А задумывались ли вы о том, что великий князь литовский и король польский Сигизмунд I Старый мог любить тот же напиток, что и юный волшебник Гарри Поттер, герой серии романов Джоан Роулинг? На первый взгляд, связь между исторической фигурой белорусской истории и вымышленным персонажем кажется невозможной. Но давайте разбираться вместе.
«Сливочное пиво» Джоан Роулинг
О самом «Сливочном пиве», которое с удовольствием пили Гарри Поттер и его друзья в таверне деревушки Хогсмит, известно немного. Этот напиток неоднократно упоминается в книгах о Гарри Поттере, однако наиболее подробные сведения о нём встречаются в «Harry Potter and the Prisoner of Azkaban» (Издательство Bloomsbury Publishing, 1999 год; Изображение 2).
Именно только в этой, третьей по счёту, части серии, описываются свойства и характеристики волшебного напитка:
- Глава 8 «Побег Толстой дамы»: …в «Трёх метлах» за кружками пенного горячего сливочного пива… Жаль, что не смогли принести тебе сливочного пива, оно так согревает…
- Глава 10 «Карта мародёров»: …Рон вернулся через пять минут, неся три пенные кружки горячего сливочного пива…
- Глава 22 «Снова совиная почта»: …Он быстро пробежал глазами письмо и вдруг почувствовал себя так же тепло и уютно, как будто залпом выпил бутылку горячего сливочного пива…
Помимо описаний вкусовых свойств в книгах о Гарри Поттере, существует несколько косвенных признаков, указывающих на то, что «Сливочное пиво» может быть слабоалкогольным.
Глава 10 «Карта мародёров»
В этой части книги Рон предлагает Гарри зайти в таверну «Три метлы», где они заказывают горячее сливочное пиво с густой пеной («foaming tankards»). Тёплая, шумная и накуренная атмосфера таверны, а также упоминание «rowdy warlocks» у стойки, создаёт барный антураж.
«Гарри сделал большой глоток. Это было самое вкусное питьё из всех, что он когда-либо пробовал, и оно словно согревало каждую частичку его тела изнутри.»
Этот «согревающий эффект» часто приписывают напиткам с небольшим содержанием алкоголя, а пенная «шапка» ассоциируется с обычным пивом.
Глава 12 «Патронус»
Здесь преподаватель Люпин приносит Гарри «Butterbeer»; тот с радостью признаётся, что «уже пробовал эту штуку», чем вызывает лёгкое подозрение у учителя.
«Люпин… всё ещё выглядел слегка подозрительно: откуда у ученика опыт с подобным напитком?»
Сама ситуация с тостом («Let’s drink to a Gryffindor victory!») и реакция Гарри, который смущается, говорят о том, что «Сливочное пиво» не воспринимается как детский напиток, хотя и не называют его прямо алкогольным.
Главная идея: в книгах отсутствует прямое утверждение о спиртовой составляющей «Сливочного пива», однако его подача в «пенных кружках», «барная» обстановка и «согревающий эффект», а так же смущенное поведение Гарри перед преподавателем, наводят на мысль о наличии (пусть и небольшого) содержания алкоголя в этом волшебном напитке.
В американском кулинарном журнале «Bon Appetit» (Издательство Condé Nast, январь 2002 года; Изображение 3) Джоан Роулинг, отвечая на вопрос о том, каким она представляет вкус «Сливочного пива», заметила:
«Я думаю, что оно похоже на менее приторную ириску».
Но как можно добиться вкусоароматики, свойственной ирису?
С точки зрения пищевой химии и технологии, при нагревании сахара со сливочным маслом происходят сложные химические превращения: карамелизация углеводов, термическое разложение жиров и образование специфических соединений, создающих характерный вкус и аромат ирисок и карамельных изделий.
Авторитетным источником, рассматривающим эти процессы, является труд учёного Гарольда Макги «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen» (Издательство Scribner, 2004 год; Изображение 4). Макги детально описывает химические реакции при нагреве сахара, сливочного масла и молочных продуктов.
Дополнительной научной основой служит монография учёного W. P. Edwards «The Science of Sugar Confectionery» (Royal Society of Chemistry, 2000 год; Изображение 5), где подробно разобраны технологические процессы производства ириса и других карамельных изделий.
