Што ўдалося ўбачыць на чарцяжы гаспадарчага комплексу 1756 года
Нядаўна ў Facebook-групе «Archiwalia oszmiańskie: edycja ksiąg grodzkich oszmiańskich z lat 1661–1780» я натрапіў на публікацыю, прысвечаную цікаваму дакументу 1756 года — „Opisanie dyfferencji między Czapunią i Baksztami, w roku 1756 uczynione” («Апісанне спрэчкі/размежавання паміж Чапунню і Бакштамі, складзенае ў 1756 годзе»).
Сам дакумент уяўляе сабой план размежавання маёнтка Бакшты ў Ашмянскім павеце — сёння гэта тэрыторыя Іўеўскага раёна Гродзенскай вобласці — з маёнткам Чапунь і іншымі суседнімі ўладаннямі.
Аднак мяне зацікавіў нават не асноўны бок дакумента.
На яго адвароце невядомы аўтар намаляваў даволі падрабязны план бровара і валоўні — browar і wołownia — аднаго з мясцовых маёнткаў. Паколькі дакумент захаваўся ў зборы Віленскага каталіцкага капітула, аўтар зыходнай публікацыі выказаў меркаванне, што перад намі можа быць гаспадарчы комплекс маёнтка Бакшты.
Бібліятэка Урублеўскіх Літоўскай акадэміі навук.
Чым уважлівей я разглядаў гэты чарцёж, тым цікавейшым ён станавіўся. Паступова ўзнік цалкам заканамернае пытанне:
а ці сапраўды гэты «бровар» быў перадусім піваварняй?
Бо цэлы шэраг дэталяў на плане значна лепш узгадняецца з вытворчасцю моцнага збожжавага алкаголю — гарэлкі і іншых моцных напояў, то-бок таго, што ў сучаснай побытавай мове мы назвалі б самагонам.
Пры гэтым адразу агаваруся: чарцёж не суправаджаецца падрабязнай тэхналагічнай эксплікацыяй. Таму ніжэй я стараюся аддзяляць тое, што непасрэдна падпісана аўтарам плана, ад рэканструкцыі, заснаванай на супастаўленні з гаспадарчымі інвентарамі XVII–XVIII стагоддзяў.
Што паказана на плане
План дастаткова падрабязны, і значную частку подпісаў удаецца прачытаць.
У верхняй частцы знаходзіцца вялізная:
Wołownia — валоўня, то-бок памяшканне для ўтрымання і, верагодна, адкорму валоў.
Пад ёй пазначана галоўная вытворчая прастора:
Browar — бровар.
У цэнтры комплексу размешчаны масіўны:
Komin.
Злева ад яго знаходзяцца:
- Izba Pisarza — пакой пісара;
- Komora Pisarza — камора пісара.
Справа:
- Izba Czeladzi — памяшканне для чэлядзі, то-бок работнікаў гаспадаркі.
Такім чынам, вытворчы корпус уключаў не толькі тэхналагічныя памяшканні, але і пакоі людзей, якія непасрэдна абслугоўвалі гаспадарку.
Асабліва цікавая прысутнасць пісара. Гэта добра ўпісваецца ў арганізацыю буйной фальварачнай алкагольнай вытворчасці: трэба было ўлічваць збожжа, што паступала, расход сыравіны, аб’ёмы вырабленага напою, яго выдачу ў корчмы, запасы, разлікі з арандатарамі і мноства іншых гаспадарчых аперацый.
Па адным плане нельга даказаць, што пісар тут жыў пастаянна, аднак наяўнасць уласных izba і komora паказвае, што для яго была прадугледжана асобная рабочая, а магчыма, і бытавая зона.
Што такое цэнтральны Komin
На першы погляд слова Komin хочацца проста перакласці як «комін» або «дымаход». Але паводле планіроўкі перад намі, відаць, значна большая канструкцыя.
Найбольш верагодна, гэта цэнтральны пячна-дымаходны масіў, да якога з розных бакоў прымыкалі ацяпляльныя і вытворчыя прыстасаванні.
Не выключана, што прамавугольныя выступы ў бок пакояў пісара і чэлядзі адносіліся да ацяпляльных печаў, тады як з боку вытворчай часткі да таго ж масіву падыходзілі топкі катлоў.
Аднак сцвярджаць, што гэтыя печы абавязкова тапіліся «па-чорнаму», падстаў няма.
