«Заячы портар» Уладзіміра Караткевіча

… Туман плыве з нізіны сівы,
Над нівай голай і пустой.
«Глядзіце, заяц варыць піва»,—
Жартуюць людзі між сабой… [1]

Гэтыя маляўнічыя радкі беларускага пісьменніка Уладзіміра Караткевіча, напісаныя ў 1956 годзе, адразу захопліваюць уяўленне сваім вобразам «зайца-півавара». Не выпадкова пазней паэтэса Данута Бічэль-Загнетава ўзгадала ў сваім творы «Цвінтарэй» [2] дзве адметныя зёлкі – «заячы хмель» і сам цвінтарэй (Centaurium erythraea). Але ў чым паміж імі сувязь і што хаваецца за паспалітай назвай «заячы хмель»?

«Заячы хмель« – гэта традыцыйнае народнае найменне, распаўсюджанае на тэрыторыі Беларусі, Украіны, Літвы ды Польшчы. Яно адносілася пераважна да горкіх дзікарослых зёлак, якія выкарыстоўваліся ў народнай медыцыне ды ў вытворчасці алкагольных напояў, а таксама служылі заменнікамі сапраўднага хмелю (Humulus lupulus) у піве.

Напрыклад на Гродзеншчыне яшчэ ў XIX стагоддзі пад гэтай назвай сустракаліся такія зёлкі, як вязель (Coronilla varia, цяпер Securigera varia) [3] ды канюшына палявая (Trifolium campestre) [4].

Увогуле прыстаўка «заячы» мела як літаральнае, так і метафарычнае значэнне. Літаральнае – з-за назіранняў людзей, што гэтыя дзікарослыя зёлкі часцей сустракаюцца ў месцах пражывання зайцаў: на ўзлесках, лясных палянах, старых могілках ці закінутых пустках ды гэтак далей. Метафарычнае ж значэнне падкрэслівала «дзікасць», а значыць – меншую каштоўнасць ды простасць гэтых зёлак у параўнанні з акультываванымі раслінамі. Напрыклад падобную логіку можна заўважыць ў народнай назве – «заячы шчавель» ці «шчавер» для дзікай кісліцы (Oxalis acetosella) [5], якая на смак падобная на акультываванае шчаўе (Rumex acetosa). Дарэчы яшчэ кісліцу называюць «заечая капуста» [5], што і ўзгадвае Уладзімір Караткевіч ў сваім вершы «Заяц варыць піва»[1].

Слова ж «хмель» у народнай тэрміналогіі звязанае не толькі з раслінай, але і з самой здольнасцю выклікаць лёгкае ап’яненне, санлівасць і нават аказваць таксічны эфект на арганізм чалавека ці жывёл. Гэта ўласцівасць адпавядае выкарыстанню горкіх зёлак, напрыклад, такіх як узгаданныя ў вершы Дануты Бічэль-Загнетавай вязель (Securigera varia) ды цвінтарэй (Centaurium erythraea), апошняя дзякуючы сваёй большай за вязель інтэнсіўнай горкаці часцей выкарыстоўвалася як замена сапраўднага хмелю ў традыцыйным браварстве.

Такім чынам і атрымліваецца, што народная назва «заячы хмель» увасабляе народную фантазію, дзе дзікарослыя горкія зёлкі, якія растуць у месцах, звязаных з зайцамі, сталі сімвалам простага аналага хмелю ды міфічнага «заячага піва». Гэты ўмоўны напой, паводле вобразнага ўяўлення людзей, «варылі» і спажывалі самі зайцы, надаючы гэтаму яркаму вобразу ў народнай культуры асаблівы паэтычны і сімвалічны сэнс перададзены ў тым ліку і Уладзімірам Караткевічам.

---

Этнаграфічная спадчына і гістарычныя дакументы

Цікавы паварот у даследаванні традыцый беларускага браварства звязаны з апублікаванымі запісамі ад 1807 года з падарожных нататкаў «Запіскі аб Расіі» дзяржаўнага Кантралёра Расійскай Імперыі барона Балтазара Кампенгаўзена [6].