Подытожим данные о «Сливочном пиве» Джоан Роулинг:
- Напиток называется «Сливочное пиво».
- Подаётся горячим и имеет пенную «шапку».
- Напиток содержит небольшую долю алкоголя.
- Основные ингредиенты — сливочное масло и сахар, при термообработке дающие ирисоподобный вкусоароматический профиль.
«Сливочное пиво» эпохи Тюдоров
В английской истории и культуре действительно существовал напиток под названием «Сливочное пиво». Первое упоминание о нём встречается в эпоху Тюдоров и содержится в книге «The Good Huswifes Handmaide for the Kitchin» (1594 год; Изображение 6). Известно, что любителем «Сливочного пива» был Генрих VIII.
Согласно рецепту 1594 года, напиток готовили путём нагревания и смешивания пива, куриных желтков, тростникового сахара и сливочного масла с добавлением специй (мускатный орех, имбирь и гвоздика) (Изображение 6).
В более поздних источниках, например, в книге шеф-повара Роберта Мэя «The accomplisht cook, or, The art & mystery of cookery» (1671 год; Изображение 7), рецептура сливочного пива дополняется тертыми сухарями, которые не влияли на вкус и аромат, но добавляли «сытности» и так к достаточно высококалорийному напитку.
Проведя ряд экспериментальных приготовлений «Сливочного пива» по старинному рецепту 1594 года, мы получили горячий слабоалкогольный напиток, имеющий все упомянутые ранее характеристики волшебного «Сливочного пива» Джоан Роулинг: выраженный ирисочный вкус, пенную «шапку», горячий напиток с содержанием небольшой доли алкоголя (Изображение 8). Это позволяет предположить, что основой «Сливочного пива» из книг о Гарри Поттере послужил именно исторический напиток эпохи Тюдоров.
Несмотря на очевидное сходство рецептов, в том же январском номере журнала «Bon Appétit» (2002 год) Джоан Роулинг настаивает, что «Сливочное пиво» — это её собственное изобретение. Вероятно, подобное заявление связано со стремлением избежать новых обвинений в плагиате: в 1999 году, когда вышло первое издание «Гарри Поттера и узника Азкабана» (именно там впервые упоминается «Сливочное пиво»), писательница уже столкнулась с иском от Нэнси Стауффер, утверждавшей, что Роулинг заимствовала элементы её произведений.
По всей видимости, именно поэтому Роулинг подчёркивает оригинальность своего напитка, стараясь избежать ассоциаций с историческими аналогами. Однако, судя по сохранившимся источникам, «Сливочное пиво» было известно ещё с эпохи Тюдоров (1594 год) и оставалось популярным вплоть до XIX века. Сходство ингредиентов и способов приготовления позволяет предположить, что именно этот исторический напиток (или его более поздние вариации) послужил прообразом и вдохновением для «Сливочного пива», описанного в книгах о Гарри Поттере, — и между ними вполне можно поставить знак равенства.
«Граматка»: напиток Сигизмунда I
«Граматка» – это не просто напиток или блюдо, а часть культурного наследия Беларуси, Литвы и Польши, чьи корни восходят к эпохе Великого княжества Литовского и Речи Посполитой.
Этот напиток был одним из самых популярных среди шляхты и занимал важное место в идеологии сарматизма.
«Граматка» считалась не только постным напитком но и лечебным, вот например упоминание такого случая в описаниях церкви деревни Ванюжичи Мозырьского павета за 1778 год (Изображение 9). Там идёт описание чудес местной чудотворной иконы. Под 5-м пунктом (5to) в середине абзаца описывается как старая пани Бянецкая так сильно заболела на ногу, что 30 недель не ходила, а до того же 25 недель болея никакой еды не употребляла, только ежедневно небольшую чашку подогретого пива со сметаной выпивала.
