Бровар — піваварня ці вінакурня?

Што ўдалося ўбачыць на чарцяжы гаспадарчага комплексу 1756 года

Нядаўна ў Facebook-групе «Archiwalia oszmiańskie: edycja ksiąg grodzkich oszmiańskich z lat 1661–1780» я натрапіў на публікацыю, прысвечаную цікаваму дакументу 1756 года — „Opisanie dyfferencji między Czapunią i Baksztami, w roku 1756 uczynione” («Апісанне спрэчкі / размежавання паміж Чапунню і Бакштамі, складзенае ў 1756 годзе»). [13]

Сам дакумент уяўляе сабой план размежавання маёнтка Бакшты ў Ашмянскім павеце — сёння гэта тэрыторыя Іўеўскага раёна Гродзенскай вобласці — з маёнткам Чапунь і іншымі суседнімі ўладаннямі.

Аднак мяне зацікавіў нават не асноўны бок дакумента.

На яго адвароце невядомы аўтар намаляваў даволі падрабязны план бровара і валоўні — browar і wołownia — аднаго з мясцовых маёнткаў. Паколькі дакумент захаваўся ў зборы Віленскага каталіцкага капітула, аўтар першапачатковай публікацыі выказаў здагадку, што перад намі можа быць гаспадарчы комплекс маёнтка Бакшты.

Чым уважлівей я разглядаў гэты чарцёж, тым цікавей ён станавіўся. Паступова ўзнікла цалкам заканамернае пытанне:

а ці сапраўды гэты «бровар» быў найперш піваварняй?

Бо цэлы шэраг дэталяў на плане значна лепш адпавядае вытворчасці моцнага збожжавага алкаголю — гарэлкі, то-бок таго, што ў сучаснай побытавай мове мы назвалі б самагонам.

Адразу зраблю агаворку: чарцёж не суправаджаецца падрабязным тэхналагічным тлумачэннем. Таму ніжэй я стараюся аддзяляць тое, што непасрэдна падпісаў аўтар плана, ад рэканструкцыі, заснаванай на супастаўленні з гаспадарчымі інвентарамі XVII–XVIII стагоддзяў.

Што паказана на плане

План даволі падрабязны, і значную частку надпісаў удаецца прачытаць.

У верхняй частцы знаходзіцца вялізная:

Wołownia — валоўня, гэта значыць памяшканне для ўтрымання і, верагодна, адкорму валоў.

Пад ёй пазначана галоўная вытворчая прастора:

Browar — бровар.

У цэнтры комплексу размешчаны масіўны:

Komin.

Злева ад яго знаходзяцца:

Izba Pisarza — пакой пісара;

Komora Pisarza — камора пісара.

Справа:

Izba Czeladzi — памяшканне для чэлядзі, гэта значыць работнікаў гаспадаркі.

Такім чынам, вытворчы корпус уключаў не толькі тэхналагічныя памяшканні, але і пакоі людзей, якія непасрэдна абслугоўвалі гаспадарку.

Асабліва цікавая прысутнасць пісара. Гэта добра ўпісваецца ў арганізацыю буйной фальваркавай вытворчасці алкаголю: неабходна было ўлічваць паступленне збожжа, расход сыравіны, аб'ёмы вырабленых напояў, іх выдачу ў корчмы, запасы, разлікі з арандатарамі і мноства іншых гаспадарчых аперацый.

Па адным плане нельга даказаць, што пісар тут пастаянна жыў, аднак наяўнасць асобных izba і komora паказвае, што для яго была прадугледжаная асобная рабочая, а магчыма, і бытавая зона.

Што такое цэнтральны Komin

На першы погляд слова Komin хочацца проста перакласці як «комін» ці «дымаход». Але, мяркуючы па планіроўцы, перад намі, відаць, значна буйнейшая канструкцыя.

Найверагодней, гэта цэнтральны печава-дымаходны масіў, да якога з розных бакоў прымыкалі ацяпляльныя і вытворчыя прыстасаванні.