У адным з апісанняў згадваецца мястэчка Дуброўна, якое размешчана ўсяго за 20 кіламетраў ад Оршы, дзе барон Кампенгаўзен занатаваў, што

…з зёлкі цвінтарэй у Дуброўне вараць піва, якое падобна на портар…

Таксама барон адзначае, што гэтую зёлку мясцовыя жыхары Дуброўны называлі «Zindelika» [7]. Цікава, што з турэцкай мовы «Zindelik» перакладаецца на нашу мову як «бадзёрасць» [8], а ў шматлікіх этнаграфічных запісах дзе згадваецца цвінтарэй, яна апісваецца не толькі як лекавая зёлка дзеля сэрдца, але і як элексір бадзёрасці ды лекавага сродка ад усіх хвароб [9].

Дарэчы, у сваіх нататках барон Кампенгаўзен ідэнтыфікаваў цвінтарэй (ці «Zindelika») як «Centaurium erythraea» — расліну, якая ў браварстве таксама служыла простым аналагам хмелю [10] [11].

Падобна таму, як у вершы Уладзіміра Караткевіча згадваецца народная назва кісліцы «заечая капуста», цвінтарэй, як і вязель з канюшынай, нярэдка называюць «заячым хмелем».

Улічваючы тое, што сам Уладзімір Караткевіч родам з Оршы, а згаданая Кампенгаўзенам звестка паходзіць з суседняй Дуброўна, узнікае інтрыгуючая гіпотэза: вверш пра зайца-півавара можа мець глыбокія карані ў народнай традыцыі, што захаваліся ў мясцовых паданнях ды піўных рэцэптах рэгіёну. Напрыклад, як гэтае портарападобнае «заячае піва» з цвінтарэем, якое варылі на Аршаншчыне і пра якое, магчыма, чуў або нават спрабаваў і сам Уладзімір Караткевіч.

---

Цвінтарэй: расліна з горкай гісторыяй

Цвінтарэй, або Centaurium erythraea, належыць да сямейства гарычкавых, свежыя кветкі якога маюць далікатны водар, а лісце і сцеблы — неверагодна горкія на смак, і гэта адна з самых горкіх лугавых траў Еўропы. Гістарычна шырока ўжываўся ў народнай медыцыне, а таксама і ў браварстве да масавага ўкаранення хмелю ў піве.

Рымляне называлі траву цэнтаўра «fel terrae» — «жоўць зямлі» або «земляны сок». Лекар Дыяскарыд і гісторык Пліній Старэйшы раілі цвінтарэй як лекавую расліну, якую трэба выкарыстоўваць пры парушэннях стрававання, падагры, хваробах вачэй і агульнай слабасці. Экстракты ў віне, алеі і нават піве былі вядомыя кельтам, а ў Італіі яго яшчэ называюць «erba dei galli» («зёлка галаў») [12].

Найбольш вядомае апісанне гэтай лекавай зёлкі належыць паэту Гамеру. У «Іліядзе» ён апісвае, як кентаўр Хірон — напалову чалавек, напалову конь, лекар і настаўнік Ахіла і Асклепія — быў паранены стралой Геракла і спрабаваў змякчыць невыносны боль цвінтарэем. Менавіта гэтаму міфічнаму неўміручаму кентаўру Хірону расліна абавязана сваёй навуковай назвай Centaurium (Кентаўрава зёлка) [12].

