогіі сведчаць як пісьмовыя дакументы, так і археалагічныя знаходкі. У інвентары Старога замка за 1653 год згадваюцца вялікія свёрдлы для вырабу драўляных труб. У 1931 годзе на Крывой вуліцы былі знойдзены фрагменты старадаўняга водаправода. Падобныя знаходкі былі зроблены і ў пачатку 2000-х гадоў на берагах Гараднічанкі.

У 1641 годзе віленскі майстар Вільгельм Поль прапанаваў пашырыць сістэму водазабеспячэння Гродна. Паводле яго праекта, ваду меркавалася забіраць каля фальварка Путрышкі і падаваць самацёкам, выкарыстоўваючы натуральны перапад вышынь, да Віленскай брамы і Старога замка.

Кошт работ ацэньваўся ў тысячы злотых. Прадугледжвалася прыцягненне рурнікаў — спецыялістаў, якія займаліся вырабам драўляных водаправодных труб. Аднак вайна, што пачалася ў 1654 годзе, перапыніла ажыццяўленне гарадскіх планаў.

Акрамя грамадскіх крыніц вады, існавалі прыватныя, манастырскія і дваровыя студні. Гістарычныя дакументы згадваюць старадаўнюю манастырскую студню каля Каложы, студні за Нёманам і ў яўрэйскім квартале.

Якасць вады ў розных частках горада адрознівалася. Жачынскі непасрэдна супрацьпастаўляў студні на Новым і Старым рынках, лічачы ваду апошніх менш прыдатнай.

Прычыны гэтага адрознення невядомыя. Яны маглі быць звязаны з асаблівасцямі ваданосных гарызонтаў, месцазнаходжаннем студняў, іх будовай і санітарным станам.

Развіццё гарадскога водазабеспячэння мела непасрэднае значэнне і для піваварэння.

У канцы 1570-х гадоў Стэфан Баторый пацвердзіў правы гарадзенскіх мяшчан на вытворчасць піва і соладу, эксплуатацыю млыноў і ўтрыманне піўных і мядовых корчмаў.

Такім чынам, піваварэнне было часткай гарадской эканомікі, а наяўнасць прыдатнай вады станавілася важнай умовай яго развіцця.

Менавіта ў гэтым гістарычным кантэксце варта разглядаць паведамленне Жачынскага 1721 года пра тры студні з вадой, выключна прыдатнай для прыгатавання піва.

Гарадзенскі «новы рынак» XVIII стагоддзя

Каб вызначыць месцазнаходжанне «новага рынку», згаданага Жачынскім, я звярнуўся да гісторыка Юрыя Гардзеева, які даследуе гісторыю Гродна.

На пытанне пра тое, які менавіта рынак мог мець на ўвазе аўтар у пачатку XVIII стагоддзя, ён адказаў:

«У Гродне было тры рынкі, а чацвёрты, пра які, хутчэй за ўсё, ідзе гаворка, — гэта Сянны рынак».

Паводле слоў гісторыка, назва Сяннога рынку звязана з гандлем сенам. Падобныя назвы сустракаліся і ў іншых еўрапейскіх гарадах.

На польскім плане Гродна 1932 года побач з плошчай Баторыя (plac Batory’ego, цяперашняя Савецкая плошча) сапраўды пазначаны Sienny Rynek — Сянны рынак.

Захаваўся і аэрафотаздымак 1915 года, які дазваляе разгледзець гістарычную забудову гэтага ўчастка, рынкавую плошчу і размешчаныя на ёй гандлёвыя збудаванні. Аднак упэўнена вызначыць па фотаздымку месцазнаходжанне старадаўніх студняў немагчыма.

Сёння тэрыторыя былога Сяннога рынку ўяўляе сабой унутрыдваравы квартал у межах вуліц Стэфана Баторыя, Карла Маркса, Сацыялістычнай і Парыжскай Камуны. Гістарычны ўваход на рынак знаходзіўся насупраць касцёла Адшукання Святога Крыжа.

Характэрна, што непадалёк ад Сяннога рынку размяшчаўся бровар Кунца — адно з вядомых піваварных прадпрыемстваў Гродна XIX — пачатку XX стагоддзя.

Такім чынам, Сянны рынак уяўляецца верагодным кандыдатам на ролю «новага рынку» з паведамлення Жачынскага.

Аднак неабходна падкрэсліць: планы XIX–XX стагоддзяў пацвярджаюць існаванне і месцазнаходжанне Сяннога рынку, але не даказваюць, што менавіта ён называўся Новым рынкам у 1721 годзе.

Для канчатковай ідэнтыфікацыі патрэбныя дадатковыя дакументы XVIII стагоддзя.

Пошукі студняў Жачынскага

Пасля вывучэння гістарычнай тапаграфіі Гродна наступным крокам стала спроба знайсці захаваныя студні або хаця б сляды старадаўніх крыніц вады.

Найперш я звярнуўся ў Гродзенскі абласны камітэт прыродных рэсурсаў і аховы навакольнага асяроддзя. Паводле атрыманага адказу, улік старых пітных студняў не вядзецца. Калі падобныя аб'екты і захаваліся, найбольш верагодна знайсці іх у прыватным сектары.