Приготовление «Граматки» в то время требовало весьма дорогостоящих ингредиентов, включая разнообразные специи — в том числе тростниковый сахар, который тогда тоже относили к пряностям. По этой причине напиток был доступен лишь обеспеченным слоям населения. Долгое время «Граматка» оставалась главным утренним, согревающим и тонизирующим напитком, фактически исполняя роль кофе. Однако около 1700 года, с появлением первого кафенгауза на территории Речи Посполитой (Гданьск, ул. Пагенпфуль), кофе стал постепенно распространяться, а к концу XVIII века, благодаря массовому появлению кофенгаузов (см. Изображение 10) и превращению кофе в доступный для широких слоёв населения напиток, «Граматка» окончательно вытесняется из повседневного утреннего рациона.
Об «Граматке» упоминает Адам Мицкевич в поэме «Pan Tadeusz» , описывая период, когда её ещё пили, но кофе уже начал завоёвывать популярность (Изображение 11):
«Пожилые дамы, встав пораньше, пили кофе,
Теперь для себя другое блюдо сделали:
Из горячего пива, забелённого сметаной и маслом,
В котором плавают кусочки творога.»
Самые ранние упоминания и рецепты «Граматки» встречаются у польских историков и исследователей Томаса Свенцкого и Зигмунта Глогера, которые изучали архивные документы XV — XVII веков и занимались этнографией.
В 1816 году в книге «Opis starożytnéy Polski» Томас Свенцкий, ссылаясь на английского медика короля Яна III Собеского Бернадра О’Конара и его труд «The History of Poland» (Лондон, 1698 год), пишет следующее (Изображение 12):
«По утрам мужчины и женщины обычно пьют напиток из пива с имбирём, сахаром и желтком».
Уже здесь прослеживаются очевидные параллели с рецептом «Сливочного пива» эпохи Тюдоров: те же основные ингредиенты и специи.
Что касаемо наличия сахара и имбиря на современных территориях Беларуси в составе Речи Посполитой и ВКЛ в XVI веке, то ниже привожу ряд выдержек.
Л. А. Молчанова «Очерки материальной культуры белорусов XVI — XVIII стст», ст. 47:
«Шляхта і гараджане ўжывалі размаітыя спецыі: перац, гарчыцу, імбір, цынамон, гваздзіку, лаўровы ліст, кардамон і інш. Спецыі завозілі ў Беларусь праз Польшчу. У 1583 г. было завезена разынак, імбіра, перца 90 камянёў (камень літоўскі XVI ст. = 36 фунтаў), шафрану, гваздзікі, міндаля («микгдал»)».
Л. А. Молчанова «Очерки материальной культуры белорусов XVI — XVIII стст», ст. 47-48:
«Прывозныя спецыі і слодычы нярэдка дарылі: «Як ходили панове, майстратовые с колядою до замка… самой пани подстаростиной кореня купили за расказанем пана войта на подписки, цукру головы две, вагою фунтов пять и пол. Перцу фунты два… Имберу фунты два… Розынек малых и великих фунты чатыры. Рыбу фунту два… Шафрану полтора лота… Микгдал фунты два…».
Ю. Бохан, А. Скеп’ян «Побыт феадалаў Вялікага Княства Літоўскага ў XV — сярэдзіне XVII стагоддзя», ст. 144:
«Рэестр полацкай мытнай каморы адзначаў у 1616 г. правоз з Рыгі ў Лукомль наступных артыкулаў, звязаных з харчаваннем: соль, селядцы, рыба, воцат, віно, мальвазія, піва, пітны мёд, алівы, перац, гваздзіка, арэхі, фігі, міндаль, імбір, цынамон, мускат, кмін, памеранцы, рыс, цукар».
Ю. Бохан, А. Скеп’ян «Побыт феадалаў Вялікага Княства Літоўскага ў XV — сярэдзіне XVII стагоддзя», ст. 145:
«Асобна на дэсерт і як прысмакі замаўляліся ў XVI ст. «канфекты». Цікава, што нягледзячы на некалькі гатункаў цукру — белага, карычневага, лёдаватага (карамелізаванага), наяўнасць цукровень пры магнацкіх дварах (напрыклад, у Міры), вытворчасцю цукерак займаліся не кандытары, не кухары, а аптэкары. Найбольшай папулярнасцю карысталіся марцыпаны (міндальная маса). Вырабляліся яны ўручную ў выглядзе рыбак, кветак, фігурак. Кошт іх быў вельмі высокі — адзін марцыпан у Вільне каштаваў 1 злоты, за фунт бралі капу грошаў».