Пазней лацінскую назву пераклалі на нямецкую літаральна: Centaurium спачатку стала «Hundertgüldenkraut» (ад centum — сто і aurum — золата: «сто-гаульдэнная трава»), потым — «Tausendgüldenkraut» («тысячагульдэнная трава»), а таксама «Rothen Aurin». Гэта інтэрпрэтацыя часоў ранняга Сярэднявечча мае сваю логіку: людзі ў той час успрымалі прыроду праз вобразныя асацыяцыі і называлі расліны паводле іх шматгаліновай лекавай сілы. Тысячагульдэнавую траву лічылі сродкам, што «дзейнічае тысячу разоў» і каштоўным, як золата. Словы «Gulden», «Gold» і «Gelten» (у значэнні «дзейнічаць») паходзяць з агульнага этымалагічнага кораня [12].*»Гульдэн» (ням. Gulden) — гэта старая манета ці грашовая адзінка з залатога сплаву, якая выкарыстоўвалася пераважна ў нямецкамоўных краінах і ў Нідэрландах. Калі кажуць «тысячагульдэнавая трава», маюць на ўвазе літаральна «траву, якая каштуе тысячу гульдэнаў» — гэта значыць надзвычай каштоўную, «залатую» расліну.

Але давайце вернемся да піва. Раней, як і еўрапейцы, на нашых тэрыторыях варылі травяное піва («грюйт-эль»), дзе для надання напою горычы і арамату выкарыстоўваліся розныя зёлкі. Цвінтарэй, дзякуючы высокаму ўтрыманню горкіх гліказідаў (у тым ліку гентыяніну), рабіўся незаменным дадаткам.

У розных кутках Еўропы — ад Германіі да Чэхіі і Польшчы — цвінтарэй выкарыстоўваўся як заменнік хмелю, часта ў значна меншых дозах, як занатавалі польскія півавары XIX стагоддзя: адна адзінка цвінтарэю дае горыч, параўнальную з трыма адзінкамі хмелю [13]. Такая ўласцівасць рабіла яго каштоўным рэсурсам на этапах, калі хмель быў недаступны альбо занадта дарагі.

---

Шлях ад травянога піва да сучасных эксперыментаў

З цягам часу і з’яўленнем тэхналагічных пераваг хмелю традыцыйныя травяныя рэцэпты паступова адступілі месца новаму стандарту браварства.

Ужо ў XVI стагоддзі хмель стаў незаменным кампанентам дзякуючы свайму збалансаванаму смаку, арамату і кансервуючым уласцівасцям.

У 1516 годзе ў Баварыі быў прыняты закон аб чысціні піва (Reinheitsgebot) [14], які дазваляў выкарыстанне толькі соладу, вады, дражджэй і хмелю. Гэтыя абмежаванні мелі на мэце перашкодзіць піваварам рабіць танней напой за кошт замены хмелю іншымі горкімі раслінамі, у тым ліку цвінтарэем.

Аднак, як народнае, так і прамысловае браварства ва Усходняй Еўропе працягвала захоўваць традыцыі прыгатавання піва з выкарыстаннем горкіх раслін, асабліва калі піва рабілі на продаж.

Некаторыя недабрасумленныя півавары, імкнучыся павялічыць прыбытак, выкарыстоўвалі цвінтарэй для патаннення вытворчасці піва. Пра гэта ў кнізе «Кіраўніцтва па экспертызе харчовых прадуктаў, прадуктаў харчавання і розных прадметаў гандлю» (Варшава, 1884) пісалі:

Канкурэнцыя і імкненне да нажывы — вось асноўныя прычыны вынаходства розных сурагатаў, якімі спрабуюць часткова замяніць хмель і солад[15].

У беларускім кантэксце гэты кампанент набыў дадатковы культурны сэнс. Факты, зафіксаваныя ў запісах барона Кампенгаўзена, у спалучэнні з паэтычнымі матывамі Уладзіміра Караткевіча ствараюць унікальную мазаіку народнай браварскай беларускай спадчыны. Здаецца, што традыцыя выкарыстання «заячага хмелю» не была проста казкай, а адлюстроўвала рэальныя браварныя практыкі, пераасэнсаваныя народнай міфалогіяй.

