1. Уводзіны
У ходзе даследавання працы «Цікавая натуральная гісторыя Каралеўства Польскага, Вялікага княства Літоўскага і прылеглых правінцый…», напісанай езуітам і натуралістам Габрыэлем Жачынскім (Gabriel Rzaczyński, 1664–1737) і выдадзенай у 1721 годзе [1], ураджэнцам Падляшша і носьбітам герба Слепаўрон, я наткнуўся на запіс, з якога пачалася невялікая прыгода — і вялікі крок да адраджэння беларускага гістарычнага браварства.
З гэтага моманту ўзніклі пытанні: дзе знаходзіўся «новы рынак» у Гродне, ці захаваліся гэтыя калодзежы, ці ёсць у горадзе больш як стогадовыя калодзежы і які хімічны профіль «гродзенскай вады». Адказы на іх і склалі змест даследавання.
У раздзеле, дзе аўтар цытуе іншых даследчыкаў пра ўласцівасці і прыдатнасць вод Рэчы Паспалітай для гатавання і браварства, Жачынскі заўважае:
«У Гродне на новым рынку ёсць тры калодзежы з вадой, ідэальна прыдатнай для броварства. [Grodeci forum novum continet puteos tres, cerevisiae parandae aptissimos]»
З гэтага моманту ўзніклі пытанні: дзе знаходзіўся «новы рынак» у Гродне, ці захаваліся гэтыя калодзежы, ці ёсць у горадзе больш як стогадовыя калодзежы і які хімічны профіль «гродзенскай вады». Адказы на іх і склалі змест даследавання.
2. Гісторыя гродзенскай вады
Каб зразумець, якую ролю вада адыгрывала ў жыцці Гродна і чаму менавіта яе Жачынскі вылучыў як «выключна прыдатную для броварства», неабходна звярнуцца да гісторыкаў, якія падрабязна даследавалі гэтую тэму. Сярод іх — Юрый Гардзееў і Андрэй Вашкевіч, чые працы і кансультацыі дазваляюць аднавіць кантэкст развіцця гарадскога водазабеспячэння.
Развіццё водазабеспячэння ў Гродне прасочваецца як мінімум з канца XV стагоддзя і напрамую звязана з рамёствамі, у тым ліку з броварствам. У 1541 г. каралева Рэчы Паспалітай Бона Сфорца распарадзілася ачысціць галоўны гарадскі калодзеж на рыначнай плошчы (цяпер пл. Савецкая), які да таго часу прыйшоў у заняпад. «Рыначны» калодзеж, верагодна абсталяваны колавым механізмам, быў ключавой крыніцай вады для гараджан [14]. Крыніцы адзначаюць і адваротны бок «цэнтральнасці»: бытавое забруджванне гэтага калодзежа, што падштурхоўвала горад да пошуку альтэрнатыўных і больш надзейных спосабаў падачы вады [16].
У 1629 г. бурмістр Ганус Фандэберг за ўласны кошт правёў першую гарадскую лінію водаправода: вада падавалася ад Гараднічанкі да рынку і ў Стары замак па высвідраваных драўляных трубах, стыкаваных металічнымі ўтулкамі і ўшчыльненых смалой — для герметычнасці і трываласці [14; 15]. «Доўгае жыццё» сістэмы пацвярджаюць крыніцы: інвентар Старога замка 1653 г. узгадвае вялікія свідры для труб; а знаходкі драўляных труб у 1931 г. і пачатку 2000-х на берагах Гараднічанкі археалагічна замацавалі трасу ранняга водаправода [14; 15].
У 1641 г. віленскі майстар Вільгельм Поль прапанаваў пашырыць сістэму: браць ваду ў фальварку Путрышкі і падаваць яе самацёкам, дзякуючы перападу вышынь, да Віленскай брамы і ў Стары замак. Праект ацэньваўся ў тысячы злотых і патрабаваў прыцягнення рорнікаў — спецыялістаў па высвідроўванні труб. Рэалізацыю перапыніла вайна 1654 г., што замарозіла гарадскія планы добраўпарадкавання [14].