Вельмі карысны аналаг дае інвентар бровара ў Скульску 1767 года. Там апісваецца кацёл, „w kotlinę wlepiony” — устаноўлены ў спецыяльную печную котліну, — а непасрэдна над котлінай знаходзіўся komin. У тым жа будынку існаваў і kominek z kapturem — ачаг з дымазборным каўпаком. [4]
Таму ў дачыненні да Бакштаў асцярожней казаць пра цэнтральны вузел топак і дымаадвядзення, унутры якога дым ад некалькіх прылад мог збірацца і потым выводзіцца вонкі.
Дакладнай будовы ўнутраных дымавых каналаў план не паказвае.
Саладоўня, збожжа і два склады для гарэлкі
Ніжняя частка чарцяжа, бадай, яшчэ цікавейшая.
Тут падпісаны:
Szpichlerz na Zboże — збожжавы свіран;
два асобныя памяшканні:
Szpichlerz na Wódki — склады для гарэлкі/моцных напояў;
і асобна:
Słodownia — саладоўня.
Атрымліваецца даволі зразумелы вытворчы ланцужок:
збожжа → солад → падрыхтоўка затору → браджэнне → алкаголь → захоўванне гатовага прадукту.
Прычым для гатовага прадукту адведзены два асобныя склады менавіта „na wódki”.
І тут узнікае першае сур’ёзнае пытанне.
На вядомым мне плане няма памяшкання, падпісанага як склад піва, піўны склеп або сховішча піўных бочак.
Само па сабе гэта яшчэ не даказвае, што піва тут увогуле не варылі. Піва маглі захоўваць у бочках непасрэдна ў іншым памяшканні або за межамі паказанага комплексу.
Для параўнання: падрабязны інвентар беластоцкага бровара 1771–1772 гадоў спецыяльна называе памяшканне „gdzie piwo młode stawiają”, а таксама пакоі з бочкамі для піва. [5]
У Бакштах нічога падобнага на плане не пазначана.
Затое маем:
адзін збожжавы склад + два склады для wódki.
Гэта яшчэ не доказ, але даволі моцнае ўскоснае сведчанне таго, які прадукт мог мець тут асаблівае гаспадарчае значэнне.
Тры катлы каля цэнтральнай печы
Самая загадкавая і адначасова самая цікавая частка плана знаходзіцца каля цэнтральнага Komin.
Там намаляваны тры круглыя аб’екты.
Правы падпісаны цалкам выразна:
Piwny Kocioł — піўны кацёл.
А над двума суседнімі кругамі ёсць два кароткія надпісы.
На першым чытаецца:
Ba
На другім, наколькі дазваляе якасць выявы:
nia
Разам атрымліваецца:
BA–NIA
І гэтае слова надзвычай добра адпавядае вінакурнай тэрміналогіі XVII–XVIII стагоддзяў.
У Электронным слоўніку польскай мовы XVII–XVIII стагоддзяў слова bania непасрэдна зафіксавана ў значэнні дыстыляцыйнага абсталявання. Сустракаюцца выразы:
„bania do dystylowania”
і
„krętna bania albo alembik do palenia wódek” —
то-бок баня/алембік для «палення», гэта значыць перагонкі гарэлак. [1]
Яшчэ больш цікавае пацвярджэнне знаходзіцца літаральна ў крыніцы з Ашмянскага павета.
У апублікаванай Ашмянскай гродскай кнізе ў рэестры маёмасці канца XVII стагоддзя сярод медных рэчаў запар пералічаны:
kocioł piwny — піўны кацёл;
bania gorzałczana — вінакурная баня;
alembik z czapką — алембік з каўпаком. [2]
То-бок у Ашмянскім павеце яшчэ за некалькі дзесяцігоддзяў да стварэння нашага плана цалкам выразна адрознівалі піўны кацёл, вінакурную bania і іншыя элементы дыстыляцыйнага абсталявання.
Таму чытанне BA + NIA на плане 1756 года падаецца мне вельмі верагодным.
Але тут неабходна захаваць асцярожнасць: я пакуль не сцвярджаю, што аўтар наўмысна разнёс адно слова BANIA на два суседнія катлы. Гэта палеаграфічная інтэрпрэтацыя чарцяжа.
Два вінакурныя катлы і адзін піўны?
Калі такое прачытанне правільнае, перад намі атрымліваецца вельмі цікавая канструкцыя:
[BA] [NIA] [PIWNY KOCIOŁ]
або функцыянальна:
два месцы для вінакурнага абсталявання + адзін асобна пазначаны піўны кацёл.
І тут знаходзіцца амаль літаральны гістарычны аналаг.
У апісанні гаспадарчага комплексу ў Коцудзе за 1788 год згадваецца winiarnia — вінакурнае памяшканне, унутры якога знаходзіліся:
„kotlin gorzałczanych dwie, piwna jedna”
то-бок:
дзве вінакурныя котліны і адна піўная. [3]
Прычым kotlina тут — не абавязкова сам медны кацёл, а каменная або цагляная печная аснова, у якую ўсталёўваўся кацёл.