Пасля гэтага пачаліся палявыя пошукі.

Да даследавання далучыўся краязнавец і піўны энтузіяст Кірыл Мішын з «Піўной лігі», які прапанаваў маршрут абследавання гістарычнай часткі горада.

У пошуках і кансультацыях таксама дапамагалі гісторыкі Аляксандр Хацько і Яўген Махнач.

Пошукі па верхняй і ніжняй тэрасах горада

Кірыл Мішын прапанаваў разглядаць тэрыторыю Гродна праз асаблівасці яе рэльефу — умоўна падзяліўшы гістарычны цэнтр на верхнюю і ніжнюю тэрасы адносна Нёмана.

Да верхняй тэрасы належаць замкавыя ўзвышшы, Каложскі пагорак, Савецкая плошча, раён Бернардынскага касцёла і прылеглыя ўчасткі.

Тут жа размешчаны вядомыя воданапорныя вежы «Кася» і «Бася». Як патлумачыў гісторык Яўген Махнач, яны выкарыстоўваліся ў сістэме падачы вады з Нёмана, але даўно не выконваюць свайго першапачатковага прызначэння.

Ніжняя тэраса ахоплівае прыбярэжную частку горада. Менавіта тут, ля падножжа схілаў, можна чакаць выхадаў грунтавых вод і прыродных крыніц.

Маршрут пачаўся з меркаванага месцазнаходжання Новага рынку — сучаснага двара за гасцініцай «Нёман».

Паміж гістарычным Старым рынкам і меркаваным Новым рынкам усяго каля 250 метраў.

Здавалася б, такая невялікая адлегласць павінна азначаць падобныя ўласцівасці вады. Аднак склад грунтавых вод нават на блізка размешчаных участках можа адрознівацца з-за асаблівасцяў ваданосных гарызонтаў, глыбіні водазабору і мясцовых умоў.

Сянны рынак і прылеглыя вуліцы.

Сёння тэрыторыя былога рынку амаль цалкам пераўтворана. Тут знаходзяцца асфальтаваныя двары, пешаходныя дарожкі, будынкі і збудаванні пазнейшых перыядаў.

У 1930–1940-я гады гэты ўчастак таксама быў вядомы як Бернардынскі рынак.

Апытаныя мясцовыя жыхары не змаглі паказаць месцазнаходжанне старадаўніх студняў.

На вуліцы Парыжскай Камуны, дзе захаваліся ўчасткі старой забудовы і прыватнага сектара, выявіць студні і водаразборныя калонкі таксама не ўдалося.

На Падгорнай вуліцы адзін са старажылаў згадаў дзве водаразборныя калонкі, якія існавалі тут раней. Аднак на момант абследавання яны ўжо зніклі.

Падол і раён старога бровара Кунца.

Наступным этапам стала абследаванне Падола — гістарычнага раёна, які спускаецца да Нёмана.

Пісьменніца Эліза Ажэшка апісвала яго так:

«Падол спускаецца з вяршыні гары з гатычнай вежай бернардынскага касцёла да краю наднёманскіх пяскоў».

Каля рэстарана «Шэрвуд», паводле атрыманых звестак, праводзіліся работы па свідраванні свідравіны.

Мясцовыя жыхары распавядалі, што старадаўнія студні тут не захаваліся, а існаваўшыя водаразборныя калонкі былі закансерваваны.

Далей маршрут праходзіў уздоўж берага Нёмана да тэрыторыі былога піваварнага завода Кунца.

Бачных слядоў старадаўняй студні выявіць не ўдалося.

Падобная сітуацыя назіралася каля Старога і Новага замкаў: сучаснае добраўпарадкаванне тэрыторыі, дарожнае пакрыццё і пазнейшая забудова істотна ўскладняюць пошук слядоў ранейшай водаправоднай інфраструктуры.

Гараднічанка і Рыбацкая вуліца.

Наступны прыпынак — раён моста праз Гараднічанку.

Гістарычна тут размяшчаліся піваварныя прадпрыемствы. Паводле наяўных звестак, адзін з будынкаў мог выкарыстоўвацца як вінакурня.

Берагі Гараднічанкі таксама былі звязаны з вырошчваннем хмелю. Яшчэ параўнальна нядаўна дзікарослы хмель сустракаўся каля будынка гарвыканкама.

Сёння стан вады ў рацэ выклікае пытанні, аднак непадалёк знаходзяцца месцы магчымых выхадаў прыродных крыніц.

Паводле звестак гісторыкаў, каля падножжа Каложскага пагорка ў асобныя перыяды можна назіраць шматлікія выхады грунтавых вод — часам да дзясятка.

На Рыбацкай вуліцы ўдалося выявіць адну прыватную студню. Яна ўяўляе цікавасць як магчымы аб'ект далейшага абследавання і адбору проб вады.

Пры гэтым яе ўзрост, глыбіню і якасць вады без дадатковага даследавання вызначыць нельга.

Каложская тэраса.