Не выключана, што прамавугольныя выступы ў бок пакояў пісара і чэлядзі адносяцца да ацяпляльных печаў, а з боку вытворчай часткі да таго ж масіву падыходзілі топкі катлоў.

Аднак падстаў сцвярджаць, што гэтыя печы абавязкова паліліся «па-чорнаму», няма.

Вельмі карысны аналаг дае інвентар бровара ў Скульску 1767 года. Там апісваецца кацёл, „w kotlinę wlepiony” — усталяваны ў адмысловую печавую катліну, — а непасрэдна над ёй знаходзіўся komin. У тым жа будынку існаваў і kominek z kapturem — ачаг з дымазборным каўпаком. [4]

Таму ў дачыненні да Бакштаў асцярожней гаварыць пра цэнтральны вузел топак і дымавыдалення, у якім дым ад некалькіх прылад мог збірацца, а затым выводзіцца вонкі.

Дакладнага ўладкавання ўнутраных дымавых каналаў план не паказвае.

Саладоўня, збожжа і два склады для гарэлкі

Ніжняя частка чарцяжа, бадай, яшчэ цікавейшая.

Тут падпісаны:

Szpichlerz na Zboże — збожжавы свіран;

два асобныя памяшканні:

Szpichlerz na Wódki — склады для гарэлкі;

і асобна:

Słodownia — саладоўня.

Атрымліваецца даволі зразумелы вытворчы ланцужок:

збожжа → солад → падрыхтоўка затору → закісанне → алкаголь → захоўванне гатовага прадукту.

Прычым для гатовай прадукцыі адведзены два асобныя склады менавіта „na wódki”.

І вось тут узнікае першае сур'ёзнае пытанне.

На вядомым мне плане няма памяшкання, падпісанага як склад піва, піўны склеп або сховішча піўных бочак.

Само па сабе гэта яшчэ не даказвае, што піва тут увогуле не варылі. Піва маглі захоўваць у бочках непасрэдна ў іншым памяшканні або за межамі паказанага комплексу.

Для параўнання: падрабязны інвентар беластоцкага бровара 1771–1772 гадоў спецыяльна называе памяшканне, „gdzie piwo młode stawiają”, а таксама пакоі з бочкамі для піва. [5]

У Бакштах нічога падобнага на плане не пазначана.

Затое маюцца:

адзін збожжавы склад + два склады для wódki.

Гэта яшчэ не доказ, але даволі важкае ўскоснае сведчанне таго, які прадукт мог мець тут асаблівае гаспадарчае значэнне.

Тры катлы каля цэнтральнай печы

Самая загадкавая і адначасова самая цікавая частка плана знаходзіцца каля цэнтральнага Komin.

Там намаляваны тры круглыя аб'екты.

Правы падпісаны цалкам выразна:

Piwny Kocioł — піўны кацёл.

А над двума суседнімі кругамі ёсць два кароткія надпісы.

На першым чытаецца:

Ba

На другім, наколькі дазваляе якасць выявы:

nia

Разам атрымліваецца:

BA–NIA

І гэтае слова надзвычай добра адпавядае вінакурнай тэрміналогіі XVII–XVIII стагоддзяў.

У Электронным слоўніку польскай мовы XVII–XVIII стагоддзяў слова bania непасрэдна зафіксавана ў значэнні дыстыляцыйнага абсталявання. Сустракаюцца выразы:

„bania do dystylowania”

і

„krętna bania albo alembik do palenia wódek” —

гэта значыць баня/алембік для «палення», то-бок перагонкі гарэлкі. [1]

Яшчэ цікавейшае пацвярджэнне знаходзіцца літаральна ў крыніцы з Ашмянскага павета.