Акрамя грамадскіх, дзейнічалі прыватныя і манастырскія калодзежы (у т.л. «старадаўні манастырскі калодзеж» каля Каложы — 1591, 1721), існавалі занёманскія калодзежы і калодзежы ў яўрэйскім квартале [16]. Якасць вады адрознівалася: езуіт Жачынскі адзначаў горшыя ўласцівасці вады на старым рынку, што ўскосна сведчыць пра бытавое забруджванне цэнтральнага калодзежа і тлумачыць пошук «лепшых» пунктаў водазабору для піцця і варэння піва [15].
Каралеўскія захады падтрымлівалі развіццё броварства: у канцы 1570-х Сцяпан Баторы пацвердзіў правы гараджан на варыўку піва і вытворчасць саладу, а таксама на эксплуатацыю млыноў і ўтрыманне «піўных і мядовых корчмаў», што рабіла ўстойлівае водазабеспячэнне жыццёвай неабходнасцю [15]. На гэтым фоне зразумелая і ацэнка Жачынскага (1721): узгадка пра тры калодзежы на «новым рынку» з «вадай, ідэальна прыдатнай для броварства» лагічна працягвае гарадскі трэнд вылучэння найбольш чыстых пунктаў водазабору.
3. Гродзенскі «новы рынак» XVIII стагоддзя
Каб лакалізаваць «новы рынак», узгаданы Жачынскім, я звярнуўся да гісторыка Юрыя Гардзеева, які вядзе даследаванні па гісторыі Гродна. На пытанне пра «новы рынак» пачатку XVIII стагоддзя ён адказаў:
«У Гродне было тры рынкі, а чацвёрты, пра які, хутчэй за ўсё, ідзе гаворка, — гэта Сянны рынак»
Ёсць і фатаграфія 1915 года з стойкамі сена і коньмі; на ёй, хоць і з цяжкасцю, можна разгледзець контуры калодзежаў.
Па яго словах, сама назва звязаная з гандлем сенам (аналагічныя тапонімы ёсць, напрыклад, у Санкт-Пецярбургу і Мадрыдзе).
На польскай карце 1932 года (перыяд знаходжання Заходняй Беларусі ў складзе Польшчы) побач з плошчай Батория (plac Batory’ego, сучасная Савецкая) выразна абазначаны Sienny Rynek — Сянны рынак.
Зараз на месцы Сяннога — камерны ўнутрыдваровы квартал у межах вуліц Сцяфана Батория, Карла Маркса, Сацыялістычнай і Парыжскай Камуны; уваход размяшчаўся насупраць касцёла Знайдення Святога Крыжа.
Дарэчы, бровар Кунца знаходзіцца непадалёк ад Сянной плошчы — там, дзе, паводле Жачынскага, была «лепшая вада для броварства».
4. Пошук калодзежаў Жачынскага
У папярэдняй главе мы ўстанавілі: «новы рынак» — гэта Сянны рынак у цэнтры Гродна. Наступны лагічны крок — паспрабаваць адшукаць сляды калодзежаў з «лепшай для броварства вадой», згаданых у 1721 годзе.
Спачатку я звярнуўся ў Гродзенскі абласны камітэт прыродных рэсурсаў і аховы навакольнага асяроддзя: там пацвердзілі, што старыя пітныя калодзежы ў горадзе не захоўваюцца і іх улік не вядзецца; калі нешта і засталося — дык толькі ў прыватным сектары.
Далей — «палявыя» даследаванні. Піўны энтузіяст і краязнаўца Кірыл Мішын («Піўная ліга») прапанаваў маршрут па верхняй і ніжняй тэрасах горада.
Справаздача Кірыла Мішына.
Па прыкладзе гісторыка Сашы Хотькі я ўяўна падзяліў горад на дзве тэрасы адносна Нёмана. Верхняя — замкавыя і Каложскі ўзгорак, пл. Савецкая, бернардынскі касцёл і далей на захад; тут — вежы-вадзяныя «Кася» і «Бася», якія, як патлумачыў гісторык Яўген Махнач, качалі ваду з Нёмана і ўжо даўно не працуюць. Ніжняя — непасрэдна бераг ракі, куды павінны сцякаць усе ключы.
Пачаў з «новага рынку» (сённяшні двор за гасцініцай «Нёман»). Паміж «старым» і «новым» рынкам — усяго каля 250 м (выява 15), але вада тут магла адрознівацца: уплывалі ўмовы харчавання крыніц і санітарны стан.
