Что удалось увидеть на чертеже хозяйственного комплекса 1756 года
Недавно в Facebook-группе «Archiwalia oszmiańskie: edycja ksiąg grodzkich oszmiańskich z lat 1661–1780» я наткнулся на публикацию, посвящённую любопытному документу 1756 года — „Opisanie dyfferencji między Czapunią i Baksztami, w roku 1756 uczynione” («Описание спора/разграничения между Чапунью и Бакштами, составленное в 1756 году»).
Сам документ представляет собой план разграничения имения Бакшты в Ошмянском повете — сегодня это территория Ивьевского района Гродненской области — с имением Чапунь и другими соседними владениями.
Однако меня заинтересовала даже не основная сторона документа.
На его обороте неизвестный автор нарисовал довольно подробный план бровара и воловни — browar и wołownia — одного из местных имений. Поскольку документ сохранился в собрании Виленского католического капитула, автор исходной публикации предположил, что перед нами может быть хозяйственный комплекс имения Бакшты.
Библиотека Врублевских Литовской академии наук.
Чем внимательнее я рассматривал этот чертёж, тем интереснее он становился. Постепенно возник вполне закономерный вопрос:
а действительно ли этот «бровар» был прежде всего пивоварней?
Потому что целый ряд деталей на плане гораздо лучше согласуется с производством крепкого зернового алкоголя — горелки, водки, то есть того, что в современном бытовом языке мы назвали бы самогоном.
При этом сразу оговорюсь: чертёж не сопровождается подробной технологической экспликацией. Поэтому ниже я стараюсь отделять то, что непосредственно подписано автором плана, от реконструкции, основанной на сопоставлении с хозяйственными инвентарями XVII–XVIII веков.
Что изображено на плане
План достаточно подробный, и значительную часть подписей удаётся прочитать.
В верхней части находится огромная:
Wołownia — воловня, то есть помещение для содержания и, вероятно, откорма волов.
Под ней обозначено главное производственное пространство:
Browar — бровар.
В центре комплекса расположен массивный:
Komin.
Слева от него находятся:
- Izba Pisarza — комната писаря;
- Komora Pisarza — камора писаря.
Справа:
- Izba Czeladzi — помещение для челяди, то есть работников хозяйства.
Таким образом, производственный корпус включал не только технологические помещения, но и комнаты людей, непосредственно обслуживавших хозяйство.
Особенно интересно присутствие писаря. Это хорошо вписывается в устройство крупного фольварочного алкогольного производства: необходимо было учитывать поступавшее зерно, расход сырья, объёмы изготовленного напитка, выдачу его в корчмы, запасы, расчёты с арендаторами и множество других хозяйственных операций.
Нельзя по одному плану доказать, что писарь здесь постоянно жил, однако наличие собственной izba и komora показывает, что для него была предусмотрена отдельная рабочая, а возможно и бытовая зона.
Что такое центральный Komin
На первый взгляд слово Komin хочется просто перевести как «дымоход». Но по планировке перед нами, по-видимому, значительно более крупная конструкция.
Вероятнее всего, это центральный печно-дымоходный массив, к которому с разных сторон примыкали отопительные и производственные устройства.
Не исключено, что прямоугольные выступы в сторону комнат писаря и челяди относятся к отопительным печам, тогда как со стороны производственной части к тому же массиву подходили топки котлов.
Однако говорить, что эти печи обязательно топились «по-чёрному», оснований нет.
Очень полезный аналог даёт инвентарь бровара в Скульске 1767 года. Там описывается котёл, „w kotlinę wlepiony” — установленный в специальную печную котлину, — а непосредственно над котлиной находился komin. В том же здании существовал и kominek z kapturem — очаг с дымосборным колпаком. [4]
Поэтому применительно к Бакштам осторожнее говорить о центральном узле топок и дымоотведения, внутри которого дым от нескольких устройств мог собираться и затем выводиться наружу.
Точное устройство внутренних дымовых каналов план не показывает.
Солодовня, зерно и два склада для водки
Нижняя часть чертежа, пожалуй, ещё интереснее.
Здесь подписаны:
Szpichlerz na Zboże — зерновой амбар;
два отдельных помещения:
Szpichlerz na Wódki — склады для водок;
и отдельно:
Słodownia — солодовня.