У раёне Барысаглебскай (Каложскай) царквы былі знойдзены дзве металічныя водаразборныя калонкі.

Адна размешчана каля ўвахода на тэрыторыю царквы, другая — на добраўпарадкаваным участку паблізу.

Аднак старадаўніх студняў падчас візуальнага абследавання тут таксама знайсці не ўдалося.

Пасля гэтага маршрут прайшоў праз Каложскі парк і завяршыўся каля гістарычнага Старога рынку.

Кола замкнулася.

Вынікі пошукаў

Абследаванне паказала, што на тэрыторыі былога Сяннога рынку і ўздоўж пройдзенага маршруту не ўдалося знайсці захаваныя студні, якія можна было б дакладна звязаць з апісаннем Жачынскага.

У асобных месцах захаваліся водаразборныя калонкі і студневыя збудаванні, аднак іх паходжанне патрабуе дадатковага вывучэння.

Паводле ўспамінаў мясцовых жыхароў, прыродныя крыніцы вады можна шукаць у раёнах Румлёва і Ласосна, каля ракі Ласасянкі і ніжэй Новага моста па правым беразе Нёмана.

Гісторыкі і старажылы адзначаюць, што многія гарадзенскія студні ўладкоўваліся ў месцах выхаду прыродных крыніц.

Гэта адпавядае асаблівасцям мясцовага рэльефу і гідрагеалогіі, але само па сабе не дазваляе ўстанавіць месцазнаходжанне трох студняў, апісаных у 1721 годзе.

Галоўны вынік пошукаў — не выяўленне саміх студняў, а вызначэнне найбольш верагоднага гістарычнага раёна і напрамкаў далейшага даследавання.

Паколькі старадаўнія студні пакуль не знойдзены, наступным крокам стала вывучэнне сучаснай гарадзенскай вады і яе ўласцівасцяў з пункту гледжання піваварэння.

Гарадзенская калодзежная вада для піваварэння

Ці можна растлумачыць назіранне Жачынскага з дапамогай сучасных ведаў пра хімічны склад вады?

Для гэтага неабходна звярнуцца да гідрагеалагічных даследаванняў Гродна, вынікаў лабараторных аналізаў прыродных вод і спецыяльнай літаратуры па падрыхтоўцы вады для піваварэння.

Паводле прыведзеных у даследаванні звестак, вада асобных гарадзенскіх крыніц і неглыбокіх ваданосных гарызонтаў характарызуецца гідракарбанатна-кальцыевым складам.

Для яе характэрныя адносна высокае ўтрыманне кальцыю (Ca²⁺) і гідракарбанатаў (HCO₃⁻), слабашчолачная рэакцыя асяроддзя — pH каля 7,3–7,8, а таксама мінералізацыя ў межах 300–430 мг/дм³.

Пры гэтым характарыстыкі вады могуць прыкметна адрознівацца паміж асобнымі крыніцамі і водазаборамі.

Неабходна ўлічваць і магчымае забруджванне калодзежнай вады нітратамі, мікраарганізмамі і іншымі прымесямі. Асабліва гэта актуальна для крыніц, размешчаных у межах шчыльнай забудовы або побач з сельскагаспадарчымі тэрыторыямі.

Жалеза ў гарадзенскай вадзе

Асаблівай увагі заслугоўвае ўтрыманне жалеза.

У даследаваных гарадзенскіх крыніцах прыводзяцца значэнні каля 0,76–0,80 мг/л.

Растворанае двухвалентнае жалеза (Fe²⁺) пры кантакце з кіслародам можа пераходзіць у трохвалентную форму і ўтвараць маларастваральныя злучэнні, якія выпадаюць у асадак.

Гэты працэс вядомы як натуральнае абезжалезванне вады.

Пры адстойванні і аэрацыі частка растворанага жалеза сапраўды можа выдаляцца з вады. Аднак такое адстойванне не гарантуе яе пітной бяспекі і не замяняе лабараторнага кантролю.

Для піваварэння ўтрыманне жалеза таксама мае значэнне: яго лішак можа адмоўна ўплываць на смак, колер і стабільнасць гатовага піва.

Гістарычна пошук прыдатнай вады быў важнай задачай не толькі для гарадскіх бровараў, але і для манастырскіх гаспадарак.

У даследаваннях водазабеспячэння згадваюцца штучныя вадаёмы — сажалкі, якія ўладкоўваліся каля прыродных крыніц. Такія збудаванні маглі выкарыстоўвацца для назапашвання і гаспадарчага выкарыстання вады.

Параўнанне гарадзенскай і лонданскай вады

Асаблівую цікавасць уяўляе параўнанне гарадзенскай вады з вадой Лондана, гістарычна звязанай з развіццём вытворчасці портэраў і іншых цёмных гатункаў піва.

У кнізе Джона Палмера і Коліна Камінскі Water: A Comprehensive Guide for Brewers (2013) прыводзяцца арыенціровачныя мінеральныя характарыстыкі гістарычных водных профіляў, якія выкарыстоўваюцца ў літаратуры па піваварэнні.