У апублікаванай Ашмянскай гродскай кнізе ў рэестры маёмасці канца XVII стагоддзя сярод медных прадметаў адзін за адным пералічаныя:

kocioł piwny — піўны кацёл;

bania gorzałczana — вінакурная баня;

alembik z czapką — алембік з каўпаком. [2]

Гэта значыць, што ў Ашмянскім павеце яшчэ за некалькі дзесяцігоддзяў да стварэння нашага плана цалкам выразна адрознівалі піўны кацёл, вінакурную bania і іншыя элементы дыстыляцыйнага абсталявання.

Таму прачытанне BA + NIA на плане 1756 года падаецца мне вельмі верагодным.

Але тут неабходна захоўваць асцярожнасць: пакуль я не сцвярджаю, што аўтар наўмысна падзяліў адно слова BANIA паміж двума суседнімі катламі. Гэта палеаграфічная інтэрпрэтацыя чарцяжа.

Два вінакурныя катлы і адзін піўны?

Калі такое прачытанне слушнае, перад намі атрымліваецца вельмі цікавая канструкцыя:

[BA] [NIA] [PIWNY KOCIOŁ]

або функцыянальна:

два месцы для вінакурнага абсталявання + адзін асобна пазначаны піўны кацёл.

І тут знаходзіцца амаль літаральны гістарычны аналаг.

У апісанні гаспадарчага комплексу ў Коцудзе за 1788 год згадваецца winiarnia — вінакурнае памяшканне, у якім знаходзіліся:

„kotlin gorzałczanych dwie, piwna jedna”

гэта значыць:

дзве вінакурныя катліны і адна піўная. [3]

Прычым kotlina тут — не абавязкова сам медны посуд, а каменная або цагляная печавая аснова, у якую ўсталёўваўся кацёл.

Гэта практычна дакладны аналаг таго, што можна меркаваць паводле бакштанскага плана:

два вінакурныя месцы + адно піўное.

Сам па сабе гэты прыклад, вядома, не даказвае прачытання надпісу BA–NIA, але робіць такую інтэрпрэтацыю значна больш пераканаўчай.

Чаму тады ўсё збудаванне называецца Browar, а не Gorzelnia?

Для сучаснага чалавека гэта сапраўды можа здавацца дзіўным.

Калі перад намі вінакурная вытворчасць, чаму аўтар напісаў Browar, а не Gorzelnia?

Аказваецца, у гаспадарчай дакументацыі XVIII стагоддзя размежаванне гэтых тэрмінаў не заўсёды было такім строгім, як мы маглі б чакаць сёння.

Ёсць прыклады, калі ўнутры збудавання, названага Browar, знаходзілася паўнавартасная gorzelnia.

Больш за тое, сучасныя даследаванні беластоцкіх інвентароў паказваюць, што частка прадпрыемстваў, пазначаных у 1771–1772 гадах як browary, пазней у прускім вопісе фігуравала ўжо як gorzelnie. Даследчык Януш Рошка непасрэдна дапускае, што ранейшая дакументацыя магла не заўсёды адрозніваць іх і ўлічваць нароўні з броварамі. [5]

Яшчэ цікавейшая яго выснова адносна канца XVIII стагоддзя: у новым казённым бровары Беластока вытворчасць фактычна была сумешчанай — там выраблялі піва і гарэлку, а пазней выкарыстоўвалі алембікі ды іншыя прылады для вырабу моцных напояў. У прапінацыйных разліках 1793 года для гэтай вытворчасці адначасова фігуруюць піва, гарэлка і пітны мёд. [5]

Таму слова Browar на плане 1756 года зусім не выключае наяўнасці ўнутры яго вінакурні.

Тады навошта патрэбны Piwny Kocioł?

На першы погляд гэта галоўны аргумент на карысць звычайнай піваварні.

Калі тут пераважна выраблялі моцны алкаголь, навошта асобна падпісваць Piwny Kocioł — піўны кацёл?

Але вялікі ўмураваны кацёл быў надзвычай карыснай універсальнай крыніцай гарачай вады.