Гэта практычна дакладны аналаг таго, што можна меркаваць па бакштанскім плане:
два вінакурныя месцы + адно піўное месца.
Сам па сабе гэты прыклад, вядома, не даказвае чытання надпісу BA–NIA, але робіць такую інтэрпрэтацыю прыкметна больш пераканаўчай.
Чаму тады ўсё збудаванне называецца Browar, а не Gorzelnia?
Для сучаснага слыху гэта сапраўды выглядае дзіўна.
Калі перад намі вінакурная вытворчасць, чаму аўтар напісаў Browar, а не Gorzelnia?
Аказваецца, у гаспадарчай дакументацыі XVIII стагоддзя размежаванне гэтых тэрмінаў не заўсёды было такім строгім, як мы маглі б чакаць сёння.
Ёсць прыклады, калі ўнутры збудавання, якое называлася Browar, знаходзілася паўнавартасная gorzelnia.
Больш за тое, сучасныя даследаванні беластоцкіх інвентароў паказваюць, што частка прадпрыемстваў, пазначаных у 1771–1772 гадах як browary, пазней у прускім вопісе ўжо фігуравала як gorzelnie. Даследчык Януш Рошко непасрэдна дапускае, што ранейшая дакументацыя магла не заўсёды іх адрозніваць і ўлічваць нароўні з броварамі. [5]
Яшчэ цікавейшая яго выснова адносна канца XVIII стагоддзя: у новым казённым бровары Беластока вытворчасць фактычна была сумешчанай — там выраблялі піва і гарэлку, а пазней выкарыстоўвалі алембікі і іншыя прылады для атрымання моцных напояў. У прапінацыйных разліках 1793 года для гэтай вытворчасці адначасова фігуруюць піва, гарэлка і пітны мёд. [5]
Таму слова Browar на плане 1756 года зусім не выключае наяўнасці ўнутры яго вінакурні.
Тады навошта патрэбны Piwny Kocioł?
На першы погляд гэта галоўны аргумент на карысць звычайнай піваварні.
Калі тут пераважна выраблялі моцны алкаголь, навошта спецыяльна падпісваць Piwny Kocioł — піўны кацёл?
Але вялікі ўмураваны кацёл быў надзвычай карыснай універсальнай крыніцай гарачай вады.
Каб атрымаць збожжавы дыстылят, спачатку трэба было ператварыць крухмал збожжа ў цукры, якія здольныя зброджваць дрожджы.
Для гэтага выкарыстоўвалі солад.
І далей пачынаўся працэс, вельмі блізкі да пачатковых стадый піваварэння.
1. Збожжа
Сыравіна паступала з:
Szpichlerz na Zboże.
Для вытворчасці гарэлкі ў Рэчы Паспалітай асабліва шырока выкарыстоўвалі жыта, тады як у піваварэнні найважнейшую ролю адыгрываў ячмень.
Напрыклад, у гаспадарчых разліках беластоцкай вытворчасці канца XVIII стагоддзя асобна фігуруюць ячмень для піва і жыта для гарэлкі. [5]
2. Атрыманне соладу
Частку збожжа прарошчвалі, а потым высушвалі.
Для гэтага на плане існуе асобная:
Słodownia.
Саладоўня была не проста «печчу для сушкі». Саладаванню папярэднічалі ўвільгатненне збожжа і яго прарошчванне.
Вельмі добры аналаг знаходзіцца ў інвентары Ружанскага маёнтка 1762 года.
У новым бровары фальварка Адыноўскага апісваецца:
„porządna Słodownia”,
дзе быў драўляны насціл:
„do roszczenia słodu” —
то-бок для прарошчвання соладу,
а побач знаходзілася:
„Piec do Suszenia Murowany” —
мураваная печ для яго сушкі. [6]
Яшчэ больш падрабязна саладоўня апісана ў беластоцкіх інвентарах канца XVIII стагоддзя: там меліся ёмістасць для залівання соладу, падача вады ад помпы, асобная печ для сушкі і размешчаная вышэй сушыльная пляцоўка. Пры печы згадваліся металічныя элементы для адводу дыму. [5]
Гэта паказвае, што канструкцыя саладовень магла быць даволі складанай.
На бакштанскім плане Słodownia мае ўласную асобную печную канструкцыю і непасрэдна не злучаная з цэнтральным Komin. То-бок аўтар плана відавочна ўспрымаў яе як самастойны тэхналагічны вузел.
