Прыдыбайлавы Бровар

У ВКЛ «Боршч» — гэта не суп!?

У 2020 годзе піцерскі бровар «Knightberg Brewery» выпусціў незвычайнае sour-піва пад назвай «Боршч» — першае супавое gose. Здавалася б, гэты крэатыўны падыход звязвае звыклы суп боршч з браварствам выключна ў жартоўным маркетынгавым ключы. Аднак мае нядаўнія даследаванні паказалі, што сувязь паміж баршчом і алкагольнымі напоямі значна глыбейшая ды старэйшая, чым можа здацца на першы погляд. Больш за тое, першапачаткова слова «боршч» на тэрыторыі сучаснай Беларусі, Польшчы, Украіны і часткова Расіі азначала зусім не суп, а слабаалкагольны напой, падобны на піва або квас [5].

Выява 1 — Злева Юзаф Томаш Растафінскі. Справа тытульны ліст кнігі «O nazwach oraz użytkach ćwikły, buraków i barszczu», Кракаў, 1916 г.

Першым нечаканым адкрыццём стала тое, што знакаміты суп боршч, які стаў неад’емнай часткай славянскай кухні, першапачаткова гатаваўся не з буракоў, а з расліны баршчэўнік звычайны (лац. Heracleum sphondylium, далей па тэксце баршчэўнік). Само слова «боршч» азначала ферментаваны напой з баршчэўніку, што падрабязна апісаў і абгрунтаваў у сваёй манаграфіі 1916 года польскі батанік, прафесар Ягелонскага ўніверсітэта Юзаф Растафінскі (Józef Rostafiński, 1850–1928) [5].

Растафінскі таксама адзначыў, што гэты напой з баршчэўніку выкарыстоўвалі не толькі як напой, але і як аснову для супоў і полівак [5]. У канцы XIX стагоддзя суп з баршчэўніку, які таксама называўся «боршч» (Borshch), быў папулярнай і шырока распаўсюджанай стравай на Палессі, асабліва ў Пінскім, Слонімскім, Ваўкавыскім, Пружанскім раёнах і ў Навагрудку [11].

Выява 2 — Фронтыспіс з партрэтам Джона Джэрарда ў выданні «The Herball» 1636 года (1); тытульны ліст «The Herball» 1597 года; старонка з цытатай пра баршчэўнік у выданні «The Herball» 1597 года (3).

Адно з першых сведчанняў, што пацвярджаюць алкагольную прыроду «баршчу», знаходзіцца ў кнізе Джона Джэрарда (John Gerard, 1545–1612) «The Herball» (1597), дзе пазначана, што жыхары Літвы (далей пад гэтым паняццем разумеецца большая частка тэрыторыі сучаснай Рэспублікі Беларусь) з лісця ды насення баршчэўніку гатавалі ферментаваны напой, замяняючы ім піва ў цёплую пару года [2][9]. Падобныя звесткі прыводзіць і Фрыдрых Самуэль Бёк (Friedrich Samuel Boeck, 1799–1877) у XVIII стагоддзі, апісваючы эканамічную гісторыю Усходняй Прусіі. Ён згадвае напой літоўцаў пад назвай «Bartsch», які па смаку нагадваў вінны суп і ўжываўся летам замест лёгкага піва [4].

Выява 3 — Злева партрэт Жана Эмануэля Жылібера. Справа старонка з апісаннем баршчэўніку з кнігі «Flora Lithvanica Inchoata», Вільня, 1782.

Ферментацыйныя ўласцівасці баршчэўніку, які рос каля Гродна, даследаваў французскі медык, батанік і біёлаг Жан Эмануэль Жылібер (Joannes Emmanuel Gilibert, 1741–1814). У 1770-х гадах па запрашэнні Антонія Тызенгаўза, Жылібер арганізаваў у Гродне лекавую акадэмію і батанічны сад, дзе вывучаў мясцовыя расліны. У 1782 годзе ён занатаваў [1]:

Heracleum Sphondylium (баршчэўнік) сустракаецца даволі часта на сырых лугах каля Гродна і ў іншых месцах; цвіце ў ліпені, шматгадовая расліна. Трава і насенне рэзкага смаку, злёгку духмяныя. Настой на вінным спірце афарбоўваецца ў зялёны колер; жывёлы яе не ядуць. Калі змяшаць здробненую траву з паленым цукрам (sacharō caustico) і пакінуць для закісання, атрымліваецца ап’яняльны спірт: пры малой дозе выклікае галавакружэнне і цяжкія сны.

Выява 4 — Злева партрэт Іагана Фрыдрыха Картойзера. Справа старонка з апісаннем баршчэўніку з кнігі «Fundamenta Materiae Medicae, T2», Francofurti ad Viadrum, 1767 год.

Асобна варта згадаць працу нямецкага ўрача і фармаколага, прафесара Франкфурцкага ўніверсітэта Фрыдрыха Картхойзера (Frederick Cartheuser, 1704–1777), які ў 1767 годзе падрабязна апісаў медыцынскае выкарыстанне напою [10]:

Для ўнутранага ўжывання найчасцей прызначаюць вадны адвар або водна-вінны настой. Ва Украіне, Літве і Польшчы гэты адвар п’юць вельмі часта, дадаючы хлебапякарныя дрожджы, атрымліваючы лёгкі лекавы квас „Barzōch“. Беднякі п’юць яго замест піва, верачы, што ён выводзіць камяні і пясок, лечыць цынгу і змяншае гарачку.