Каб атрымаць збожжавы дыстылят, спачатку неабходна было ператварыць крухмал збожжа ў цукры, якія здольныя зброджваць дрожджы.

Для гэтага выкарыстоўвалі солад.

І далей пачынаўся працэс, вельмі блізкі да пачатковых стадый піваварства.

1. Збожжа

Сыравіна паступала з:

Szpichlerz na Zboże.

Для вытворчасці гарэлкі ў Рэчы Паспалітай асабліва шырока выкарыстоўвалі жыта, тады як у піваварстве найважнейшую ролю адыгрываў ячмень.

Напрыклад, у гаспадарчых разліках беластоцкай вытворчасці канца XVIII стагоддзя асобна фігуруюць ячмень для піва і жыта для гарэлкі. [5]

2. Атрыманне соладу

Частку збожжа прарошчвалі, а потым высушвалі.

Для гэтага на плане ёсць асобная:

Słodownia.

Саладоўня была не проста «печкай для сушкі». Саладжэнню папярэднічалі ўвільгатненне збожжа і яго прарошчванне.

Вельмі добры аналаг знаходзіцца ў інвентары Ружанскага маёнтка 1762 года.

У новым бровары Адыноўскага фальварка апісваецца:

„porządna Słodownia”,

дзе меўся драўляны насціл:

„do roszczenia słodu” —

гэта значыць для прарошчвання соладу,

а побач знаходзілася:

„Piec do Suszenia Murowany” —

мураваная печ для яго сушкі. [6]

Яшчэ падрабязней саладоўня апісаная ў беластоцкіх інвентарах канца XVIII стагоддзя: там былі ёмістасць для замочвання соладу, падача вады ад помпы, асобная печ для сушкі і размешчаная вышэй сушыльная пляцоўка. Каля печы згадваліся металічныя элементы для выхаду дыму. [5]

Гэта паказвае, што будова саладовень магла быць даволі складанай.

На бакштанскім плане Słodownia мае ўласную асобную печавую канструкцыю і не злучаная непасрэдна з цэнтральным Komin. Гэта значыць, што аўтар плана відавочна ўспрымаў яе як самастойны тэхналагічны вузел.

Пры гэтым па адным малюнку нельга ўпэўнена вызначыць, ці сушыўся тут солад непасрэдна дымам, ці пераважна нагрэтым паветрам.

3. Памол соладу

Высушаны солад неабходна было здрабніць.

І вось тут на бакштанскім плане ўзнікае яшчэ адна загадка:

млына або драбнілкі ўнутры бровара не відаць.

Але гэта зусім не азначае, што іх не было ў гаспадарцы.

Для здрабнення соладу існавалі спецыяльныя:

młyny słodowe — саладовыя млыны.

У інвентары Радзеюўскага староства 1767 года пры бровары непасрэдна апісаны:

„Młyn konski … do melenia Słodow”

— конны саладовы млын. [4]

Апісанне дазваляе даволі добра ўявіць яго ўладкаванне.

Унутры знаходзіліся вялікае кола, якое круцілі коні, ніжні і верхні жорны і спецыяльны загрузачны кораб для соладу.

Гэта важная дэталь: памол мог адбывацца не ў самім памяшканні бровара, а ў асобнай пабудове.

У Беластоку склалася падобная сітуацыя. Даследчык Януш Рошка звяртае ўвагу, што ў інвентарах бровараў 1771–1772 гадоў абсталяванне для памолу соладу ўвогуле не згадваецца. Ён мяркуе, што высушаны солад адвозілі для памолу ў адзін з дваровых млыновых комплексаў — магчыма, на валовы або вадзяны млын. Толькі пазней у дакументах з'яўляецца ўласны млыновы механізм пры вытворчасці. [5]

Гэта асабліва важна для нашага чарцяжа: адсутнасць млына ўнутры бакштанскага Browar зусім не азначае адсутнасці стадыі памолу.

Конны ці вадзяны млын?

Конная цяга была распаўсюджаным варыянтам.