Сённяшняя тэрыторыя — асфальт, бетон, савецкая забудова (выява 16). У 1930–40-я гэта быў Бернардынскі рынак; пра калодзежы мясцовыя не памятаюць. На вул. Парыжскай Камуны (выява 17) — прыватны сектар, але ні калодзежаў, ні калонкаў ужо няма. На вул. Падгорнай (выява 18) старажыл узгадвае дзве калонкі, цяпер страчаныя.
Далей — Падол. Ля рэстарана «Шэрвуд» (выява 19) нядаўна бурылі свідравіну. Эліза Ажэшка пісала: «Падол спускаецца ад вяршыні гары з гатычнай вежай бернардынскага касцёла да краю надняманскіх пяскоў». Гістарычная забудова зафіксавана на старых гравюрах; мясцовыя распавядаюць, што калодзежаў не засталося, усе калонкі закансерваваныя. Іду ўздоўж берага да старога бровара Кунца — слядоў калодзежа не выяўлена. Ля Новага і Старога замкаў (выява 20) усё схавана пад асфальтам.
Ля моста праз Гараднічанку (выява 21) калісьці стаялі два бровары (адна будыніна, верагодна, — вінакурня). Берагі ракі засаджвалі хмелем; яшчэ нядаўна дзікі хмель рос за гарвыканкамам. Сёння пах вады прымушае сумнявацца ў яе прыдатнасці, але адразу за мостам гісторыкі ўпэўнена паказваюць на ключы ля падножжа Каложы: у засушлівыя гады тут праступае да дзясятка крыніц. На вул. Рыбацкай — адзін прыватны калодзеж (выява 22), прыдатны для пробаў.
На Каложскай тэрасе ля ўваходу ў царкву — калонка (выява 23), у двары — яшчэ адна (выява 24). Калодзежаў няма.
Праз Каложскі парк выходжу на «стары рынак» — кола замыкаецца. Выснова: у старым горадзе калодзежаў не захавалася; калонкі таксама адышлі ў мінулае. Паводле слоў старажылаў, ваду цяпер можна набраць у Румлёва, Ласона, на р. Ласосенцы і крыху ніжэй Новага моста па правым беразе.
Вынік. На месцы Сяннога рынку і вакол яго старых калодзежаў няма. Але гісторыкі і старажылы сыходзяцца: у Гродне калодзежы традыцыйна ставілі на ключах — і менавіта тут іх было асабліва шмат. Такім чынам, паведамленне Жачынскага пра тры калодзежы з «ідэальнай для броварства» вадой узгадняецца з прыроднымі ўмовамі. Раз калодзежы страчаныя, звернемся да дадзеных сучаснай гідрагелеогіі — яны падкажуць, ці сапраўды гродзенская вада мае ўласцівасці, каштоўныя для броварства XVIII стагоддзя.
5. Гродзенская калодзежная вада для броварства
Разабрацца, ці сапраўды гродзенская вада падыходзіла для броварства, як сцвярджаў у 1721 годзе Габрыэль Жачынскі [1], можна, звярнуўшыся да сучасных даследаванняў гідрагелеалогіі і хімічнага складу прыродных вод горада.
Палявыя і лабараторныя аналізы паказваюць: вада з першых водных гарызонтаў і ключоў мае гідракарбанатна-кальцыевы профіль. Для яе характэрнае высокае ўтрыманне кальцыю (Ca²⁺) і бікарбанатаў (HCO₃⁻), слабашчолачны pH (7,3–7,8) і ўмераная мінералізацыя — каля 300–430 мг/дм³ [2]. Забруджвальнікі — нітраты і мікрабіялагічныя прымесі — сустракаюцца толькі ў калодзежах, што знаходзяцца каля сучасных сельгасугоддзяў і шчыльнай гарадской забудовы, і таму лёгка выключаюцца пры рэканструкцыі «чыстага» гістарычнага профілю.