Получается довольно понятная производственная цепочка:
зерно → солод → подготовка затора → брожение → алкоголь → хранение готового продукта.
Причём для готового продукта отведены два отдельных склада именно „na wódki”.
И вот здесь возникает первый серьёзный вопрос.
На известном мне плане нет помещения, подписанного как склад пива, пивной погреб или хранилище пивных бочек.
Само по себе это ещё не доказывает, что пиво здесь вообще не варили. Пиво могли хранить в бочках непосредственно в другом помещении или за пределами изображённого комплекса.
Для сравнения, подробный инвентарь бялостоцкого бровара 1771–1772 годов специально называет помещение, „gdzie piwo młode stawiają”, а также комнаты с бочками для пива. [5]
В Бакштах ничего подобного на плане не обозначено.
Зато имеется:
один зерновой склад + два склада для wódki.
Это ещё не доказательство, но довольно сильное косвенное свидетельство того, какой продукт здесь мог иметь особое хозяйственное значение.
Три котла у центральной печи
Самая загадочная и одновременно самая интересная часть плана находится около центрального Komin.
Там изображены три круглых объекта.
Правый подписан совершенно ясно:
Piwny Kocioł — пивной котёл.
А над двумя соседними кругами имеются две короткие надписи.
На первом читается:
Ba
На втором, насколько позволяет качество изображения:
nia
Вместе получается:
BA–NIA
И это слово чрезвычайно хорошо соответствует винокуренной терминологии XVII–XVIII веков.
В Электронном словаре польского языка XVII–XVIII веков слово bania прямо зафиксировано в значении дистилляционного оборудования. Встречаются выражения:
„bania do dystylowania”
и
„krętna bania albo alembik do palenia wódek” —
то есть баня/алембик для «паления», то есть перегонки водок. [1]
Ещё более интересное подтверждение находится буквально в источнике из Ошмянского повета.
В опубликованной Ошмянской гродской книге в реестре имущества конца XVII века среди медных предметов подряд перечислены:
kocioł piwny — пивной котёл;
bania gorzałczana — винокуренная баня;
alembik z czapką — алембик с колпаком. [2]
То есть в Ошмянском повете ещё за несколько десятилетий до создания нашего плана совершенно чётко различали пивной котёл, винокуренную bania и другие элементы дистилляционного оборудования.
Поэтому чтение BA + NIA на плане 1756 года представляется мне весьма вероятным.
Но здесь необходимо сохранить осторожность: я пока не утверждаю, что автор намеренно разнёс одно слово BANIA на два соседних котла. Это палеографическая интерпретация чертежа.
Два винокуренных котла и один пивной?
Если такое прочтение верно, перед нами получается очень любопытная конструкция:
[BA] [NIA] [PIWNY KOCIOŁ]
или функционально:
два места для винокуренного оборудования + один отдельно обозначенный пивной котёл.
И здесь обнаруживается почти буквальный исторический аналог.
В описании хозяйственного комплекса в Коцудзе за 1788 год упоминается winiarnia — винокуренное помещение, внутри которого находились:
„kotlin gorzałczanych dwie, piwna jedna”
то есть:
две винокуренные котлины и одна пивная. [3]
Причём kotlina здесь — не обязательно сам медный сосуд, а каменное или кирпичное печное основание, в которое устанавливался котёл.
Это практически точный аналог того, что можно предположить по бакштанскому плану:
два винокуренных места + одно пивное.
Сам по себе этот пример, конечно, не доказывает чтение надписи BA–NIA, но делает такую интерпретацию заметно более убедительной.
Почему тогда всё сооружение называется Browar, а не Gorzelnia?
На современный слух это действительно кажется странным.
Если перед нами винокуренное производство, почему автор написал Browar, а не Gorzelnia?
Оказывается, в хозяйственной документации XVIII века разграничение этих терминов было не всегда таким строгим, как мы могли бы ожидать сегодня.
Есть примеры, когда внутри сооружения, называемого Browar, находилась полноценная gorzelnia.