Але існавалі і спецыяльныя вадзяныя саладовыя млыны.

Напрыклад, у Сьрэме крыніцы фіксуюць права малоць солад на вадзяным млыне на Варце; у дакументах XV стагоддзя адзначана, што солад малолі там «здаўна». [7]

У Хойніцах вадзяны młyn słodowy, пабудаваны яшчэ ў XIV стагоддзі, працаваў дзякуючы вадзе з азёр і выкарыстоўваўся менавіта для апрацоўкі соладу. [8]

Для Бакштаў вадзяны варыянт асабліва цікавы з прычыны геаграфіі.

У апісанні мясцовасці 1784 года непасрэдна гаворыцца, што вялікая рака Іслач, прайшоўшы праз бакштанскія землі:

„w samych Baksztach”

— «у саміх Бакштах» —

упадала ў Бярэзіну, а Бярэзіна далей упадала ў Нёман. [9]

Такім чынам, наяўнасць значнага вадацёку непасрэдна каля Бакштаў дакументальна пацвярджаецца.

Таму выкарыстанне ў гаспадарцы вадзянога млына для збожжа або соладу цалкам магчымае і нават гаспадарча лагічнае.

Але тут неабходна падкрэсліць:

прамога сведчання пра існаванне менавіта саладовага вадзянога млына ў Бакштах у 1756 годзе ў мяне пакуль няма.

Млын мог быць вадзяным, конным, альбо солад маглі малоць на іншым млыне, які існаваў у маёнтку.

Менавіта гэтае пытанне было б асабліва цікава праверыць паводле інвентароў Бакштанскага ключа XVIII стагоддзя.

4. Награванне вады

Цяпер вернемся да нашага Piwny Kocioł.

Для зацірання патрабавалася вялікая колькасць гарачай вады.

Таму цалкам магчыма, што нават у дні, калі піва не варылі, вялікі піўны кацёл выкарыстоўваўся проста як магутны воданагравальны кацёл.

Падобнае паўторнае выкарыстанне піваварнага абсталявання дакументальна засведчана.

У адным з фальваркаў Браніцкіх у канцы XVIII стагоддзя існаваў невялікі бровар, у якім знаходзіўся:

умураваны кацёл коштам 180 талераў, што выкарыстоўваўся „do grzania wody” —

для награвання вады, у дадзеным выпадку для запарвання корму валам. [5]

Гэта значыць, што сама назва або першапачатковае прызначэнне катла зусім не азначала, што яго выкарыстоўвалі выключна для варкі піва.

5. Заціранне

Гарачую ваду змешвалі са здробненым збожжам і соладам у драўлянай кадзі.

Атрымліваўся:

затор.

Пры адпаведным тэмпературным рэжыме ферменты соладу ператваралі крухмал збожжа ў цукры.

Зразумела, вінакур XVIII стагоддзя не тлумачыў тое, што адбывалася, з дапамогай сучаснай ферментатыўнай біяхіміі.

Але эмпірычна тэхналогія была добра засвоеная.

І тут у нас ёсць надзвычай цікавая крыніца — праца Кшыштафа Клюка канца XVIII стагоддзя.

Клюк апісвае прыгатаванне збожжавай гарэлкі наступным чынам.

Спачатку жыта ачышчалі, затым у кадзь налівалі цёплую ваду і засыпалі збожжа, змяшанае з соладам.

Пасля перамешвання дадавалі пэўную колькасць кіпеню, накрывалі кадзь і некаторы час вытрымлівалі яе ў цяпле.

Затым дадавалі халодную ваду, зноў перамешвалі масу і пасля гэтага ўносілі дрожджы. [10]

Іншымі словамі, тэмпературу рэгулявалі вельмі практычна:

цёплая вада → кіпень → вытрымка → халодная вада → дрожджы.

Ніякай сучаснай аўтаматыкі і дакладнага кантролю тэмпературы для гэтага не патрабавалася.