Пры гэтым па адным малюнку нельга ўпэўнена вызначыць, ці сушыўся тут солад непасрэдна дымам, ці пераважна нагрэтым паветрам.
3. Памол соладу
Высушаны солад трэба было здрабніць.
І тут на бакштанскім плане ўзнікае яшчэ адна загадка:
млына або драбільнага механізма ўнутры бровара не відаць.
Але гэта зусім не азначае, што яго не было ў гаспадарцы.
Для драбнення соладу існавалі спецыяльныя:
młyny słodowe — саладовыя млыны.
У інвентары Радзеюўскага стараства 1767 года пры бровары непасрэдна апісаны:
„Młyn konski … do melenia Słodow”
— конны саладовы млын. [4]
Апісанне дазваляе даволі добра ўявіць яго будову.
Унутры знаходзілася вялікае кола, якое круцілі коні, ніжні і верхні жорны і спецыяльны загрузны кораб для соладу.
Гэта важная дэталь: памол мог адбывацца не ў самім памяшканні бровара, а ў асобнай пабудове.
У Беластоку склалася падобная сітуацыя. Даследчык Януш Рошко звяртае ўвагу, што ў інвентарах бровараў 1771–1772 гадоў абсталяванне для памолу соладу ўвогуле не згадваецца. Ён мяркуе, што высушаны солад вазілі малоць у адзін з дваровых млынавых комплексаў — магчыма, у валовы або вадзяны млын. Толькі пазней у дакументах з’яўляецца ўласны млынавы механізм пры вытворчасці. [5]
Гэта асабліва важна для нашага чарцяжа: адсутнасць млына ўнутры бакштанскага Browar зусім не азначае адсутнасці стадыі памолу.
Конны ці вадзяны млын?
Конная цяга была распаўсюджаным варыянтам.
Але існавалі і спецыяльныя вадзяныя саладовыя млыны.
Напрыклад, у Сьрэме крыніцы фіксуюць права малоць солад на вадзяным млыне на Варце; у дакументах XV стагоддзя адзначана, што солад малолі там «спрадвеку». [7]
У Хойніцах вадзяны młyn słodowy, пабудаваны яшчэ ў XIV стагоддзі, прыводзіўся ў рух вадой з азёр і выкарыстоўваўся менавіта для апрацоўкі соладу. [8]
Для Бакштаў вадзяны варыянт асабліва цікавы з-за геаграфіі.
У апісанні мясцовасці 1784 года непасрэдна гаворыцца, што вялікая рака Іслач, прайшоўшы праз бакштанскія землі:
„w samych Baksztach”
— «у саміх Бакштах» —
упадала ў Бярэзіну, а Бярэзіна далей упадала ў Нёман. [9]
Такім чынам, наяўнасць значнага вадацёку непасрэдна каля Бакштаў дакументальна пацверджана.
Таму выкарыстанне ў гаспадарцы вадзянага млына для збожжа або соладу цалкам магчыма і нават гаспадарча лагічна.
Але тут неабходна падкрэсліць:
прамога сведчання пра існаванне менавіта саладовага вадзянога млына ў Бакштах у 1756 годзе ў мяне пакуль няма.
Ён мог быць вадзяным, конным, альбо солад маглі малоць на іншым млыне, што ўжо існаваў у маёнтку.
Менавіта гэтае пытанне было б асабліва цікава праверыць па інвентарах Бакштанскага ключа XVIII стагоддзя.
4. Награванне вады
Цяпер вяртаемся да нашага Piwny Kocioł.
Для зацірання патрабавалася вялікая колькасць гарачай вады.
Таму цалкам магчыма, што нават у дні, калі піва не варылі, вялікі піўны кацёл выкарыстоўваўся проста як магутны водагрэйны кацёл.
Падобнае паўторнае выкарыстанне піваварнага абсталявання дакументальна зафіксавана.
У адным з фальваркаў Браніцкіх у канцы XVIII стагоддзя існаваў невялікі бровар, у якім знаходзіўся:
умураваны кацёл коштам 180 талераў, які выкарыстоўваўся „do grzania wody” —
для награвання вады, у гэтым выпадку для запарвання корму валам. [5]
То-бок сама назва або першапачатковае прызначэнне катла зусім не азначала, што ён выкарыстоўваўся выключна для варкі піва.
5. Заціранне
Гарачую ваду змешвалі са здробненым збожжам і соладам у драўлянай кадзі.
Атрымліваўся:
затор.
Пры адпаведным тэмпературным рэжыме ферменты соладу ператваралі крухмал збожжа ў цукры.