Для лонданскага профілю пазначаюцца наступныя арыенціры: кальцый — каля 90 мг/л, гідракарбанаты — каля 300 мг/л, сульфаты — каля 50 мг/л, хларыды — каля 30 мг/л, магній — каля 10 мг/л і натрый — каля 30 мг/л.

Сучасныя звесткі па гарадзенскім водазаборы «Гожа», прыведзеныя ў зыходных матэрыялах даследавання, паказваюць наступны склад:

• pH — 7,56;
• кальцый (Ca²⁺) — 96,3 мг/л;
• магній (Mg²⁺) — 18,92 мг/л;
• натрый (Na⁺) — 19,61 мг/л;
• хларыды (Cl⁻) — 15,54 мг/л;
• сульфаты (SO₄²⁻) — 1,42 мг/л;
• гідракарбанаты (HCO₃⁻) — 320 мг/л.

Параўнальная табліца мінеральнага складу вады

Параўнанне сучасных звестак пра гарадзенскую ваду з арыенціровачным лонданскім профілем, прыведзеным у літаратуры па піваварэнні. Паказчыкі не з'яўляюцца непасрэднымі вымярэннямі складу вады XVIII стагоддзя.

Звяртае на сябе ўвагу блізкасць утрымання кальцыю і гідракарбанатаў, а таксама прыкметна меншая канцэнтрацыя сульфатаў і хларыдаў у прыведзеным гарадзенскім узоры.

Пры гэтым такую ваду нельга называць мяккай: пазначаныя канцэнтрацыі кальцыю і магнію сведчаць пра даволі высокую агульную цвёрдасць.

Для піваварэння асабліва важная не толькі цвёрдасць, але і шчолачнасць вады, звязаная з утрыманнем гідракарбанатаў.

Вада з павышанай шчолачнасцю здольная ўплываць на pH затору. Пры вытворчасці цёмнага піва кіслотнасць спецыяльных і абсмажаных соладаў можа часткова кампенсаваць гэтую шчолачнасць.

Менавіта таму некаторыя водныя профілі, звязаныя з гістарычнымі цэнтрамі вытворчасці цёмнага піва, уяўляюць цікавасць для рэканструкцыйнага піваварэння.

Аднак прыдатнасць вады для канкрэтнага рэцэпта залежыць ад сукупнасці характарыстык: складу соладу, утрымання кальцыю і магнію, шчолачнасці, канцэнтрацыі сульфатаў і хларыдаў, а таксама мэтавага pH затору.

Практычны досвед гарадзенскіх півавараў

Практычныя назіранні мясцовых півавараў таксама ўяўляюць цікавасць.

Уладальнік гарадзенскага рэсурсу для хатніх півавараў Віктар адзначае:

«Насамрэч вада ў нашым горадзе не самая горшая, для цёмных гатункаў піва — амаль ідэальная. Для лагераў неабходна яе змякчаць, з чым спраўляюцца нават не самыя дарагія фільтры. Так, утрыманне жалеза павышанае, але не крытычнае».

Гэта меркаванне адпавядае здагадцы пра магчымасць выкарыстання мясцовай вады для вытворчасці асобных цёмных гатункаў, хоць канкрэтная тэхналогія водападрыхтоўкі павінна вызначацца вынікамі аналізу.

Што гэта гаворыць пра ваду Жачынскага?

Сучасныя звесткі дазваляюць меркаваць, што прыродная вада Гродна сапраўды магла мець уласцівасці, прыдатныя для вытворчасці некаторых гатункаў піва.

Аднак склад вады з трох студняў Новага рынку 1721 года нам невядомы.

Яго нельга дакладна аднавіць толькі паводле аналізаў сучасных крыніц.

Тым не менш падабенства некаторых характарыстык гарадзенскай вады да водных профіляў вядомых цэнтраў цёмнага піваварэння стварае цікавую аснову для гістарычнага эксперыменту.

Каб зразумець, наколькі гэты эксперымент абгрунтаваны, неабходна звярнуцца да самой гісторыі гарадзенскага піва.

Гарадзенскае піва: цёмныя гатункі і гарадская піўная культура

Паведамленне Жачынскага пра якасць гарадзенскай вады набывае дадатковы сэнс пры вывучэнні гісторыі мясцовага піваварэння.

Гродна меў даўнія вытворчыя традыцыі. Паводле гістарычных звестак, ужо ў 1564 годзе ў горадзе дзейнічала 19 бровараў.

Піва займала важнае месца ў гарадской эканоміцы і паўсядзённым жыцці. У далейшым, асабліва ў XIX стагоддзі, развіццё гандлю і прамысловасці спрыяла распаўсюджванню новых тэхналогій і пашырэнню асартыменту.

Асабліва каштоўныя звесткі пра гэты перыяд змяшчае даследаванне гарадзенскага гісторыка, кандыдата гістарычных навук і хатняга півавара Аляксандра Радзюка, апублікаванае ў зборніку Grodnæ et orbi (2018).

Хто варыў піва і як развівалася гарадская прамысловасць

У другой палове XVIII стагоддзя піваварэннем займаліся гараджане, магнаты і манастырскія гаспадаркі.