Кроме того, в более поздних источниках XIX века (Изображение 13), можно встретить множество рецептов «Граматки» и так называемых «Пивных супов», которые были весьма похожи между собой и отличались лишь некоторыми специями (например, использованием корицы вместо тмина).
Зигмунт Глогер в «Encyklopedia staropolska ilustrowana» , также пишет (Изображение 14):
«Граматка — густая похлёбка из пива и тёртого хлеба, которая в постные дни стояла на польских столах на протяжении веков. Сирениус учит, как готовить граматки и другие похлёбки: «Нужно хлебные остатки варить в пиве с сахаром, добавив масло, желтки и немного дикого тмина для вкуса — тогда получится граматка.»»
Таким образом, вместе с основными ингредиентами (пиво, сливочное масло, сахар, яичные желтки, имбирь) варьирование специй (тмин, корица или мускатный орех) указывает на возможные региональные и экономические особенности. Специи в то время были дорогими и труднодоступными, что и привело к появлению разных разновидностей «Граматки» и «Пивных супов» в зависимости от имеющихся приправ.
Основываясь на всем выше сказанном, прошу вас обратить внимание на то, что «Граматка» и «Сливочное пиво» 1588 года имеют одинаковую основу:
· Пиво
· сливочное масло
· яичные желтки
· тростниковый сахар
· имбирь
А в качестве дополнительных пряностей в «Граматке» используют тмин или корицу, тогда как в «Сливочном пиве» эпохи Тюдоров — мускатный орех (Изображение 15).
Такое сходство рецептурных основ даёт основание считать «Граматку» и «Сливочное пиво» одним и тем же напитком, лишь незначительно различающимся деталями ингредиентов.
Кроме того, Зигмунт Глогер в «Encyklopedia staropolska ilustrowana» ссылаясь на Адольфа Ивановича Павинского и его труд «Źródła dziejowe» (Варшава, 1876—1896) также отмечает:
«Домашние записи Сигизмунда I из XV века, когда он был ещё принцем, показывают, что в постные дни он обычно завтракал «граматкой» (по данным Павинского).»
Великий князь литовский и король польский Сигизмунд I, внук легендарного Ягайло, был большим поклонником «Граматки». Существует легенда, что в 1518 году, когда король женился на итальянке Боне Сфорца, именно «Граматку» подали молодой супруге после первой брачной ночи. Считается, что так она начала знакомство с новой родиной и её кухней.
Таким образом, можно заключить, что «Сливочное пиво» эпохи Тюдоров, послужившее прототипом напитка в романах Джоан Роулинг, и «Граматка» фактически представляют собой вариации одного и того же исторического рецепта. Следовательно, Гарри Поттер и Сигизмунд I действительно могли наслаждаться практически идентичным напитком!
Пивной суп: прародитель «Граматки» и «Сливочного пива»
Отдельно стоит упомянуть, что традиция смешивать пиво с желтками, пряностями и другими ингредиентами зародилась именно в Германии, где этот напиток был известен под названием «Пивной суп». Он имеет богатую историю, восходящую к XIV–XV векам. Первые упоминания рецепта, очень похожего по ингредиентам и способу приготовления на «Граматку», встречаются в кулинарной книге Маркса Румпольта (1581 год), что свидетельствует о широкой известности «Пивного супа».
В состав классического «Пивного супа» входили пиво, хлеб, яйца, масло и специи — такой же набор ингредиентов мы видим в английском «Сливочном пиве» и в «Граматке» (Изображение 16). По сути, это был скорее сытный напиток, чем суп в современном понимании, и его часто употребляли по утрам.
В документах немецкого двора начала XVIII века пиво и хлеб упоминаются как «Früh» (ранний напиток), а не полноценный завтрак. Отсюда, по мнению некоторых исследователей, можно косвенно связать немецкое слово «Frühstück» (завтрак) с белорусской «Граматкой», имеющей альтернативное название «Фарамушка», созвучное немецкому «Früh».