Зразумела, вінакур XVIII стагоддзя не тлумачыў тое, што адбывалася, катэгорыямі сучаснай ферментатыўнай біяхіміі.
Але эмпірычна тэхналогія была добра асвоена.
І тут у нас ёсць надзвычай цікавая крыніца — праца Кшыштафа Клюка канца XVIII стагоддзя.
Клюк апісвае прыгатаванне збожжавай гарэлкі наступным чынам.
Спачатку жыта ачышчалі, затым у кадзь налівалі цёплую ваду і засыпалі збожжа, змяшанае з соладам.
Пасля перамешвання дадавалі пэўную колькасць кіпеню, накрывалі кадзь і некаторы час вытрымлівалі яе ў цяпле.
Потым дадавалі халодную ваду, зноў перамешвалі масу і пасля гэтага ўносілі дрожджы. [10]
Іншымі словамі, тэмпературу рэгулявалі вельмі практычна:
цёплая вада → кіпень → вытрымка → халодная вада → дрожджы.
Ніякай сучаснай аўтаматыкі і дакладнага тэрмакантролю для гэтага не патрабавалася.
6. А ці фільтравалі сусла?
Тут знаходзіцца важнае адрозненне ад вытворчасці піва.
Для піва пасля зацірання трэба аддзяліць вадкае сусла ад піўной драбіны.
У інвентары Скульска 1767 года сярод абсталявання сапраўднага піўнога бровара пералічаны:
- кадзі;
- прылады для фільтрацыі;
- карыта для brzeczka — сусла;
- лаўка пад затор;
- піўныя бочкі;
- кошык для хмелю. [4]
То-бок абсталяванне для працы з піўным суслам даволі добра распазнаецца ў інвентарах.
На бакштанскім плане нічога падобнага спецыяльна не пазначана.
Пры вытворчасці ж збожжавага дыстыляту аддзяляць цалкам чыстае сусла было неабавязкова.
У Клюка пераброджаную збожжавую масу пасля заканчэння актыўнага браджэння рэкамендуецца перакладаць непасрэдна ў:
gorzałczany kocioł — вінакурны кацёл. [10]
То-бок паміж заціраннем і перагонкай у яго апісанні няма абавязковага этапу поўнага аддзялення вадкага сусла ад збожжавай масы.
Гэта даволі добра адпавядае нашай магчымай рэканструкцыі Бакштаў.
7. Браджэнне
Пасля асахарвання затор трэба было ахаладзіць да тэмпературы, пры якой маглі нармальна працаваць дрожджы.
І зноў Клюк паказвае вельмі просты тэхналагічны прыём:
у гарачую масу дадавалі халодную ваду, перамешвалі і пасля гэтага ўносілі дрожджы. [10]
Гэта цікавая дэталь для бакштанскага плана.
На ім не відаць вялікага асобнага ахаладжальнага карыта, характэрнага для некаторых піваварных вытворчасцяў.
Гэта не даказвае, што такога абсталявання не было ўвогуле, але для вінакурнага працэсу яно і не было абавязковым: тэмпературу можна было рэгуляваць вадой.
Такім чынам, магчымая паслядоўнасць выглядала так:
награванне вады → заціранне → даданне халоднай вады → дрожджы → браджэнне.
8. Перагонка
Калі актыўнае браджэнне падыходзіла да канца, Клюк рэкамендуе пераносіць масу ў вінакурны кацёл.
На яго ўсталёўвалася czapka — каўпак з трубамі.
Праз гэтыя трубы спіртавыя пары паступалі ў сістэму ахаладжэння.
Клюк асобна піша, што трубы павінны праходзіць:
праз пасудзіну, напоўненую халоднай вадой. [10]
Там пары кандэнсаваліся і ператвараліся ў вадкі дыстылят.
У катле пасля перагонкі заставалася:
braha — барда.
Гэта дае нам амаль поўны тэхналагічны ланцужок:
збожжа → солад → драбненне → гарачая вада → затор → ахаладжэнне → дрожджы → браджэнне → перагонны кацёл → ахаладжэнне пароў → гарэлка + барда
Менавіта такая схема цалкам магла існаваць у гаспадарчым комплексе XVIII стагоддзя.
Навошта тады два вінакурныя катлы?
Калі два левыя круглыя аб’екты сапраўды адносяцца да вінакурнага абсталявання, застаецца пытанне: навошта іх два?
Магчымыя прынамсі дзве схемы.
Першая — паралельная праца двух катлоў для павышэння прадукцыйнасці.
Другая — выкарыстанне аднаго апарата для першай перагонкі, а другога для далейшага ўмацавання або ачысткі дыстыляту.