Более того, современные исследования бялостоцких инвентарей показывают, что часть предприятий, обозначавшихся в 1771–1772 годах как browary, позднее в прусской описи фигурировала уже как gorzelnie. Исследователь Януш Рошко прямо допускает, что более ранняя документация могла не всегда различать их и учитывать наравне с броварами. [5]
Ещё интереснее его вывод по концу XVIII века: в новом казённом броваре Бялостока производство было фактически совмещённым — там производили пиво и горелку, а позже использовали алембики и другие принадлежности для изготовления крепких напитков. В пропинационных расчётах 1793 года для этого производства одновременно фигурируют пиво, горелка и питьевой мёд. [5]
Поэтому слово Browar на плане 1756 года совершенно не исключает наличия внутри него винокурни.
Тогда зачем нужен Piwny Kocioł?
На первый взгляд это главный аргумент в пользу обычной пивоварни.
Если здесь в основном производили крепкий алкоголь, зачем специально подписывать Piwny Kocioł — пивной котёл?
Но большой вмурованный котёл был чрезвычайно полезным универсальным источником горячей воды.
Чтобы получить зерновой дистиллят, сначала необходимо было превратить крахмал зерна в сахара, которые способны сбродить дрожжи.
Для этого использовали солод.
И далее начинался процесс, очень близкий к первоначальным стадиям пивоварения.
1. Зерно
Сырьё поступало из:
Szpichlerz na Zboże.
Для производства горелки в Речи Посполитой особенно широко использовали рожь, тогда как в пивоварении важнейшую роль играл ячмень.
Например, в хозяйственных расчётах бялостоцкого производства конца XVIII века отдельно фигурируют ячмень для пива и рожь для горелки. [5]
2. Получение солода
Часть зерна проращивали, а затем высушивали.
Для этого на плане существует отдельная:
Słodownia.
Солодовня была не просто «печкой для сушки». Соложению предшествовало увлажнение зерна и его проращивание.
Очень хороший аналог находится в инвентаре Ружанского имения 1762 года.
В новом броваре фольварка Одиновского описывается:
„porządna Słodownia”,
где имелся деревянный настил:
„do roszczenia słodu” —
то есть для проращивания солода,
а рядом находилась:
„Piec do Suszenia Murowany” —
каменная печь для его сушки. [6]
Ещё более подробно солодовня описана в бялостоцких инвентарях конца XVIII века: там имелись ёмкость для заливания солода, подача воды от насоса, отдельная печь для сушки и расположенная выше сушильная площадка. При печи упоминались металлические элементы для выпуска дыма. [5]
Это показывает, что конструкция солодовен могла быть довольно сложной.
На бакштанском плане Słodownia имеет собственную отдельную печную конструкцию и не соединена напрямую с центральным Komin. То есть автор плана явно воспринимал её как самостоятельный технологический узел.
При этом по одному рисунку нельзя уверенно определить, сушился ли здесь солод непосредственно дымом или преимущественно нагретым воздухом.
3. Размол солода
Высушенный солод необходимо было измельчить.
И вот здесь на бакштанском плане возникает ещё одна загадка:
мельницы или дробилки внутри бровара не видно.
Но это совершенно не означает, что её не было в хозяйстве.
Для измельчения солода существовали специальные:
młyny słodowe — солодовые мельницы.
В инвентаре староства Радзеювского 1767 года при броваре прямо описан:
„Młyn konski … do melenia Słodow”
— конный солодовый мельник. [4]
Описание позволяет довольно хорошо представить его устройство.
Внутри находилось большое колесо, которое вращали лошади, нижний и верхний жернова и специальный загрузочный короб для солода.
Это важная деталь: размол мог происходить не в самом помещении бровара, а в отдельной постройке.
В Бялостоке сложилась похожая ситуация. Исследователь Януш Рошко обращает внимание, что в инвентарях броваров 1771–1772 годов оборудование для размола солода вообще не упоминается. Он предполагает, что высушенный солод отвозили для размола в один из дворовых мельничных комплексов — возможно, в воловую или водяную мельницу. Лишь позднее в документах появляется собственный мельничный механизм при производстве. [5]
Это особенно важно для нашего чертежа: отсутствие мельницы внутри бакштанского Browar совершенно не означает отсутствия стадии размола.
Конная или водяная мельница?
Конная тяга была распространённым вариантом.
Но существовали и специальные водяные солодовые мельницы.