---

Хімія смаку: цвінтарэй vs. хмель

Параўнанне цвінтарэю і звычайнага хмелю (Humulus lupulus) выяўляе прынцыповыя адрозненні:

Хімічны склад:
Цвінтарэй багаты горкімі гліказідамі (напрыклад, гентыянінам), што надае піву інтэнсіўную горыч, у той час як хмель утрымлівае α-кіслоты і эфірныя алеі, якія ствараюць больш складаную араматычную кампазіцыю.

Інтэнсіўнасць горычы:
Гістарычныя звесткі паказваюць: для дасягнення эквівалентнай горычы патрабуецца значна менш цвінтарэю, таму без дакладнага дазавання яго выкарыстанне рызыкоўнае.

Уздзеянне на ферментацыю і кансервуючыя ўласцівасці:
Хмель валодае ярка выражаным антыбактэрыйным эфектам, што дазваляе піву захоўвацца даўжэй, у той час як цвінтарэй аказвае пераважна смакавае ўздзеянне.

Гэтыя адрозненні тлумачаць, чаму хмель канчаткова выцесніў цвінтарэй з масавых рэцэптаў піва, пакінуўшы апошняму нішавую ролю ў штукарскіх і эксперыментальных браварных практыках.

---

Сучасныя тэндэнцыі і рамесныя эксперыменты

Нягледзячы на тое, што хмель дамінуе ў сучаснай браварнай індустрыі, цікавасць да гістарычных рэцэптураў з альтэрнатыўнымі інгрэдыентамі адраджаецца. З канца XX — пачатку XXI стагоддзя крафтавыя і хатнія півавары зноў звяртаюцца да старажытных рэцэптаў, таго ж груйта або «грюйта», у якіх цвінтарэй можа выступаць як адна з горкіх траў. Спецыялізаваныя крамы прапануюць сушаны цвінтарэй для эксперыментальнага варэння [16], а сучасныя параднікі па браварству рэкамендуюць акуратна выкарыстоўваць яго дазаванне (напрыклад, 5–15 г. на 20 л. сусла) для надання характэрнай горычы.

Таксама на прыкладзе чэшскага піва «Black Hill» [17] можна ўбачыць, як сучасныя півавары камбінуюць больш за 30 траў, у тым ліку цвінтарэй, каб стварыць унікальны зёлкавы букет. Такія эксперыменты дэманструюць, што старажытныя традыцыі могуць знайсці сваё месца нават у ўмовах сучаснай прамысловасці, хоць і ў абмежаваным нішавым сегменце.

---

Заключэнне

Гісторыя беларускага браварства, успадкаваная праз народныя традыцыі і пацверджаная гістарычнымі запісамі, адкрывае перад намі дзіўны свет, дзе паэзія сустракаецца з браварствам. Вершы Уладзіміра Караткевіча пра зайца-півавара не проста гульня слоў, а адлюстраванне этнаграфічнай памяці, дзе цвінтарэй, ці «заячы хмель», мае сваю ролю ў стварэнні напояў, любімых народам. Гэты факт падкрэслівае, як цесна пераплецены культура, гісторыя ды кулінарныя традыцыі, ствараючы ўнікальную спадчыну, якую нам усім трэба беражліва аднаўляць і папулярызаваць, дапаўняючы калекцыю беларускіх брэндаў.

---

Крыніцы:

1. Караткевіч У.,  Збор твораў у васьмі тамах: Т. 1. Вершы, паэмы / [Аўт. прадм. В.Быкаў].- Мн.: Маст. літ., 1987.- 431 с., 4 л. іл. Старонка 18;
2. Бічэль-Загнетава Д., Ты — гэта ты. — Мн., «Маст, літ.», 1976. — 176 с., Выдавецтва «Мастацкая літаратура» Дзяржаўнага камітэта Савета Міністраў БССР па справах выдавецтваў, паліграфіі i кніжнага гандлю., Мінск;
3. Раслінны свет: тэматычны слоўнік (2001) / Тэматычны слоўнік / Склад. Р24 В. Дз. Астрэйка i інш.; навук. рэд. Л. П. Кунцэвіч, А. А. Крывіцкі. — Мн.: Беларуская навука, 2001. — 655 с. ISBN 985-08-0457-2. Старонка 144.;
4. Раслінны свет: тэматычны слоўнік (2001) / Склад. Р24 В. Дз. Астрэйка i інш.; навук. рэд. Л. П. Кунцэвіч, А. А. Крывіцкі. — Мн.: Беларуская навука, 2001. — 655 с. ISBN 985-08-0457-2. Старонка 80.;
5. Раслінны свет: тэматычны слоўнік (2001) / Склад. Р24 В. Дз. Астрэйка i інш.; навук. рэд. Л. П. Кунцэвіч, А. А. Крывіцкі. — Мн.: Беларуская навука, 2001. — 655 с. ISBN 985-08-0457-2. Старонка 153.;
6. Campenhausen, [L. P.] B. Bemerkungen über Rußland, besonders einige Provinzen dieses Reichs / [L. P.] B. Campenhausen. – Leipzig : bei Friedrich Christian Dürr, 1807. – IV, 199 S.;
7. С. М. Запрудскі, Першыя назіранні ХІХ стагоддзя аб беларускай мове, УДК 811.161.3’0:930.2, Беларускі дзяржаўны ўніверсітэт, пр.Незалежнасці, 4, 220030, г. Мінск, Беларусь;
8. Лазарь Э. Л., Турецко-татарско-русский словарь нарѣчий: османскаго, крымскаго и кавказскаго, Москва 1864;
9. Юрчанка Г. Ф. Ю 83 Народнае вытворнае слова: 3 гаворкі Мсціслаўшчыны. P — Я.— Мн.: Навука i тэхніка, 1985.— 336 c. Старонка 291;
10. Monika Kujawska, Piotr Klepacki and Łukasz Łuczaj, Fischer’s Plants in folk beliefs and customs: a previously unknown contribution to the ethnobotany of the Polish-Lithuanian Belarusian borderland, Kujawska et al. Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine (2017);
11. Alexander N Shikov 1, Andrey N Tsitsilin, Olga N Pozharitskaya, Valery G Makarov, Michael Heinrich., Traditional and Current Food Use of Wild Plants Listed in the Russian Pharmacopoeia, Front Pharmacol. 2017;
12. Асабісты блог Карын Мекоцці: дыпломаваная траўніца, выкладчыца, калекцыянерка і аўтарка кніг пра расліны ды зелкі на італьянскай і нямецкай мовах.
13. Jalub Sroczyński, «Nowy piwowar», Warszawa, 1821;
14. Das büch der gemeinen. landpot. Landsordnüng. Satzüng. vnd Gebreüch, des Fürstennthumbs. in Obern. vnd Nidern Bairn. Jm Funftzehnhundert vnd Sechtzehendem Jar aufgericht, München 1516;
15. Bukowski Alfons, Podręcznik do badania pokarmów, artykułów spożywczych i różnorodnych przedmiotów handlu, Warszawa : [s.n.], 1884 (Warszawa : M. Ziemkiewicz);
16. Інтэрнэт-крама «Новапермскі півавар» — продаж тавараў для прыгатавання розных напояў, такіх як піва, самагон, віно і віскі, у хатніх умовах.
17. Анлайн: https://ceskepivo-ceskezlato.cz/pivoteka-cernahora/#:~:text=Tato%20pivn%C3%AD%20specialita%20je%20vyroben%C3%A1,koriandr%2C%20he%C5%99m%C3%A1nek%2C%20mu%C5%A1k%C3%A1t%20a%20dal%C5%A1%C3%AD 

Аўтар: Станіслаў Прыдыбайла, півавар і рэканструктар беларускага традыцыйнага браварства.

Сааўтар: Алесь Белы, беларускі гісторык, публіцыст, культуролаг, блогер.

Рэдактар: Яўген Малікаў, беларускі гісторык, кандыдат мастацтвазнаўства, дацэнт.

«Прыдыбайлавы Бровар» — «Прыдбай ды папівай»!