Клюк непасрэдна згадвае дадатковую перагонку больш якасных спіртоў праз алембік. [10]
Але па адным бакштанскім чарцяжы ўстанавіць канкрэтную функцыю кожнай з дзвюх пасудзін немагчыма.
Таму тут лепш гаварыць толькі пра магчымыя варыянты.
А ці маглі тут усё ж варыць піва?
Безумоўна.
Непасрэдна падпісаны:
Piwny Kocioł
з’яўляецца даволі сур’ёзным сведчаннем таго, што бровар быў тэхнічна прыстасаваны і для піваварэння.
Акрамя таго, сумяшчэнне піваварэння і вінакурэння ў адным гаспадарчым комплексе добра вядома па іншых крыніцах.
Самы паказальны прыклад — ужо згаданая формула:
„kotlin gorzałczanych dwie, piwna jedna”. [3]
У новым казённым бровары Беластока канца XVIII стагоддзя таксама дакументальна зафіксавана сумешчаная вытворчасць. Паводле разлікаў 1793 года там вырабляліся:
- розныя гатункі піва;
- звычайная і цукровая гарэлка;
- пітныя мёды. [5]
Таму сцвярджаць, што ў Бакштах увогуле ніколі не варылі піва, нельга.
Значна карэктней сфармуляваць так:
комплекс дазваляў вырабляць і піва, і моцны збожжавы алкаголь, але некаторыя дэталі плана прымушаюць меркаваць, што вытворчасць wódki/gorzałki мела тут асабліва вялікае значэнне.
У першую чаргу на гэта ўказваюць:
верагодная BANIA + два Szpichlerz na Wódki + Słodownia + Wołownia.
Піваварня і перагонны апарат — нармальнае суседства
Дарэчы, само суседства піваварнага і перагоннага абсталявання не павінна здзіўляць.
Адзін з самых вядомых ранніх ілюстраваных еўрапейскіх падручнікаў — „Orbis Sensualium Pictus” Яна Амоса Коменскага, упершыню выдадзены ў 1658 годзе, — ужо паказвае алкагольную вытворчасць у непасрэднай сувязі з піваварнымі працэсамі і дыстыляцыйным абсталяваннем.
Я падрабязней разбіраў гэтую ілюстрацыю і тэхналогію ў асобным артыкуле на PBP.by. [11]
Гэта яшчэ раз паказвае, наколькі цесна ў гаспадарчай практыцы ранняга Новага часу маглі суседнічаць ферментацыя, піваварэнне і перагонка.
Чаму валоўня злучана непасрэдна з броварам
Але, бадай, адна з самых прыгожых дэталяў усяго чарцяжа — велізарная:
Wołownia
не проста размешчана побач з броварам, а непасрэдна з ім злучана.
І гэта наўрад ці выпадковасць.
Алкагольная вытворчасць са збожжа пакідала значную колькасць пажыўнага пабочнага прадукту.
У піваварэнні пасля аддзялення сусла заставалася:
піваварная драбіна —
выкарыстаны солад і іншыя збожжавыя кампаненты.
У вінакурэнні пасля перагонкі заставалася:
wywar / braha — вывар, барда.
Менавіта слова braha Клюк ужывае для таго, што застаецца ў катле пасля перагонкі. [10]
Гэтае адрозненне важнае.
Піўную драбіну і вінакурную барду не варта лічыць цалкам адным і тым жа прадуктам, хоць абодва астаткі выкарыстоўваліся як корм.
Барда непасрэдна на корм жывёле
Сувязь вінакурнай вытворчасці з жывёлагадоўляй фіксуецца ў крыніцах зусім непасрэдна.
У інвентары Скульска 1767 года за вінакурняй знаходзіўся спецыяльны загон:
„Kub dla wieprzy, na wywarze będących”
— для свіней, якіх утрымлівалі на вінакурным вывары. [4]
То-бок выкарыстанне адходаў перагонкі як корму было не тэарэтычнай магчымасцю, а рэальнай гаспадарчай практыкай.
Яшчэ больш блізкі архітэктурны аналаг даюць інвентары Ружанскага маёнтка.
У 1762 годзе непасрэдна сустракаецца:
„Browar w Ogrodzie z Wołownią”
— «бровар у садзе з валоўняй». [12]
Практычна тое самае мы бачым і на бакштанскім плане.
Ёсць і яшчэ больш выразны прыклад з гаспадаркі Браніцкіх: у адным з комплексаў wołownia размяшчалася непасрэдна побач з броварам і саладоўняй, а ў больш буйной вінакурні існаваў асобны рэзервуар для braha, якая паступала з вытворчасці. [5]
Такім чынам, суседства бровара і валоўні было вельмі рацыянальным.