Например, в Сьреме источники фиксируют право молоть солод на водяной мельнице на Варте; в документах XV века отмечено, что солод мололи там «издавна». [7]
В Хойницах водяной młyn słodowy, построенный ещё в XIV веке, приводился водой из озёр и использовался именно для обработки солода. [8]
Для Бакшт водяной вариант особенно интересен из-за географии.
В описании местности 1784 года прямо говорится, что большая река Ислач, пройдя бакштанскими землями:
„w samych Baksztach”
— «в самих Бакштах» —
впадала в Березину, а Березина далее впадала в Неман. [9]
Следовательно, значительный водоток непосредственно возле Бакшт документально подтверждён.
Поэтому использование в хозяйстве водяной мельницы для зерна или солода вполне возможно и даже хозяйственно логично.
Но здесь необходимо подчеркнуть:
прямого свидетельства о существовании именно солодовой водяной мельницы в Бакштах в 1756 году у меня пока нет.
Она могла быть водяной, конной либо солод могли молоть на другой существовавшей в имении мельнице.
Именно этот вопрос было бы особенно интересно проверить по инвентарям Бакштанского ключа XVIII века.
4. Нагрев воды
Теперь возвращаемся к нашему Piwny Kocioł.
Для затирания требовалось большое количество горячей воды.
Поэтому вполне возможно, что даже в дни, когда пиво не варили, большой пивной котёл использовался просто как мощный водогрейный котёл.
Подобное повторное использование пивоваренного оборудования документировано.
В одном из фольварков Браницких в конце XVIII века существовал небольшой бровар, в котором находился:
вмурованный котёл стоимостью 180 талеров, использовавшийся „do grzania wody” —
для нагревания воды, в данном случае для запаривания корма волам. [5]
То есть само название или первоначальное назначение котла совершенно не означало, что он использовался исключительно для варки пива.
5. Затирание
Горячую воду смешивали с измельчённым зерном и солодом в деревянной кади.
Получался:
затор.
При подходящем температурном режиме ферменты солода превращали крахмал зерна в сахара.
Разумеется, винокур XVIII века не объяснял происходящее современной ферментативной биохимией.
Но эмпирически технология была хорошо освоена.
И здесь у нас есть чрезвычайно интересный источник — труд Кшиштофа Клюка конца XVIII века.
Клюк описывает приготовление зерновой горелки следующим образом.
Сначала рожь очищали, затем в кадь наливали тёплую воду и засыпали зерно, смешанное с солодом.
После перемешивания добавляли некоторое количество кипящей воды, накрывали кадь и некоторое время выдерживали её в тепле.
Затем добавляли холодную воду, снова перемешивали массу и после этого вносили дрожжи. [10]
Иными словами, температура регулировалась очень практично:
тёплая вода → кипяток → выдержка → холодная вода → дрожжи.
Никакой современной автоматики и точного термоконтроля для этого не требовалось.
6. А фильтровали ли сусло?
Здесь находится важное отличие от производства пива.
Для пива после затирания нужно отделить жидкое сусло от дробины.
В инвентаре Скульска 1767 года среди оборудования настоящего пивного бровара перечислены:
- кадки;
- устройства для фильтрации;
- корыто для brzeczka — сусла;
- лавка под затор;
- пивные бочки;
- корзина для хмеля. [4]
То есть оборудование для работы с пивным суслом довольно хорошо распознаётся в инвентарях.
На бакштанском плане ничего подобного специально не отмечено.
При производстве же зернового дистиллята отделять совершенно чистое сусло было необязательно.
У Клюка перебродившую зерновую массу после окончания активного брожения рекомендуют перекладывать непосредственно в:
gorzałczany kocioł — винокуренный котёл. [10]
То есть между затиранием и перегонкой в его описании нет обязательного этапа полного отделения жидкого сусла от зерновой массы.
Это довольно хорошо соответствует нашей возможной реконструкции Бакшт.
7. Брожение
После осахаривания затор необходимо было охладить до температуры, при которой могли нормально работать дрожжи.
И снова Клюк показывает очень простой технологический приём:
в горячую массу добавляли холодную воду, перемешивали и затем вносили дрожжи. [10]
Это интересная деталь для бакштанского плана.
На нём не видно большого отдельного холодильного корыта, характерного для некоторых пивоваренных производств.