Найбольшую ўвагу прыцягвае жалеза: у гродзенскіх ключах яго ўзровень складае 0,76–0,80 мг/л [2]. Але гэта прыроднае Fe²⁺, якое пры кантакце з кіслародам хутка акісляецца і асаджваецца ў выглядзе бурага асадак (Fe(OH)₃) — натуральнае «самаабязжалезванне», добра апісанае ў спецыялізаванай літаратуры [3]. Калі даць вадзе адстаяцца ў адкрытай ёмістасці, яна становіцца прыдатнай для піцця і броварства. Падобныя практыкі ўжывалі на нашых землях манахі-базыльяне, калі каля манастыра не было ракі або возера, прыдатнага для броварства, — яны ўладкоўвалі сажалкі (штучныя вадаёмы) на б’ючых ключах.
Па сукупнасці ўласцівасцяў гродзенская вада дзіўна блізкая да лонданскай вады, традыцыйна ўжыванай для портэраў і іншых цёмных эляў. У даведніку Джона Пальмера і Коліна Камінскі Water: A Comprehensive Guide for Brewers прыводзяцца арыенціры гістарычнага профілю Лондана: Ca ~90 мг/л, HCO₃⁻ ~300 мг/л, SO₄²⁻ ~50 мг/л, Cl⁻ ~30 мг/л, Mg ~10 мг/л, Na ~30 мг/л [4].
Сучасны замер гродзенскага водазабору «Гожа» дае такі профіль:
pH 7.56; Ca²⁺ 96.3 мг/л; Mg²⁺ 18.92 мг/л; Na⁺ 19.61 мг/л; Cl⁻ 15.54 мг/л; SO₄²⁻ 1.42 мг/л; HCO₃⁻ 320 мг/л.
Такі склад пацвярджае прыналежнасць гродзенскай вады да мяккіх бікарбанатных тыпаў: па жорсткасці і шчолачнасці яна супастаўная з англійскай, але адрозніваецца вельмі нізкім утрыманнем сульфатаў і хларыдаў. Гэта фармуе больш «акруглы» смак і змяншае горыч — менавіта тое, што асабліва цэніцца ў вытрыманых цёмных гатунках.
Практыка бровараў гэта пацвярджае. Уладальнік гродзенскага рэсурсу для хатніх бровараў samovarow.by Віктар адзначае:
«Насамрэч не самая горшая вада ў нас у горадзе, для цёмных гатункаў піва амаль ідэал. Для лагераў трэба змякчаць, з чым спраўляюцца не самыя дарагія фільтры. Так, павышаны ўзровень жалеза, але не крытычны»
| Паказчык | Гродна (сучасныя даныя) [2] | Лондан (Palmer & Kaminski, 2013) [4] |
|---|---|---|
| pH | 7.3–7.8 (сяр. 7.56) | ~7.5 |
| Ca²⁺, мг/л | ~96 | ~90 |
| Mg²⁺, мг/л | ~19 | ~10 |
| Na⁺, мг/л | ~20 | ~30 |
| Cl⁻, мг/л | ~15 | ~30 |
| SO₄²⁻, мг/л | ~1.5 | ~50 |
| HCO₃⁻, мг/л | ~320 | ~300 |
| Агульная мінералізацыя, мг/дм³ | 300–430 | 350–400 |
| Асаблівасці | Нізкія SO₄²⁻ і Cl⁻ → смак мяккі, акруглы | Вышэйшыя SO₄²⁻ → смак сушэйшы, горкі |
Вынік. Гродзенская вада — з высокім кальцыем і бікарбанатамі пры нізкіх сульфатах і хларыдах — гістарычна ідэальна падыходзіла для варыўкі цёмнага піва. Гэта супадае і з хімічнымі аналізамі, і з практыкай бровараў. Таму ацэнка Жачынскага пра «ваду, выключна прыдатную для броварства» выглядае пераканаўча.
6. Гродзенскае піва: цёмныя гатункі і гарадская піўная культура
Калі прыняць зыходную ўстаноўку Жачынскага пра «выключную прыдатнасць» гродзенскай вады для броварства [1] і супаставіць яе з рэальнай дынамікай гарадскога броварства, карціна складваецца цэльна: у Гродна былі не толькі прыродныя, але і інстытуцыйна-культурныя перадумовы для складаных, у тым ліку цёмных, гатункаў. Ужо ў 1564 годзе тут дзейнічала 19 бровараў [7], а «гродзенскае піва» ўваходзіла ў лік вядомых напояў Рэчы Паспалітай. Далей, у XIX стагоддзі, на хвалі індустрыялізацыі і гандлю, цёмныя стылі атрымліваюць і лакальныя інтэрпрэтацыі, і ўстойлівую падтрымку імпартам.