Эканоміка замкнёнага фальварачнага цыклу
Атрымлівалася амаль безадходная гаспадарчая сістэма:
поле → збожжа → солад → алкаголь → барда/драбіна → корм → адкорм валоў.
Пры гэтым валы самі былі найважнейшай часткай фальварачнай гаспадаркі.
Яны выкарыстоўваліся як цяглавая сіла, а ў некаторых гаспадарках маглі прыводзіць у рух млынавыя механізмы.
Напрыклад, у матэрыялах па беластоцкіх уладаннях згадваецца wołowy młyn, а ў вытворчых разліках фігуруе аплата młynarzowi wołowemu — млынару валовага млына. [5]
Такім чынам, тэарэтычна жывёлы пры падобным комплексе маглі адначасова:
- атрымліваць корм з пабочных прадуктаў вытворчасці;
- выкарыстоўвацца як рабочая жывёла;
- удзельнічаць у прывадзе гаспадарчых механізмаў.
Для Бакштаў апошняе непасрэдна не даказана, але агульная сістэма XVIII стагоддзя менавіта так магла працаваць.
Што ў выніку ўяўляў сабой гэты Browar?
Пакуль я б сфармуляваў выснову наступным чынам.
Перад намі, хутчэй за ўсё, не проста піваварня ў сучасным разуменні гэтага слова.
Гэта быў адзіны фальварачны комплекс па перапрацоўцы збожжа, у якім маглі сумяшчацца:
- захоўванне збожжа;
- вытворчасць соладу;
- памол соладу і збожжа — верагодна, за межамі самога паказанага будынка;
- награванне вялікіх аб’ёмаў вады;
- прыгатаванне збожжавых затораў;
- браджэнне;
- піваварэнне;
- перагонка моцнага алкаголю;
- захоўванне гатовай гарэлкі;
- выкарыстанне пабочных прадуктаў для адкорму валоў.
Асабліва інтрыгуе камбінацыя:
Piwny Kocioł + верагодная BA–NIA + два Szpichlerz na Wódki + Słodownia + Wołownia
Прычым цяпер у гэтай інтэрпрэтацыі ёсць вельмі блізкі незалежны аналаг — інвентар 1788 года з фармулёўкай:
„kotlin gorzałczanych dwie, piwna jedna”.
Менавіта таму я схіляюся да меркавання, што вытворчасць збожжавай гарэлкі магла быць галоўным або, прынамсі, адным з найважнейшых прызначэнняў гэтага комплексу.
Піўны кацёл пры гэтым зусім не быў лішнім.
Ён мог выкарыстоўвацца паводле свайго прамога прызначэння пры варцы піва, але адначасова быў ідэальнай прыладай для атрымання вялікай колькасці гарачай вады, неабходнай пры падрыхтоўцы вінакурнага затору.
Адсутнасць пазначанага склада для піва і наяўнасць адразу двух складоў „na wódki” дадаткова схіляюць шалі на карысць вінакурнай вытворчасці, хоць само па сабе гэта не дазваляе выключыць варку піва.
Але, бадай, самае цікавае ў гэтым чарцяжы нават не канкрэтны напой.
Перад намі практычна схема працы невялікага фальварачнага прамысловага комплексу сярэдзіны XVIII стагоддзя.
У адным месцы канцэнтраваліся:
сыравіна → энергія → вытворчасць → захоўванне → улік → рабочая сіла → жывёлагадоўля → выкарыстанне адходаў.
І ўсё гэта ўдалося ўбачыць дзякуючы некалькім выцвілым надпісам на адвароце межавага плана 1756 года.
Крыніцы і літаратура
1. Elektroniczny słownik języka polskiego XVII i XVIII wieku. Артыкул „BANIJA / BANIA”.
Інстытут польскай мовы Польскай акадэміі навук. Слоўнік фіксуе выразы bania do dystylowania і krętna bania albo alembik do palenia wódek, якія непасрэдна звязваюць тэрмін з дыстыляцыяй моцных напояў.
2. Księga grodzka oszmiańska z lat 1650–1719. Testamenty. Tom 1 (1650–1691).
Склад.: Volha Babkova, Piotr Łabędź, Wioletta Zielecka-Mikołajczyk. Toruń: Wydawnictwo Naukowe UMK, 2025. ISBN 978-83-231-6144-8. У рэестры маёмасці разам пералічаны kocioł piwny, bania gorzałczana і alembik z czapką.
