Часть третья: от «воды жизни» к горзаłке
По материалам труда: Gabriel Rzaczyński, Historia Naturalis Curiosa Regni Poloniae… (Сандомир, 1721)
Введение: последний в ряду — но не по значению
После питного мёда (первая часть) и зернового пива (вторая часть), завершает цикл третий герой — напиток более крепкий, огненный, перегоняемый, насыщенный и в прямом, и в метафорическом смысле. Это самогон — aqua vitae, «вода жизни», известная в польском языке как gorzałka, а у нас у беларусов — «гарэлка».
В трактате XIX своей «Любопытной естественной истории» Габриэль Ржачинский с полемической и в то же время научной подробностью рассматривает происхождение, рецептуру, региональные особенности и лечебное применение самогона в Речи Посполитой. Его рассказ — отчасти анекдот, отчасти медицинская справка, отчасти наблюдение о масштабах потребления, особенно на территории современных Беларуси, Литвы, Украины и Пруссии.
I. Откуда пошла гарэлка: анекдот и этимология
Ржачинский, ссылаясь на труд Pandora Обожинского, рассказывает легенду о происхождении слова gorzałka (гарэлка). Некий юноша, известный под именем Ка, явился с востока в Краков в образе паломника и стал варить крепкий напиток путём перегонки. На городской площади, приняв чрезмерную дозу, он начал корчиться и буквально «гореть» (видимо, от опьянения). Толпа, разойдясь, восклицала: widzieliśmy, jako gorzał Ka! («мы видели, как горел Ка!»). Отсюда и возникло, утверждает Ржачинский, наименование напитка — gorzałka /гарэлка/горілка или же на русском «самогон».
Интересно, что это одна из первых письменных попыток народной этимологии для крепкого алкоголя в восточноевропейской традиции.
II. Из чего варили: сырьё, специи, региональные рецепты
Гарэлка (самогон) в Речи Посполитой изготавливалась:
- либо из сырого зерна (far), чаще всего ржи или овса,
- либо из соложёного ячменя (braseum),
- и приправлялась богатым набором пряностей: анисом, зедоарией (куркумой), розмарином, кардамоном, корицей, гвоздикой, сахаром.
Такой состав приближал напиток к настойкам и ликёрам, характерным для аптек и монастырей. Использование пряностей и сахара делало продукт пригодным не только для потребления, но и для медицинского применения.
III. Север самогонный: Литва, Беларусь, Украина
Согласно Ржачинскому, самогон был особенно популярен в северных и восточных регионах Речи Посполитой:
- Россия (в значении восточной части государства),
- Волынь,
- Литва (включая почти всю современную Беларусь),
- Украина.
Там, по его словам, «непрерывно дымят медные котлы и алембики» (cacabi arnei atque aecolipyze fumant). Эта метафора рисует реальность повсеместного самогоноварения в сельской и городской жизни. Можно с уверенностью утверждать, что самогон был напитком беднейших сословий — доступным, быстро производимым, хранимым, универсальным.
Для территорий современной Беларуси это особенно значимо: именно в Литве и Белой Руси, как показано ранее, производилось обилие зерна, часть которого уходила не на муку и пиво, а именно на крепкий дистиллят.
IV. Прусский сорт: Doppel-anisä из Гданьска
Особое внимание Ржачинский уделяет гданьскому варианту крепкого напитка, называемому Doppel-anisä — «двойной анисовый». Он готовился из:
- сырой ржи,
- с добавлением четверти ячменного солода,
- и приправлялся разнообразными сладкими веществами, прежде всего анисом.
Этот дистиллят, по словам автора, был настолько популярен и качественен, что экспортировался морем за границу. Тем самым Гданьск, как и в случае с пивом Doppel-Bier, становится не только производственным, но и экспортным центром крепких алкогольных напитков. Учитывая его статус главного порта Речи Посполитой, это вполне объяснимо.
Инфографика: состав Doppel-anisä
| Ингредиент | Объёмная доля | Назначение |
|---|---|---|
| Сырая рожь | ~75% | Основное сырьё |
| Ячменный солод | ~25% | Усиление ферментации |
| Анис, сахар и пр. | переменно | Вкус, аромат, медицинский эффект |
V. Лекарство и профилактика: самогон в медицине
В стиле типичного иезуитского натуралиста Ржачинский описывает лечебные свойства крепкого напитка. Употребляемый умеренно и с рассудком, он:
- избавляет от тяжести в желудке (cruditatem stomachi pellit),
- помогает пищеварению (concoctionem juvat),
- самогон, дистиллированный из овса, помогает от камней (вероятно, почечных или мочевых).
Он также упоминает внешний способ применения:
- удержание в рту облегчает насморк (катар),
- растирание снимает спазмы и охриплость,
- варка с крапивой (urtica ardens) применяется против водянки (отёков, накопления жидкости).
Все эти сведения вписываются в традицию натурфилософской медицины XVII–XVIII вв., где крепкие дистилляты считались универсальными средствами: от стимуляторов пищеварения до наружных антисептиков и согревающих мазей.
VI. Культура потребления: между лекарством и бедностью
Несмотря на медицинские свойства, Ржачинский — в отличие от своего восторженного тона по отношению к пиву — относился к самогону с долей иронии и осторожности. Повествование начинается с анекдота о Ка, который чрезмерно выпил и привлёк толпу в Кракове. Далее — почти молчаливое указание на то, что:
«всё наше северное зерно уходит на этот напиток» [по Fredro, Militarium, кн. 1].
Иными словами, самогон в понимании автора — неблагородный напиток, хотя и неизбежный спутник повседневной жизни, особенно на севере и востоке. Его пили часто, но не публично восхваляли, как пиво или мёд. Его роль была утилитарной: согревать, лечить, заменять аптеку и вино. А его массовость — следствие доступности ингредиентов и простоты перегонки.
Заключение: три грани зерна
Если питный мёд был символом торжества, а пиво — хлебом народа, то самогон был его лекарством и тенью. Через образ Ка, через дымящиеся котлы Литвы и Украины, через гданьские бочки с анисовым Doppel-anisä — перед нами раскрывается последняя, крепкая грань алкогольной культуры Речи Посполитой.
Ржачинский, собравший в своём труде сведения с точностью естествоиспытателя и иронией наблюдателя, оставил нам уникальное свидетельство: не только о вкусах, но и о болезнях, медицине, экономике, этимологии и культуре потребления. И в этой последней части — о напитке, который горел и жёг, лечил и дурманил, а главное — был неотъемлемой частью повседневной жизни тогдашнего востока Европы.