Асабліва каштоўную факталагію дае даследаванне гродзенскага хатняга бровара і гісторыка (канд. гіст. навук) Аляксандра Радзюка, апублікаванае ў зборніку Grodnæ et orbi (2018) [17]. Ніжэй ключавыя высновы, уключаныя ў агульную логіку артыкула.
6.1. Хто варыў, колькі варыў і як броварства «упісалася» ў гарадскую эканоміку
З другой паловы XVIII стагоддзя піва варылі гараджане, магнаты і манастыры; працавала і казённая піваварня на Гарадніцы, якая пасля 1795 г. здавалася ў арэнду. Да пачатку XIX стагоддзя яна занепадае: абсталяванне распрадаюць і канфіскуюць, частка катлоў ідзе «на патрэбы арміі» ў 1812 годзе; фіксуюцца выпадкі раскрадання маёмасці [17]. Статыстыка пачатку XIX стагоддзя супярэчлівая (ад «шасці піваварных заводаў у адным Гродне» ў 1839-м да «ніводнай піваварні ў губерні» ў 1847-м), але важна іншае: піва не знікала — яго варылі ў шляхецкіх маёнтках на кантрактнай аснове [17].
Да 1865 года ў самым горадзе стабільна працавала 7 бровараў, і броварства было лідарам гарадской прамысловасці: па аб’ёме і кошце прадукцыі яно ўпэўнена апярэджвала свечную і тытунёвую галіны [17]. Гэта тлумачыць, чаму густы гараджан і інфраструктура гандлю пачынаюць фарміраваць «свой» набор стыляў.
6.2. Рэгуляторныя «амерыканскія горкі»
Канец XIX — пачатак XX стагоддзя — час рэзкіх ваганняў:
- 1897: дзяржаўная манаполія на продаж моцнага алкаголю закрывае мноства піўных крамаў і б’е па збыце.
- 1901: новы акцыз (з падатку «з выхаду» на падатак «з саладу») скарачае колькасць заводаў у губерні з 46 да 29 і аб’ёмы прыкладна на 100 тыс. вёдраў (1901/1902).
- 1906: піва выводзяць з катэгорыі «моцных» — дазваляюць свабодны продаж; за 1905–1907 колькасць пунктаў з піва ўтраяецца, выпуск расце прыкладна на 150% [17].
Менавіта на гэтым фоне — паміж абмежаваннямі і лібералізацыяй — і праяўляюцца лакальныя «цёмныя» лініі.
6.3. Тапаграфія і «сямейнасць» бровараў
Геаграфія простая і паказальная: Нёман — вось размяшчэння. Скупчэнне бровараў — на Хлебнай набярэжнай (Лейба Шэрашэўскі, Юдэль Лапідус, сям’я Яфэ/Ёфэ), на Праўдзівай набярэжнай (Ш. Шэрашэўскі), каля Віленскага завулка (Лейба Слуцкі), на вул. Агароднай (завод Ошара Вільнера, арэндаваны, а потым выкуплены Осіпам Кунцам) [17]. Бізнес — пераважна сямейны, уласнікі часцей за ўсё яўрэі; рэдкія выключэнні — замежнікі (М.-Р. Турно, Осіп Кунц і яго спадкаемцы) [17]. Блізкасць да вады палягчала тэхналогію і лагістыку, але давала і адваротны бок — санітарныя рызыкі, пра што ніжэй.
6.4. Тэхналогія, асартымент і санітарны кантэкст
Тэхналогія. На гродзенскіх броварах пераважала «мюнхенская/баварская» схема — шматступенчатая дэкоцыя з адборам частак затору, іх кіпячэннем і вяртаннем у агульны чан; далей — кіпячэнне з хмелем, астуджэнне на астуджальных талерках, закісанне ў дубовых чанах, вытрымка ў ледніках. З 1902 года на заводзе Кунца ўжо працавала паравая машына з млынам сістэмы Пашэпнага (≈ 83 пуды/гадзіну), што рэзка павышала прадукцыйнасць у параўнанні з ручным памолам (8–12 пудоў/гадзіну) [17].