Это не доказывает, что такого оборудования не было вообще, но для винокуренного процесса оно было и не обязательно: температуру можно было регулировать водой.
Таким образом, возможная последовательность выглядела так:
нагрев воды → затирание → добавление холодной воды → дрожжи → брожение.
8. Перегонка
Когда активное брожение подходило к концу, Клюк рекомендует переносить массу в винокуренный котёл.
На него устанавливалась czapka — колпак с трубами.
Через эти трубы спиртовые пары поступали в охлаждающую систему.
Клюк отдельно пишет, что трубы должны проходить:
через сосуд, наполненный холодной водой. [10]
Там пары конденсировались и превращались в жидкий дистиллят.
В котле после перегонки оставалась:
braha — барда.
Это даёт нам почти полную технологическую цепочку:
зерно → солод → дробление → горячая вода → затор → охлаждение → дрожжи → брожение → перегонный котёл → охлаждение паров → горелка + барда
Именно такая схема вполне могла существовать в хозяйственном комплексе XVIII века.
Зачем тогда два винокуренных котла?
Если два левых круглых объекта действительно относятся к винокуренному оборудованию, остаётся вопрос: зачем их два?
Возможны как минимум две схемы.
Первая — параллельная работа двух котлов для повышения производительности.
Вторая — использование одного аппарата для первого перегона, а второго для дальнейшего укрепления или очистки дистиллята.
Клюк прямо упоминает дополнительную перегонку более качественных спиртов через алембик. [10]
Но по одному бакштанскому чертежу установить конкретную функцию каждого из двух сосудов невозможно.
Поэтому здесь лучше говорить только о вариантах.
А могли здесь всё-таки варить пиво?
Конечно.
Прямо подписанный:
Piwny Kocioł
является достаточно серьёзным свидетельством того, что бровар был технически приспособлен и для пивоварения.
Кроме того, совмещение пивоварения и винокурения в одном хозяйственном комплексе хорошо известно по другим источникам.
Самый показательный пример — уже упоминавшаяся формула:
„kotlin gorzałczanych dwie, piwna jedna”. [3]
В бялостоцком новом казённом броваре конца XVIII века также документировано совмещённое производство. По расчётам 1793 года там изготовлялись:
- различные сорта пива;
- обычная и сахарная горелка;
- питьевые мёды. [5]
Поэтому утверждать, что в Бакштах вообще никогда не варили пиво, нельзя.
Гораздо корректнее сформулировать так:
комплекс позволял производить и пиво, и крепкий зерновой алкоголь, но некоторые детали плана заставляют предполагать, что производство wódki/gorzałki имело здесь особенно большое значение.
В первую очередь на это указывают:
вероятная BANIA + два Szpichlerz na Wódki + Słodownia + Wołownia.
Пивоварня и перегонный аппарат — нормальное соседство
Кстати, само соседство пивоваренного и перегонного оборудования не должно удивлять.
Один из самых известных ранних иллюстрированных европейских учебников — „Orbis Sensualium Pictus” Яна Амоса Коменского, впервые изданный в 1658 году, — уже показывает алкогольное производство в непосредственной связи с пивоваренными процессами и дистилляционным оборудованием.
Я подробнее разбирал эту иллюстрацию и технологию в отдельной статье на PBP.by. [11]
Это ещё раз показывает, насколько тесно в хозяйственной практике раннего Нового времени могли соседствовать ферментация, пивоварение и перегонка.
Почему воловня соединена непосредственно с броваром
Но, пожалуй, одна из самых красивых деталей всего чертежа — огромная:
Wołownia
не просто расположена рядом с броваром, а непосредственно с ним соединена.
И это вряд ли случайность.
Алкогольное производство из зерна оставляло значительное количество питательного побочного продукта.
В пивоварении после отделения сусла оставалась:
дробина —
использованный солод и другие зерновые компоненты.
В винокурении после перегонки оставалась:
wywar / braha — вывар, барда.
Именно слово braha Клюк употребляет для того, что остаётся в котле после перегонки. [10]
Это различие важно.
Пивную дробину и винокуренную барду не следует считать абсолютно одним и тем же продуктом, хотя оба остатка использовались как корм.