3. Baranowski Z. Gmina Dzwola. Historia i tradycje.
У выпісцы з інвентара Коцуды 1788 года ў вінакурным памяшканні зафіксавана: „kotlin gorzałczanych dwie, piwna jedna” — дзве вінакурныя котліны і адна піўная.
4. Inwentarz starostwa radziejowskiego, 1767 r. — Skulsk.
Падрабязна апісаны бровар, кацёл у цаглянай котліне, дымаход, абсталяванне для працы з суслам, асобная вінакурня, конны саладовы млын „do melenia Słodow” і загон для свіней, якіх утрымлівалі „na wywarze”.
5. Roszko J. „Produkcja alkoholi w dobrach białostockich Izabeli Branickiej u schyłku XVIII w.” У: Wobec sejmików. Magnateria Rzeczypospolitej w XVI–XVIII wieku, t. 1. Białystok, 2024, s. 463–492.
Асабліва карысныя падрабязныя апісанні бровараў, саладовень і абсталявання; разважанні пра адсутнасць млыноў для соладу непасрэдна ўнутры бровараў; звесткі пра сумяшчэнне вытворчасці піва і гарэлкі; валоўні; валовы млын і выкарыстанне ўмураванага катла для награвання вады.
6. „Inwentarż Maiętnosci Rożaneÿ. 1762”. Inwentarz Folwarku Odynowskiego.
Апісаны новы бровар з мураваным горнам на два катлы і асобнай саладоўняй, дзе знаходзіліся насціл „do roszczenia słodu” і мураваная печ для сушкі соладу.
7. Słownik historyczno-geograficzny ziem polskich w średniowieczu, артыкул пра Śrem.
Дакументуецца вадзяны млын на Варце з правам памолу соладу; у крыніцы 1418 года пазначана, што солад малолі там спрадвеку.
8. Pabich F. Матэрыялы па гісторыі Хойніц.
Апісаны вадзяны młyn słodowy, пабудаваны за Млынавымі варотамі і прыводжаны ў рух вадой з навакольных азёр.
9. Opisy parafii dekanatu mińskiego z 1784 roku.
У апісанні мясцовасці пазначана, што Іслач праходзіць праз бакштанскія землі і „w samych Baksztach” упадае ў Бярэзіну, якая далей цячэ ў Нёман. Гэта пацвярджае наяўнасць значнага вадацёку непасрэдна ў Бакштах, хоць існаванне канкрэтнага саладовага млына там не даказана.
10. Kluk K. Roślin potrzebnych, pożytecznych, wygodnych, osobliwie krajowych…, t. III. Warszawa, 1779.
Апісана тэхналогія вырабу збожжавай гарэлкі: збожжа і солад, цёплая і кіпячая вада, наступнае даданне халоднай вады і дрожджаў, браджэнне, загрузка ў вінакурны кацёл, ахаладжэнне пароў трубамі ў халоднай вадзе і ўтварэнне braha пасля перагонкі.
11. Jan Amos Komenský. Orbis Sensualium Pictus.
Першае выданне — Нюрнберг, 1658. Ілюстраваны падручнік з’яўляецца важнай візуальнай крыніцай па рамёствах і тэхналогіях XVII стагоддзя. Адпаведную ілюстрацыю піваварэння і дыстыляцыйнага абсталявання я падрабязней разбіраў у асобным артыкуле на PBP.by.
12. „Inwentarż Maiętnosci Rożaneÿ. 1762”. Inwentarz Folwarku Witorowskiego.
У інвентары непасрэдна запісана „Browar w Ogrodzie z Wołownią” — бровар, канструктыўна злучаны з валоўняй, што ўяўляе сабой блізкую па часе і архітэктурнай логіцы паралель бакштанскаму плану.
Дадатковая літаратура
Janusz Roszko, Produkcja alkoholi w dobrach białostockich Izabeli Branickiej u schyłku XVIII w. — адно з найбольш карысных сучасных даследаванняў для параўнання бакштанскага плана з рэальнымі інвентарамі бровараў і вінакурняў другой паловы XVIII стагоддзя.
Elektroniczny słownik języka polskiego XVII i XVIII wieku, артыкулы, прысвечаныя млынам і млынавым механізмам. У слоўнікавым матэрыяле дакументуюцца, у прыватнасці, młynik do melenia słodów і młynik koński.
Матэрыялы па гаспадарцы Браніцкіх і Бельскай пушчы. У адным з апісанняў вялікага вінакурнага комплексу ў Трывежы за вінакурняй знаходзіўся свіран з асобнымі памяшканнямі для гарэлкі і збожжа, а побач — валоўня і рэзервуар для braha, якая выцякала з вытворчасці. Гэта яшчэ адна вельмі блізкая паралель бакштанскаму комплексу.