Асартымент і цэны. Канец XIX стагоддзя — вузкая лінейка: у большасці бровараў адзін базавы гатунак — «простае» цёмнае (≈ 3–3,5 кап./бут.) або «баварскае» (≈ 6–7 кап./бут.) лагернага профілю. Выключэнне — завод Кунца, дзе, акрамя базавых марак, варылі «англійскі портар» (≈ 20 кап./паўбут.) і «export» (≈ 10 кап./паўбут.); у пачатку XX стагоддзя абодва саступаюць месца «экстра» і «пільзенскаму» [17]. Сацыяльнае размеркаванне густаў было зразумелым: «простае» — галоўным чынам сяляне; «баварскае» — рабочыя і мяшчане [17].
Санітарныя рэаліі. Акцызныя справаздачы фіксавалі працяканне дахаў у варочных аддзелах, цвіль, трапленне атмасферных ападкаў праз вентыляцыйныя шахты, кучы смецця і сцёкі проста ў Нёман (выпадак завода № 69 Р. Андрэс) — адзін з фактараў, чаму частка публікі аддавала перавагу прывазному піву [17].
6.5. Імпарт і знешні фон цёмных стыляў
Паводле зводак 1908 г. у Гродна масава паступала піва з Варшаўскай, Віленскай, Ковенскай, Ліфляндскай, Мінскай, Сувалкскай, Санкт-Пецярбургскай губерняў; агульны матыў: «прывазное — лепшае па якасці», хоць і даражэйшае (да 2 руб./вядро) [17]. Гэта сугучна з больш раннімі данымі В. Грынкевіча: ужо ў першай палове XIX стагоддзя ў Гродна па Нёмане ішоў прускі портар — побач з ромам і віном [10]. Падарожныя сведчанні дапаўняюць карціну: у 1807 барон Б. Кампенгаўзен адзначаў у Дуброўне (пад Оршай) цёмнае піва, «падобнае на портар», з даданнем залататысячніка — «Zindelika» [11]; англічанін У. Кокс пісаў пра «піва, вельмі падобнае да англійскага цёмнага моцнага» ў тых жа краях [12]. І важна: Жачынскі прама называе Аршаншчыну адным з цэнтраў броварства ВКЛ [1]. То бок густы і практыкі цёмнага піва фармаваліся ў сетцы рэгіянальных цэнтраў, дзе Гродна — важны, але не адзіны вузел.
6.6. Лакальныя кейсы: Рахіль Андрэс і завод Кунца
Завод Р. Л. Андрэс (№ 69). Архіў фіксуе выпуск «чорнага піва» з высокай шчыльнасцю сусла — маркер «цяжкага» стылю з патэнцыялам вытрымкі [8]. У акцызных рапартах да завода № 69 ёсць і жорсткія санітарныя заўвагі (гл. вышэй) [17] — кантэкст, які тлумачыць ціск імпарту.
Завод Кунца. На мяжы XIX–XX стст. вырабляў «англійскі портар» і «export», а ў ліпені 1913 г. — «цёмнае вытрыманае піва бок-бір» (паводле газетнай выразкі, прадстаўленай хатнім броварам і гісторыкам Аляксандрам Радзюком) [9]. Гэта паказвае тэхналагічную смеласць прадпрыемства і ўстойлівы попыт на моцныя цёмныя гатункі. Асобная, драматычная старонка — справа Ігната Кунца (1911): акцызны нагляд выявіў сістэматычнае даданне цукру (≈ 18 пудоў/варку) у парушэнне Акцызнага статута 1901 г.; праверка завяршылася самагубствам уласніка [17]. Гісторыя важная не дзеля сенсацыі, а як паказчык жорсткай рэгуляторнай палітыкі і высокіх ставак рынку.
6.7. Сінтэз: «цёмная лінія» Гродна і роля вады
Паўсядзённую лінейку горада канца XIX — пачатку XX стагоддзя вызначалі лагеры («баварскае», «пільзенскае») — тэхналагічна на «баварскім» метадзе і нізавых дражджах [17]. Але «цёмная лінія» — не маргінальная: яе падтрымлівалі і ўнутраныя варкі (портар, «бок-бір»), і ўстойлівы імпарт, і рэгіянальная мода на моцныя цёмныя напоі.