6. А ці фільтравалі сусла?

Тут знаходзіцца важнае адрозненне ад вытворчасці піва.

Пры варцы піва пасля зацірання неабходна аддзяліць вадкае сусла ад драбіны.

У інвентары Скульска 1767 года сярод абсталявання сапраўднага піўнога бровара пералічаныя:

• кадзі;
• прыстасаванні для фільтрацыі;
• карыта для brzeczka — сусла;
• лаўка пад затор;
• піўныя бочкі;
• кошык для хмелю. [4]

Гэта значыць, што абсталяванне для працы з піўным суслам даволі добра распазнаецца ў інвентарах.

На бакштанскім плане нічога падобнага асобна не адзначана.

Пры вытворчасці ж збожжавага дыстыляту аддзяляць цалкам чыстае сусла было неабавязкова.

У Клюка пераброджаную збожжавую масу пасля заканчэння актыўнага закісання рэкамендуецца перакладаць непасрэдна ў:

gorzałczany kocioł — вінакурны кацёл. [10]

Гэта значыць, што паміж заціраннем і перагонкай у яго апісанні няма абавязковага этапу поўнага аддзялення вадкага сусла ад збожжавай масы.

Гэта даволі добра адпавядае нашай магчымай рэканструкцыі Бакштаў.

7. Закісанне

Пасля асахарвання затор неабходна было астудзіць да тэмпературы, пры якой маглі нармальна працаваць дрожджы.

І зноў Клюк паказвае вельмі просты тэхналагічны прыём:

у гарачую масу дадавалі халодную ваду, перамешвалі і затым уносілі дрожджы. [10]

Гэта цікавая дэталь для бакштанскага плана.

На ім не відаць вялікага асобнага ахаладжальнага карыта, характэрнага для некаторых піваварных вытворчасцяў.

Гэта не даказвае, што такога абсталявання не было ўвогуле, але для вінакурнага працэсу яно і не было абавязковым: тэмпературу можна было рэгуляваць вадой.

Такім чынам, магчымая паслядоўнасць выглядала так:

награванне вады → заціранне → даданне халоднай вады → дрожджы → закісанне.

8. Перагонка

Калі актыўнае закісанне падыходзіла да канца, Клюк рэкамендаваў пераносіць масу ў вінакурны кацёл.

На яго ўсталёўвалася czapka — каўпак з трубамі.

Праз гэтыя трубы спіртавыя пары паступалі ў сістэму ахаладжэння.

Клюк асобна піша, што трубы павінны праходзіць:

праз пасудзіну, напоўненую халоднай вадой. [10]

Там пары кандэнсаваліся і ператвараліся ў вадкі дыстылят.

У катле пасля перагонкі заставалася:

braha — барда.

Гэта дае нам амаль поўны тэхналагічны ланцужок:

збожжа → солад → драбленне → гарачая вада → затор → ахаладжэнне → дрожджы → закісанне → перагонны кацёл → ахаладжэнне пароў → гарэлка + барда.

Менавіта такая схема цалкам магла існаваць у гаспадарчым комплексе XVIII стагоддзя.

Навошта тады два вінакурныя катлы?

Калі два левыя круглыя аб'екты сапраўды адносяцца да вінакурнага абсталявання, застаецца пытанне: навошта іх два?

Магчымыя прынамсі дзве схемы.

Першая — паралельная праца двух катлоў для павышэння прадукцыйнасці.

Другая — выкарыстанне аднаго апарата для першай перагонкі, а другога для далейшага павышэння моцнасці або ачысткі дыстыляту.

Клюк непасрэдна згадвае дадатковую перагонку больш якасных спіртоў праз алембік. [10]

Але па адным бакштанскім чарцяжы вызначыць канкрэтную функцыю кожнай з дзвюх пасудзін немагчыма.

Таму тут лепш гаварыць толькі пра варыянты.

А ці маглі тут усё ж такі варыць піва?

Вядома.