Известно, что и король Англии Карл II употреблял подобный напиток утром во время церемониала умывания и одевания. Это ещё одно свидетельство того, что английское «Сливочное пиво» восходит к немецкой традиции «Пивного супа».
Популярность «Пивных супов» в Германии была так велика, что существовали десятки их рецептов. К примеру, эмигрантка из Германии Генриетта Давидс в своей «Henriette Davidis’ practical cook book» 1897 года приводит 11 вариантов «Пивного супа» (Изображение 16).
Таким образом, «Пивной суп» из Германии, распространяясь через торговые связи и культурное влияние, стал прародителем и белорусской «Граматки», и английского «Сливочного пива».
Как приготовить «Граматку»
Изучив богатое культурно-историческое наследие и опираясь на результаты собственных кулинарных экспериментов, предлагаю вашему вниманию адаптированный рецепт «Граматки» — традиционного напитка, который стоял на столах великокняжеской и шляхетской знати на протяжении веков. Его вкус и аромат символизируют не только национальную кухню, но и взаимопереплетение европейских гастрономических традиций, соединив в одной кружке богатую вкусовую палитру и согревающую мягкость.
Ингредиенты (на 1-2 порции):
- Пиво: ориентировочно 500 мл (предпочтительно тёмное, полутёмное или специальные сезонные рождественские виды пива)
- Сливочное масло: 30 г
- Тростниковый сахар: 50 г
- Куриный желток: 1 шт.
- Имбирь свежий: натереть примерно 2 чайные ложки
- Мускатный орех целый: натереть примерно 1 чайную ложку без «горки»
- Гвоздика: 2-4 бутона (ориентировочно 0,3 г)
- Тмин или корица по вкусу (опционально, в зависимости от желаемой ароматической направленности)
Процесс приготовления:
- Подготовка яично-сахарной основы:
В небольшой чаше смешайте тростниковый сахар с яичным желтком до однородной, слегка кремовой консистенции. Масса должна стать гладкой, без сахарных кристалликов на ощупь и по цвету как горчица. - Подготовка специй:
Измельчите (или натрите) имбирь и мускатный орех, подготовьте гвоздику. Если вы предпочитаете более традиционный вкус «Граматки», можете добавить тмин. Для более «пряного» оттенка используйте корицу вместо тмина или в дополнение к нему. - Нагрев пива со специями:
Вылейте пиво в небольшую кастрюлю или сотейник. Добавьте в него измельчённый имбирь, мускатный орех, гвоздику, а также тмин или корицу по вкусу. Медленно нагревайте пиво на среднем огне, доводя до лёгкого кипения.
Совет для безалкогольного варианта:
Если вы хотите получить напиток без содержания алкоголя, прокипятите пиво около 30–35 минут. Это поможет выпарить спирт, сохранив при этом вкус и аромат напитка. - Процеживание пива:
После того как пиво закипит, снимите кастрюлю с огня и аккуратно процедите содержимое через мелкое сито или марлю, чтобы удалить частички пряностей. Таким образом вы получите чистый, насыщенный пряный отвар на основе пива. - Смешивание с яично-сахарной массой:
Отлейте небольшое количество горячего пряного пива в отдельную чашу. Медленно введите туда яично-сахарную массу, тщательно перемешивая. Это позволит «темперировать» желток и избежать свёртывания. После того как масса станет однородной, тонкой струйкой введите её обратно в основную часть пива, продолжая аккуратно помешивать. - Добавление сливочного масла:
Поставьте кастрюлю с напитком на слабый огонь и сразу же добавьте сливочное масло. Постоянно помешивая, дождитесь полного его растворения. «Граматка» начнёт густеть и приобретать характерную сливочно-карамельную текстуру. - Финальные штрихи и подача:
Готовую «Граматку» подавайте тёплой или горячей в устойчивых к теплу кружках. По желанию можно припудрить поверхность корицей или тёртым мускатным орехом для дополнительного аромата. Напиток лучше всего употреблять свежим — так вы в полной мере ощутите его согревающий эффект и насыщенный вкус.