Барда прямо на корм скоту
Связь винокуренного производства с животноводством фиксируется в источниках совершенно непосредственно.
В инвентаре Скульска 1767 года за горзельней находился специальный загон:
„Kub dla wieprzy, na wywarze będących”
— для свиней, содержавшихся на винокуренном вываре. [4]
То есть использование отходов перегонки как корма было не теоретической возможностью, а реальной хозяйственной практикой.
Ещё более близкий архитектурный аналог дают инвентари Ружанского имения.
В 1762 году прямо встречается:
„Browar w Ogrodzie z Wołownią”
— «бровар в саду с воловней». [12]
Практически то же самое мы видим и на бакштанском плане.
Есть и ещё более выразительный пример из хозяйства Браницких: в одном из комплексов wołownia располагалась непосредственно рядом с броваром и солодовней, а в более крупной горзельне существовал отдельный резервуар для braha, поступавшей из производства. [5]
Таким образом, соседство бровара и воловни было очень рациональным.
Экономика замкнутого фольварочного цикла
Получалась почти безотходная хозяйственная система:
поле → зерно → солод → алкоголь → барда/дробина → корм → откорм волов.
При этом волы сами были важнейшей частью фольварочного хозяйства.
Они использовались как тягловая сила, а в некоторых хозяйствах могли приводить в движение мельничные механизмы.
Например, в материалах по бялостоцким владениям упоминается wołowy młyn, а в расчётах производства фигурирует оплата młynarzowi wołowemu — мельнику воловой мельницы. [5]
Таким образом, теоретически животные при подобном комплексе могли одновременно:
- получать корм из отходов производства;
- использоваться как рабочий скот;
- участвовать в приводе хозяйственных механизмов.
Для Бакшт последнее напрямую не доказано, но общая система XVIII века именно так могла работать.
Что в итоге представлял собой этот Browar?
Я бы пока сформулировал вывод следующим образом.
Перед нами, вероятнее всего, не просто пивоварня в современном понимании слова.
Это был единый фольварочный комплекс по переработке зерна, в котором могли совмещаться:
- хранение зерна;
- производство солода;
- размол солода и зерна — вероятно, за пределами самого изображённого здания;
- нагрев больших объёмов воды;
- приготовление зерновых заторов;
- брожение;
- пивоварение;
- перегонка крепкого алкоголя;
- хранение готовой водки;
- использование побочных продуктов для откорма волов.
Особенно интригует комбинация:
Piwny Kocioł + вероятная BA–NIA + два Szpichlerz na Wódki + Słodownia + Wołownia
Причём теперь у этой интерпретации есть очень близкий независимый аналог — инвентарь 1788 года с формулировкой:
„kotlin gorzałczanych dwie, piwna jedna”.
Именно поэтому я склоняюсь к мнению, что производство зерновой горелки могло быть главным или, по крайней мере, одним из важнейших назначений этого комплекса.
Пивной котёл при этом вовсе не был лишним.
Он мог использоваться по прямому назначению при варке пива, но одновременно был идеальным устройством для получения большого количества горячей воды, необходимой при приготовлении винокуренного затора.
Отсутствие обозначенного склада для пива и наличие сразу двух складов „na wódki” дополнительно склоняет чашу весов в сторону винокуренного производства, хотя само по себе не позволяет исключить варку пива.
Но, пожалуй, самое интересное в этом чертеже даже не конкретный напиток.
Перед нами практически схема работы небольшого фольварочного промышленного комплекса середины XVIII века.
В одном месте концентрировались:
сырьё → энергия → производство → хранение → учёт → рабочая сила → животноводство → утилизация отходов.
И всё это удалось увидеть благодаря нескольким выцветшим надписям на обороте межевого плана 1756 года.
Источники и литература
1. Elektroniczny słownik języka polskiego XVII i XVIII wieku. Статья „BANIJA / BANIA”.
Институт польского языка Польской академии наук. Словарь фиксирует выражения bania do dystylowania и krętna bania albo alembik do palenia wódek, непосредственно связывающие термин с дистилляцией крепких напитков.