Непасрэдна падпісаны:

Piwny Kocioł

з'яўляецца даволі сур'ёзным сведчаннем таго, што бровар быў тэхнічна прыстасаваны і для піваварства.

Акрамя таго, спалучэнне піваварства і вінакурэння ў адным гаспадарчым комплексе добра вядомае па іншых крыніцах.

Самы паказальны прыклад — ужо згаданая формула:

„kotlin gorzałczanych dwie, piwna jedna”. [3]

У новым казённым бровары Беластока канца XVIII стагоддзя таксама дакументальна засведчаная сумешчаная вытворчасць. Паводле разлікаў 1793 года там вырабляліся:

• розныя гатункі піва;
• звычайная і цукровая гарэлка;
• пітныя мёды. [5]

Таму сцвярджаць, што ў Бакштах увогуле ніколі не варылі піва, нельга.

Значна карэктней сфармуляваць так:

комплекс дазваляў вырабляць і піва, і моцны збожжавы алкаголь, але некаторыя дэталі плана прымушаюць меркаваць, што вытворчасць wódki/gorzałki мела тут асабліва вялікае значэнне.

Найперш на гэта паказваюць:

верагодная BANIA + два Szpichlerz na Wódki + Słodownia + Wołownia.

Піваварня і перагонны апарат — звычайнае суседства

Дарэчы, само суседства піваварнага і перагоннага абсталявання не павінна здзіўляць.

Адзін з самых вядомых ранніх ілюстраваных еўрапейскіх падручнікаў — „Orbis Sensualium Pictus” Яна Амоса Коменскага, упершыню выдадзены ў 1658 годзе, — ужо паказвае вытворчасць алкаголю ў непасрэднай сувязі з піваварнымі працэсамі і дыстыляцыйным абсталяваннем.

Я падрабязней разбіраў гэтую ілюстрацыю і тэхналогію ў асобным артыкуле на PBP.by. [11]

Гэта яшчэ раз паказвае, наколькі цесна ў гаспадарчай практыцы ранняга Новага часу маглі суседнічаць ферментацыя, піваварства і перагонка.

Чаму валоўня злучаная непасрэдна з броварам

Але, бадай, адна з самых цікавых дэталяў усяго чарцяжа — вялізная:

Wołownia

не проста размешчаная побач з броварам, а непасрэдна злучаная з ім.

І гэта наўрад ці выпадковасць.

Вытворчасць алкаголю са збожжа пакідала значную колькасць пажыўнага пабочнага прадукту.

У піваварстве пасля аддзялення сусла заставалася:

драбіна —

выкарыстаны солад ды іншыя збожжавыя кампаненты.

У вінакурэнні пасля перагонкі заставалася:

wywar / braha — вывар, барда.

Менавіта слова braha Клюк выкарыстоўвае для абазначэння таго, што застаецца ў катле пасля перагонкі. [10]

Гэтае адрозненне важнае.

Піўную драбіну і вінакурную барду не варта лічыць абсалютна адным і тым жа прадуктам, хоць абодва рэшткавыя прадукты выкарыстоўваліся як корм.

Барда непасрэдна на корм жывёле

Сувязь вінакурнай вытворчасці з жывёлагадоўляй фіксуецца ў крыніцах цалкам непасрэдна.

У інвентары Скульска 1767 года за вінакурняй знаходзіўся спецыяльны загон:

„Kub dla wieprzy, na wywarze będących”

— для свіней, якіх утрымлівалі на вінакурным вывары. [4]

Гэта значыць, выкарыстанне адходаў перагонкі як корму было не тэарэтычнай магчымасцю, а рэальнай гаспадарчай практыкай.

Яшчэ больш блізкі архітэктурны аналаг даюць інвентары Ружанскага маёнтка.

У 1762 годзе непасрэдна сустракаецца:

„Browar w Ogrodzie z Wołownią”

— «бровар у садзе з валоўняй». [12]

Практычна тое самае мы бачым і на бакштанскім плане.