Список использованной литературы:
1. Rowling, J.K. «Harry Potter and the Prisoner of Azkaban». Bloomsbury Publishing, 1999. Доступ: https://www.bloomsbury.com/uk/harry-potter-and-the-prisoner-of-azkaban-9781408855911
2. Fox News. «Harry Potter’s butterbeer recipe uncovered». Fox News Network, 2010. Доступ: https://www.foxnews.com/food-drink/harry-potters-butterbeer-recipe-uncovered
3. McGee, Harold. «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen». Scribner, 2004. Доступ: https://www.academia.edu/44009255/ON_FOOD_AND_COOKING_The_Science_and_Lore_of_the_Kitchen_COMPLETELY_REVISED_AND_UPDATED
4. Edwards, W.P. «The Science of Sugar Confectionery». Royal Society of Chemistry, 2000. Доступ: https://books.google.com/books?id=JTdUXI9fz2kC
5. Anon. «The Good Huswifes Handmaide for the Kitchin». London, 1594. Доступ: https://archive.org/details/bim_early-english-books-1475-1640_the-good-huswifes-handma_book_1594/mode/1up
6. May, Robert. «The Accomplisht Cook, or, The Art & Mystery of Cookery». London, 1671. Доступ: https://archive.org/details/bim_early-english-books-1641-1700_the-accomplisht-cook-_may-robert_1671/page/n5/mode/2up
7. BBC News. «Harry Potter author JK Rowling wins plagiarism case». BBC News, 2011. Доступ: https://www.bbc.com/news/entertainment-arts-14187849
8. Justia. «Stouffer v. National Broadcasting Co., Inc.» United States District Court, S.D. New York, 2002. Доступ: https://law.justia.com/cases/federal/district-courts/FSupp2/221/425/2486359/
9. Adam Mickiewicz. “Pan Tadeusz”. Alexander Jełowicki, 1834. Доступ: https://pl.wikisource.org/wiki/Pan_Tadeusz_(wyd._1834)/
10. Święcki, Tomasz. «Opis starożytnéy Polski». Warszawa: Nakładem i Drukiem Zawadzkiego i Węckiego, 1816. Доступ: https://books.google.pl/books?id=A_YKAAAAIAAJ&printsec=titlepage&source=gbs_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
11. T. Wiśniewski. «Kucharka polska miejska i wiejska, zawierająca kilka set przepisów kucharskich». Poznań: Nakładem księgarni J. Chociszewskiego, 1879. Доступ: https://polona.pl/item-view/9a81f1d9-fde9-4beb-b52a-13aba9f00924?page=2
12. Anon. «Praktyczna kucharka. Przepisy praktyczne i tanie przyrządzania wszelkich potraw, mięs, ryb, wędlin, sosów, zup, jarzyn…». Poznań: Nakładem i drukiem F. Chociszewskiego, 1886. Доступ: https://polona.pl/preview/258a7b26-bb5d-41eb-952a-a92e3c1a3456
13. Rumpolt, Marx. «Ein new Kochbuch». Frankfurt am Main, 1581. Доступ: https://portal.dnb.de/opac/showFullRecord?currentResultId=auRef%3D12486175X%26any¤tPosition=0
14. Anon. «Bon Appetit». Condé Nast, 2002.
15. Gloger, Zygmunt. « Encyklopedia staropolska ilustrowana». Warszawa: P. Laskauera i W. Babickiego 1900. Доступ: https://polona.pl/item-view/826c1c89-fe58-4c99-93a6-c127bb1f9891?page=4
16. Davidis, Henriette. « Henriette Davidis’ practical cook book». Milwaukee: C. N. Caspar, Book Emporium. H. H. Zahn & Co. Printers & Publishers 1897. Доступ: https://d.lib.msu.edu/fa/40
17. Кірыл Карлюк. « З вяршкамі і за чытаннем навін. Нашы продкі пілі каву па-еўрапейску». ПВУП «Суродзічы», 2021. Доступ: Наша гісторыя №11(40)-2021
18. Bernard O’Connor. «The History of Poland». London 1698. Доступ: https://archive.org/details/bim_early-english-books-1641-1700_the-history-of-poland-_connor-bernard_1698/page/n1/mode/2up
Автор: Станислав Придыбайло, пивовар и реконструктор белорусского традиционного пивоварения.