Тут натуральна замкнуць з высновамі главы 5: паводле хімічнага профілю — высокі кальцый і бікарбанаты пры нізкіх сульфатах і хларыдах — гродзенская вада фарміруе мяккі, акруглы смак і выдатна «нясе» цёмныя вытрыманыя стылі (уключаючы лагерныя інтэрпрэтацыі), што робіць праўдападобным і ўзгадку Жачынскага пра «ваду, выключна прыдатную для броварства» [1], і лакальныя кейсы портараў і «бок-біра».
Адсюль наступны крок артыкула выглядае натуральным: перайсці ад рэканструкцыі кантэксту да рэканструкцыі смаку — аднавіць профіль вады і зварыць «бір бок» як працяг гродзенскай традыцыі (гл. главу 7).
7. Уваскрашэнне гродзенскага цёмнага піва
Пасля вывучанага матэрыялу стала ясна: традыцыю трэба не толькі даследаваць, але і ажывіць — зварыўшы гістарычны цёмны гатунак на вадзе, максімальна набліжанай да апісанай Жачынскім.
Я звярнуўся да каманды мікрабровара «Гарадзенскі бровар» са сабранымі дадзенымі і заклікам:
«Давайце ратаваць беларускае нашае піва!»
Калегі з энтузіязмам падтрымалі ідэю рэканструкцыі. Галоўны бровар Кірыл Буланаў замовіў салад, дрожджы і рэагенты для ўзнаўлення профілю вады — і запрасіў мяне паўдзельнічаць у варцы.
Падрыхтоўка вады
Перш за ўсё — вада, якая вызначае характар будучага піва.
З дапамогай зваротнага асмосу мы атрымалі практычна «пустую» ваду, а потым мінералізацыяй задалі гістарычны профіль: Ca²⁺ ~95 мг/л; Mg²⁺ ~18 мг/л; Na⁺ ~20 мг/л; HCO₃⁻ ~320 мг/л; SO₄²⁻ і Cl⁻ — на мінімуме. Гэта максімальна наблізіла нас да параметраў гродзенскай вады XVIII–XIX стст.
Затиранне і саладовая база
Засып: солад венскі (поўната смаку), солады карамельныя (колер, лёгкія карамельныя ноці, устойлівасць пены).
Паўзы заторвання:
- 63 °C — 60 хвілін (мальтозная паўза);
- 72 °C — 20 хвілін (асахарванне);
- 78 °C — 5 хвілін.
Кіпячэнне і хмель
Кіпячэнне сусла: 90 хвілін. Для горычы — Magnum (чысты профіль), на позніх стадыях — крыху Perle для лёгкай прыпраўнасці.
Бражэнне
Стыль «Bock beer» мы вырашылі весці лагерна: дрожджы нізавога браджэння (з добрай здольнасцю да асахарвання і нейтральнай ароматыкай), асноўнае брожанне ~12–14 °C, каля 14 дзён, потым лагерызацыя пры нізкіх тэмпературах ~0 °C на працягу 4–5 тыдняў.
Калі піва дайшло да кандыцыі, настаў галоўны момант — дэгустацыя. Усё, што мы зрабілі — ад чытання Жачынскага да кланавання вады і варкі «бір бок» — было патрэбна дзеля аднаго: адчуць жывую сувязь з мінулым і праверыць, ці можа гродзенская традыцыя ажыць у XXI стагоддзі.
8. Заключэнне
Калі першы келіх будучага «гродзенскага бір бок» быў разліты з ЦКТ, мы адчулі смак, які мог нарадзіцца з той самай вады, апісанай Жачынскім. Ён пісаў толькі пра яе «выключную прыдатнасць для броварства» [1], але мы дазволілі сабе ўявіць: магчыма, тры стагоддзі таму ён таксама падносіў да вуснаў кружку мясцовага цёмнага піва, зварыўшагася на гэтай вадзе, і адчуваў тую ж мяккасць і паўнату, што і мы сёння.