Ёсць і яшчэ больш выразны прыклад з гаспадаркі Браніцкіх: у адным з комплексаў wołownia размяшчалася непасрэдна побач з броварам і саладоўняй, а ў буйнейшай вінакурні існаваў асобны рэзервуар для braha, якая паступала з вытворчасці. [5]

Такім чынам, суседства бровара і валоўні было вельмі рацыянальным.

Эканоміка замкнёнага фальваркавага цыклу

Атрымлівалася амаль безадходная гаспадарчая сістэма:

поле → збожжа → солад → алкаголь → барда/драбіна → корм → адкорм валоў.

Пры гэтым валы самі былі найважнейшай часткай фальваркавай гаспадаркі.

Іх выкарыстоўвалі як цяглавую сілу, а ў некаторых гаспадарках яны маглі прыводзіць у рух млыновыя механізмы.

Напрыклад, у матэрыялах па беластоцкіх уладаннях згадваецца wołowy młyn, а ў вытворчых разліках фігуруе аплата młynarzowi wołowemu — млынару валовага млына. [5]

Такім чынам, тэарэтычна жывёлы пры падобным комплексе маглі адначасова:

• атрымліваць корм з вытворчых адходаў;
• выкарыстоўвацца як рабочая жывёла;
• удзельнічаць у прыводзе гаспадарчых механізмаў.

Для Бакштаў апошняе непасрэдна не даказана, але агульная сістэма XVIII стагоддзя менавіта так магла працаваць.

Што ў выніку ўяўляў сабой гэты Browar?

Пакуль я б сфармуляваў выснову наступным чынам.

Перад намі, найверагодней, не проста піваварня ў сучасным разуменні слова.

Гэта быў адзіны фальваркавы комплекс па перапрацоўцы збожжа, у якім маглі спалучацца:

• захоўванне збожжа;
• вытворчасць соладу;
• памол соладу і збожжа — верагодна, за межамі самога паказанага будынка;
• награванне вялікіх аб'ёмаў вады;
• прыгатаванне збожжавых затораў;
• закісанне;
• піваварства;
• перагонка моцнага алкаголю;
• захоўванне гатовай гарэлкі;
• выкарыстанне пабочных прадуктаў для адкорму валоў.

Асабліва інтрыгуе спалучэнне:

Piwny Kocioł + верагодная BA–NIA + два Szpichlerz na Wódki + Słodownia + Wołownia.

Прычым цяпер для такой інтэрпрэтацыі ёсць вельмі блізкі незалежны аналаг — інвентар 1788 года з фармулёўкай:

„kotlin gorzałczanych dwie, piwna jedna”.

Менавіта таму я схіляюся да думкі, што вытворчасць збожжавай гарэлкі магла быць галоўным або прынамсі адным з найважнейшых прызначэнняў гэтага комплексу.

Піўны кацёл пры гэтым зусім не быў лішнім.

Яго маглі выкарыстоўваць па непасрэдным прызначэнні пры варцы піва, але адначасова ён быў выдатным прыстасаваннем для атрымання вялікай колькасці гарачай вады, неабходнай для прыгатавання вінакурнага затору.

Адсутнасць пазначанага склада для піва і наяўнасць адразу двух складоў „na wódki” дадаткова схіляюць да версіі пра вінакурную вытворчасць, хоць самі па сабе не дазваляюць выключыць варку піва.

Але, бадай, самае цікавае ў гэтым чарцяжы нават не канкрэтны напой.

Перад намі практычна схема працы невялікага фальваркавага вытворчага комплексу сярэдзіны XVIII стагоддзя.

У адным месцы канцэнтраваліся:

сыравіна → энергія → вытворчасць → захоўванне → улік → рабочая сіла → жывёлагадоўля → выкарыстанне адходаў.

І ўсё гэта ўдалося ўбачыць дзякуючы некалькім выцвілым надпісам на адвароце межавага плана 1756 года.