У Гродне дзейнічаў таксама казённы бровар на Гарадніцы, які пасля 1795 года здаваўся ў арэнду.

На пачатку XIX стагоддзя прадпрыемства паступова прыходзіла ў заняпад. Частка абсталявання была прададзена або канфіскавана. У 1812 годзе асобныя катлы перадаваліся на вайсковыя патрэбы. Архіўныя матэрыялы змяшчаюць і звесткі пра раскраданне маёмасці.

Статыстыка піваварэння першай паловы XIX стагоддзя супярэчлівая.

Адны дакументы паведамляюць пра шэсць піваварных заводаў у Гродне ў 1839 годзе, іншыя — пра адсутнасць бровараў ва ўсёй губерні ў 1847 годзе.

Прычыны такіх разыходжанняў могуць заключацца ў адрозненнях ведамаснага ўліку і класіфікацыі прадпрыемстваў.

Аднак вытворчасць піва не знікала: яна працягвалася ў тым ліку ў шляхецкіх маёнтках і невялікіх гаспадарках.

Да 1865 года ў самім Гродне дзейнічалі сем бровараў. Паводле звестак, прыведзеных Аляксандрам Радзюком, піваварная прамысловасць займала важнае месца ў гарадской эканоміцы і пераўзыходзіла шэраг іншых галін паводле кошту выпушчанай прадукцыі.

Рэгуляванне вытворчасці і гандлю півам

Канец XIX — пачатак XX стагоддзя стаў перыядам сур'ёзных змен у заканадаўстве і ўмовах працы піваварных прадпрыемстваў.

У даследаванні Аляксандра Радзюка адзначаюцца некалькі ключавых этапаў:

• 1897 год. Увядзенне дзяржаўнай манаполіі на продаж моцных алкагольных напояў суправаджалася абмежаваннямі ў гандлі і адмоўна адбілася на працы часткі піўных устаноў.
• 1901 год. Змяненне акцызнай сістэмы прывяло да скарачэння колькасці піваварных заводаў у губерні з 46 да 29. Аб'ёмы вытворчасці ў 1901–1902 гадах, паводле прыведзеных звестак, зменшыліся прыкладна на 100 тысяч вёдзер.
• 1906 год. Змяненне прававога рэжыму гандлю півам паспрыяла пашырэнню сеткі гандлёвых устаноў. У 1905–1907 гадах колькасць пунктаў продажу піва, паводле даследавання, павялічылася ўтрая, а аб'ём вытворчасці вырас прыблізна на 150%.

На фоне гэтых змен гарадзенскія прадпрыемствы прыстасоўваліся да рынкавых умоў, асвойвалі новыя тэхналогіі і канкуравалі як паміж сабой, так і з прывазным півам.

Геаграфія гарадзенскіх бровараў

Размяшчэнне піваварных прадпрыемстваў шмат у чым вызначалася гарадской тапаграфіяй.

Найважнейшай воссю развіцця піваварэння быў Нёман і прылеглыя да яго кварталы.

На Хлебнай набярэжнай знаходзіліся прадпрыемствы Лейбы Шарашэўскага, Юдэля Лапідуса і сям'і Яфе (Ёфе). На Правай набярэжнай дзейнічаў бровар Ш. Шарашэўскага, каля Віленскага завулка — прадпрыемства Лейбы Слуцкага.

На Агароднай вуліцы размяшчаўся завод Ошара Вільнера, які пазней арандаваў, а затым выкупіў Осіп Кунц.

Піваварная вытворчасць нярэдка мела сямейны характар. Сярод уладальнікаў значную частку складалі прадстаўнікі яўрэйскай гарадской супольнасці. Сустракаліся таксама прадпрымальнікі замежнага паходжання, у тым ліку М.-Р. Турно і Осіп Кунц са спадкаемцамі.

Блізкасць Нёмана і іншых вадацёкаў спрашчала вырашэнне вытворчых і транспартных задач.

Разам з тым такое размяшчэнне стварала санітарныя праблемы, асабліва пры недастаткова развітых сістэмах водазабеспячэння і водаадвядзення.

Тэхналогія, асартымент і санітарныя ўмовы

Тэхналогія вытворчасці.

У канцы XIX — пачатку XX стагоддзя на гарадзенскіх броварах выкарыстоўвалася тэхналогія, якую ў дакументах характарызавалі як мюнхенскую або баварскую.

Яе важным элементам было дэкактнае заціранне — спосаб, пры якім частку затору адбіралі, кіпяцілі і вярталі ў агульны чан.

Далей ішлі кіпячэнне сусла з хмелем, ахалоджванне, закісанне і вытрымка піва.

У гістарычных тэхналагічных схемах выкарыстоўваліся дубовыя брадзільныя чаны, ахаладжальныя прыстасаванні і лядоўні.

Паступова ручныя аперацыі замяняліся механізаванымі.

З 1902 года на заводзе Кунца працавала паравая машына з млынам сістэмы Пашэпнага. Паводле звестак даследавання, яго прадукцыйнасць дасягала прыблізна 83 пудоў соладу за гадзіну, тады як ручны памол дазваляў апрацоўваць каля 8–12 пудоў.