2. Księga grodzka oszmiańska z lat 1650–1719. Testamenty. Tom 1 (1650–1691).
Сост. Volha Babkova, Piotr Łabędź, Wioletta Zielecka-Mikołajczyk. Toruń: Wydawnictwo Naukowe UMK, 2025. ISBN 978-83-231-6144-8. В реестре имущества вместе перечислены kocioł piwny, bania gorzałczana и alembik z czapką.
3. Baranowski Z. Gmina Dzwola. Historia i tradycje.
В выписке из инвентаря Коцудзы 1788 года в винокуренном помещении зафиксировано: „kotlin gorzałczanych dwie, piwna jedna” — две винокуренные котлины и одна пивная.
4. Inwentarz starostwa radziejowskiego, 1767 r. — Skulsk.
Подробно описаны бровар, котёл в кирпичной котлине, дымоход, оборудование для работы с суслом, отдельная горзельня, конная солодовая мельница „do melenia Słodow” и загон для свиней, содержавшихся „na wywarze”.
5. Roszko J. „Produkcja alkoholi w dobrach białostockich Izabeli Branickiej u schyłku XVIII w.” В: Wobec sejmików. Magnateria Rzeczypospolitej w XVI–XVIII wieku, t. 1. Białystok, 2024, s. 463–492.
Особенно полезны подробные описания броваров, солодовен и оборудования; рассуждение об отсутствии мельниц для солода непосредственно внутри броваров; сведения о сочетании производства пива и горелки; воловнях; воловой мельнице и использовании вмурованного котла для нагрева воды.
6. „Inwentarż Maiętnosci Rożaneÿ. 1762”. Inwentarz Folwarku Odynowskiego.
Описан новый бровар с каменным горном на два котла и отдельной солодовней, где находились настил „do roszczenia słodu” и каменная печь для сушки солода.
7. Słownik historyczno-geograficzny ziem polskich w średniowieczu, статья о Śrem.
Документируется водяная мельница на Варте с правом размола солода; в источнике 1418 года указано, что солод мололи там издавна.
8. Pabich F. Материалы по истории Хойниц.
Описан водяной młyn słodowy, построенный за Мельничными воротами и приводившийся водой из окрестных озёр.
9. Opisy parafii dekanatu mińskiego z 1784 roku.
В описании местности указано, что Ислач проходит бакштанскими землями и „w samych Baksztach” впадает в Березину, которая далее течёт в Неман. Это подтверждает наличие значительного водотока непосредственно в Бакштах, хотя существование конкретной солодовой мельницы там не доказано.
10. Kluk K. Roślin potrzebnych, pożytecznych, wygodnych, osobliwie krajowych…, t. III. Warszawa, 1779.
Описана технология изготовления зерновой горелки: зерно и солод, тёплая и кипящая вода, последующее добавление холодной воды и дрожжей, брожение, загрузка в винокуренный котёл, охлаждение паров трубами в холодной воде и образование braha после перегонки.
11. Jan Amos Komenský. Orbis Sensualium Pictus.
Первое издание — Нюрнберг, 1658. Иллюстрированный учебник является важным визуальным источником по ремёслам и технологиям XVII века. Соответствующую иллюстрацию пивоварения и дистилляционного оборудования я подробнее разбирал в отдельной статье на PBP.by.
12. „Inwentarż Maiętnosci Rożaneÿ. 1762”. Inwentarz Folwarku Witorowskiego.
В инвентаре прямо записано „Browar w Ogrodzie z Wołownią” — бровар, конструктивно связанный с воловней, что представляет близкую по времени и архитектурной логике параллель плану Бакшт.
Дополнительная литература
Janusz Roszko, Produkcja alkoholi w dobrach białostockich Izabeli Branickiej u schyłku XVIII w. — одно из наиболее полезных современных исследований для сравнения бакштанского плана с реальными инвентарями броваров и горзелен второй половины XVIII века.
Elektroniczny słownik języka polskiego XVII i XVIII wieku, статьи, посвящённые мельницам и мельничным механизмам. В словарном материале документируются, в частности, młynik do melenia słodów и młynik koński.
Материалы по хозяйству Браницких и Пущи Бельской. В одном из описаний большого винокуренного комплекса в Тривеже за горзельней находился спихлер с отдельными помещениями для горелки и зерна, а рядом — воловня и резервуар для вытекавшей из производства braha. Это ещё одна очень близкая параллель бакштанскому комплексу.