В ВКЛ «Борщ» — это не суп!?

В 2020 году петербургская пивоварня «Knightberg Brewery» выпустила необычное sour-пиво, названное «Борщ» — одно из первых суповых gose. Казалось бы, этот креативный подход связывает привычный суп борщ с пивоварением исключительно в шутливом маркетинговом ключе. Однако мои исследования показали, что связь между борщом и алкогольными напитками гораздо глубже и старше, чем кажется на первый взгляд. Более того, изначально слово «борщ» на территории современной Беларуси, Польши, Украины и части России относилось вовсе не к супу, а к слабоалкогольному напитку, напоминающему пиво или квас [5].

Первым удивительным открытием стало то, что знаменитый суп борщ, ставший неотъемлемой частью славянской кухни, первоначально готовился не из свёклы, а из растения борщевик обычный (лат. Heracleum sphondylium, далее по тексту борщевик). Само слово «борщ» обозначало ферментированный напиток из борщевика, что подробно описал и обосновал в своей монографии 1916 года польский ботаник, профессор Ягеллонского университета Юзеф Ростафиньский (Józef Rostafiński, 1850–1928) [5]. Ростафиньский также отметил, что этот напиток из борщевика использовали не только как напиток, но и как основу для супов и похлёбок [5]. В конце XIX века суп из борщевика, также называемый как «борщ» (Borshch), был популярным и распространённым блюдом на Полесье, особенно в Пинском, Слонимском, Волковыском, Пружанском районах и в Новогрудке [11].

Одно из первых свидетельств, подтверждающих алкогольную природу «борща», находится в книге Джона Джерарда (John Gerard, 1545–1612) «The Herball» (1597), где указано, что жители Литвы (далее по тексту под этим понятием подразумевается бо́льшая часть территории современной Республики Беларусь) из листьев и семян борщевика готовили ферментированный напиток, заменявший пиво летом [2][9]. Подобные сведения приводит и Фридрих Самуэль Бёк (Friedrich Samuel Boeck, 1799–1877) в XVIII веке, описывая экономическую историю Восточной Пруссии. Он упоминает напиток литовцев под названием «Bartsch», похожий по вкусу на винный суп, и употреблявшийся летом вместо лёгкого пива [4].

Ферментативные свойства борщевика, растущего близ Гродно, изучал французский медик, ботаник и биолог Жан Эммануэль Жилибер (Joannes Emmanuel Gilibert, 1741–1814). В 1770-х годах, по приглашению Антония Тизенгауза, Жилибер организовал в Гродно врачебную академию и ботанический сад, где проводил исследования местных растений. В 1782 году он записал [1]:

Heracleum Sphondylium встречается довольно часто в сырых лугах близ Гродно и других местах; цветёт в июле, многолетник. Трава и семена пряного вкуса, слегка ароматичны. Настой на винном спирте окрашивается в зелёный цвет; скот его не поедает. Если смешать измельчённую траву с обожжённым сахаром (sacharō caustico) и дать бродить, получается опьяняющий спирт: при малой дозе он вызывает головокружение и тяжкие сны.

Отдельно стоит упомянуть работу немецкого врача и фармаколога, профессора Франкфуртского университета Фридриха Картойзера (Frederick Cartheuser, 1704–1777), который в 1767 году подробно описал медицинское применение напитка [10]:

Для внутреннего употребления чаще всего назначают водный отвар или водно-винный настой. В Украине, Литве и Польше этот отвар пьют очень часто, добавляя хлебопекарные дрожжи, и получают лёгкий лекарственный квас „Barzōch“. Бедняки пьют его вместо пива, веря, что он выводит камни и песок, лечит цингу и снижает лихорадочный жар.

И даже сам Александр Дюма-отец (Alexandre Dumas, père; 1802–1870) — тот самый, кто написал роман «Три мушкетёра» — упоминал о борщевике и литовском алкогольном напитке. В своём «Большом кулинарном словаре», изданном в Париже в 1873 г., Дюма записал [12]:

…это растение обладает и другими свойствами: из него делают разновидность пива, очень крепкого и сильно опьяняющего…литовцы, как говорят, пьют много этого напитка…

Ещё одним ярким свидетельством является указание немецкого медика Каспара Хофманна (Caspar Hofmann, 1572–1648) в работе «De Medicamentis Officinalibus» (1667), что в Литве борщевик использовали как замену хмелю в пивоварении [3]. Подобная информация позже, в 1719 году, появилась и в академическом сборнике «Disputationes Orationes et Programmata», изданном в университете Халле-Виттенберг [8].

Интересно также отметить, что из борщевика добывали «сахар» и перегоняли самогон. Итальянский ботаник, врач и профессор Туринского университета Карло Альони (Carlo Allioni, 1728–1804) в труде «Flora Pedemontana» (1785) писал [7]:

Под корой (борщевика), особенно в черешках и цветоносах, находится мучнистое вещество, содержащее сахар, из которого в Литве готовят пищу и перегоняют крепкий спиртной напиток.

Процесс получения этой «сладкой муки» более подробно описал, один из основателей клинической фармакологии, британский врач и ботаник Уильям Уизеринг (William Withering, 1741–1799) в 1776 году [6]:

Русские очищают корневые черешки, подвешивают их на солнце, затем связывают в пучки и снова подвешивают до пожелтения. После этого их помещают в мешки, и на поверхности образуется мучнистое вещество, похожее на сахар. Его стряхивают и подают гостям как большую редкость. Из него также перегоняют крепкий спиртной напиток.

Таким образом, традиция использования борщевика в пивоварении и приготовлении слабоалкогольных напитков глубоко укоренена в истории и культуре Беларуси и соседних земель. Борщ в первоначальном значении был гораздо ближе к пиву и ферментированным лёгким напиткам, чем к современному свекольному супу. Верю, что мы вновь увидим борщ как традиционный освежающий летний напиток, достойно занявший место рядом с квасом и пивом.

Источники

1. Gilibert, Joannes Emmanuel (1741–1814). Flora Lithvanica Inchoata. Вильнюс, 1782.
2. Gerard, John (1545–1612). The Herball, or Generall Historie of Plantes. London, 1597.
3. Hofmann, Caspar (1572–1648). De Medicamentis Officinalibus. Francofurti ad Moenum, 1667.
4. Boeck, Friedrich Samuel (1799–1877). Versuch einer wirtschaftlichen Naturgeschichte von dem Königreich Ost- und Westpreussen. XIX век.
5. Rostafiński, Józef Tomasz (1850–1928). O nazwach oraz użytkach ćwikły, buraków i barszczu. Краков, 1916.
6. Withering, William (1741–1799). A Botanical Arrangement of All the Vegetables Naturally Growing in Great Britain. Birmingham, 1776.
7. Allioni, Carlo (1728–1804). Flora Pedemontana, Т2. Taurini, 1785.
8. Franck, Johann Christoph (ред.). Disputationes Orationes et Programmata. Halle, Magdeburg, 1719.
9. Dewes, Gerard; Lyte, Henry. A Niéwve Herball, or Historie of Plantes. London, 1578.
10. Cartheuser, Fridericus (1704–1777). Fundamenta Materiae Medicae, T2. Francofurti ad Viadrum, 1767.
11. Graniszewska, Maja; Wild edible plants of Belarus: From Rostafiński’s questionnaire of 1883 to the present. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine, 2013.
12. Dumas-père, Alexandre (1802–1870). Grand Dictionnaire de Cuisine. Alphonse Lemerre, Éditeur. Paris, 1873.