Асартымент і цэны.

У канцы XIX стагоддзя выбар мясцовага піва быў адносна невялікі.

Многія бровары выпускалі адзін асноўны гатунак — «простае» цёмнае піва коштам каля 3–3,5 капейкі за бутэльку або «баварскае» коштам каля 6–7 капеек.

Асаблівае месца займаў завод Кунца, асартымент якога быў шырэйшы.

Акрамя звычайных гатункаў, прадпрыемства выпускала «англійскі портэр» коштам каля 20 капеек за паўбутэлькі і піва «export» коштам каля 10 капеек.

У пачатку XX стагоддзя ў асартыменце прадпрыемства з'явіліся таксама «экстра» і «пільзенскае».

Паводле звестак Аляксандра Радзюка, існаваў і пэўны сацыяльны падзел спажывецкіх пераваг: простае піва часцей куплялі сяляне, тады як «баварскае» карысталася попытам сярод рабочых і мяшчан.

Санітарныя ўмовы.

Развіццё прамысловасці не заўсёды суправаджалася паляпшэннем вытворчай культуры.

Акцызныя справаздачы фіксавалі парушэнні на некаторых прадпрыемствах: працяканне дахаў, з'яўленне цвілі, траплянне ападкаў праз вентыляцыйныя адтуліны, назапашванне смецця і скід сцёкавых вод у Нёман.

У прыватнасці, такія звесткі прыводзяцца ў дачыненні да завода № 69 Рахілі Андрэс.

Падобныя абставіны маглі ўплываць на рэпутацыю мясцовых вытворцаў і спрыяць распаўсюджванню прывазнога піва.

Імпартнае піва і развіццё цёмных гатункаў

Паводле звестак за 1908 год, у Гродна паступала піва з Варшаўскай, Віленскай, Ковенскай, Ліфляндскай, Мінскай, Сувалкскай і Санкт-Пецярбургскай губерняў.

Частка спажыўцоў лічыла прывазное піва больш якасным, нягледзячы на высокі кошт, які мог дасягаць двух рублёў за вядро.

Існавалі і больш раннія традыцыі гандлю імпартным півам.

Паводле звестак даследчыка В. Грынкевіча, ужо ў першай палове XIX стагоддзя па Нёмане ў Гродна дастаўлялі прускі портэр разам з ромам і вінамі.

Цікавасць уяўляюць таксама падарожныя сведчанні канца XVIII — пачатку XIX стагоддзя.

Барон Бальтазар фон Кампенгаўзен у сваіх нататках 1807 года апісваў цёмнае піва ў Дуброўне, якое нагадвала портэр. Пры яго прыгатаванні, паводле апісання, выкарыстоўваўся цвінтарэй, вядомы пад назвай «Zindelika».

Англійскі падарожнік Уільям Кокс таксама згадваў у гэтых краях піва, якое нагадвала англійскія моцныя цёмныя гатункі.

Сам Жачынскі называў Аршаншчыну адным з прыкметных цэнтраў піваварэння Вялікага Княства Літоўскага.

Такім чынам, традыцыі цёмнага піваварэння існавалі ў шырэйшым рэгіянальным кантэксце, які аб'ядноўваў мясцовую вытворчасць, гандаль і ўплыў замежных тэхналогій.

Гродна быў адным з цэнтраў гэтай сеткі.

Рахіль Андрэс і завод Кунца: гісторыя цёмнага піва

Завод Рахілі Андрэс.

У матэрыялах пра завод № 69 згадваецца выпуск «чорнага піва» з высокай шчыльнасцю сусла.

Гэты факт уяўляе цікавасць для вывучэння мясцовых цёмных гатункаў, хоць толькі паводле абазначэння колеру і шчыльнасці немагчыма вызначыць іх дакладную стылявую прыналежнасць.

У дачыненні да прадпрыемства захаваліся таксама акцызныя дакументы з заўвагамі пра санітарныя ўмовы вытворчасці.

Піваварны завод Кунца.

Асаблівае месца ў гісторыі гарадзенскага піва займае завод Осіпа Кунца і яго спадкаемцаў.

На мяжы XIX–XX стагоддзяў прадпрыемства вырабляла англійскі портэр, экспартныя і іншыя гатункі.

Аднак найбольш цікавае для нашага даследавання сведчанне адносіцца да ліпеня 1913 года.

У гарадзенскай газеце за 4 (17) ліпеня 1913 года была апублікавана аб'ява пра выпуск новага гатунку цёмнага вытрыманага піва — «Бокъ-биръ».

У аб'яве таксама пазначаны тэлефон заводскай канторы — № 73.

Гэтую газетную выразку прадаставіў гісторык і хатні півавар Аляксандр Радзюк.

Перад намі непасрэднае дакументальнае сведчанне таго, што ў Гродне ў 1913 годзе выраблялі цёмнае вытрыманае піва пад назвай «Бок-бір».

Сама назва адсылае да вядомага нямецкага стылю Bock, традыцыйна звязанага з больш шчыльнымі і моцнымі гатункамі піва.