Гэты досвед стаў не проста эксперыментам, а справай цэлай каманды, згуртаванай вакол ідэі адраджэння традыцыі. Гродзенскія гісторыкі і архівісты шукалі крыніцы, вучоныя аналізавалі ваду, бровары падбіралі солад і дрожджы — і ўсе разам мы ажывілі радок з трактата XVII стагоддзя, ператварыўшы яго ў смак XXI-га. Так узнік сімвалічны мост паміж стагоддзямі, які ўмацаваў гродзенскую піўную гісторыю і даказаў, што яе можна не толькі вывучаць, але і працягваць.
Вада, пра якую калісьці пісалі і спрачаліся ў трактатах, сёння зноў стала часткай броварнай традыцыі. А гродзенскае піва, што некалі гучала ў хроніках і падарожных нататках, вярнулася да жыцця ў нашым келіху.
Так гісторыя замкнулася: ад калодзежаў «новага рынку» і нататак Жачынскага — да сучаснага бровара, дзе мы ўласнаручна зварыўшы піва, працягнулі шлях гродзенскага цёмнага броварства. І хай гэты «бір бок» стане не толькі напоем, але і напамінам: у беларускага піва ёсць глыбокія карані, і яно вартае таго, каб яго памятаць, цаніць і развіваць далей.
Крыніцы:
- Rzaczyński, G. Historia naturalis curiosa Regni Poloniae, Magni Ducatus Lithuaniae et regionum adjacentium. Sandomiriae, 1721.
- Карповіч, І. Ф., Сінякевіч, Н. Г. Хімічны склад і якасць крынічных вод г. Гродна. // Весці БДТУ. 2018. № 3.
- Кучынская, В. І. Фізіка-хімічныя працэсы самаабязжалезвання ў пітной вадзе. // Мінскі ўніверсітэт, 2014.
- Palmer, J., Kaminski, C. Water: A Comprehensive Guide for Brewers. Brewers Publications, 2013.
- Palmer, J. How to Brew. 4th ed. Brewers Publications, 2017.
- Барышаў, А. М., Салавей, Ю. Ю. Мінералогія прыродных вод Беларусі і яе значэнне ў харчовай прамысловасці. // Зб. матэрыялаў БНТУ. Мінск, 2021.
- Wiadomości o fabrykach i rękodziełach w dawnej Polsce. Warszawa, 1881.
- Ермак, Ю. Гісторыя піваварных заводаў Гродна. // Гродзенскі губернскі архіў, 2015.
- Гісторыя піваварні Осіпа Кунца. // grodnobrowar.by, доступ 2025.
- Грынкевіч, В. Нёманскі водны шлях і гандаль у XIX стагоддзі. // harodnia.com.
- Campenhausen, L. P. B. Bemerkungen über Russland. Leipzig, 1807.
- Coxe, W. Travels into Poland, Russia, Sweden and Denmark. London, 1784.
- Łozińscy, Maja i Jan. Historia polskiego smaku. Warszawa: PWN, 2012.
- ДУКП «Гроднаводаканал». Гроднаводаканал. 140 гадоў. 1876–2016. Вадзяны вір гісторыі : [буклет] / на аснове гіст. матэрыялу А. Ф. Вашкевіча; рэд. І. А. Юзвяк, І. В. Зянкевіч, А. А. Далькевіч. — [Гродна], 2016.
- Гардзееў, Ю. [Горад і палітычнае жыццё краіны; Гаспадарчае жыццё і камунальная гаспадарка] // Гародня X–XX стст. Каралеўскі горад з правінцыйным лёсам / пад рэд. А. Ф. Смаленчука. — Wrocław: Kolegium Europy Wschodniej, 2014. — (Гарадзенская бібліятэка). ISBN 978-83-7893-160-7.
- Гардзееў, Ю. Магдэбургская Гародня. — Гродна; Вроцлаў: Гродзенскі рух «За Свабоду»; Калегіюм Усходняй Еўропы ім. Я. Новака-Езёраньскага, 2008. — (Гарадзенская бібліятэка). ISBN 978-83-89185-68-6.
- Радзюк, А. Grodnæ et orbi: гарадскія супольнасці і гарадское асяроддзе XIV–XX стст.: матэрыялы міжнар. навук. канф. (Гродна, 4–5 лістапада 2017 г.) / пад рэд. А. Радзюка і В. Галубовіча. — Мінск: А. М. Янушкевіч, 2018. — 352 с. ISBN 978-985-7165-71-5.