Выява 5 — Тытульная старонка (злева) і старонка раздзела «Пра хмель» (справа) са згадваннем баршчэўніку ў кнізе Каспара Хофмана «De Medicamentis Officinalibus», Francofurti ad Moenum, 1667.

І нават сам Аляксандр Дзюма-бацька (Alexandre Dumas, père; 1802–1870) — той самы, які напісаў раман «Тры мушкецёры» — згадваў пра баршчэўнік і літоўскі алкагольны напой. У сваім «Вялікім кулінарным слоўніку», выдадзеным у Парыжы ў 1873 годзе, Дзюма запісаў [12]:

…гэта расліна мае і іншыя ўласцівасці: з яе робяць разнавіднасць піва, вельмі моцнага і моцна ап’яняльнага… літоўцы, як кажуць, п’юць шмат гэтага напою…

Яшчэ адным яркім сведчаннем ёсць згадка нямецкага медыка Каспара Хофмана (Caspar Hofmann, 1572–1648) у працы «De Medicamentis Officinalibus» (1667), што ў Літве баршчэўнік выкарыстоўвалі замест хмелю ў піваварэнні [3]. Пазней, у 1719 годзе, падобная інфармацыя з’явілася і ў акадэмічным зборніку «Disputationes Orationes et Programmata», выдадзеным ва ўніверсітэце Гале-Вітэнберг [8].

Выява 6 — Злева партрэт Карла Альёні. Справа — тытульная старонка «Flora Pedemontana, T2», Taurini, 1785 год.

Цікава таксама адзначыць, што з баршчэўніку здабывалі «цукар» і гналі гарэлку. Італьянскі батанік Карла Альёні (Carlo Allioni, 1728–1804) у працы «Flora Pedemontana» (1785) пісаў [7]:

Пад карой (баршчэўніку), асабліва ў чаранках і цветаножках, знаходзіцца мучністае рэчыва з цукрам, з якога ў Літве гатуюць ежу і пераганяюць моцны спіртны напой.

Працэс атрымання гэтай «салодкай мукі» больш падрабязна апісаў адзін з заснавальнікаў клінічнай фармакалогіі, брытанскі лекар і батанік Уільям Уізерынг (William Withering, 1741–1799) у 1776 годзе [6]:

Рускія ачышчаюць каранёвыя чаранкі, падвешваюць іх на сонца, затым звязваюць у пучкі і зноў падвешваюць да таго часу, пакуль яны не пажоўкнуць. Пасля гэтага іх складаюць у мяшкі, і на паверхні ўтвараецца мучністае рэчыва, падобнае да цукру. Яго абтрасаюць і падаюць гасцям як вялікую рэдкасць. З яго таксама пераганяюць моцны спіртны напой.

Такім чынам, традыцыя выкарыстання баршчэўніку ў браварстве ды прыгатаванні слабаалкагольных напояў глыбока ўкаранёна ў гісторыі і культуры Беларусі і суседніх зямель. Боршч у сваім першапачатковым значэнні быў значна бліжэй да піва і лёгкіх ферментаваных напояў, чым да сучаснага бурачнага супу. Веру, што мы зноў убачым боршч як традыцыйны асвяжальны летні напой, які годна зойме месца побач з квасам ды півам.

Крыніцы:

  1. Gilibert, Joannes Emmanuel (1741–1814). Flora Lithvanica Inchoata. Вильнюс, 1782.
  2. Gerard, John (1545–1612). The Herball, or Generall Historie of Plantes. London, 1597.
  3. Hofmann, Caspar (1572–1648). De Medicamentis Officinalibus. Francofurti ad Moenum, 1667.
  4. Boeck, Friedrich Samuel (1799–1877). Versuch einer wirtschaftlichen Naturgeschichte von dem Königreich Ost- und Westpreussen. XIX век.
  5. Rostafiński, Józef Tomasz (1850–1928). O nazwach oraz użytkach ćwikły, buraków i barszczu. Краков, 1916.
  6. Withering, William (1741–1799). A Botanical Arrangement of All the Vegetables Naturally Growing in Great Britain. Birmingham, 1776.
  7. Allioni, Carlo (1728–1804). Flora Pedemontana, Т2. Taurini, 1785.
  8. Franck, Johann Christoph (ред.). Disputationes Orationes et Programmata. Halle, Magdeburg, 1719.
  9. Dewes, Gerard; Lyte, Henry. A Niéwve Herball, or Historie of Plantes. London, 1578.
  10. Cartheuser, Fridericus (1704–1777). Fundamenta Materiae Medicae, T2. Francofurti ad Viadrum, 1767.
  11. Graniszewska, Maja; Wild edible plants of Belarus: From Rostafiński’s questionnaire of 1883 to the present. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 2013.
  12. Dumas-père, Alexandre (1802–1870). Grand Dictionnaire de Cuisine. Alphonse Lemerre, Éditeur. Paris, 1873.