Аднак аб'ява не змяшчае дакладных звестак пра пачатковую шчыльнасць сусла, утрыманне алкаголю або рэцэптуру. Таму ўпэўнена аднесці гарадзенскі «Бок-бір» да канкрэтнай сучаснай падкатэгорыі Bock пакуль немагчыма.

Гісторыя прадпрыемства Кунца ўключае і драматычныя падзеі.

Паводле матэрыялаў, выкладзеных Аляксандрам Радзюком, у 1911 годзе акцызны нагляд выявіў на прадпрыемстве Ігната Кунца сістэматычнае выкарыстанне цукру ў колькасці каля 18 пудоў на варку, што разглядалася як парушэнне дзейных акцызных правіл.

У даследаванні таксама паведамляецца пра самагубства ўладальніка на фоне разбіральніцтва.

Гэты эпізод паказвае, наколькі сур'ёзнымі маглі быць наступствы дзяржаўнага кантролю і фінансавых парушэнняў для піваварнай прамысловасці таго часу.

Цёмнае гарадзенскае піва і роля вады

Гістарычныя звесткі дазваляюць гаварыць пра існаванне ў Гродне ўстойлівай традыцыі вытворчасці цёмных гатункаў піва.

Пры гэтым асноўную частку паўсядзённага асартыменту ў канцы XIX — пачатку XX стагоддзя складалі гатункі, якія вырабляліся з выкарыстаннем баварскіх тэхналогій і дрожджаў нізавога закісання.

Разам з імі вырабляліся портэр, «чорнае піва» і вытрыманы «Бок-бір».

Падабенства характарыстык асобных сучасных гарадзенскіх водных профіляў да профіляў, якія выкарыстоўваюцца пры вытворчасці цёмнага піва, робіць цікавым меркаванне пра сувязь мясцовай вады з развіццём гэтай традыцыі.

Аднак непасрэднай дакументальнай сувязі паміж вадой трох студняў Жачынскага і рэцэптурай завода Кунца пакуль не ўстаноўлена.

Менавіта таму наступны крок даследавання стаў эксперыментальным.

Мы вырашылі не проста вывучыць гісторыю, але і паспрабаваць працягнуць яе — падрыхтаваць ваду з мінеральным складам, арыентаваным на сучасныя гарадзенскія звесткі, і зварыць цёмнае піва ў стылі Bock.

Адраджэнне гарадзенскага цёмнага піва

Пасля вывучэння гістарычных дакументаў узнікла жаданне перайсці ад архіўнага даследавання да практычнага эксперыменту.

Калі гарадзенская вада сапраўды мела ўласцівасці, прыдатныя для вытворчасці цёмнага піва, а мясцовыя прадпрыемствы ў пачатку XX стагоддзя выпускалі вытрыманы «Бок-бір», чаму б не паспрабаваць узнавіць падобны напой сёння?

З гэтай ідэяй я звярнуўся да каманды мікрабровара «Гарадзенскі бровар».

Мой заклік быў просты:

«Давайце ратаваць беларускае нашае піва!»

Калегі падтрымалі прапанову.

Галоўны півавар Кірыл Буланаў заняўся падрыхтоўкай тэхналагічнай часткі эксперыменту: падборам соладу, дрожджаў і рэагентаў для карэкцыі мінеральнага складу вады.

Мне таксама выпала магчымасць асабіста ўдзельнічаць у рэканструкцыйнай варцы, у тым ліку ў падрыхтоўцы інгрэдыентаў і засыпанні соладу ў заторны чан.

Так гістарычнае даследаванне ператварылася ў сапраўдны піваварны эксперымент.

Падрыхтоўка вады

Першым этапам стала падрыхтоўка вады — аднаго з найважнейшых кампанентаў будучага піва.

Для атрымання кантраляванага мінеральнага складу мы выкарысталі сістэму зваротнага осмасу.

Пасля ачысткі вада ўтрымлівала значна менш раствораных мінеральных рэчываў. Затым яе склад карэктавалі з дапамогай мінеральных дабавак, арыентуючыся на даследаваны сучасны профіль гарадзенскай вады.

Мэтавыя паказчыкі складалі прыблізна:

• кальцый (Ca²⁺) — 95 мг/л;
• магній (Mg²⁺) — 18 мг/л;
• натрый (Na⁺) — 20 мг/л;
• гідракарбанаты (HCO₃⁻) — 320 мг/л;
• сульфаты (SO₄²⁻) і хларыды (Cl⁻) — на нізкім узроўні.

Гэта дазволіла наблізіць склад падрыхтаванай вады да выбранага сучаснага ўзору.

Важна адзначыць, што гаворка ішла пра эксперыментальнае мадэляванне меркаваных умоў, а не пра дакладнае ўзнаўленне вады XVIII стагоддзя: вынікі хімічнага аналізу студняў Жачынскага да нас не дайшлі.

Заціранне і соладавая аснова

Для будучага піва была выбрана соладавая аснова, характэрная для цёмных соладавых лагераў.

Аснову засыпу складалі венскі і карамельныя солады.

Венскі солад выкарыстоўваўся для фарміравання выразнага соладавага смаку і паўнаты напою. Карамельныя солады дадавалі колер і карамельныя адценні.

Пасля падрыхтоўкі соладу пачалося заціранне.

Я асабіста ўдзельнічаў у гэтай частцы варкі, засыпаючы здробнены солад у заторны чан.

Тэмпературны рэжым уключаў некалькі паслядоўных паўз:

• 63 °C — 60 хвілін, мальтозная паўза;
• 72 °C — 20 хвілін, дадатковае асахарванне;
• 78 °C — 5 хвілін, заключная тэмпературная паўза.

Такі рэжым быў выбраны для атрымання сусла з неабходнымі характарыстыкамі зброджвальнасці і паўнаты смаку.

Кіпячэнне сусла і хмель

Працягласць кіпячэння сусла складала 90 хвілін.

Для фарміравання горычы выкарыстоўвалі хмель Magnum, а на позніх стадыях кіпячэння дадавалі невялікую колькасць Perle, каб надаць лёгкае рэзкае адценне.

Мы імкнуліся атрымаць піва з выразным соладавым характарам, у якім хмелевая горыч не пераважала б над смакам соладу.

Закісанне і вытрымка

Для эксперыментальнага гарадзенскага Bock была выбрана тэхналогія нізавога закісання.

Выкарыстоўваліся лагерныя дрожджы з нейтральным араматычным профілем і добрай зброджвальнай здольнасцю.

Асноўнае закісанне планавалася праводзіць пры тэмпературы каля 12–14 °C на працягу прыблізна 14 дзён.

Пасля гэтага прадугледжвалася лагерызацыя — халодная вытрымка пры тэмпературы каля 0 °C на працягу 4–5 тыдняў.

Сусла накіравалі ў цыліндраканічныя танкі, дзе павінны былі прайсці асноўныя стадыі закісання і выспявання піва.

І вось, калі напой дасягнуў неабходнай кандыцыі, надышоў самы доўгачаканы момант — дэгустацыя.

Увесь пройдзены шлях — ад чытання старадаўняга лацінскага трактата да вывучэння гарадзенскіх студняў, аналізу вады, пошуку гістарычных звестак і сучаснай варкі — быў неабходны дзеля аднаго: паспрабаваць аднавіць жывую сувязь з мінулым.

Заключэнне

Калі першы куфель гарадзенскага «Бір Бока» быў напоўнены півам, мы змаглі ацаніць вынік эксперыменту.

Перад намі быў цёмны лагер, звараны з выкарыстаннем мінеральнага профілю вады, набліжанага да выбраных сучасных характарыстык гарадзенскай вады, і натхнёны гістарычнымі сведчаннямі пра мясцовае піваварэнне.

Нельга сцвярджаць, што трыста гадоў таму ў Гродне пілі піва з дакладна такім самым смакам. У нас няма поўнага рэцэпта напою часоў Жачынскага, а тэхналогія вытворчасці і ўласцівасці вады за мінулыя стагоддзі маглі змяніцца.

Сам Жачынскі пісаў толькі пра выключную прыдатнасць вады трох студняў для піваварэння.

Але можна ўявіць, як тры стагоддзі таму гарадзенскія півавары выкарыстоўвалі мясцовую ваду для прыгатавання піва, а жыхары горада ацэньвалі яго смак і якасць.

Наш эксперымент стаў спробай наблізіцца да гэтай страчанай традыцыі.

За час даследавання ўдалося сабраць сведчанні пра старадаўнія студні і водаправоды, вывучыць гістарычную тапаграфію горада, звярнуцца да архіўных дакументаў пра бровары, разгледзець склад сучаснай гарадзенскай вады і знайсці газетную аб'яву 1913 года пра выпуск цёмнага вытрыманага «Бок-біра» на заводзе Кунца.

Асабліва важна, што праект аб'яднаў людзей розных прафесій і інтарэсаў.

Гісторыкі дапамагалі шукаць дакументы і ўстанаўліваць абставіны падзей. Краязнаўцы абследавалі горад і шукалі захаваныя крыніцы вады. Даследаванні хімічнага складу вады дазволілі вызначыць параметры для эксперыменту. Півавары падабралі інгрэдыенты і правялі варку.

У выніку гістарычнае сведчанне, знойдзенае на старонках працы 1721 года, атрымала нечаканы працяг у XXI стагоддзі.

Мы не аднавілі даслоўна страчаны рэцэпт — мы паспрабавалі працягнуць традыцыю, абапіраючыся на захаваныя гістарычныя звесткі.

Так гісторыя замкнулася: ад трох студняў на «новым рынку» Гродна і нататкі Габрыэля Жачынскага — да сучаснага бровара, дзе мы сваімі рукамі зварылі цёмнае піва, натхнёнае гісторыяй горада.

І няхай гэты «Бір Бок» стане не толькі напоем, але і напамінам пра тое, што беларускае піва мае глыбокія гістарычныя карані.

Гэтую гісторыю варта не толькі памятаць і вывучаць, але і працягваць.